Rindfleisch

Datei:Bratenstück vom Rind für Mostbraten.jpg

Datei:Raw beef steak, 2011.jpg

Durchwachsenes Rindfleisch, hier ein rohes Rindersteak

Als Rindfleisch (auch Rindsfleisch bzw. Rinderfleisch)<ref>"Dritte Runde – Rindfleisch / Rindsfleisch", Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 19. Juni 2006.</ref> bezeichnet man im deutschsprachigen Raum allgemein das Fleisch verschiedener Hausrindrassen (Bos taurus), das nach der Schlachtung von Tieren aus der Rinderproduktion erzeugt wird. In der Warenkunde wird auch das Fleisch von Wildrindern hinzugezählt, während dies in der Lebensmittelkunde zum Wildfleisch gerechnet wird. Mit Rind kann auch die Gattungsgruppe der Bovini gemeint sein, zu der Büffel und Bisons neben den Eigentlichen Rindern gehören.

Rindfleischsorten

Datei:Rind-Ganz.svg|mini|hochkant=2.0|

Teile des Rindes
01. Rinderhals, Kamm oder Nacken
02. Querrippe
03. Rinderbrust
04. Fehlrippe
05. Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef
06. Rostbraten oder flaches Roastbeef
00. 5. und 6. bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
07. Filet
08. Spannrippe
09. Dünnung
10. Schulter, Bug, Falsches Filet oder Schaufel
11. Oberschale, Unterschale und Nuss
12. Flanke
13. Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz
14. Hesse oder Wade

poly 173 355 276 244 387 182 387 150 336 154 226 88 152 187 143 228 141 267 138 290 Rinderhals (regional als „Kamm“ oder „Nacken“ bezeichnet) poly 428 509 532 532 712 553 705 461 682 376 670 304 670 272 585 267 523 274 525 352 491 440 Querrippe (regional als „Spannrippe“ oder „Leiter“ bezeichnet) poly 343 604 424 647 514 670 601 659 705 638 710 597 710 564 569 541 422 521 392 562 Rinderbrust (bestehend aus Brustspitze, Mittel- und Nachbrust) poly 523 267 592 263 661 265 657 198 663 131 541 134 392 147 392 173 449 159 495 194 Fehlrippe poly 670 265 730 276 811 286 811 200 818 161 749 136 670 131 668 189 663 205 Hochrippe (regional als „Hohe Rippe“ oder „Hohes Roastbeef“ bezeichnet) poly 813 281 841 267 926 265 1060 288 1064 228 968 219 862 177 820 154 Roastbeef („Flaches Roastbeef“) poly 839 270 898 297 1030 334 1145 369 1184 380 1186 341 1080 299 Filet (regional auch Lende, Lungenbraten oder Feinstück genannt) poly 673 113 818 141 919 180 993 217 1057 221 1055 154 829 92 684 71 673 65 5 und 6 bilden ausgelöst das Zwischenrippenstück (Entrecôte) poly 710 643 834 604 928 491 942 403 898 341 818 297 714 283 670 274 712 449 721 539 Spannrippe poly 862 594 1011 537 1189 525 1057 364 864 302 949 366 961 431 931 511 Bauchlappen (regional auch „Fleischdünnung“ genannt) poly 424 509 500 394 521 281 500 230 461 173 435 166 380 182 293 263 184 352 184 364 210 419 235 475 Bug (regional „Schulter“ oder „Schaufel“ genannt) poly 1189 403 1205 445 1274 475 1366 502 1440 488 1463 445 1465 362 1442 288 1385 219 1334 194 1246 311 1230 373 Oberschale (regional „Kluft“ genannt), „Unterschale“, „Nuss“, „Knöpfel“, „Kugel“, „Schlögl“ poly 1198 530 1283 521 1350 509 1219 461 1189 447 1180 403 1117 376 1074 359 1108 412 Schliem (je nach Zerlegung ein Teil der Dünnung) poly 1205 355 1226 332 1295 221 1325 191 1297 161 1228 184 1133 217 1064 235 1067 281 1069 290 Hüfte („Blume“) poly 1306 159 1334 182 1387 154 1444 157 1451 141 1364 141 Schwanzstück (regional auch „Unterschale“ oder „Semer“ genannt) poly 175 705 210 670 302 627 341 597 415 518 235 477 235 477 237 514 161 617 161 617 161 617 99 677 Hesse (regional auch „Wade“ genannt) poly 1454 516 1454 516 1523 525 1569 544 1659 553 1730 597 1755 537 1702 481 1684 447 1606 433 1548 399 1484 435 1465 468 Hesse oder Wade genannt poly 760 779 926 622 1193 562 1396 537 1645 587 1728 634 1774 597 1774 567 1778 509 1721 465 1698 410 1587 376 1426 196 1516 166 1472 106 1472 30 1815 18 1820 737 Teilstücke des Rindfleischs desc bottom-right </imagemap> Folgende Bezeichnungen werden verwendet:

