Zuckerwurzel

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Datei:MFG 0375-Sium-sisarum.JPG

Sium sisarum

Datei:Stangerode, Harzer Kräuterstieg, Zuckerwurzel.jpg

Blätter

Datei:Zuckerwirzel.jpg

Samen der Zuckerwurz

Datei:Sium sisarum tubers in may.jpg

Wurzeln der Zuckerwurzel

Die Zuckerwurzel (Sium sisarum), auch Gierlen, Görlin, Zuckerwurz, Süßwurzel oder Zuckermerk<ref name="Jäger1859" /> genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Merk /Sium, die zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) gehört. Sie ist eine Nutzpflanze aus Osteuropa und Asien. Die Wildform ist vom Kaukasus bis nach Sibirien verbreitet. Der Name leitet sich vom süßen Geschmack der Wurzel ab.<ref name="Vogel1996">G. Vogel et al., Handbuch des speziellen Gemüsebaus – 127 Zuckerwurzel, 1996, Ulmer Verlag, ISBN 3-8001-5285-1, S. 1049–1052</ref>

Beschreibung

Vegetative Merkmale

Sium sisarum wächst als mehrjährige krautige Pflanze.<ref name="Kleemann1859">C. H. Kleemann, R. E. Clemen: Allgemeines Handbuch des Gartenbaues, Druck und Verlag von C. Flemming 1859, S. 102</ref> Sie erreicht Wuchshöhen von 30 bis 150 Zentimeter.<ref name="Vilmorin1904" /><ref name="Thellung1965" /> Es wird ein Bündel weißer verdickter (etwa fingerdicker) Wurzeln gebildet<ref name="Thellung1965" />, die den Wurzeln der Süßkartoffeln oder Dahlien<ref name="Vilmorin1904">Vilmorin-Andrieux & Cie, Les Plantes Potagères, dritte Auflage 1904, S. 91</ref> ähnlich sehen, jedoch deutlich dünner sind und eine Länge von 15 bis 20 Zentimetern erreichen,<ref name="Stephens1994">James M. Stephens: Skirret – Sium sisarum L. University of Florida, Institute of Food and Agricultural Sciences Extension, Document HS667, 1994 (Review 2009), S. 1, https://edis.ifas.ufl.edu/mv134</ref> einzelne sogar bis 30 cm.<ref name="Becker-Dillingen" /> Die mittlere Wurzel wird am stärksten ausgebildet.<ref name="Ypey1813">A. Ypey, Vervolg op de Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen. Druck J. C. Sepp und Sohn 1813, S. 70</ref> Die Wurzeln sind grau bis weiß, das Fleisch weiß.<ref name="Thompson1949">H. C. Thompson, Vegetable Crops, 4. Auflage, McGraw-Hill Book Company, 1949, S. 350</ref> Sie sind zylindrisch und leicht spitz zulaufend. Es werden 10–15 Einzelwurzeln gebildet,<ref name="Becker-Dillingen" /><ref name="Thellung1965" /> die einen etwas verholzten faserigen Kern haben.<ref name="Péron1989" /> Die Pflanze ist winterhart. Der Stängel ist ästig.<ref name="Thellung1965" />

Die Laubblätter sind unpaarig gefiedert mit drei bis elf Fiederblättchen.<ref name="Maly1858">O. Maly: Anleitung zur Bestimmung der Gattungen der in Deutschland wildwachsenden und allgemein kultivierten phanerogamischen Pflanzen, 2. vermehrte Auflage, Druck: W. Baumüller, Wien 1858, S. 53.</ref> Die schmalen Fiederblättchen sind bis zu 7 Zentimeter lang und besitzen einen gleichmäßig gesägten Blattrand.<ref name="Thellung1965" /> Bei den oberen Stängelblättern sind die Fiedern weniger zahlreich, schmaler und am Grund ungleich keilförmig. Bei ihnen ist der Endabschnitt am Grund meist abgerundet.<ref name="Thellung1965" />

