Krapfen
Unter Krapfen versteht man im süddeutschen Raum in erster Linie ein faustgroßes, meistens rundes Siedegebäck aus Hefeteig.<ref name=":3">Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten : mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen. Praesens-Verlag, 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0, S. 91.</ref><ref name=":0">Isolde Hausner, Peter Wiesinger, Katharina Korecky-Kröll: Deutsche Wortforschung als Kulturgeschichte: Beiträge des Internationalen Symposiums aus Anlass des 90-jährigen Bestandes der Wörterbuchkanzlei der Österreichischen Akademie der Wissenschaften Wien, 25.-27. September 2003. Verlag der Österreichischen Akademie der Wissenschaften, 2005, ISBN 978-3-7001-3399-5, S. 297.</ref> In Österreich ist das runde Gebäck aus Germteig auch als Faschingskrapfen bekannt.<ref name=":1">Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch - Die österreichische Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 520 - 522, 530 - 532.</ref> Die Verkleinerungsform Kräppel ist in Hessen gebräuchlich,<ref>Berliner/Krapfen. In: atlas-alltagssprache. Abgerufen am 21. Februar 2026.</ref> die mundartliche Schreibweise Kreppel wurde in der Schriftsprache aufgenommen.<ref>Claus Schünemann: Krapfen. In: Technologie der Backwarenherstellung. Europa-Lehrmittel, abgerufen am 28. Februar 2026.</ref><ref>Konrad Duden: Orthographisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 7. Auflage. Bibliographisches Institut, Leipzig und Wien 1904, S. 194.</ref>
Der Begriff steht außerdem allgemein auch für viele backtechnische Sonderformen von Schmalzgebäck,<ref name=":4">Ernst Burgstaller: Österreichisches Festtagsgebäck. Bundesinnung der Bäcker, 1958, S. 129–130.</ref> wofür im Englischen das Wort Donut entspricht,<ref>Darra Goldstein: The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, 2015, ISBN 978-0-19-931339-6 (google.de [abgerufen am 12. April 2026]).</ref> im deutschsprachigen Raum ist mit Donut aber ein bestimmtes mittig gelochtes Siedegebäck gemeint.<ref>Donuts. Europa Lehrmittel, abgerufen am 13. April 2026.</ref>
In den Alpenländern bezeichnet Krapfen auch Speisen aus Nudelteig (Schlickkrapferl, Zigerkrapfen).<ref name=":3" /><ref name=":0" /> Beignets wird ins Deutsche mit Krapfen übersetzt.
Geschichte
Die unter dem Begriff „Krapfen“ zusammengefassten Gebäcke bilden ein Kapitel der Volksnahrung, das sich literarisch bis ins Mittelalter verfolgen lässt.<ref name=":4" /> Mythen, Volkssagen sowie zahlreiche schriftliche Zeugnisse zeigen, dass Krapfen eine Rolle als Kultgebäcke in der „heiteren Faschingszeit“ spielten, die zeitlich den römischen Bacchanalien und den städtischen Dionysien im Frühling (März) entspricht.<ref name=":2" /> Es kann angenommen werden, dass die Faschingskrapfen ihren Ursprung im Bacchuskult haben, der um 355 n. Chr. noch üblich war, und später mit den Fastenkrapfen durch die christliche Fastenzeit fortgeführt wurde (im 14. Jh. im Buch von guter Speise vastenkrapfen genannt) - aus römischem Kolonistenbrauch durch Vermittlung der Klosterküchen auf deutschen Boden gelangte.<ref name=":2" /> Es handelte sich primär um Hohlkugeln mit Inhalt, aus denen sich Abarten entwickelten (Straubenkrapfen, Krapfenküchel, Krapfennudeln).<ref name=":2" />
