Broma-Prozess

Der Broma-Prozess ist ein Verfahren zur Trennung von Kakaomasse in Kakaobutter und Kakaotrockenmasse mittels Extraktion.<ref name="scienceofchocolate">T. Beckett, Stephen (2000). Royal Society of Chemistry. ed. The science of chocolate. S. 167–169. ISBN 0-85404-600-3.</ref> Benannt ist es nach dem zweiten Teil des Namens des Stoffes Theobromin, welches der wichtigste Inhaltsstoff des Kakaos ist.

Geschichte

Im Jahr 1865 ließ ein Arbeiter der Schokoladenfabrik von Domingo Ghirardelli einen Sack Kakaomasse in einem beheizten Raum liegen. Nach einiger Zeit bemerkte man, dass die Kakaobutter ausgelaufen war und der verbliebene Rest gut zu Kakaopulver weiterverarbeitet werden konnte.<ref>Geschichte der Firma Ghirardelli. Abgerufen am 29. Januar 2020 (). </ref> Dieser Prozess wird heute vor allem in den USA verwendet. Alle heutigen Ghirardelli-Produkte basieren darauf.

Charakteristika

Dieser Prozess steht in Konkurrenz mit dem hydraulischen Verfahren nach van Houten. Im Vergleich dazu bleibt die Schokolade hier geschmacksintensiver, was hauptsächlich am Fehlen von alkalischen Stoffen wie bei jenem van Houtens liegt.<ref name="scienceofchocolate"/>

Durch Hinzufügen eines Pressvorgangs konnte die Geschwindigkeit wesentlich verbessert werden, da man sah, dass sich der Fettanteil durch Pressen noch mehr reduzierte. Durch den geringeren Fettgehalt steigt die Wasserlöslichkeit nochmals.<ref name="scienceofchocolate"/>

Die erzeugten Produkte werden in Schokolade, Backwaren oder Eiscreme verarbeitet.

Weblinks

• Herstellung von Kakao und Schokolade (Kurze Übersicht). 2013, abgerufen am 29. Januar 2020 (). 
• Herstellung von Kakao und Schokolade (Ausführliche Übersicht). Abgerufen am 29. Januar 2020 (). 

Einzelnachweise

<references />