Generative Merkmale

Zur Blüte kommt die Pflanze im Juli und August.<ref name="Becker-Dillingen" /> Sie werden erst im 2. Jahr nach der Aussaat gebildet.<ref name="Kleemann1859" /> Die Blüten stehen in endständigen doppeldoldigen Blütenständen zusammen. Die Doppeldolde ist 10- bis 30-strahlig.<ref name="Thellung1965" /> Die 1 bis 5 Hüllblätter sind schmal lanzettlich, zurückgeschlagen und deutlich hautrandig.<ref name="Thellung1965" /> Die Hüllchenblätter sind pfriemlich und scgmal hautrandig.<ref name="Thellung1965" /> Die kleinen, duftenden Blüten sind sternförmig fünfzählig. Die Kelchzipfel sind sehr kurz und treten nur als kleine Spitzchen hervor.<ref name="Thellung1965" /> Die Kronblätter sind weiß und etwa 1 Millimeter lang.<ref name="Thellung1965" /> Der Griffel ist kurz und zuletzt über das Griffelpolster zurückgebogen.<ref name="Thellung1965" />

Die braunen Früchte mit helleren Rippen sind kurz und ähneln denen der Karotten.<ref name="Stephens1994" /> Ebenso wie bei Karotten haften die Teilfrüchte aneinander. Die Frucht ist 2 bis 2,5 Millimeter im Durchmesser und 2 bis 3,5 Millimeter lang.<ref name="Becker-Dillingen" /><ref name="Thellung1965" /> Bei den Früchten handelt es sich um Achänen.<ref name="Vogel1996" />

Die Chromosomenzahl der Art ist 2n = 22.<ref name="Oberdorfer2001" />

Herkunft und Geschichte

Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet der Zuckerwurzel umfasst Westasien, Zentralasien, das Kaukasusgebiet, Rumänien, Bulgarien, das europäische Russland, die Ukraine, Moldawien und Ungarn.<ref name="GRIN" /> Nach Euro+Med gehören auch Slowenien, Kroatien, Serbien, Nordmazedonien und Griechenland dazu.<ref name="Euro+Med" /> Die Zuckerwurzel stammt wohl aus dem östlichen Asien.<ref name="Lenz1859" /> Die meisten sehen China als Herkunftsland.<ref name="Vogel1996" /> Sie war im Altertum in Europa noch unbekannt.<ref name="Sturtevant1890">E. L. Sturtevant, History of Garden Vegetables – Skirret Sium sisarum L., in The American Naturalist Band 24/84, 1890, S. 719–744</ref> Jacobus Theodorus „Tabernaemontanus“ schreibt zwar in seinem Kräuterbuch von 1625: „Es soll der Keyser Tiberius, wie Plinius LIB.19.CAP5.28.schreibet/ ein solchen Lust zu diesen Rüblein zu essen gehabt haben, dass er sie alle Jahr am Rheinstrom bestellen lassen und im Italiam hab führen lassen, dann sie seindt dem Magen nütz und gut“. Auch Gerard (Herbal) und Lenz<ref name="Lenz1859">Harald Othmar Lenz: Botanik der alten Griechen und Römer – deutsch in Auszügen aus deren Schriften, Druck: Verlag von E. F. Theinemann, Gotha, 1859, S. 97</ref> zitieren die gleiche Stelle; Gerard nennt Sisarum als den lateinischen Namen und führt Gelduba (Gellep) als Herkunftsort an<ref>Marcus Woodward (Hrsg.), Gerard's Herbal, the History of plants. London, Senate 1994, 241</ref>. Hierbei handelt es sich aber wahrscheinlich um eine Verwechslung mit der Pastinake (Pastinaca sativa), ebenfalls ein Doldenblütler, da die Zuckerwurzel nicht in Deutschland heimisch war.