Der rundballige gefüllte Krapfen wurde um 1482 vom zünftigen Krapfenbäcker fast nur auf Faselnacht hergestellt, aber auch an anderen heiteren Festtagen (Jul, Neujahr, heilige drei Könige).<ref name=":2" /> Als klösterliche Fastenspeise mit allerlei „Fastengeräte“ gefüllt wie Grünkraut, Spinat, Fische, Krebse usw., erhielt sich der Krapfen besonders in der heiteren Frühlingszeit, aber auch bei Erntefeste, Verlobungen und Hochzeiten, nicht aber im Totenkult.<ref name=":2" /> Die Bezeichnung Krapfen übertrug sich auf verschieden geformte Schmalzgebäcke, die überwiegende Mehrzahl wies eine mehr oder weniger rundballige Form auf, die eine oben klauen- oder zackenförmig gekrüpfte Form aufwiesen, ein von Teighüllen umschlossenes Füllsel.<ref name=":2" /> In Fehmarn gab es früher zur Erntezeit Förtjen (Färzchen), sogenannte Erntekröpeln, ein wahrscheinlich durch die mönchische Bodenkultur dorthin gelangtes Klostergesindebrot, das wahrscheinlich noch die ursprüngliche geballte Krapfenform bewahrt hatte.<ref name=":2" /> Diese bereitete man vor dem Zweiten Weltkrieg, indem man um ein Apfelviertel mit Hefeteig eine Kugel formte und diese in der gefetteten Förtchenpfanne backte.<ref>Hans Joachim Bartels: Chronik von Malente-Gremsmühlen. Husum, 2008, ISBN 978-3-89876-397-4, S. 384.</ref>
Wortherkunft
Ernst Burgstaller, der die Brauchtumsgebäcke erforschte, soll einmal bemerkt haben, dass die Zahl der mit „Krapfen“ bezeichneten Gebäcke so groß sei, dass ihrer Gesamtdarstellung eine eigene Monographie gewidmet werden sollte.<ref>Günther Jontes: Der Streit um die Krapfen. Eine Episode zur Kulturgeschichte der Volksnahrung in Alt-Leoben. In: Zeitschrift für Österreichische Volkskunde. 1979, S. 167–168.</ref> Krapfen geht als Gebäckbezeichnung bis in die althochdeutsche Zeit zurück und ist wohl das älteste schriftlich bezeugte deutsche Gebildbrot.<ref name=":2">Max Höfler: Der Krapfen. In: Verein für Volkskunde (Hrsg.): Zeitschrift des Vereins für Volkskunde. Berlin : A. Asher, 1891, S. 65 - 75 (archive.org [abgerufen am 21. Februar 2026]).</ref> Im 9. Jahrhundert ist die Bezeichnung Krapfilin nachweisbar, dann noch Schreibweisen wie kreppelen, crepelen (Plural), krephelin, chrapfe, chraphe, eine Bezeichnung für ein mit (Fleisch)Gehäcksel gefülltes Hohlgebäck, also ein in heißem Fett vom Bäcker hergestelltes besseres (da aus Weizenmehl) Gebäck.<ref name=":2" /> Eine Ableitung vom mittelhochdeutschen Wort krapfe für Kralle / Klaue scheint naheliegend,<ref name=":1" /> denkbar ist auch, dass der Teig mit einem hakenförmigen Gerät ausgestochen wurde.<ref name=":0" /> Um 1200 findet man auf Speisezetteln von Klosterküchen das Wort craplum, während ein schwäbisches Rezept aus dem 15. Jahrhundert Hufeisen förmige krumme Krapfen erwähnt.<ref name=":1" /> Krapfen in allen möglichen Erscheinungsformen dürften als Speise der Vegetationsdämonen gegolten haben, waren sie doch an bestimmte Feste im Jahr gebunden (Rauhnacht).<ref name=":1" />
Im Epos Parzival prasseln Krapfen in der Pfanne (kraphen selten dâ erschrei) und im Altsächsischen ist der Kräppel bereits im 13.–14. Jahrhundert bezeugt (creppel, crephele), ein vermutlich mit Farce gefülltes pastetenartiges Gebäck.<ref name=":2" /> Krapfen gehören schon lange zum Brauchtum der Fastnacht; In Hans Sachsens Spiel Das Krapfenholen heißt es „Ich hab zur Fastnacht euch hergeladen , / daß ihr euch Krapfen holt und Fladen.“<ref>Rheinische Vierteljahrsblätter. Ludwig Röhrscheid, 1939, S. 118.</ref>
