Valençay (Käse)
Valençay ist ein französischer Rohmilchkäse aus Ziegenvollmilch. Er ist eine Spezialität der Gegend Berry und nach der gleichnamigen Gemeinde benannt. Seit 1998 ist der Valençay mit dem AOC-Gütesiegel ausgezeichnet,<ref>Décret du 13 juillet 1998 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Valençay" publiziert im JORF und auf Légifrance (französisch)</ref> und seit 2004 ist er auch in der EU als AOP geschützt.<ref>eAmbrosia. Abgerufen am 2. Oktober 2024.</ref>
Herstellung
Die Milch muss von Ziegen der Rassen Alpine, Saanen oder deren Kreuzungen gewonnen werden, die auf dem zugelassenen Gebiet weiden und deren zusätzliches Futter auch überwiegend aus diesem Gebiet stammt. Silage ist nicht erlaubt. Nach der Erwärmung der Ziegenmilch werden Milchsäurebakterien hinzugefügt. 24 Stunden später wird ein wenig Lab untergemengt und die nun entstandene Masse später in pyramidenstumpfförmige Behälter gefüllt. Die Molke kann durch Löcher im Gefäß abtropfen. Zuletzt reift der Käse mindestens 7 Tage, typischerweise aber 20 – 45 Tage in einem Trockenraum bei mindestens 10° Celsius.<ref name="eu2013" >Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und LebensmittelVorlage:Abrufdatum</ref><ref name="fiche" >Fiche produit. In: Institut national de l'origine et de la qualité. Abgerufen am 27. Juli 2025.</ref><ref name="eu2014" >Durchführungsverordnung (EU) Nr. 297/2014 der Kommission vom 20. März 2014 zur Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung der Spezifikation einer im Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben eingetragenen Bezeichnung [Valençay (g.U.)]Vorlage:Abrufdatum</ref>
2023 wurden 300 Tonnen Valençay erzeugt, davon 59 Fermier.<ref>Chiffres clés 2023 des produits sous signes de la qualité et de l’origine Produits laitiers AOP et IGP. In: Institut national de l’origine et de la qualité. September 2023, abgerufen am 27. Juli 2025 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
Eigenschaften
Bis zu einer Änderung der Vorgaben 2014 hatte der Valençay hat ein Gewicht von 200 – 250 Gramm, seither wird er in zwei unterschiedlichen Formen produziert, die große Variante hat eine Trockenmasse von mindestens 90 Gramm bei einer Kantenlänge der Pyramide von circa fünf Zentimetern, die kleine von mindestens 45 Gramm bei circa vier Zentimetern.<ref name="eu2013" /><ref name="eu2014" /> Der handliche Pyramidenstumpf ist von Pflanzenasche bedeckt, wo ebenfalls hellgrauer Schimmel entsteht. Der Teig des Käses ist weich, etwas feucht, ungepresst und von der Farbe her hellbeigeartig. Der Geschmack wird als süß-säuerlich und würzig, aber auch sehr fein und ziegenmilchartig beschrieben.
Verwendung
Beliebt ist der Valençay auf warmem Toast. Verwendung findet er aber auch auf Kartoffelgerichten sämtlicher Art, in geschmolzener Form oder pikanterweise auf Crêpes. Passend zum Valençay ist ebenso Weißwein.
Legende
Laut einer Legende soll der Käse ursprünglich die Form einer Pyramide gehabt haben. Als Napoleon Bonaparte auf seinem Heimweg vom Ägyptenfeldzug nach Paris an Valençay vorbeigekommen sei, habe er dort den Käse gesehen und ihm aus Wut über die Niederlage die Spitze abgeschlagen. In anderen Versionen ist davon die Rede, der Käse sei extra für Napoleon von Talleyrand, damals dessen Außenminister und Herr des am Ort gelegenen Schloss Valençay, in Auftrag gegeben worden.
Literatur
- Fabiano Guatteri: Käse. Genuss und Vielfalt aus Europa. Kaiser, Klagenfurt 2006, ISBN 3-7043-1419-6.
Einzelnachweise
<references />
