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Leber (Lebensmittel)

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Datei:Leber Schaf.jpg
Leber eines Schafs
Datei:Foie gras white.jpg
Stopfleber
Datei:Preparing Chicken Liver 01.JPG
Hühnerlebern
Datei:Gebackene Leber mit Mayonnaisesalat.JPG
Gebackene Leber mit Mayonnaise­salat, ein Rezept der Wiener Küche
Datei:Berliner Leber.jpg
Leber Berliner Art mit gebratenen Apfelscheiben, Zwiebelringen und Kartoffelpüree
Datei:Leberknödelsuppe (7061515577).jpg
Süddeutsche Leberknödelsuppe
Datei:Landleberwurst.jpg
Grobe Leberwurst

Die Leber ist ein großes Organ, in dem zahlreiche Stoffwechsel- und Entgiftungsvorgänge des Körpers stattfinden (siehe auch Artikel zum Organ Leber). Außerdem sondert sie die zur Fettverdauung notwendige Galle ab, welche auch für den leicht bitteren Geschmack der Leber verantwortlich ist. Sie wird zu den Innereien gezählt und enthält große Mengen an Vitamin A, B1, B2 und B12, C und D.

Arten von Lebern

Die wohlschmeckendsten Lebern stammen von Jungtieren wie Kalb, Lamm oder vom Reh, von Kaninchen, der Gans und der Ente. Es werden aber auch Lebern von Schwein und Rind sowie Huhn, Pute und Hase in der Gastronomie und Küche verwendet.

Kalbsleber

Kalbsleber erkennt man an der hellbraunen Farbe und am glatten Anschnitt. Sie ist recht zart, mild im Geschmack und etwa dreimal so teuer wie Rinderleber. Der Cholesteringehalt ist wie bei anderen Innereien mit 300 mg pro 100 g deutlich höher als beim Muskelfleisch. Der Fettgehalt liegt bei 4,14 Prozent, davon stammen 60 bis 70 Prozent aus Phospholipiden.<ref>Lebensmittel-Lexikon. 2 Bände, Behr-Verlag, ISBN 3899471652, Seite 899</ref>

Rehleber

Sie ist eine Delikatesse vom Rehfleisch, sie wird in der Küche wie Kalbsleber behandelt.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Rinderleber

Die Leber des Rindes ist rotbräunlich und schmeckt kräftig, bisweilen etwas bitter. Sie wird milder, wenn man sie eine Zeit lang in Milch einlegt. Wegen der Anreicherung von Schwermetallen werden Lebern von Rindern, die mehr als 24 Monate alt sind, nicht mehr als Lebensmittel in den Verkehr gebracht.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz|Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz: }}{{#if:|{{#if:Schwermetalle in Lebensmitteln|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Schwermetalle in Lebensmitteln}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittelsicherheit/unerwuenschte_stoffe/schwermetalle.htm%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Schwermetalle in Lebensmitteln}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittelsicherheit/unerwuenschte_stoffe/schwermetalle.htm}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Schwermetalle in Lebensmitteln}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:vis.bayern.de{{#if: 2019-02-19 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Schweineleber

Die Schweineleber ist dunkelbraun, im Schnittbild etwas grober und sehr herzhaft im Geschmack.

Geflügelleber

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Verbreitet sind Lebern von Huhn und Pute, etwas seltener von Gans und Ente.

Eine Spezialität ist Foie gras, eine durch Nudeln oder Stopfen erzeugte Fettleber von Gänsen und Enten. Diese Mastform wird heute in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Finnland, Polen und weiteren europäischen Ländern weithin als Tierquälerei angesehen und ist deshalb unter anderem in diesen Ländern durch Tierschutzgesetze verboten.

Dorschleber

Als Dorschleber bezeichnet man die Leber eines Kabeljaus, die meist in eigenem Saft (Öl), gewürzt mit Lorbeerblättern und Pfeffer, in Konserven oder Gläsern angeboten wird.

