Sandmasse

Vorlage:Hinweisbaustein Sandmasse ist eine fettreiche Masse (umgangssprachlich „schwerer“ Teig) aus Ei, Zucker, wenig Mehl oder Stärkepuder sowie Butter oder Margarine. Sandmasse wird zum Beispiel zur Herstellung von Sandkuchen, Königskuchen, Englischem Kuchen, Spanischer Vanilletorte, Rehrücken, Madeleines oder Dobostorte verwendet.<ref name=":0" /><ref>Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei und Konditorei - Verkauf. Gildebuchverlag GmbH, 2011, ISBN 978-3-7734-0170-0, S. 425, 434, 439, 462. </ref>

Sandmasse enthält pro 100 kg Masse mindestens 20 kg Fett und 20 kg Eier.<ref>Leitsätze 2016 - Deutsches Lebensmittelbuch: Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Behr's Verlag, 2016, ISBN 978-3-95468-446-5, S. 55. </ref> Sandmassen werden hergestellt, indem zuerst Fett und Zucker miteinander schaumig abgetrieben (glatt gerieben) werden, bevor die anderen Zutaten eingearbeitet werden.<ref name=":0">Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener, Wien 1975, S. 542 f. </ref>

Wortgeschichte

Eine französische Bezeichnung Pâte sableuse für Sandmasse (frz. sableux: sandig) findet sich noch um 1859 in einem Backrezept bei Johann Rottenhöfer.<ref>Johann Rottenhöfer: Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen u. bürgerlichen Küche: Illustrirt v. Em. Drexler. Band 1. Braun & Schneider, 1859, S. 760 f. (Rezept Nr. 1812). </ref> Für diesen Begriff (Pâte sableuse) wird um 1889 im „Verdeutschungs-Wörterbuch der Fachsprache der Kochkunst und Küche“ von Ernst Lößnitzer der deutsche Begriff „Sandmasse“ vorgeschlagen.<ref>Ernst Lößnitzer: Verdeutschungs-Wörterbuch der Fachsprache der Kochkunst und Küche: Enthaltend: Die Verdeutschungen d. Namen v. Speisen, Nahrungsmitteln, Gebrauchsgegenständen u. sonstigen fremdländischen Ausdrücken, soweit dieselben in d. dt. Küche vorkommen u. benutzt werden. Reinecke, 1889, S. 159. </ref> Nicht zu verwechseln mit dem französischen Begriff pâte sablée für einen besonders krosse Art Mürbteig<ref>Hamlyn: New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book). </ref>, der für Tarteletts verwendet wird und "zerbröckelt wie Sand".<ref>Darra Goldstein: The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, 2015, ISBN 978-0-19-931339-6, S. 587. </ref><ref>Doré Ogrizek: Die internationale Gastronomie: Führer durch Küche und Keller aller Länder der Welt. West-Ost-Verlag, 1952, S. 56. </ref>

Beschreibung

Nach der Unterscheidung von gekneteten Teigen und gerührten oder aufgeschlagenen Massen sind die Begriffe Sandteig und Biskuitteig fachsprachlich nicht korrekt.

Die Eigenschaft der Sandmasse besteht in ihrer Feinporigkeit und ihrer Trockenheit. Diese sandige Konsistenz entsteht durch die Zugabe von Stärkepuder an Stelle von Mehl. Bei der Zubereitung gelangen Butter und Eigelb zwischen die Körner der Stärke und des Zuckers. Der Wassergehalt des Teiges ist gering, wodurch die Stärke nicht vollkommen verkleistert. Daraus resultiert die typisch sandige Konsistenz.

Einzelnachweise