Auffallend ist, dass von alters her alle mit Krapfen bezeichneten Gebäcke in heißem Fett gebacken wurden (Schmalzgebäck).<ref name=":1" /> Volkstümlich-bäuerliche Krapfengebäcke charakterisierte nicht die Füllung, sondern die einfachste und schnellste Zubereitung, das war neben dem Sieden in heißem Wasser oder Fett, das Braten über offenem Feuer (Prügelkrapfen).<ref name=":1" /> Krapffenpacherinnen (=Krapfenbäckerinnen) sind bereits in einer Kochordnung der Stadt Wien von 1486 bekannt.<ref name=":1" />
Die „Kultivierung“ der Küchel (kleine Kuchen), wie Krapfen in vielen Gegend noch heißen, zur „Gefülltheit mit Marmelade“ ging offenbar in der Barockzeit vonstatten; so im Wien des 18. bis 19. Jh. als die Krapfen „hoffähig“ wurden, man servierte sie zum Hofball.<ref name=":1" /> In Österreich ist das Wort Küchel durch den Krapfen beinahe verdrängt worden, da es eher im Schwäbischen üblich ist.<ref>Johann Siegmund Valentin Popowitsch, Richard Reutner: Vocabula Austriaca et Stiriaca: Nach der Abschrift von Anton Wasserthal. Hrsg.: Richard Reutner. P. Lang, 2004, ISBN 978-3-631-51443-6, S. 347.</ref>
Formen
Krapfen werden als traditionelle Speise sind bereits im Althochdeutschen belegbar, wo nach Max Höfler krapfilin mit cilinda und dies mit panis tenuis, also als Dünnbrot (Zelten) glossiert wird, eine Interpretation, die zu als „Krapfen“ bezeichneten dünnen Einzelgebäcken passt.<ref name=":4" /> Daneben findet sich auch die Glossierung crapho artocreas (etwa Gebäck mit Fleischfülle), ein sehr früher Beleg für den noch heute üblichen Brauch, die Schmackhaftigkeit der Schmalzgebäcke durch verschiedene Einlagen, darunter auch Fleisch, zu erhöhen.<ref name=":4" /> Burgstaller versuchte einen Überblick über die mannigfaltigen Gerichte dieser Art zu gewinnen (nach eigenen Worten ergänzungsbedürftig): unter den reinen Krapfengebäcken (d. h. die aus echtem Krapfenteig als dem hauptsächlichsten Material bestehen) sind Voll - und Hohlformen zu unterscheiden.<ref name=":4" /> Als Beispiel für Vollformen nennt er die „Küchel“ (landschaftsweise auch Nudeln, „braune Knodn“ usw. bezeichnet), in Fett herausgebackene Teigballen, die mitunter variieren, wenn zwei Teigflecke übereinandergelegt und eine Füllung dazwischengestrichen wird, oder die der Straubenspritze ins siedende Fett gelassenen steirischen „Boahnl- (Bohnen-) nudeln“.<ref name=":4" /> Unter den Hohlformen kann man jene Schmalzgebäcke verstehen, die durch Aufeinanderlegen von zwei Teigstücken ohne Füllung (drei- oder vierzipfelige Hasenöhrl, Polsterzipf usw.) hergestellt oder durch mechanische Mittel geformt werden, indem sie z. B. um eine Blechröhre gebunden und im Fett gebacken werden (wie die Prügelkrapfen, Spagatkrapfen usw.) Eine Übergangsform zwischen den Hohl- und Vollformen bilden die sogenannten Bauernkrapfen - „mächtige“, übers Knie gezogene Teigflecke, die eine dünne Haube in der Mitte bilden um eine braunen dicken Rand.<ref name=":4" />
Siehe auch
- eine Gruppe von Gebäck, siehe Siedegebäck, darunter:
- Krapfen (Hefeteig), aus Hefeteig, typischerweise ein kleines, rundes, oft süß gefülltes Gebäckstück
- diverse in Fett ausgebackenen Stücke Fleisch, Gemüse oder Ähnliches, siehe Beignet
- in der Schweiz eine Form der Blätterteigtasche
als Verkürzung oder regionales Synonym von:
- Berliner Pfannkuchen, kurz Berliner<ref>Kleines Küchenlexikon Österreichisch/Deutsch. Europa-Lehrmittel, abgerufen am 21. Februar 2026.</ref>
- Kirchtagskrapfen
- Knieküchle (Bauernkrapfen)
- Krautkrapfen
- Punschkrapfen
- Schlutzkrapfen
- Zigerkrapfen
Einzelnachweise
<references />