Wiener Würstchen
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Als Wiener Würstchen (kurz Wiener, Schweizer Hochdeutsch Wienerli), Krenwürstchen, Frankfurter Würstl (österreichisch und Niederlande, meist Frankfurter), schwäbisch Saiten oder Wienerle, im Passauer Raum Thurner-Würstl oder kurz Thurner<ref>Ignaz Thurner. auf: niederbayern-wiki.de</ref> bezeichnet man eine dünne Brühwurst im Saitling. Sie ist eine Abwandlung des Frankfurter Würstchens und wird im Gegensatz zu diesem aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt.
Verzehrt werden Wiener Würstchen sowohl kalt als auch warm. Zum Erwärmen werden sie nicht gekocht, sondern nur etwa acht Minuten in heißem Wasser erhitzt, da die Wursthaut sonst schnell aufplatzt, was sich stark negativ auf den Geschmack auswirkt.
Begriff
In Österreich wird mit Wiener eine pikante Schnittwurst bezeichnet, während die Wiener Würstchen Frankfurter genannt werden. In der Gastronomie, besonders im Wiener Kaffeehaus, ist es auch gebräuchlich, schlicht Würstel zu bestellen, wenn Frankfurter Würstchen gemeint sind. Werden diese mit dem Saft von Rindsgulasch serviert, in dem sie eingelegt wurden, heißen sie Würstel mit Saft, wobei dann das eine oder andere Stückchen Gulaschfleisch mitserviert sein kann. Dazu wird meist eine Semmel gereicht, mitunter auch ein Salzstangerl oder Schwarzbrot, was nach österreichischer Landessitte dem Gast extra verrechnet wird. Ein einzeln serviertes Würstchen wird Einspänner genannt.<ref>Vorlage:Wien Geschichte Wiki</ref>
In Südwestdeutschland, wo sie oft zu Linsen mit Spätzle gereicht werden, heißen sie Saitenwurst (nach Saite = dünner Darm; oft auch nur als Saiten bezeichnet), werden jedoch in manchen Gegenden auch Wienerle genannt. In Nordamerika sagt man überwiegend Wiener bzw. Viennas, aber auch Frankfurter oder Franks zu dieser Wurst. In Touristenregionen Italiens, Spaniens und Frankreichs werden sie Wu(e)rstel genannt. In der französischen Region Elsass werden sie „Knack“ genannt.
Ein normales Wiener Würstchen wiegt etwa 50–70 Gramm. Längere Wiener Würstchen mit etwa 25 Zentimeter werden auch als Sacherwürstel bezeichnet und haben etwa 85–90 Gramm. Beide Sorten werden üblicherweise paarweise serviert. Kleinere Tee- oder Cocktailwürstel haben etwa 30 Gramm. Meraner Würstchen schmecken etwas würziger und enthalten Schinkenstücke.
Geschichte
Der Streit um den Ursprung der Würstchen ist alt: In Frankfurt am Main kennt man die Frankfurter Würstchen seit dem Mittelalter.
Andererseits hatte Johann Georg Lahner (1772–1845), ein aus Frankfurt nach Wien eingewanderter Metzger, ebendort mit einer „Frankfurter“ genannten Würstchenvariante großen Erfolg, die sich von dort im Lauf des 19. Jahrhunderts stetig verbreitete. Lahner stammte aus Gasseldorf in der Fränkischen Schweiz. Er lernte das Metzgerhandwerk in Frankfurt. Anfang des 19. Jahrhunderts zog er nach Wien und bot ab 15. Mai 1805 in seiner in der heutigen Neustiftgasse Nummer 111<ref>Vorlage:Wien Geschichte Wiki</ref> gelegenen, ein Jahr zuvor eröffneten Selcherei seine Würstchen an, allerdings mit leicht veränderter Rezeptur durch die Beigabe von Rindfleisch (heute oft ca. 30 % Anteil). Zu jener Zeit waren zwar in Frankfurt die Schweine- und Rindermetzger noch streng getrennt, in Wien aber nicht, weswegen Lahner die Frankfurter Würstchen auf diese Weise herstellen konnte.<ref>Heinz_Dieter_Pohl: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). (= Studia interdisciplinaria Ænipontana. 11). Praesens-Verlag, Wien 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0, Frankfurter Würstel. S. 64.</ref>
Diese Geschichte ist die Darstellung der Familie Lahner. Das österreichische Appetit-Lexikon aus dem Jahr 1894 erwähnt Lahner nicht, sondern schreibt: „Frankfurter Würstchen aus gehacktem Schweinefleisch in fingerstarken Hammeldärmen sind eine Errungenschaft des 19. Jahrhunderts, die um 1840 aus Süddeutschland nach Wien kam.“<ref name="habs">Robert Habs, Leopold Rosner: Appetit-Lexikon. Badenweiler 1997, S. 156. (Reprint der Originalausgabe Wien 1894) (SLUB-Digitalisat der Ausgabe 1894)</ref> Rindfleisch wird dort nicht erwähnt. Sie wurden im 19. Jahrhundert in Österreich vorzugsweise mit Kren als Imbiss zum Bier gegessen.<ref name="habs" /> In einem Wiener Roman, der 1868 erschien, ist von „Würstl mit Kren“ die Rede, die „überall als Wiener Würste verkauft werden“.<ref>Anton Langer: Ein Wiener Polizei-Agent von anno 48 – Roman aus dem Wiener Volksleben. Wien 1868.</ref> Ein Rezept „Wiener Würste“, die zu gleichen Teilen aus magerem Schweinefleisch und Schweinefett hergestellt werden, findet sich bereits 1840 in einem Kölner Kochbuch.<ref>Neue Kölner Köchin oder Handbuch der Kochkunst. 10. Auflage. Köln 1840. (SLUB-Digitalisat)</ref>
