Faschingskrapfen
Faschingskrapfen sind seit jeher eines der Symbole für den Fasching im deutschsprachigen Raum und anderswo.<ref name=":0">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref name=":1">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Sie gehören zu einer Speisengruppe, die unter dem Begriff Krapfen zusammengefassten Gebäcke mit unzähligen Namen gebildet ist.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>
Die Wiener Faschingskrapfen sind eine charakteristische Speise der Wiener Küche,<ref name=":3" /> die fast die gleiche Machart wie die Berliner Pfannkuchen aufweisen,<ref name=":2">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> aber nach den Belegen viel älter sind.<ref name=":2" />
Bräuche
Durch den Verzehr von Schmalzgebäck, für das man größere Mengen an Eier, Milch und Fett benötigte, wurden in der Fastenzeit nicht mehr verwertbare Lebensmittelvorräte aufgebraucht.<ref name=":7">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Offenbar gab es um die Mitte des 14. Jahrhunderts das fastnächtliche Schlachten; selbst durch die Dezimierung der Hühner an Fastnacht, legte der Restbestand in den Folgewochen emsig weiter, und so sammelte sich jeweils auf Ostern hin ein „beachtlicher Eierberg“ an, der irgendwie aufgebraucht werden musste.<ref name=":7" />
Ein alter Brauch in der Faschingszeit war, die gesamte (Haus)Gemeinschaft mit Krapfen zu versorgen.<ref name=":1" /> So ist eine Rechnung des Pflegers der Kärntner Herren von Hollenburg vom Rosenmontag, dem 11. Februar 1619 erhalten, wo verzeichnet wurde, dass am Rosenmontag rund drei kg Rinderfett zu je sechs Kreuzern gekauft wurden, um für das gesamte Gesinde Faschingskrapfen zu backen." Aber nicht nur Hausangestellte kamen in den Genuss, wie aus den Rechnungen des Klagenfurter Bürgerspitals aus dem Jahre 1638 hervorgeht, wo Rinderfett zu Krapfen verarbeitet wurde, damit "am fasching tag zum khraphen Pachen". Der Schreiber führt weiter aus: „Dieweilen es aber ein alter Prauch daß Jarlich am Faschingtag khrapfen für die armen leith Pachen worden ...“ Dies belegt, dass das Verschenken von Faschingskrapfen an Bedürftige in Kärnten schon vor 400 Jahren bereits ein „alter“ Brauch gewesen ist.<ref name=":0" /> Verschiedene weitere Bräuche (besonders Heischebrauch) sind in Deutschland, der Schweiz, bei den Donauschwaben u. a. mit ihnen verbunden gewesen, etwa an Aschermittwoch oder am ersten Fastensonntag Streiche spielen, um Faschingskrapfen als Belohnung zu erhalten.<ref name=":1" /><ref name=":5">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>
Wiener Faschingskrapfen vs. Berliner Pfannkuchen
In der Renaissance ist in Wien der „echte Faschingskrapfen“ wohl aus den älteren Bauernkrapfen hervorgegangen,<ref name=":2" /><ref name=":3">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> sogenannte Glaskrapfen, da sie mit einem Glas ausgestochen wurden.<ref name=":3" /> Eine lateinische Schrift aus dem Jahr 1747 bezeichnet „Faschingkrapfen“ als österreichische Bezeichnung für „Fastnachts-Kuchlein“ (Placentae festorum qurorumdam).<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Nach den vom 17. August 1765 datierenden österreichischen Vorschriften gehörte die Krapfenbäckerei als selbständige Beschäftigung zu den sogenannten geringen Hantierungen und Gewerben, auf welche keine Meisterrechte, sondern nur Schutzdekrete verliehen wurden.<ref name=":6">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Die Verleihung erfolgte größtenteils an „Frauenspersonen“ sowie an sogenannte „bürgerliche Stadtköche“, welche Erzeugung und Verkauf von Faschingskrapfen gestattet.<ref name=":6" />