Die Zuckerwurzel kam erst im 15. Jahrhundert über Russland nach Europa.<ref name="Péron1989">J. Y. Péron: Potentialities of the Widening in the Vegetable Assortment in the Umbelliferae: The Case of tuberous-rooted Chervil and Skirret, Acta Horticulturae Band 242, 1989, S. 123–134. {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}</ref> Während der Renaissance sollen an englischen Tafeln erstmals Kuchen und andere feine Gerichte aus der Zuckerwurzel serviert worden sein. Auch zur Herstellung von Zucker wurde die Wurzel verwendet.<ref name="Gotthard">J. C. Gotthard: Handbuch der praktischen Technologie oder Manufaktur-, Fabrik- und handwerkskunde – Drittes Kapitel: Die Zuckersiederei, Druck: Hamburg und Mainz bei Gottfried Vollmer, Basel, 1805, S. 89–208</ref>, Marggraf veröffentlichte bereits 1747 entsprechende Versuche.<ref>Histoire de l'Académie Royale des Sciences de Berlin 1747, S. 79</ref> Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde sie in Italien und Deutschland angebaut,<ref name="Lenz1859" /> dann wurde sie durch die Kartoffel abgelöst.<ref name="Vogel1996" /> und nur noch in Apothekergärten angebaut.<ref name="Jäger1859" /> Heute ist die Zuckerwurzel in Europa weitgehend unbekannt und wird kaum noch angebaut<ref name="Meyer2005">A. Meyer, R. Vögel: Rote Liste für gefährdete Kulturpflanzen in Deutschland, Studie im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, Eberswalde, Heft Nr. 100, 2005, S. 33</ref>. Dies liegt vermutlich am faserigen Kern und der wegen der Form der Wurzel aufwändigen Verarbeitung.<ref name="Péron1989" /> In China, Japan und Korea wird sie dagegen nach wie vor kultiviert.<ref name="Vogel1996" /> In Anatolien wird die Zuckerwurzel, wie viele andere Wildpflanzen, von Frauen auf speziellen „Frauen-Märkten“ verkauft.<ref name="Hüsnü1994">Hüsnü Can Baser, Current Knowledge on the wild Food and Non-Food Plants of Turkey. In: V.H.Heywood, M.Skoula (Hrsg.), Identification of wild food and non-food plants of the Mediterranean region. Cahiers Options Méditerranéennes Band 23, 1997, 129–159 (Chania, Centre international de hautes études agronomiques méditerranéennes)</ref> Die Pflanze wurde bisher nicht züchterisch bearbeitet.

Nutzung

Anbau und Ernte

Die Kulturdauer beträgt 6–8 Monate.<ref name="Stephens1994" /> Für den Anbau wird ein Standort mit leichterem nährstoffreichen Boden gewählt, der Längenwachstum der Wurzeln und das Ernten erleichtert.<ref name="Becker-Dillingen" /> Zuckerwurzel ist gut an mitteleuropäisches Klima angepasst. Die Pflanze verträgt keine Staunässe. Für die Kultur der Zuckerwurzel sollte der gleiche Fruchtwechsel eingehalten werden wie für Karotten, weil sie sich nicht gut selbst im Nachbau vertragen.<ref name="Vogel1996" /> Vermehrt wird die Pflanze generativ über Samen oder vegetativ durch Wurzelabschnitte oder Teilung des Wurzelstocks.<ref name="Vilmorin1904" /><ref name="Jäger1859">H. Jäger: Illustrierte Bibliothek des landwirtschaftlichen Gartenbaues – des Obst- und Gemüsebaues und des Gartenbetriebes in Frankreich und England, Dritte Abteilung – Der Apotekergarten – Die Zuckerwurzel, Verlag von Otto Spamer Leipzig, 1859, S. 325–328</ref> Die Saat führt wegen der geringen genetischen Variabilität der Zuckerwurzel zu gleichmäßigen Pflanzen im Bestand.<ref name="Péron1989" /> Die Aussaat erfolgt im März auf nicht frisch (mit Stalldung) angereichertem Boden, oder schon im Herbst,<ref name="Vilmorin1904" /> da sie winterhart ist.<ref name="Jäger1859" /> Der Vorteil der Herbstaussaat besteht im Wachstumsvorsprung, denn der Same keimt sehr langsam<ref name="Müller1937">L. Müller, Gemüsebau – Ein Hand- und Lehr-buch für die gärtnerische Praxis, Verlagsgesellschaft H. Rillinger, Nordhausen am Harz, 1937?, S. 233</ref> und benötigt etwa 35 Tage.<ref name="Becker-Dillingen" /> Um die Keimzeit und -sicherheit etwas zu verkürzen und zu verbessern, kann der Samen in Wasser vorgequollen (vorgekeimt) werden.<ref name="Vogel1996" /> Danach wird er nochmals schonend etwas getrocknet, damit er säfähig (rieselfähig) ist. Der Reihenabstand für Saat ist auf 20–30 cm zu wählen.<ref name="Stephens1994" /><ref name="Vogel1996" /> Der End-Abstand in der Reihe soll etwa 15 cm betragen.<ref name="Kleemann1859" /><ref name="Müller1937" /> Gesät wird etwas dichter und auf knapp 1,5 cm tief.<ref name="Stephens1994" /> Für die Saat von 1 m² werden 4 g Samen benötigt.<ref name="Müller1937" /> Wenn die Pflanzen im 4-Blatt-Stadium sind, kann die Saat verzogen (vereinzelt) werden.<ref name="Settegast1909">H. Settegast, Illustriertes Handbuch des Gartenbaues, Verlag von J. J. Arnd, 1909?, S. 687</ref> Die dabei gewonnenen Pflanzen können auch noch gepflanzt werden.<ref name="Kleemann1859" /> Oft wird auch auf Saatbeeten vorkultiviert und später verpflanzt.<ref name="Thompson1949" /> Dies geschieht ebenfalls im 4- bis 5-Blatt-Stadium.<ref name="Bussard1909" /> Vegetative Vermehrung führt schneller zu großen Pflanzen als die Aussaat. Dazu werden Wurzeln gewählt, die eine gute Form haben und möglichst groß sind, was bei mehrjährigem Anbauzyklus so die Sorte verbessert.<ref name="Settegast1909" /> Die Pflanzung erfolgt 2 bis 4 Wochen (Ende März bis Anfang April) nach der Aussaat.<ref name="Vilmorin1904" /> Die Teilpflanzen oder Wurzelteile werden in gleichem Abstand wie bei Saat auf 5 cm tief gepflanzt.<ref name="Stephens1994" /> Danach verhält sich die Kultur gleich wie bei Aussaat. Düngung entspricht der der Karotten und sollte auf 2–4 Gaben gesplittet werden.<ref name="Vogel1996" /> Während des Hauptwachstums benötigt die Zuckerwurzel viel Wasser.<ref name="Vilmorin1904" /> Durch längere Trockenheit entwickelt sich verstärkt der faserige Kern in der Wurzel.<ref name="Vogel1996" />