Jungrindfleisch, auch Baby beef: für das leicht faserige und zarte Fleisch von weiblichen und männlichen, nicht ausgewachsenen Tieren.
Jungbullenfleisch: für das Fleisch von männlichen nicht kastrierten Tieren, die im Alter von 14 bis 22 Monaten geschlachtet wurden. Das Fleisch älterer Tiere wird als Bullenfleisch bezeichnet. Die Tiere werden auch als Stier, Farren oder Fasel bezeichnet, was dann in der Fleischbezeichnung statt Bulle verwendet wird. Das Fleisch ist relativ fettarm und hat eine mittlere bis kräftige Faserstruktur.<ref>David Seitz: Die Jungbullen-Lüge: Das größte Fleisch-Missverständnis Deutschlands auf schlaraffenwelt.de vom 11. September 2016, abgerufen am 4. März 2017.</ref>
Ochsenfleisch: für das Fleisch von kastrierten männlichen Rindern. Es hat eine geringe Marktbedeutung, da die Ochsenaufzucht zeit- und futterintensiver ist. Das Fleisch ist feinfaserig, saftig und aromatisch.
Färsenfleisch: für das Fleisch von weiblichen Rindern, die noch nie gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfaserig, zart und saftig. Ochsen und Färsen werden nach 20 bis 30 Monaten Stallmast bzw. nach ein bis zwei Weidemastperioden geschlachtet.
Kuhfleisch: für das Fleisch von weiblichen Rindern nach dem Kalben. Meist handelt es sich dabei um Milchkühe, deren Milchleistung zu gering ist.

In der Warenkunde wird Kalbfleisch als eigene Fleischsorte neben Rindfleisch definiert. Kalbfleisch nennt man das Fleisch von Kälbern und Mastkälbern, die im Alter von 5 bis 6 Monaten und einem Gewicht von ca. 200 kg geschlachtet werden. Das Fleisch ist fettarm und feinfasrig. Das Fleisch ist hellrosa bis hellrot. Bei sehr eisenreichem Futter, wie frischem Grünfutter, wird das Fleisch deutlich dunkler und ist von den anderen Sorten vor allem am geringen Anteil Bindegewebe zu unterscheiden.

Die Begriffe Fleischsorte und Fleischart werden synonym für die Teilstücke des Rindfleischs verwendet.

In den Leitzsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs wird Rindfleisch entsprechend den Eigenschaften in drei Sorten unterteilt:<ref>Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Abschnitt I 1.11</ref>

Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch: Die Skelettmuskulatur des Rindes, die von Natur aus nur sehr wenig Bindegewebe und Fettgewebe enthält (z. B. Oberschale) oder deren Gehalt an diesen Geweben durch Ausschneiden (Entsehnen) entsprechend verringert worden ist (z. B. entsehntes Bugstück).
Grob entsehntes Rindfleisch: Rindfleisch mit Bindegewebe- und Fettgewebegehalten, wie sie bei Verarbeitung von nicht übermäßig muskelarmen Rinderhälften ohne Filet, Lende und Oberschale nach Entfernung der groben Sehnen und größeren Fettgewebeansammlungen zu erwarten sind. Fleisch mit höheren Bindegewebe- und Fettgewebegehalten wird entsprechend ausgeschnitten.
Sehnenreiches Rindfleisch: Rindfleisch mit einem Bindegewebegehalt, der höher ist als bei grob entsehntem Rindfleisch, jedoch niedriger als bei ausschließlicher Verwendung von Beinfleisch, Fleisch, das von grob ausgelösten Knochen abgetrennt wird („Knochenputz“), und Kopffleisch.