Nach der 1886 erschienenen „Systematik der Kochkunst“ bestehen „Wiener Würstchen“ vorrangig aus magerem Rindfleisch, denen etwas „Wiener Wurstschmalz“ hinzugefügt wird. Dagegen enthalten „Frankfurter Würste“ vorrangig mageres Schweinefleisch, dem etwas Kalb- oder Rindfleisch hinzugefügt wird.<ref>L. Naumann: Systematik der Kochkunst: internationales Koch-Lehrbuch für Haushaltungen aller Stände. Dresden 1886, S. 381 (SLUB-Digitalisat)</ref>
Lebensmittelrecht
Im Codex Alimentarius Austriacus fallen sie unter die Kategorie B.4.2.1 – Brätwürste und sind Verkehrsbezeichnungen. Da Sacherwürstel eine allgemeine Gattungsbezeichnung ist, kann diese jeder verwenden, aber laut Spruch des OGH darf nur das Hotel Sacher die Zusätze „echt“ oder „original“ verwenden.<ref>OGH 4Ob291/98t, 18. Mai 1999, ris.bka.gv.at</ref> Im Codex werden sie näher als „Sorte 1 a) Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung“ und Sorte 1 b) „Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel“ eingeteilt. Überdies werden dort drei grundsätzliche Rezepturen beschrieben.<ref>Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage. <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20130524185016
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In das Brät eines Frankfurter Würstchens kommen verschiedene Teile Rindfleisch, Kalbfleisch oder Schweinefleisch der Klasse I, Speck der Klasse II, Wasser in Form von Eisschnee, damit sich das Gut beim maschinellen Kuttern nicht zu sehr erhitzt, und bei Standard-Frankfurtern noch Kartoffelstärke hinzu.
Rindfleisch der Klasse I besteht zu 8 % aus Fett und kann folgende Rinderteile enthalten, die jeweils grob von Sehnen befreit sein müssen: Schlegel oder Keule (bei der Wiener Teilung des Rindes als Knöpfel bezeichnet) ohne Wadschinken, Roastbeef (Beiried) und das Hauptteil der Schulter (dicke Schulter). Schweinefleisch der Klasse I besteht aus 10 % Fett und kann folgende Schweineteile enthalten: Muskelfleisch vom Hinterschenkel (Schlögel), der Schulter, dem Rippenstück (Karree) und dem Schweinenacken (Schopfbraten) grob entsehnt ohne Eisbeinfleisch (Stelzenfleisch). Der Speck Klasse II ist ohne Rückenspeck und ohne Schwarte und besteht zu 80 % aus Fett.
Für Frankfurter mit hervorhebender Bezeichnung mischt man 47 Teile Fleisch der Klasse I, 23 Teile Speck der Klasse II und 30 Teile Wasser zusammen. Für normale Frankfurter existieren zwei Rezepte. Beim ersten mischt man 42 Teile Fleisch der Klasse I, 25 Teile Speck der Klasse II und 33 Teile Wasser. Beim zweiten mischt man 41 Teile Fleisch der Klasse I und 30 Teile Speck der Klasse II mit 29 Teilen Wasser. Bei beiden kommt jeweils ein Teil Kartoffelstärke hinzu. Je nach Betrieb kann die Auswahl der Fleischteile spezieller sein und es kommen Gewürzmischungen hinzu. Üblicherweise werden Rind- und Schweinefleisch verwendet, reine Rindsfrankfurter werden extra so bezeichnet. Aus demselben Grund gibt es auch eine immer größere Auswahl an Puten- und Geflügelfrankfurtern.
Auf Grund der enthaltenen Pökelsalze sollten diese Brühwürste nicht stark erhitzt werden (z. B. grillen oder braten), da bei Temperaturen über 140 Grad eine Nitrosaminbildung, die unter Krebsbildungsverdacht steht, möglich ist.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20171201233114
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| web.archive.org =
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| archive.today |archive.is |archive.ph |archive.fo |archive.li |archive.md |archive.vn =
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| abendblatt.de | daserste.ndr.de | inarchive.com | webcitation.org =
| #default = {{#if: || }}{{#if: 1 |}}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Archiv-URL im Parameter 'url' anstatt URL der Originalquelle. Entferne den vor der Original-URL stehenden Mementobestandteil und setze den Archivierungszeitstempel in den Parameter 'wayback', 'webciteID', 'archive.today' oder 'archive-is' ein, sofern nicht bereits befüllt.|1}}
}}
}}
}}</ref>
Siehe auch
- Halberstädter Würstchen
- Wiener Wurst
Literatur
- Sebastian Hackenschmidt, Stefan Oláh: Fünfundneunzig Wiener Würstelstände. The hot 95. Verlag Anton Pustet, Wien 2013, ISBN 978-3-7025-0697-1<ref>Wo die Wiener Frankfurter sind. In: Die Welt. 1. Juni 2013, S. R9.</ref>
Weblinks
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- {{#ifeq: 160|fehlt||{{#if: Frankfurter/Wiener Würstel|Frankfurter/Wiener Würstel|Wiener Würstchen }}. Eintrag {{#if: 160|Nr. 160|}} im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft.{{#if: |
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Einzelnachweise
<references />
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Webarchiv
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Webarchiv/Archiv-URL
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:URL
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:Linktext
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Webarchiv/Linktext fehlt
- Wikipedia:Vorlagenfehler/Schwesterprojekt
- Brühwurst
- Essen und Trinken (Wien)
- Österreichische Küche
- Deutsche Küche
- Traditionelles österreichisches Lebensmittel