Die Ernte erfolgt im Herbst oder im Winter. Für den Hausgebrauch können die Wurzeln in Sand eingeschlagen und im Keller eingelagert werden.<ref name="Becker-Dillingen" /><ref name="Vogel1996" /> Nur junge Wurzeln der einjährigen Pflanze sind brauchbar.<ref name="Müller1937" /><ref name="Becker-Dillingen">J. Becker-Dillingen, Handbuch des gesamten Gemüsebaues, 5. Auflage, Verlag Paul Parey 1950, S. 701–705</ref> Die mechanische Ernte erfolgt mit Maschinen wie sie auch für Chicorée-Wurzeln, Schwarzwurzel oder Karotten üblich sind.<ref name="Hetz1996" /> Der Ertrag beträgt 1–2 kg/m².<ref name="Vogel1996" /> Bussard gibt 1,2–1,5 kg/m² (120–150 kg/Are) an.<ref name="Bussard1909" /> Auch das Treiben in dunklen Treibräumen für gebleichte Sprossen ist bekannt. So können die 10 bis 15 cm langen Sprosse 30 bis 40 g pro Pflanze erreichen.<ref name="Liebster1991">G. Liebster, Warenkunde Obst und Gemüse, Band 2, Marion Verlag GmbH, Düsseldorf, 1996, S. 318–319</ref> Nach Gerard erfolgt die Ernte im März oder April, bevor die Pflanze austreibt.<ref>Marcus Woodward (Hrsg.), Gerard's Herbal, the History of plants. London, Senate 1994, 241</ref>

Samenbau und Vermehrung

Sobald die Samen auf den Dolden braun werden, kann man letztere zum Trocknen abschneiden und geschützt nachtrocknen.<ref name="Kleemann1859" /> Dies ist von August bis Oktober gegeben.<ref name="Bussard1909" /> Die Hauptreife erstreckt sich von August bis September.<ref name="Becker-Dillingen" /> Ein Gramm Samen enthält etwa 600 Korn und ein Liter Samen entspricht etwa 400 g. Die Samen sind drei Jahre keimfähig.<ref name="Vilmorin1904" /> Samen sollten nur von Pflanzen im zweiten Standjahr genommen werden. Genauso wichtig ist die Auswahl von Pflanzen mit gewünschter Wurzelentwicklung. Als Zuchtziele gelten geringer Faseranteil im Wurzelkern, möglichst großer Durchmesser und Länge und guter Geschmack.<ref name="Bussard1909" /> Am besten werden die Wurzeln vor der Vermehrung sortiert, eingelagert und im nächsten Jahr separat ausgepflanzt. Da die Pflanze mehrjährig ist, kann jedes Jahr Samen geerntet werden.<ref name="Becker-Dillingen" />

