Bauchspeck
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Als Bauchspeck (auch Frühstücksspeck oder Dörrfleisch; Schweiz Bratspeck; engl. Bacon) wird gepökelter und geräucherter Bauch vom Hausschwein bezeichnet.<ref name="Römpp-Online">Eintrag zu Speck. In: Römpp Online. Georg Thieme VerlagVorlage:Abrufdatum</ref> Er wird aus von Rippen und Brustknochen befreitem, meist noch Knorpel und Schwarte enthaltenden Schweinebauch hergestellt.
Herstellung
Zunächst wird der Schweinebauch nass oder trocken gepökelt. Danach wird der Bauch an kalter Luft getrocknet und im Anschluss gegebenenfalls geräuchert oder gekocht.<ref name="Filippone">Filippone, P.: What is bacon, Stand April 2017.</ref> Der so entstehende getrocknete Frühstücksspeck wird vor dem Essen typischerweise gegart, z. B. indem er in der Pfanne gebraten oder erneut gekocht wird.
Zum Räuchern können unterschiedliche Holzarten verwendet werden, wodurch unterschiedliche Aromatisierungen des Fleisches bewirkt werden. Das Räuchern soll auch dem Zweck der Vorbeugung von Trichinellose dienen,<ref name="USDA">Food Safety and Inspection Service: USDA Food Safety and Inspection Service: Glossary B, Stand Oktober 2013.</ref> gilt aber als nicht ausreichend wirksame Maßnahmen, da die Temperatur zum Abtöten der Trichinenlarven mindestens 65 °C betragen sollte.
Bei Delikatess-Bauchspeck bzw. Delikatess-Frühstücksspeck beträgt das sichtbare Fettgewebe nicht mehr als 50 %, und die Knorpel sind bis auf technologisch unvermeidbare Reste entfernt worden.<ref>BMEL: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission, Abschnitt „Rohschinken“, Ziff. 2.421.2., auf bmel.de, aufgerufen am 20. November 2021.</ref>
Eigenschaften
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Das rohe Fleisch hat ein schwaches Aroma, das zum Großteil durch die Mikroflora bewirkt wird.<ref name="Considine 2014" /> Das charakteristische und intensive Aroma entwickelt sich beim Garvorgang und ist von der Zubereitungsart (dünsten, kochen, braten, grillen etc.) abhängig. Das Gesamtaroma setzt sich aus flüchtigen und nicht-flüchtigen Geschmacks- und Aromastoffen zusammen; auch das Bratfett hat einen Einfluss auf die Produkte der ablaufenden Reaktionen.
Die wasserlöslichen Bestandteile des Fleisches setzen Aromastoffe bzw. ihre Vorläufer frei; um Geschmacksstoffe zu bilden sind Aminosäuren und Peptide besonders wichtig. Flüchtige Aromastoffe werden überwiegend über die Maillard-Reaktion und den damit einhergehenden Strecker-Abbau gebildet.<ref name="Belitz 1985">Belitz, H.-D. & Grosch, W.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 2. Auflage. Springer-Verlag, Berlin 1985, ISBN 3-540-13171-X, S. 459 ff.</ref> Bei der Untersuchung von Bacon fanden Wissenschaftler annähernd 150 Substanzen, die potenziell zum charakteristischen Aroma beitragen können.<ref name="Ho 1983">Ho, C. T., Lee, K. N. & Jin, Q. Z.: Isolation and identification of volatile flavor compounds in fried bacon. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. Band 31, Nr. 2, 1983, S. 336–342, doi:10.1021/jf00116a038.</ref> Allerdings ist die Zusammensetzung der Aromastoffe je nach Region unterschiedlich.<ref name="Yang 2017">Yang, Y., Zhang, X., Wang, Y., Pan, D., Sun, Y. & Cao, J.: Study on the volatile compounds generated from lipid oxidation of Chinese bacon (unsmoked) during processing. In: European journal of lipid science and technology. Band 119, Nr. 10, 2017, S. 1600512, doi:10.1002/ejlt.201600512.</ref>
Die charakteristische rötliche Farbe des Frühstücksspecks wird während des Räucherprozesses ausgebildet. Um die Langlebigkeit der Farbe zu erhöhen, wird Natriumascorbat eingesetzt.<ref name="Sadekov 1990" /> Außerdem werden dem Frühstücksspeck Polyphosphate wie Natriumhexametaphosphat zugesetzt, um dem Konsumenten das Schneiden des Fleisches zu vereinfachen und beim Braten vorkommendes Spritzen von Bratfett zu reduzieren.<ref name="Hoinkel 2008">Hoinkel, K.-O.: The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. In: Meat science. Band 78, Nr. 1–2, 2008, S. 68–76, doi:10.1016/j.meatsci.2007.05.030.</ref>
Gesundheitliche Aspekte
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Beim Braten von Frühstücksspeck entstehen bei bestimmten Temperaturen Nitrosamine.<ref name="Miller 1989">Miller, B. J., Billedeau, S. M. & Miller, D. W.: Formation of N-nitrosamines in microwaved versus skillet-fried bacon containing nitrite. In: Food and Chemical Toxicology. Band 27, Nr. 5, 1989, S. 295–299, doi:10.1016/0278-6915(89)90131-2.</ref><ref name="Bills 1973">Bills, D. D., Hildrum, K. I., Scanlan, R. A. & Libbey, L. M.: Potential precursors of N-nitrosopyrrolidine in bacon and other fried foods. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 21, Nr. 5, 1979, S. 876–877, doi:10.1021/jf60189a029.</ref> Je höher die Temperatur, bei der der Frühstücksspeck gebraten wird, und je länger die Gardauer, desto höher die Konzentration der Amine. Dies gilt vor allem für Temperaturen zwischen 200 und 220 °C.<ref name="Gibis 2015">Gibis, M., Kruwinnus, M. & Weiss, J.: Impact of different pan-frying conditions on the formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality in fried bacon. In: Food Chemistry. Band 168, 2015, S. 383–389, doi:10.1016/j.foodchem.2014.07.074.</ref>
Dies ist problematisch, weil solche Verbindungen im Verdacht stehen, karzinogen zu wirken und der Frühstücksspeck oft dunkel und knusprig gebraten bevorzugt wird.<ref name="Rombauer 1995">Rombauer, I.S. & Becker M.R.: The all-purpose cookbook: joy of cooking. Scribner, New York 1995, ISBN 978-0-02-604570-4, S. 485.</ref><ref name="Gibis 2015" /> Auch der hohe Salzgehalt von Frühstücksspeck ist gesundheitlich problematisch. Einige Lebensmittelproduzenten haben den Salzgehalt ihres Frühstücksspecks verringert. Weil Salz jedoch gleichzeitig als Konservierungsmittel fungiert, verringert dies die Haltbarkeit der Produkte.<ref name="Sadekov 1990">Sheard, P.R.: Bacon. In: Toldrá, F. (Hrsg.): Handbook of Meat Processing. 2010, ISBN 978-0-8138-2182-5, S. 327 ff.</ref>
Weblinks
Einzelnachweise
<references responsive> <ref name="Considine 2014"> Dikeman, M. & Devine, C.: Encyklopedia of Meat Sciences. 1. Auflage. Elsevier, Amsterdam 2014, ISBN 978-0-12-384731-7, S. 53 ff. </ref> </references> Vorlage:Klappleiste/Anfang
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