In der ersten Hälfte des 18. Jh. gab es auf der Wiener Hofburg das Krapfenschießen, womit die Krapfen hoffähig geworden sein dürften.<ref name=":3" /> Bereits im Jahre 1786 waren diese Krapfen in der Wiener Zeitung als Leckerei inseriert und im Jahre 1815 sollen während des Karnevals 8–10 Millionen Faschingskrapfen in Wien gegessen worden sein.<ref name=":2" /> So gingen mit der Zeit die Krapfen allgemein ins Volksbrauchtum über.<ref name=":2" /> Form und Aussehen des Wiener Faschingskrapfens werden im Laufe der Zeit festgelegt: „Er soll nicht zu groß und nicht zu klein sein, er muß die Mündung eines mäßigen Glases grad bedecken. Außerdem muss er um die Mitte einen blassen Ring aufweisen, der in der Volkssprache das Ranftl genannt wird.“<ref name=":3" /> Schon der Fürstenkoch F. G. Zenker schrieb: „Die Krapfen müssen nämlich so leicht sein, daß sie nicht die Hälfte in das heiße Schmalz sinken, und hierdurch das weiße Ränftchen erhalten“.<ref name=":3" /> Der traditionelle Faschingskrapfen ist mit Marillenmarmelade gefüllt und mit Staubzucker bestreut.<ref name=":3" /> Die Hälfte eines Germteigs aus Mehl, Eidotter, Germ, Butter, Zucker, Milch, Salz, Rum und Abrieb von Zitronenschalen wird ausgerollt,<ref name=":3" /> mit einem Ausstecher von ca. 6 cm werden Kreise markiert, in deren Mitte etwas Marillenmarmelade gesetzt wird. Dann werden gleichgroße kreisrunde Teigblättchen auf jede Markierung gesetzt, leicht am Rand angedrückt, mit einem kleineren Ausstecher (ca. 5 cm) ausgestochen. Nochmals gehen lassen, dann im erhitzten Fettbad ausbacken, herausheben und gut abgetropft überzuckern.<ref name=":3" />
Hingegen waren Pfannkuchen, wie sie 1775 im Wörterbuch der Hochdeutschen Sprache erklärt wurden, noch flache Plinsen.<ref name=":2" /> Im Jahr 1795 wurde in Berlin ein Rezept aufgeschrieben, auffallend ist dabei die Bezeichnung „Pfannkuchen – Kreppels“.<ref name=":2" /> 1811 schrieb Goethe in Dichtung und Wahrheit: „Doch ging alles noch in ziemlicher Folge bis gegen Fastnacht, wo in der Nähe des Professor Winckler auf dem Thomasplan, gerade um die Stunde, die köstlichen Kräpfel aus der Pfanne kamen.“<ref name=":2" /> Allmählich erwarb sich der „Berliner“ viel mehr internationale Berühmtheit als der quellenmäßig Jahrhunderte ältere „Wiener“.<ref name=":2" /> Mitte der 1800er taucht im Das fleißige Hausmütterchen ein langes Rezept über den „Berliner Pfannkuchen“ auf: „[...] darauf sticht man mit einem Weinglase Küchlein aus“ – die „klassische Zeit“ des „Berliners“ war nun da.<ref name=":2" /> Ein in München erschienenes Fachbuch zeigte nicht nur auf dem Titelbild die bekannte Kaiserkrone aus Marzipan und darunter den Titel „Die Feinbäckerei im Beruf und Haus“, sondern veröffentlichte auch Rezept für Berliner Pfannkuchen, dessen Füllung aus beliebiger Marmelade bestehen könne, was für die echten Berliner ein „halbes Verbrechen“ war, denn diese musste aus Pflaumenmus bestehen.<ref name=":2" /> Im Wiener Faschingskrapfen war sogar als Füllung Aprikosenmarmelade vorgeschrieben.<ref name=":2" />
1899 werden ungefüllte und mit Marmelade gefüllte Berliner Pfannkuchen genannt.<ref name=":2" /> In Leipzig drückte man bei den gefüllten die Ränder der aufeinander gesetzten Teigplätzchen zusammen, und backte sie in Fett.<ref name=":2" /> Hingegen steht in einem „Handlexikon der Conditorei“, dass man Scheiben von etwa 6 cm ausstach und in die Mitte eine eingemachte Kirsche, Mirabelle oder Marmelade gab, den Kuchen ringsum mit einem Pinsel befeuchtete, womit man einen zierlichen hellgelben Rand erziele.<ref name=":2" /> Um das Fachliche aus jener Zeit zu unterstreichen, kann aus dem Jahr 1900 erwähnt werden, dass man die Marmelade für die Berliner mit Rum anrührte, den Teigrand mit Eiweiß bestrich, die Teigränder ringsum andrückte und nach dem Abtropfen die Berliner in mit Zimt gemischtem Zucker rollte.<ref name=":2" /> Der endgültige Siegeszug des „Berliners“ begann 1880 mit den Pfannkuchenbäckerinnen, die ihre Leckerei auf den Straßen feilboten.<ref name=":2" />
