Ajvar

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Hausgemachter Ajvar als Brotaufstrich

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Paprika rösten im Freien

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Ajvar auf nordmazedonische Art, dessen Hauptzutat Paprika ist

Ajvar oder Ajwar (mazedonisch und , bosnisch, slowenisch und , , albanisch , auch Hajvar oder Kavyar) ist eine Mischung aus Paprika und Auberginen in den Geschmacksrichtungen mild bis scharf und gilt als eine Spezialität der Balkanküche. Es gibt zwei Varianten: ein säuerlich-pikantes Püree aus Paprikafrüchten (80 Prozent) mit Auberginen und Peperoni sowie ein Auberginenpüree gewürzt mit Paprika, jeweils abgeschmeckt mit Knoblauch, Branntweinessig und/oder Zitrone, Salz und Zucker. Ajvar wird als Beilage zu Gegrilltem (insbesondere zu Lamm), zu Würsten, zu Gemüse, als Brotaufstrich, auch zum Verfeinern von Suppen, Eintöpfen, Saucen und als Dip verwendet. Ajvar eignet sich für die Vorratsherstellung.<ref>F. Jürgen Herrmann: Das große Lexikon der Speisen. 1. Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, 2012, ISBN 978-3-8057-0513-4, S. 19–20. </ref> Traditionell werden im Herbst auf dem Balkan die großen Mengen von Paprikaschoten und Auberginen für Ajvar im Freien geröstet.<ref name=":0" />

Wortherkunft und Verbreitung

Ajvar leitet sich vom türkischen Wort havyar für Kaviar ab, da die klumpige rote Zubereitung an rote Fischeier erinnert. Die Türken hatten während ihrer Herrschaft sowohl die Paprika (Capsicum) als auch die Zubereitungsmethode und die Bezeichnung auf den Balkan mitgebracht.<ref name=":0" />

Besonders etabliert ist Ajvar in den Küchen der Länder des ehemaligen Jugoslawiens, wo er jeweils als nationale Spezialität gilt.<ref>novosti.rs, Vuk Mijatović: (), 27. November 2010, in serbischer Sprache, abgerufen am 29. Oktober 2011.</ref><ref>24sata.rs (Memento vom 15. Januar 2012 im Internet Archive), Beta: , (), 21. August 2011, in serbischer Sprache, abgerufen am 29. Oktober 2011.</ref>

Bezüglich der konkreten Herkunft der Speise gibt es unterschiedliche und umstrittene Theorien.<ref>politika.rs, Politika, Rajna Popović: (), 29. Oktober 2011, in serbischer Sprache, abgerufen am 29. Oktober 2011.</ref><ref>aimpress.ch (Memento vom 3. Mai 2007 im Internet Archive), (), 19. November 1997, in serbischer Sprache, abgerufen am 29. Oktober 2011.</ref> Bekannt ist Ajvar auch in anderen südosteuropäischen Ländern<ref name=":0">Ajvar. In: Gil Marks: Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley and Sons, Hoboken 2010, ISBN 978-0-470-39130-3, S. 656, hier S. 9. (englische)</ref> und der Türkei.<ref>instructables.com, Ajvar: Balkan Pepper Spread!</ref>

1996 scheiterte die slowenische Firma Živilska industrija d.o.o. aus Kamnik bei dem Versuch, den Begriff Ajvar schützen zu lassen, da es sich um einen generischen Begriff handelt.<ref>rts.rs, Radio-Televizija Srbije: (), 20. März 2010, in serbischer Sprache, abgerufen am 29. Oktober 2011.</ref> In fast allen Ländern des ehemaligen Jugoslawiens gibt es rund um Ajvar kulturelle und kulinarische Veranstaltungen, teilweise mit Wettbewerbscharakter.<ref>ethno.co.rs (Memento vom 4. Oktober 2011 im Internet Archive), Ajvar-party!, 25. September 2010, in serbischer Sprache, abgerufen am 29. Oktober 2011.</ref>

Herstellung

Zur traditionellen Herstellung werden rote Paprika angeröstet, gehäutet und entkernt sowie unter ständigem Rühren mit etwas Öl so lange sanft geköchelt, bis sie sich zu einer homogenen Masse aufgelöst haben, was mehrere Stunden dauern kann. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer. Luftdicht verschlossen ist dieser Ajvar über längere Zeit haltbar.

Bei modernen Varianten werden häufig weitere Zutaten verwendet und wesentlich kürzer gegart. Dazu werden rote Gemüsepaprika bzw. Paprika und Auberginen erst im Backofen geröstet und geschält, die Paprika entkernt, alles fein gehackt, mit Olivenöl und Zitronensaft oder Essig, Peperoni, Knoblauch, Pfeffer, Salz und feingehackten, gedünsteten Zwiebeln vermischt und so lange sanft gegart, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht ist.

Ähnliche Zubereitungen

Ähnliche Zubereitungen sind Ljutenica und Letscho und aus Nordmazedonien Pindjur (serbisch ), das immer mit Auberginen und dazu mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch zubereitet wird.<ref name=":0" /> Die rumänische Variante trägt den Namen Zacuscă;<ref>Academia Română, Institutul de lingvistică, Ion Coteanu, Luiza Seche, Mircea Seche: DEX: Dicţionarul explicativ al limbii române, Univers enciclopedic, 1998, S. 1192, in rumänischer Sprache.</ref> die ungarische Paste Erős Pista ist eher scharf. Die russische Variante heißt Ogonek / Ogonjok (, „kleine Flamme, Flämmchen“) und beinhaltet Tomaten, Zwiebeln, Salz, Paprika, Knoblauch und Chili.<ref>russianfood.com: Аджика „Огонек“</ref>

Einzelnachweise

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Weblinks

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Commons: Ajvar – Sammlung von Bildern

Datei:Wiktfavicon en.svgWiktionary: Ajvar – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen