Parmaschinken
Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein naturbelassener luftgetrockneter Rohschinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung, die Konsistenz ist zart.
Ursprungsort des Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird.
In Italien bleibt der Knochen meist am Schinken, geschnitten wird er erst unmittelbar vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben. Klassisch wird er mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht.
Herstellung
Parmaschinken wird aus Schweinen hergestellt, die aus einer von elf definierten Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen.<ref name=":0">Parmaschinken g. U.: Reform der Produktionsspezifikation. In: Pressemappe. Consorzio del Prosciutto di Parma, abgerufen am 15. April 2024.</ref> Sie müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein und mindestens 110,1 kg und höchstens 168 kg wiegen.<ref name=":0" />
Nach der Schlachtung werden die durchschnittlich 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister mit Meersalz eingerieben. Die sparsame Verwendung von Salz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack. Nach dem Salzen nehmen die Schinken im Kühlraum das Salz auf und verlieren gleichzeitig Wasser und damit Gewicht.<ref name=":0" /><ref name=":1">Die Herstellung im Einzelnen. In: prosciuttodiparma.com. Consorzio del Prosciutto di Parma, abgerufen am 8. Juli 2020.</ref>
Anschließend wird das Salz abgewaschen und der Schinken zur Lufttrocknung in spezielle Reifehallen gehängt.<ref name=":0" /><ref name=":1" /> In diesen sorgen einander gegenüberliegende Fenster für einen steten Luftstrom.<ref name=":0" /> Um an der Fleischseite eine zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken hier mit der sogenannten Sugna, einer Mischung aus Schmalz und Salz, eingerieben.<ref name=":0" /><ref name=":1" /> Der Einschmalzungsprozess des Schinkens wird in der Fachsprache als Sugnatura bezeichnet.<ref>Paola Gho (Hrsg.): Dizionario delle cucine regionali italiane: Dalla A alla Z la storia del nostro patrimonio gastronomico. Slow Food Editore, Bra 2020, ISBN 978-88-8499-614-5, S. 676.</ref> Nach italienischem Lebensmittelrecht stellt die Sugna keine Zutat dar.<ref>Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di Parma». (PDF) In: politicheagricole.it. Abgerufen am 14. Januar 2022 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value), S. 28).</ref>
Nach einer Reifezeit von mindestens vierzehn Monaten wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft, indem dieser einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen prüft.<ref name=":0" /><ref name=":1" /> Schinken, die alle Qualitätsprüfungen bestanden haben, bekommen die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma aufgebrannt.<ref name=":2">Die fünfzackige Krone. In: prosciuttodiparma.com. Consorzio del Prosciutto di Parma, abgerufen am 8. Juli 2020.</ref><ref name=":3">Die Krone der Herzöge. In: prosciuttodiparma.com. Consorzio del Prosciutto di Parma, abgerufen am 8. Juli 2020.</ref>
Wirtschaftliche Aspekte
2024 wurden 6.700.000<ref name=":6" details=""6.700.000 Prosciutti di Parma marchiati nel 2024"" /> Parmaschinken produziert, von denen 62 %<ref name=":6">Il Consorzio – Dati economici 2024 (Il Consorzio – Wirtschaftsdaten 2024). In: Consorzio del Prosciutto di Parma (Konsortium des Parmaschinkens). Consorzio del Prosciutto di Parma, abgerufen am 11. November 2025 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> in Italien blieben und 38 %<ref name=":6" /> in den Export gingen. Dies bezieht sich sowohl auf ganze Schinken als auch auf die SB-Ware. In der Herstellung sind 3.000 Mitarbeiter<ref name=":6" details=""3.000 addetti alla lavorazione del Prosciutto di Parma"" /> in 126 Manufakturen<ref name=":6" details=""126 aziende produttrici di Prosciutto di Parma"" /> beschäftigt. 3.500 Schweinemastbetriebe<ref name=":6" details=""3.500 allevamenti suinicoli"" /> liefern die Schweinekeulen, und für die Schlachtung stehen 84 Schlachthöfe<ref name=":6" details=""84 macelli"" /> zur Verfügung. Die gesamte Branche zählt 50.000<ref name=":6" details=""50.000 impiegati nell'intera filiera"" /> Beschäftigte. Der Produktionswert lag 2024 bei 750 Millionen Euro<ref name=":6" details=""750 milioni valore della produzione Prosciutto di Parma"" />.
