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Noma (Restaurant)

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Noma
Rechtsform Anpartsselskab
Gründung 23. November 2003
Sitz Refshalevej 96
1432 København K
Leitung Marc Blazer (Leitung)
Peter Kreiner (Managing Director)
René Redzepi (Chefkoch, zurückgetreten am 12. März 2026)
Claus Meyer (Haupteigentümer)
Kristian Byrge (Miteigentümer)<ref>Opgør mellem ejer og chefkok tæt på at lukke Noma. DR, 22. Dezember 2013, abgerufen am 24. Februar 2014 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
Mitarbeiterzahl 82 (2012)<ref>Tom Okke: Noma-kok knækker kaffens kode. In: Børsen. 8. November 2012, abgerufen am 24. Februar 2014 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
Umsatz 40 Mio. DKK (2012)
(5,4 Mio. Euro)<ref>Anders Hjort: Noma leverer sit bedste regnskab nogensinde. In: Politiken. 13. März 2013, abgerufen am 22. September 2022 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
Branche Gastronomie
Website www.noma.dk
Datei:Noma AV4A6178 (41800440401).jpg
Inneneinrichtung im Noma (2018)
Datei:Noma AV4A6275 (27933093488).jpg
Seeigel und Kürbiskerne in Kartoffelrosenöl

Das Noma ist ein Restaurant in der dänischen Hauptstadt Kopenhagen, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.<ref name=":0">noma - Kopenhagen - ein Guide MICHELIN Restaurant. In: Guide Michelin. Abgerufen am 14. September 2021 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> Der Name Noma ist ein Silbenwort aus den dänischen Wörtern {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) und {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value).

Die Küche unter dem Küchenchef René Redzepi pflegte eine kreative Interpretation nordischer Gerichte, die bevorzugt aus heimischen Produkten, insbesondere Fisch, lokalem Gemüse und verschiedenen, auch ungewöhnlichen, lokalen Kräutern und Zutaten bestanden.<ref>Claudia Voigt: Das Glück der Erde. In: Der Spiegel. Nr. 17, 2011 (online).</ref>

Noma wurde von der Fachzeitschrift Restaurant Magazine fünfmal (2010, 2011, 2012, 2014, 2021) zum besten Restaurant der Welt gewählt.

Geschichte

Als das Noma 2003 von Redzepi und seinem Haupteigentümer, dem dänischen Koch Claus Meyer, eröffnet wurde, ließen sich die beiden Köche durch Rezeptideen aus einem Überlebenshandbuch der schwedischen Armee inspirieren, in dem beschrieben wurde, wie man zu Kriegszeiten allein mit aus der Natur vorgegebenen Gaben auskommen würde.<ref>Anders Hjort: Michelin forbigår Noma igen. In: Politiken. 14. März 2012, abgerufen am 7. September 2012 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>

Nach einer im März 2026 veröffentlichten Recherche der New York Times, die auf Interviews mit 35 ehemaligen Mitarbeitern basiert, wurde René Redzepi über Jahre hinweg körperliche Gewalt, Demütigungen, Kollektivstrafen und Drohungen gegenüber Mitarbeitern vorgeworfen.<ref>Julia MoskinJulia Moskin has been reporting on Noma, the world’s other top restaurants for 25 years She interviewed more than 35 former Noma employees for this article: Punching, Slamming, Screaming: A Chef’s Past Abuse Haunts Noma, the World’s Top-Rated Restaurant. In: The New York Times. 7. März 2026, ISSN 0362-4331 (nytimes.com [abgerufen am 12. März 2026]).</ref> Redzepi erkannte in einer Stellungnahme entsprechende Verhaltensmuster an, entschuldigte sich und trat im gleichen Monat zurück, da seine Aufarbeitung die Vergangenheit nicht ungeschehen machen könne.<ref>Mathias Peer, AFP: Restaurant Noma: Sternekoch Redzepi zieht sich nach Gewaltvorwürfen zurück. In: Die Zeit. 12. März 2026, ISSN 0044-2070 (zeit.de [abgerufen am 12. März 2026]).</ref>

Standorte

Es befand sich von 2003 bis 2016 in Nordatlantens Brygge, einem Speichergebäude aus dem 18. Jahrhundert im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn, Strandgade 91. Im Juli/August 2012, während das Lokal in Kopenhagen renoviert wurde, zog das Noma-Team anlässlich der Olympischen Sommerspiele 2012 ins Londoner Fünfsternehotel Claridge’s.<ref>Gregers Lohse: Noma flytter til London under OL. In: DR Kultur. 23. April 2012, abgerufen am 24. April 2012 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>

In der Folgezeit schloss das Restaurant immer wieder vorübergehend, um im Ausland als Pop-Up Restaurant zu gastieren: 2015 in Tokio, 2016 in Sydney, April und Mai 2017 in Tulum, 2023 in Kyōto.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />noma.dk: Noma Mexico Booking Process (Memento vom 4. Juli 2017 im Internet Archive)</ref> Für 2024 ist erneut ein Pop-Up-Restaurant in Kyōto geplant.