Rindfleisch der Schnittstelle zwischen Kopf und Hals wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch wird als sehnenreich gewertet. An Kopf- und Röhren- und Wirbelsäulenknochen haftendes Fleisch wird nur manuell abgetrennt.

Wirtschaftliche Bedeutung und Konsum

Weltweite Produktion

2022 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit etwa 114 Mio. t Rindfleisch produziert.

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Produzenten von Rindfleisch weltweit, die insgesamt 38,1 % der Fleischmenge produzierten.

Größte Rindfleischproduzenten (2022)
Rang	Land	Menge (in t)
1	Vereinigte StaatenDatei:Flag of the United States.svg Vereinigte Staaten	12.890.324
2	BrasilienDatei:Flag of Brazil.svg Brasilien	10.350.000
3	China VolksrepublikDatei:Flag of the People's Republic of China.svg Volksrepublik China	7.180.000
4	ArgentinienDatei:Flag of Argentina.svg Argentinien	3.133.103
5	MexikoDatei:Flag of Mexico.svg Mexiko	2.175.577
6	AustralienDatei:Flag of Australia (converted).svg Australien	1.878.088
7	RusslandDatei:Flag of Russia.svg Russland	1.620.730
8	TurkeiDatei:Flag of Turkey.svg Türkei	1.572.747
9	KanadaDatei:Flag of Canada (Pantone).svg Kanada	1.378.656
10	FrankreichDatei:Flag of France.svg Frankreich	1.361.310
	Summe Top Ten	43.540.535
	restliche Länder	25.805.559

In Deutschland wurden im gleichen Jahr 994.910 Tonnen produziert.

2023 wurden in Deutschland 992.900 Tonnen Rindfleisch produziert und 3,0 Millionen Tiere dafür geschlachtet.<ref>Fleischproduktion im Jahr 2023 um 4 % gesunken. In: destatis.de. Statistisches Bundesamt, 7. Februar 2024, abgerufen am 7. Februar 2024. </ref>

Handel

Weltweit wurde 2020 grenzüberschreitend Rindfleisch im Gesamtwert von rund 8,1 Milliarden US-Dollar gehandelt. Die USA war dabei vor den Niederlanden und Polen das international bedeutendste Exportland dieses Fleischs.

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Exportländer von Rindfleisch (nach Wert in 1000 US$), die insgesamt 71,6 % der Fleischmenge produzierten.

Größte Rindfleischexporteure nach Wert (2020)<ref name="fao">*Trade > Crops and lifestock products > Meat, cattle.* In: *Offizielle Handelsstatistik der FAO für 2020.* fao.org, abgerufen am 22. April 2022 (**Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)**). </ref>
Rang	Land	Wert (in 1000 US$)
1	Vereinigte StaatenDatei:Flag of the United States.svg Vereinigte Staaten	806.551
2	NiederlandeDatei:Flag of the Netherlands.svg Niederlande	796.065
3	PolenDatei:Flag of Poland.svg Polen	720.049
4	FrankreichDatei:Flag of France.svg Frankreich	703.779
5	SpanienDatei:Flag of Spain.svg Spanien	620.131
6	DeutschlandDatei:Flag of Germany.svg Deutschland	524.605
7	MexikoDatei:Flag of Mexico.svg Mexiko	519.339
8	AustralienDatei:Flag of Australia (converted).svg Australien	419.222
9	KanadaDatei:Flag of Canada (Pantone).svg Kanada	346.509
10	BelgienDatei:Flag of Belgium (civil).svg Belgien	345.040
	Summe Top Ten	5.801.290

Rindfleischverbrauch und -verzehr

Der Rindfleischverbrauch lag 2021 in Deutschland bei 13,7 Kilogramm pro Kopf, hierbei sind der menschliche Verzehr, aber auch Futter, industrielle Verwertung und Verluste (einschließlich Knochen) einbezogen. Der Fleischverbrauch insgesamt lag im gleichen Jahr bei 81,7 kg pro Kopf.<ref>In Zahlen. Fleischverbrauch und Fleischverzehr je Kopf der Bevölkerung. Bundesverband Deutscher Wurst- und Schinkenproduzenten e. V., abgerufen am 3. Februar 2023 (Statistik für die Jahre 2017–2020). </ref>

In Deutschland lag der Verzehr von Rind- und Kalbfleisch 2021 bei 9,4 Kilogramm je Einwohner.<ref>Fleischproduzenten in Zahlen</ref>

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über den weltweiten Verzehr von Rind- und Kalbfleisch (in kg/Kopf/Jahr).