Markenrechtliche Aspekte
Parmaschinken trägt seit 1996 das Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“, das von der EU zum Schutz traditioneller, regionaler Spezialitäten verliehen wird.<ref name=":0" /><ref>Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission vom 12. Juni 1996. Abgerufen am 4. Juni 2025.</ref> Unter dem Namen Parmaschinken darf daher nur Schinken angeboten werden, der aus Keulen definierter Schweinerassen, die in Nord- und Mittelitalien geboren und aufgezogen wurden, hergestellt wurde und dies nach traditionellem, streng festgelegten Verfahren ausschließlich in der Provinz Parma.<ref name=":0" /><ref name=":5">Territorium und Kultur. In: prosciuttodiparma.com. Consorzio del Prosciutto di Parma, abgerufen am 8. Juli 2020.</ref>
Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht das 1963 gegründete Consorzio del Prosciutto di Parma. Parmaschinken trägt als Markenzeichen die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte und auf der SB-Packung.<ref name=":0" /><ref name=":1" /><ref name=":2" /><ref name=":3" /><ref name=":4">Handel. In: Website. Consorzio del Prosciutto di Parma, abgerufen am 8. Juli 2020.</ref><ref name=":5" />
Prosciuttopoli
2018 wurde bekannt, dass die Staatsanwaltschaft Turin wegen Verstößen gegen die strengen Qualitätsauflagen ermittelte. Laut der Ermittler waren bei der Herstellung von Parma- und San-Daniele-Schinken sowie anderer Fleisch- und Wurstwaren seit 2014 in größerem Umfang Schweinekeulen von nicht reinrassigen Schweinen verwendet worden.<ref>Beniamino Bonardi: Prosciutto Parma e San Daniele: irregolarità nei controlli. Il ministero decide commissariamento degli Istituti di certificazione. In: ilfattoalimentare.it. 16. April 2018, abgerufen am 17. Januar 2022 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> Durch die Verwendung von dänischen Zuchtebern konnte die Aufzucht bei geringerem Futterbedarf beschleunigt werden. Im Gegensatz zu reinrassigen italienischen Züchtungen, besitzt die Kreuzung jedoch eine geringere Fettschicht, was sich auf Lagerung und Konservierung des Schinkens auswirkt.<ref>Beniamino Bonardi: Prosciutto Parma e San Daniele: irregolarità nei controlli. Il ministero decide commissariamento degli Istituti di certificazione. In: ilfattoalimentare.it. 16. April 2018, abgerufen am 17. Januar 2022 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
Durch falsche Angaben bei den Geburtsdaten, deren Eintrag in Eigenverantwortung der Züchter lag, konnte der Betrug verschleiert werden.<ref>Roberto La Pira: Prosciuttopoli: è impossibile controllare i maiali del Parma e del San Daniele. Per questo la truffa va avanti da 4 anni. In: ilfattoalimentare.it. 18. Mai 2018, abgerufen am 17. Januar 2022 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> Nach Ansicht von Experten hätte die geringere Fettmasse bei der Schlachtung und bei der Weiterverarbeitung allerdings auffallen müssen, da die Fettmasse Einfluss auf den Reifungsprozess hat.<ref>Roberto La Pira: Truffa del prosciutto San Daniele, tutta la filiera sembra coinvolta. 30 mila pezzi sequestrati. Il consorzio non poteva non sapere di Prosciuttopoli. In: ilfattoalimentare.it. 1. Juni 2018, abgerufen am 17. Januar 2022 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
Die dänischen Eber wurden auch nach der Aufdeckung 2017 weiterverwendet.<ref>Emanuele Bellano: La porcata. In: rai.it. 20. Mai 2019, abgerufen am 17. Januar 2022 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> Bis Juni 2019 waren bereits 3,5 Millionen Schinken aus dem Verkehr gezogen worden.<ref>Ettore Livini, Francesco Nani: Warum 3,5 Millionen Parmaschinken im Müll landen könnten. In: welt.de. 30. Juni 2019, abgerufen am 17. Januar 2022.</ref> In der Folge wurden neue Qualitätskontrollen eingeführt und neue Produktionsrichtlinien vorgestellt.<ref>Prosciutto San Daniele DOP, le conseguenze del nuovo disciplinare. In: greatitalianfoodtrade.it. 10. April 2021, abgerufen am 17. Januar 2022 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref><ref>Prosciutti di Parma e San Daniele DOP, alta resa o qualità superiore? Il grande caos. In: greatitalianfoodtrade.it. 28. August 2021, abgerufen am 17. Januar 2022 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> Im Frühjahr 2021 wurden 23 Personen und 10 Unternehmen unter anderem wegen Betrugs und Urkundenfälschung in dem in Anlehnung an Tangentopoli von den Medien auch als Prosciuttopoli bezeichneten Lebensmittelskandal angeklagt.<ref>Falsi prosciutti Dop: ricomincia il processo a Pordenone. In: alimentando.info. 19. Mai 2021, abgerufen am 17. Januar 2022 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
Weblinks
- Homepage des Consorzio del Prosciutto di Parma
- Museo del Prosciutto di Parma (italienisch/englisch)
Einzelnachweise
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