Michel Bras

Michel Bras (* 4. November 1946 in Gabriac, Département Aveyron) ist ein französischer Koch. Bras ist einer der einflussreichsten Köche Frankreichs und gilt als ungewöhnlich kreativ.<ref>1. Michel Bras und sein Restaurant. In: Kai Corporation, 2016, aufgerufen am 23. September 2016.</ref> Er ist bekannt für die Verwendung von heimischen Pflanzen und Blüten.<ref>Sarah Schelp: Essbare Blüten. Ein schöner Blumenschmaus. In: Tagesspiegel, 9. September 2012.</ref>

Leben

Datei:Gargouillou de légumes.JPG

Gemüseteller „Gargouillou“ von Michel Bras

Bras ist der Sohn des Hufschmieds Marcel (1921–2016) und Angèle Bras,<ref>Traueranzeige: Marcel Bras: Décès. In: Midi Libre, 13. April 2016, aufgerufen am 12. Mai 2019.</ref> der Wirtin einer Auberge in Laguiole.<ref name="relaischateaux">Die Geschichte eines Spitzenkochs. In: Relais & Châteaux, Interview, aufgerufen am 16. September 2016.</ref> Er ist weitgehend Autodidakt <ref name="entre_les_bras">Michel Bras. (Memento vom 5. März 2016 im Internet Archive). In: entrelesbras.de, 2011.</ref> und brachte sich die kulinarischen Techniken auf eine „eher wissenschaftliche“ Weise bei.<ref name="relaischateaux" /> 1992 eröffnete er mit seiner Frau Ginette sein modernes Restaurant Le Suquet <ref>Un nom, trois générations. In: bras.fr, aufgerufen am 30. Oktober 2016.</ref> nahe dem südfranzösischen Laguiole mit Panoramablick auf das Hochplateau von Aubrac.<ref name="entre_les_bras" /> Es wurde ab 1999 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das britische Gourmetmagazin „Restaurant“ wählte Le Suquet im Jahre 2009 zum siebtbesten Restaurant der Welt.<ref>Liste der 50 besten Restaurants der Welt. In: Zeit online, 22. April 2009.</ref> Le Suquet bezeichnet im Südfranzösischen einen Hügel als auch ein katalanisches Fischgericht.<ref name="Randow">Gero von Randow: Das Erbe der drei Sterne. In: Zeitmagazin, 7. August 2012.</ref>

2009 übergab Michel Bras das Restaurant an seinen Sohn Sébastien (* 1971). Regisseur Paul Lacoste<ref>Der Regisseur. (Memento vom 24. März 2016 im Internet Archive). In: entrelesbras.de, 2011.</ref> porträtierte den Generationenwechsel im Dokumentarfilm Entre Les Bras (2011).<ref> Entre Les Bras. (Memento vom 20. September 2016 im Internet Archive). In: mindjazz-pictures.de, aufgerufen am 16. September 2016.</ref> Michel Bras arbeitet weiterhin täglich im Restaurant.

Neben seinen Blüten- und Gemüsegerichten gilt Bras auch als der Erfinder der verwischten Suppen- und Püreekleckse, die einem Gericht weitere Geschmacksnoten zufügen.<ref name="Randow" /><ref>Video / Vorschau: L'invention de la cuisine: Michel Bras. In: La Huit, 2008, 2 Min., mit engl. Untertitelung.</ref> Ein 1981<ref name="Windsor" /> von ihm kreiertes und oft kopiertes Gericht ist das Dessert Coulant au chocolat, ein Kuchen mit warmer, flüssiger Schokoladenfüllung.<ref>Le coulant au chocolat. In: bras.fr, aufgerufen am 16. September 2016.</ref>

In seiner Freizeit betreibt er seit seinem 18. Lebensjahr Laufsport, ein weiteres Hobby ist das Fotografieren. Bras führt stets ein Notizheft mit sich, um darin neue Ideen festzuhalten.<ref>Dokumentarfilm: Square für Künstler. Carte Blanche für Michel Bras. In: arte, 23. Oktober 2016, 26:14 Min., aufrufbar bis zum 11. Oktober 2045.</ref>