Ernährung mit Rind- und Kalbfleisch (2021)<ref name="fao_verzehr">*Food Balances (2010–); Supply Utilization Accounts (2010-) > Meat of cattle with the bone, fresh or chilled.* In: *Offizielle Versorgungsstatistik der FAO für 2021 (kg/Kopf/Jahr).* fao.org, abgerufen am 30. Oktober 2023 (**Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)**). </ref>
1	ArgentinienDatei:Flag of Argentina.svg Argentinien	48,5
2	SimbabweDatei:Flag of Zimbabwe.svg Simbabwe	43,8
3	Vereinigte StaatenDatei:Flag of the United States.svg Vereinigte Staaten	37,8
4	BrasilienDatei:Flag of Brazil.svg Brasilien	34,7
5	ChileDatei:Flag of Chile.svg Chile	33,3
6	HongkongDatei:Flag of Hong Kong.svg Hongkong	33,0
7	IsraelDatei:Flag of Israel.svg Israel	31,9
8	LuxemburgDatei:Flag of Luxembourg.svg Luxemburg	31,3
9	UsbekistanDatei:Flag of Uzbekistan.svg Usbekistan	30,4
10	Franzosisch-PolynesienDatei:Flag of French Polynesia.svg Französisch-Polynesien	29,6
...
53	DeutschlandDatei:Flag of Germany.svg Deutschland	14,0
	Weltdurchschnitt	9,1

Religiöses Rindfleischverbot

Hindus sehen Kühe als heilige Tiere und verbieten deshalb in verschiedenem Ausmaß die Schlachtung, Verarbeitung und den Verzehr dieser Tiere.

Die abrahamischen Religionen vertreten die Ansicht, dass der Verzehr von Rindfleisch erlaubt sei.<ref>Speiseregeln im Islam. Abgerufen am 28. Juli 2020. </ref><ref>Kaschrut – Die jüdischen Speisevorschriften. 25. November 2017, abgerufen am 28. Juli 2020. </ref><ref>Speisegebote im Christentum und in der Bibel. Abgerufen am 28. Juli 2020. </ref>

Einordnung

Die Rindfleischklassifizierung berücksichtigt die Muskelfülle, den Fettanteil und die Kategorie (Kalb, Bulle, Färse), nicht jedoch die Herkunft oder die Rasse. Das Rindfleischetikettierungsgesetz legt ein verbindliches Etikettieren von Rindfleisch und Rindfleischprodukten fest. Auf den Etiketten müssen Angaben zu Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung des Tieres, von dem das Fleisch stammt, gemacht werden.

Umwelt- und Gesundheitswirkung

Nährwert-Vergleich: Rindfleisch- vs. pflanzliches Burger-Patty (113 g)<ref>W. Gordon, S. Gantori, J. Gordon, R. Leeman, R. Boer: The food revolution: the future of food and the challenges we face. Hrsg.: UBS. 2019 (ubs.com). </ref>
	Rindfleisch	Impossible	Beyond	Schwarze Bohnen
Trans-Fettsäuren (g)	1,5	0	0	0
Gesättigte Fettsäuren (g)	8	8	6	1,5
Natrium (mg)	230	370	390	0
Cholesterin (mg)	80	0	0	0
Ballaststoffe (g)	0	3	2	7,3
Protein (g)	20	19	20	11
Vitamin B₁₂ (µg)	3	3	0	0
Eisen (g)	2,8	4,2	4,2	3,6
Kalium (µg)	345	610	300	420

Die Rinderproduktion in der Landwirtschaft verursacht größere Umweltschäden als andere Viehhaltungssysteme.<ref name="FAO-Report">„Livestock’s long shadow – Environmental issues and options“</ref> Tiertransporte zwischen den Aufzuchtbetrieben und der Schlachtung unterliegen strengen Regelungen hinsichtlich des Tierschutzes, wirken sich trotzdem direkt auf die Umwelt aus.

