Maltulose
Die Maltulose (nicht zu verwechseln mit der Maltose) ist eine natürlich vorkommende chemische Verbindung aus der Gruppe der reduzierenden Disaccharide. Diese besteht aus Glucose und Fructose, die über eine glycosidische Bindung verknüpft sind. Die chemische Bezeichnung lautet 1-α-D-Glucopyranosyl-4-D-fructofuranose. Die Maltulose kommt beispielsweise neben dem Isomer Isomaltulose in Bienenhonig und in Bier vor.
Gewinnung
Ein Verfahren zur Gewinnung von Maltulose aus dem α-Amylase-Hydrolysat von Maisstärke ist beschrieben.<ref name="Radomski">M. M. Radomski, M. D. Smith: Isolation of Maltulose from α-Amylase Hydrolysates of Waxy Corn Starch. In: Cereal Chemistry, 39 (1962) 30.</ref>
Qualitätsindikator in Lebensmitteln
Wenn Lebensmittel bei der Zubereitung hohen Temperaturen ausgesetzt sind, wandelt sich Maltose in Maltulose um. Geringe Gehalte an Maltulose und ein hohes Verhältnis von Maltose zu Maltulose deuten auf ein schonendes Zubereitungsverfahren ohne hohe Temperaturen hin.<ref name="Morales">V. Morales, A. Olano, N. Corzo: Ratio of maltose to maltulose and furosine as quality parameters for infant formula, Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (2004) 6732–6736.</ref><ref name="Garcia">J. L. Garcia-Banos, N. Corzo, M. L. Sanz, A. Olano: Maltulose and furosine as indicators of quality of pasta products, Food Chemistry 88 (2004) 35–38.</ref>
Einzelnachweise
<references />