Im Februar 2018 bezog das Noma seinen neuen Standort auf der Wallanlage von Christianshavn in einem eigens errichteten Gebäude. Der neue Standort wurde nach Plänen vom Architekturbüro von Bjarke Ingels umgesetzt.<ref>Robert Uhde: Restaurant Noma 2.0 in Kopenhagen (DK). In: deutsche bauzeitung. 2. März 2020, abgerufen am 13. April 2024.</ref>

Dokumentarfilme

2008 wurde von Danmarks Radio ein Dokumentarfilm unter dem Titel {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value) produziert, der die Arbeit des Küchenchefs porträtiert. Der Film sorgte wegen des rauen Arbeitsklimas, das hinter den Kulissen des Nobelrestaurants herrscht, in Dänemark für einiges Aufsehen.<ref>Charlotte Dahlsgaard: 3F: Tv-chefkokke en skændsel for kokkefaget. In: Berlingske. 13. November 2008, abgerufen am 27. April 2012 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref><ref>Noma på kogepunktet. In: DR Presse. 6. November 2008, abgerufen am 27. April 2008 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>

2015 wurde der britische Dokumentarfilm Noma - Ein Blick hinter die Kulissen des besten Restaurants der Welt (Originaltitel: {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:153: attempt to index field 'data' (a nil value)) des französischen Regisseurs Pierre Deschamps produziert; in den deutschen Kinos startete er im Februar 2017.

Auszeichnungen

  • 2007: Platz 15: Bestes Restaurant der Welt
  • 2008: Platz 10: Bestes Restaurant der Welt
  • 2008: Die Nutzer der Webseite TripAdvisor bewerteten Noma als bestes Restaurant der Welt<ref>Trine Lai: noma 1st and formel B 10th Best Restaurants in Europe! In: verygoodfood.dk. 21. Juli 2008, abgerufen am 13. April 2024 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
  • 2008: René Redzepi ausgezeichnet als internationaler Koch des Jahres auf der Lo Mejor de la Gastronomia-Konferenz in San Sebastián, Spanien<ref>New Nordic Food ambassador wins prize. Nordic Council of Ministers, 11. Dezember 2008, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 10. Juli 2010; abgerufen am 22. September 2022 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
  • 2008–2020: Zwei Sterne im Guide Michelin<ref>Restaurant Noma in Copenhagen. In: restaurant-ranglisten.de. Abgerufen am 14. September 2021.</ref>
  • 2009: Platz 3: Bestes Restaurant der Welt und Chefs' Choice
  • 2010: Platz 1: Bestes Restaurant der Welt, 2010 Restaurant Magazine Top 50<ref>The World's 50 Best Restaurants 2010. In: The World’s 50 Best Restaurants. Abgerufen am 12. April 2024 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
  • 2011: Platz 1: Bestes Restaurant der Welt, 2011 Restaurant magazine Top 50<ref>Restaurant "Noma": Hier speist der Feinschmecker weltweit am besten. In: Welt. 19. April 2011, abgerufen am 12. April 2024.</ref>
  • 2012: Platz 1: Bestes Restaurant der Welt, 2012 Restaurant magazine Top 50<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Dänisches "Noma" zum dritten Mal bestes Restaurant der Welt (Memento vom 2. Mai 2012 im Internet Archive). In stern vom 1. Mai 2012</ref>
  • 2013: Platz 2: Bestes Restaurant der Welt, 2013 Restaurant magazine Top 50<ref>The World's 50 Best Restaurants 2013. In: The World’s 50 Best Restaurants. Abgerufen am 9. Januar 2023 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
  • 2014: Platz 1: Bestes Restaurant der Welt, 2014 Restaurant magazine Top 50<ref>Noma erobert Titel als weltbestes Restaurant zurück. In: Der Standard online. 28. April 2014, abgerufen am 28. April 2014.</ref>
  • 2021: Drei Sterne im Guide Michelin<ref name=":0" />
  • 2021: Platz 1: Bestes Restaurant der Welt, 2021, The World's 50 Best Restaurants<ref>The World's 50 Best Restaurants 2021. In: The World’s 50 Best Restaurants. Abgerufen am 5. Oktober 2021 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
  • 2022: Aufnahme in die Liste Best of the Best, 2022, Best of the Best<ref>Best of the Best. In: The World’s 50 Best Restaurants. Abgerufen am 21. September 2022 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>

Siehe auch

Literatur

    • Übersetzung von Susanne Schmidt-Wussow und Michael Windgassen: Noma. Zeit und Ort in der nordischen Küche. Edel, Hamburg 2011, ISBN 978-3-8419-0120-0.

Weblinks

Commons: Noma – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

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Koordinaten: 55° 40′ 58,5″ N, 12° 36′ 37,8″ O 

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