Außerdem ziehen die Gesundheitsrisiken des Fleischkonsums gesellschaftliche Kosten nach sich. Forscher der Universität Oxford, der TU Berlin und des Potsdamer Instituts für Klimafolgenforschung plädieren daher für eine Fleischsteuer, um den Rindfleischkonsum zu verringern.<ref>Neue Studie von PIK, Oxford und TU Berlin: Fleischkonsum per Steuer verringern – Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung. Abgerufen am 24. Januar 2022. </ref><ref>„Ohne eine Steuer auf Fleisch wird es nicht gehen“. Archiviert vom Vorlage:IconExternal (nicht mehr online verfügbar) am 23. Januar 2022; abgerufen am 24. Januar 2022. Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.tu.berlin </ref> Laut ihren Berechnungen müsste Rindfleisch zwischen 35 und 56 Prozent teurer werden.<ref>Susanne Schwarz: Studie zu Kosten von Fleischkonsum: (K)Ein Steak an jedem Werktag. In: Die Tageszeitung: taz. 23. Januar 2022, ISSN 0931-9085 (taz.de [abgerufen am 24. Januar 2022]). </ref>

Ebenso hat die industrielle Schlachtung und Zerlegung in Schlachtbetrieben direkte Auswirkungen auf die Umwelt. Bei der Gesamtbetrachtung werden diese Aspekte genauso wie der Fleischkonsum in die Bewertung der Umweltwirkung mit einbezogen.

Rindfleisch ist die Fleischsorte, die das Klima am stärksten belastet (13,3 Kilo CO₂-Äquivalente pro Kilo), da Rindfleisch den höchsten ökologischen Fußabdruck pro Gramm Protein hat.<ref>Rindfleisch nur auf Platz 2: Diese Lebensmittel sind die schlimmsten Klimakiller - ÖKO-TEST. Abgerufen am 10. Mai 2019 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)). </ref><ref>Julia Moskin, Brad Plumer, Rebecca Lieberman and Eden Weingart: Your Questions About Food and Climate Change, Answered. The New York Times, 30. April 2019, abgerufen am 11. Mai 2019 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)). </ref>

Daneben hat Rindfleisch den größten Flächenbedarf aller Grundnahrungsmittel, wodurch die Rindfleischproduktion zur Verschärfung von Flächennutzungskonflikten mit anderweitig landwirtschaftlich bestellbarer Flächen, Naturräumen und Wohngebieten beiträgt. Für die Produktion von 1.000 kcal Nährwert durch Rindfleisch werden knapp 150 m² Fläche benötigt (Mais: 0,65 m²).<ref>Hannah Ritchie, Max Roser: If the world adopted a plant-based diet, we would reduce global agricultural land use from 4 to 1 billion hectares. In: Our World in Data. 28. Februar 2024 (ourworldindata.org [abgerufen am 23. September 2024]). </ref>

Lediglich ein Prozent des Nährwertes des ursprünglich verfütterten Getreides wird bei Rindfleisch in vom Menschen nutzbare Kalorien umgewandelt.<ref>Tim Searchinger et al.: Creating a Sustainable Food Future. A Menu of Solutions to Feed Nearly 10 Billion People by 2050. World Resources Institute, 2019, ISBN 978-1-56973-963-1 (wri.org – Zitiert nach Huling et al., Nature 633, 767-769 (2024), doi:10.1038/d41586-024-03077-y). </ref> Der durchschnittliche Wasserverbrauch liegt bei über 16.000 Liter pro Kilo Rindfleisch.<ref>Jürgen Rösemeier-Buhmann: Das sind die 6 grössten Klimasünder unter den Lebensmitteln. In: nachhaltigleben.ch. Abgerufen am 26. Oktober 2019. </ref>

Durch den Konsum von durch BSE befallenen Rindfleisches kann beim Menschen eine Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit ausgelöst werden.

Literatur

Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Gabler Wissenschaftsverlage, 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 68–69.

Weblinks

Wiktionary: Rindfleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Commons: Rindfleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wikibooks: Rezepte mit Rind- und Kalbfleisch – Lern- und Lehrmaterialien

<templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Ausführliche Seite, speziell über die österreichischen Besonderheiten (Memento vom 18. September 2012 im Internet Archive)
Rindfleisch auf lebensmittellexikon.de
Rindfleisch auf was-wir-essen.de

Einzelnachweise