Krankheiten und Schädlinge

Es kommen die meisten Krankheiten und Schädlinge vor, die auch bei Karotten, Pastinaken und Petersilie zugegen sind. Besonders Mäuse haben es auch auf die süßen Wurzeln abgesehen.<ref name="Vogel1996" />

Verwendung

In erster Linie wird die Pflanze als Wurzelgemüse verwendet. Die Wurzel wird in Wasser gekocht<ref name="Hüsnü1994" /> oder gebraten. Das Fleisch ist mehlig und schmeckt süß aromatisch.<ref name="Bussard1909">L. Bussard: Culture Potagère et Culture Maraîchère, 2. Auflage, Verlag: Librairie J.-B. Baillière et Fils, 1909, S. 143–144</ref> Die einjährigen Wurzeln schmecken am besten.<ref name="Vogel1996" /> Nach dem Kochen kann der faserige Kern leicht entfernt werden.<ref name="Lenz1859" /> Nach Gerard kann sie auch in Butter oder Öl gebraten oder anderweitig zugerichtet werden, „according to the skill of the cooke, and the taste of the eater“. Die frische Wurzel eignet sich zum Verzehr in rohem Zustand.<ref>Marcus Woodward (Hrsg.), Gerard's Herbal, the History of plants. London, Senate 1994, 241</ref> Aus den Wurzeln kann auch Branntwein hergestellt werden.<ref name="Batsch1788">D. A. J. G. K. Batsch: Versuch einer Anleitung zur Kenntnis und Geschichte der Pflanzen, 2. Teil, Druck: J. J. Gebauer 1859, S. 68</ref> Die im Frühjahr austreibenden Blätter sind sehr aromatisch;<ref name="Péron1989" /> sie können in Mischsalaten verwendet werden.<ref name="Péron1989" />

Inhaltsstoffe

Das rohe Wurzelfleisch enthält 4 bis 8 % Zucker (Saccharose) und eine Trockensubstanz von 16 %. Die Trockensubstanz enthält 63–65 % Sucrose.<ref name="Péron1989" /> Die Trockensubstanz der Blätter beträgt knapp 8 %, sie sind mit 25 beziehungsweise 12 % der Trockensubstanz reich an Proteinen und Zucker. Die Sprossen enthalten mehr Vitamine als die Wurzeln und der Vitamingehalt ist nach Produktion im Treibhaus höher.<ref name="Leclerc1989">J. Leclerc und J.Y. Péron: Mineral, Sugar and Vitamin Contents of Skirret (Sium sisarum L.), Acta Horticulturae Nr. 242, 1989, S. 325–328</ref> Deshalb wurde sie viel angebaut, als Zucker noch selten und teuer war. Weiter enthält die Wurzel auch Mineralstoffe und Pektine.<ref name="Hetz1996" />

Medizinische Bedeutung

Leonhart Fuchs beschreibt die Zuckerwurzel, den „Sisern“ (lateinisch Siser<ref>Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 156 (Siser: Sium Sisarum L., Zuckerwurzel).</ref>), als lieblich und süß, im Geschmack den gelen Rüben gleich. „Der Same gedörrt, gepulvert und in Wein eingenommen ist gut so den Heschen (Schluchzen) haben und Grimmen im Leib. Sisern machen Lust zu dem ehelichem Werken, stärcken das Herz, sind nützlich denen, so sich sehr erbrochen haben. “<ref name="Fuchs1543">Leonhart Fuchs: New Kreüterbuch, gedruckt durch Michael Isingrin, Basel 1543, S. 742–746

(Online)</ref>

Nicholas Culpeper (1616–1654), ein englischer Arzt und Astrologe, schreibt, die Pflanze wirke „öffnend, reinigend und harntreibend“. Die Wurzel helfe der Leber und stärke die Verdauung. Wie andere Doldenblütler wie Sellerie oder Giersch habe auch die Zuckerwurzel aphrodisierende Eigenschaften.

Die in Mitteleuropa heimische und mit der Zuckerwurzel verwandte Art Sium latifolium wurde bis ins 20. Jahrhundert als Heilpflanze genutzt.<ref name="Hetz1996">E. Hetz: Gemüse-Biographien (47) – Zuckerwurzel, Thalackers Allgemeine Samen- und Pflanzen-Offerte, Gartenbaumagazin November, 1996, S. 49</ref>

Einzelnachweise

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Weblinks

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