Im September 2017 gab Sébastian Bras bekannt, er werde in Absprache mit seiner Familie künftig bewusst auf Michelin-Sterne verzichten.<ref>Sébastian Bras verzichtet künftig auf Michelin-Sterne. In: restaurant-ranglisten.de, 20. September 2017.</ref> Die drei Sterne bedeuten auf Dauer zu viel „Druck“, daher wolle er „freier“ sein.<ref>Friederike Zoe Grasshoff: Warum ein französischer Spitzenkoch seine Sterne nicht mehr will. In: Süddeutsche Zeitung, 21. September 2017.</ref> Der Verzicht auf die höchste Auszeichnung wurde als ein „Paukenschlag in der Gourmetszene“ bezeichnet,<ref>ORF at/Agenturen sile: Ausgebrannt am Herd: Sterne verfolgen Spitzenköche. 22. Januar 2019, abgerufen am 3. Mai 2025. </ref> da es laut Michelin bislang „beispiellos“ und „einmalig“ sei, danach weder das Angebot zu verändern noch das Haus zu schließen, sondern einfach weiterzumachen.<ref name="dpa">Christian Böhmer: Dreisternekoch lässt sich aus Michelin-Führer streichen. In: dpa / SpOn, 30. Januar 2018.</ref> „Der Guide ist nicht für Köche gemacht, sondern für Kunden“, erklärte Guide Michelin.<ref name="dpa" /> In seiner Ausgabe für 2019 ignorierte Michelin den Wunsch der Familie Bras und führte das Restaurant wieder mit zwei Sternen auf. Sébastien Bras reagierte „skeptisch“ auf die „widersprüchliche Entscheidung“ des Guide Michelin.<ref>APA, AFP: Spitzenkoch bekam ungewollt Michelin-Sterne wieder. In: Der Standard, 22. Jänner 2019.</ref>

Japan

Michel Bras und sein Sohn Sébastien eröffneten 2002 ein zweites Restaurant namens Michel Bras Toya Japon im Windsor Hotel Toya Resort & Spa auf Hokkaidō in Japan.<ref name="theworlds50best.com">A chat with Bras and Bourassin at Lake Toya Japan. (Memento vom 24. September 2016 im Internet Archive) In: theworlds50best.com, 11. Dezember 2014, Interview.</ref> 2016 hatte es der Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet.<ref>Michelin 2 Star French Cuisine Dinner Package 2016 (Michel Bras TOYA Japon). In: asp.hotel-story.ne.jp, 2016, aufgerufen am 12. Mai 2019.</ref> Sie fliegen jeden November nach Japan, um dort die Küchenbrigade in ihre neuen Gerichte einzuweisen.<ref name="Windsor">French Cuisine Michel Bras Toya Japon. In: windsor-hotels.co.jp, 2016, mit Video (4:04 Min.), aufgerufen am 23. September 2016.</ref> Während der Wintersaison bleibt das Restaurant ab November für fünf Monate geschlossen.<ref name="theworlds50best.com" />

In einer Kooperation mit dem japanischen Messerhersteller KAI entwarf 2008<ref>Nature is the key to my dishes. In: connexionfrance.com, April 2012.</ref> der Hufschmied-Sohn Bras HighTech-Messer für die Haute Cuisine.<ref>Michael Bras: Laguiole, France. In: Kai Corporation, 2016, (deutsch), aufgerufen am 12. Mai 2019.</ref>

Brasserien

Bras entwickelte danach das Konzept einer schnellen, preiswerten und guten Küche mit regionalen Spezialitäten und bietet es in mehreren Brasserien an. Im Ende Mai 2014 eröffneten Musée Soulages in Rodez, das den Werken des abstrakten Malers Pierre Soulages gewidmet ist,<ref>Museumsseite; siehe auch fr:Musée Soulages.</ref> gibt es für die Besucher und für Passanten im Restaurant kleine Gerichte und in einem Café Süßspeisen.<ref>AFP: L'art et la table au musée Soulages de Rodez avec les chefs étoilés Bras. In: L’Express, 26. März 2014.</ref> Die Küche leitet Sébastien Bras' Schwager Christophe Chaillou.<ref>Le Café Bras. In: bras.fr, 2016, aufgerufen am 23. September 2016, (frz., engl.).</ref>

Er eröffnete zwei kulinarisch anspruchsvolle Schnellrestaurants namens MiWaM in der Gourmetmetropole Lyon, eines im Stadtteil Villeurbanne und eines in Lyon-Part-Dieu.<ref>Half lyonnais half aveyronnais. In: bras.fr, 2016, aufgerufen am 12. Mai 2019, (frz., engl.).</ref> Die Zutaten bestehen aus ökologisch angebautem Gemüse und Vollkorn-Getreide aus der Region, die Snacks sind vitamin- und proteinreich, fettarm und würzig.<ref>Neither hard nor soft. In: bras.fr, 2016, aufgerufen am 12. Mai 2019, (frz., engl.).</ref>