Übersicht über die Zusammensetzung und Energiewerte von Lebern
Bestandteile je 100 g Leber Einheit Kalbsleber Rinderleber Schweineleber Schafleber TemplateBooland}}|Vorlage:CELEX}}{{#invoke:TemplatePar|match template=Vorlage:EU-Richtlinie cat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:EU-Richtlinie 1=1=N>0 2=1=>1951 3=1=<=2026 4=2=N>0 5=2=>0 6=2=<10000 7=typ=* 8=vertrag=* 9=titel=* 10=konsolidiert=* 11=text=* 12=tab=* 13=format=* 14=kbytes=* 15=sprache=lang 16=abruf=* 17=fragment=*

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Feuchtigkeit g 71 70 72 70 -
Protein (Eiweiß) g 19 19,5 21 21 -
Fett g 4,1 3,4 5,0 4,0 -
Glykogen (Leberstärke) g 4,1 5,3 1,0 3,0 -
Mineralstoffe g 1,4 1,5 1,4 1,4 -
Natrium mg 87 120 77 95 -
Kalium mg 316 330 360 282 14 – 18 %
Calcium mg 9 6 7 4 0,5 – 1,1 %
Magnesium mg 19 21 23 20 5,1 – 6,1 %
Eisen mg 8 7 18 12 50 – 114 %
Phosphor mg 306 350 410 364 44 – 59 %
Kupfer mg 6 3,2 1,3 7,6 130 – 760 %
Mangan mg 0,28 0,33 0,30 0,30 14 – 16,5 %
Vitamin A mg 28 18 36 9,5 1190 – 4500 %
Vitamin B1 mg 0,28 0,30 0,33 0,36 25 – 32 %
Vitamin B2 mg 2,6 3,0 3,2 3,3 186 – 236 %
Vitamin B12 µg 62 67 40 - 1600 – 2680 %
Vitamin C mg 35 32 23 31 29 – 44 %
Vitamin E mg 0,24 0,74 0,56 - 2,0 – 6,2 %
Cholesterin mg 360 260 350 312 -
Brennwert kJ (kcal) 549 (130) 547 (130) 549 (130) 558 (132) -

Zubereitung

Zur Vorbereitung sollten Lebern sorgfältig von Gefäßen und Bindegewebe befreit und (außer bei Geflügellebern) gehäutet werden. Dazu werden sie kurz mit heißem Wasser abgebrüht, wodurch die Haut leichter abzuziehen ist. Größere Lebern werden in Streifen oder Scheiben geschnitten. Damit sie nicht zäh wird, darf Leber nur kurz gegart und erst im Nachhinein gesalzen werden.

Leber wird meist gebraten, kann aber auch gebacken, frittiert oder gedünstet werden. Typische Lebergerichte sind Leber Berliner Art, Saure Leber (in Süddeutschland) und Fegato alla veneziana. Leber wird auch als Bestandteil von Pasteten, Terrinen, Füllungen, Leberwurst und, vor allem in Süddeutschland, von Leberknödeln und Leberspätzle verwendet.

Es wird empfohlen, Lebensmittel mit roher Schweineleber wegen des Ansteckungsrisikos mit Hepatitis E nicht zu konsumieren.<ref>Fabienne Riklin: In der Mortadella-Leberwurst lauert Hepatitis-Gefahr In: tagesanzeiger.ch, 23. Oktober 2018, abgerufen am 23. Oktober 2018.</ref>

Weblinks

[{{canonicalurl:Commons:Category:{{#if:Liver as food|Liver as food|Leber (Lebensmittel)}}|uselang=de}} Commons: {{#if:Leber als Lebensmittel|Leber als Lebensmittel|{{#if:Liver as food|Liver as food|{{#invoke:WLink|getArticleBase}}}}}}]{{#switch:1

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Einzelnachweise

<references />

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