Rezeption
Eine um 1360 datierte Handschrift mit einem Predigttext in der Fürstlich Fürstenbergischen Hofbibliothek in Donaueschingen dokumentiert wie ein Mönch Jacobus Winman im Rottweiler Dominikanerkloster den Gläubigen allen Ernstes anhand eines Backrezepts für „Vasnacht Krapfen“ die Regeln eines gottgefälligen Lebens vor Augen führt: „Welher mensch ain edeln vasnacht krapffen wol [ = will ] vnd auch essen der sol disser andechtigen ler in sinem hertzen nitt vergessen. Wen [ = denn ] zu aim ietlichen fasnacht krapffen gehorent acht dinck . Zu dem ersten semelin mel . aijer . wasser . gewürtzte full . salz . ol . feur vnd ain pfan darjn der krapf gebachen werd [...]“<ref name=":7" />
Hans Sachs reimte um 1540: „Ich hab zu Fastnacht euch hieher geladen, daß ihr euch Krapfen holt und Fladen, und heut mit mir wollt Fastnacht halten, dem Brauche nach, dem guten, alten.“ zeugt von dem Brauch „auf einen Faschingskrapfen“ einzuladen;<ref name=":4">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Helga Maria Wolf|Helga Maria Wolf: }}{{#if:|{{#if:Bräuche im Salzburger Land: Großstadtfasching|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Bräuche im Salzburger Land: Großstadtfasching}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.brauch.at/folge02/ch07s02.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Bräuche im Salzburger Land: Großstadtfasching}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.brauch.at/folge02/ch07s02.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Bräuche im Salzburger Land: Großstadtfasching}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2026-02-26 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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1785 erschien ein Pamphlet gegen die Aufklärungsschriftsteller unter dem Titel Faschingskrapfen für die Herren Wiener Autoren von einem Mandolettikrämer, das Georg Eckl als „biographisch und bibliographisch wichtig“ erachtete („Briefe über d. gegenwärtigen Zustand der Literatur 1788 usw.“).<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>
Laut einer Anekdote von 1880 sei Fritz Beckmann, der Direktor des Berliner Königsstädter Theaters, in einer Konditorei gewesen und der Theaterleiter hätte dort acht „Berliner“ gegessen. Auf dem Heimweg habe er an einer Straßenecke nochmals zwei verspeist und deren geringe Größe getadelt: „Ik bin von diese zwee kleene Dinger satter jeworden als von die acht jrossen.“<ref name=":2" /> Viel zur Verbreitung der Berliner trug in der Belle Èpoque vor dem Ersten Weltkrieg das zur Kunst- und Kulturstadt gewordene Berlin bei.<ref name=":2" />
Franz Maier-Bruck, dessen Tante Herrschaftsköchin einer Gräfin war, berichtete, dass sie beim Backen jegliche Zugluft vermied und ihre Krapfen leicht wie Schneeflocken, flaumig wie Osterküken waren, voll mit einer himmlischen Füllung.<ref name=":3" />
Hans Gehl berichtete wie bei den Stiffoller in der Braunau großen Wert auf den „schönen weißen Kranz um die Faschingskreppl“ gelegt wurde, die man für die Gäste aufbewahrte, jene ohne weißen Rand gleich gegessen wurden.<ref name=":5" />
Einzelnachweise
<references />
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:URL
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:Linktext
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:Datum
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:"
- Wikipedia:Weblink offline fix-attempted
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Toter Link
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Toter Link/URL fehlt
- Karneval
- Wiener Küche
- Berliner Küche