Auf dem Rastplatz Brocuéjouls an der A75 mit Blick auf das Viadukt von Millau liegt die Brasserie Espace Gourmand. Eine Spezialität des Hauses sind konische Waffeln, „Capucins“ genannt nach den spitz zulaufenden Kapuzen am Habit der Kapuziner.<ref>Kapuzinerorden. In: Ökumenisches Heiligenlexikon, 31. Oktober 2014.</ref> Bras entwickelte dafür eigens ein kegelförmigen Waffeleisen,<ref>Le Capucin. In: bras.fr, 2016, aufgerufen am 30. Oktober 2016, (frz.), englische Version.</ref> dessen Waffeln dort mit vielen kulinarischen Varianten gefüllt werden.<ref>Fotostrecke: Un chef étoilé sur l'autoroute. In: En Dilettante, 18. September 2010.
  Fotostrecke: Aire du Viaduc de Millau - Brocuejouls. In: Foursquare, aufgerufen am 12. Mai 2019.</ref> Küchenchef ist Michel Bras' Bruder André.<ref>Le Capucin. In: bras.fr, 2016, aufgerufen am 12. Mai 2019, (frz., engl.).</ref>

Auszeichnungen

• 1987: Gault-Millau erteilt ihm 19 von 20 Punkten.
• 1988: Gault-Millau erteilt ihm 19,5 von 20 Punkten.<ref name="entre_les_bras" />
• 1999: Drei Sterne im Guide Michelin.
• 2016: Platz 1 der besten Köche nach einer Umfrage bei über 500 Sterneköchen von der Zeitschrift Le Chef <ref>100 chefs. In: lechef.com, Januar 2016, aufgerufen am 12. Mai 2019, und als PDF; 4,6 MB, (Memento vom 1. Februar 2016 im Internet Archive).
    WB: Gutes Essen: Die französische Küche bleibt das Maß aller Dinge. In: eurojournalist.eu, 22. Januar 2016, aufgerufen am 23. September 2016.</ref>

Publikationen

• Petits festins et desserts. Éditions du Rouergue, collection Carnets de Michel Bras, Rodez 2005, ISBN 2-84156-661-7.
• Bras: Laguiole, Aubrac, France. [Recettes de Michel Bras et Sébastien Bras], Éditions du Rouergue, Rodez 2002, ISBN 2-84156-350-2.
• Les desserts. Éditions du Rouergue, collection Carnets de Michel Bras, Rodez 1993, ISBN 2-905209-76-3.

Filme

• Square für Künstler. Carte Blanche für Michel Bras. (OT: Square Artiste. Carte blanche à Michel Bras.) Dokumentarfilm, Frankreich, 2016, 26:14 Min., Buch und Regie: Michel Bras und Béatrice Augereau, Produktion: arte France, Reihe: Square für Künstler, Erstsendung: 26. Oktober 2016 bei arte, Inhaltsangabe von arte, (Memento vom 30. Oktober 2016 im Internet Archive), online-Video von arte, aufrufbar bis zum 11. Oktober 2045.
  Hommage von Michel Bras an den Landwirt und Lokalpolitiker André Valadier, der entscheidend für den Erhalt der Bergregion des Aubrac mit einer naturnahen Landwirtschaft verantwortlich ist.

• 360° – Geo-Reportage. Aubrac: Kühe, Käse, Kerle! Dokumentarfilm, Deutschland, 2013, 52:27 Min., Buch und Regie: Maja Dielhenn, Produktion: MedienKontor, arte, Geo, Reihe: 360° – Geo Reportage, Folge 375, Erstsendung: 30. November 2013 bei arte, Inhaltsangabe mit Filmausschnitt von Geo; u. a. mit Michel und Sébastien Bras bei der Kräutersuche und in der Küche.

• Entre Les Bras – La cuisine en héritage. (Alternativtitel: Entre Les Bras – 3 Sterne. 2 Generationen. 1 Küche. / Step up to the plate.) Dokumentarfilm, Frankreich, 2011, 90 Min., Buch und Regie: Paul Lacoste, Produktion: Everybody on the Deck, deutscher Kinostart: 9. August 2012, Inhaltsangabe (Memento vom 20. September 2016 im Internet Archive), mit Filmausschnitt von mindjazz.

• Inventing Cuisine: Michel Bras. (Alternativtitel: L'invention de la cuisine: Michel Bras.) Dokumentarfilm, Frankreich, 2008, 52 Min., Buch und Regie: Paul Lacoste, Produktion: La Huit, Cuisine TV, TV5 Monde, Inhaltsangabe mit Vorschau von La Huit.

Weblinks

• Restaurant Bras Le Suquet (frz., engl.)
• Michel BRAS & KAI • Geschichte (deutsch)
• Blüten auf dem Teller. Querbeet. In: FAZ.net, 17. Februar 2015, mit Rezept für Gargouillou.
• Video-Vorschau: L'invention de la cuisine: Michel Bras. In: La Huit, 2008, 2 Min., mit engl. Untertitelung.
• Michel Bras – Koch. (Memento vom 30. Oktober 2016 im Internet Archive). In: arte, 23. Oktober 2016

Einzelnachweise

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