Kombucha
Kombucha (Aussprache /<templatestyles src="IPA/styles.css" />
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Zu Kombucha fermentierter Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Das Getränk wird kalt getrunken.
Name
Die Etymologie ist unklar. Während im asiatischen Raum Tee oft mit Ableitungen von cha bezeichnet wird, ist der erste Wortteil kombu problematisch. Wahrscheinlich ist, dass es sich dabei um eine Verwechslung handelt, die im westlichen Sprachgebrauch auftrat.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Dabei wurde das in Japan aus der Kombualge bereitete Aufgussgetränk,<ref>Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food – 日本料理用語辞典 (英文): Ingredients & Culture. Tuttle Publishing, 1996, ISBN 0-8048-2042-2, S. 208.</ref> in Japan als kobu-cha oder kombu-cha ({{#invoke:Vorlage:lang|flat}}) bezeichnet und nicht fermentiert, mit dem fermentierten Teepilzgetränk verwechselt. Dafür spricht auch, dass in Japan das fermentierte Teepilzgetränk nicht als Kombucha, sondern als Schwarzteepilz kōcha kinoko ({{#invoke:Vorlage:lang|flat}}) bekannt ist und erst ab 1975 Bekanntheit erlangte.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:{{#invoke:Vorlage:lang|flat}}|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:Vorlage:lang|flat}}}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://kotobank.jp/word/%E7%B4%85%E8%8C%B6%E3%82%AD%E3%83%8E%E3%82%B3-163231%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1={{#invoke:Vorlage:lang%7Cflat}}}}}}%7C[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://kotobank.jp/word/%E7%B4%85%E8%8C%B6%E3%82%AD%E3%83%8E%E3%82%B3-163231}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1={{#invoke:Vorlage:lang|flat}}}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#invoke:Vorlage:lang|flat}} bei kotobank.jp{{#if: 2022-07-10 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Zusammensetzung
Die Kombuchakultur selbst wird oftmals auch als Teepilz, im Englischen auch als SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) bezeichnet. Der Kombucha-Pilz ist allerdings kein eigenständiger Pilz, sondern eine Symbiose verschiedener Hefen (einzellige Pilze), genauer Ascomycota (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans u. a.) und Essigsäurebakterien (Komagataeibacter xylinus, Acetobacter oxydans u. a.). Die Hefen vermehren sich im Kombucha ausschließlich vegetativ durch Knospung oder Spaltung. Der für Kombucha typische, schwimmende Biofilm besteht hauptsächlich aus bakterieller Cellulose, von K. xylinus exkretiert.<ref>S. A. Villarreal‐Soto, S. Beaufort, J. Bouajila, J.-P. Souchard, P. Taillandier: Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. In: Journal of Food Science. 83(3), 2018, S. 580–588, doi:10.1111/1750-3841.14068</ref> Die Farbe kann abhängig von der verwendeten Teesorte von Hellgrau über Rosa bis Dunkelbraun variieren.
Inhaltsstoffe und Wirkung
Bei der Vergärung bauen die Hefen den Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol (etwa 0,5–2 %) ab und bilden zum Teil Glucuronsäure und Gluconsäure. Bei der Fermentation entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte, die sich vorgeblich positiv auf das Wohlbefinden auswirken sollen, darunter Essigsäure, Milchsäure,<ref>J. Reiß: Der Teepilz und seine Stoffwechselprodukte. In: Deutsche Lebensmittelrundschau. 83, 1987, 286n290.</ref> andere organische Säuren und verschiedene Enzyme, die die Organismen an die Nährlösung abgeben. Kombucha enthält u. a. verschiedene Spurenelemente wie Zink und Mangan. Zu den nachgewiesenen Inhaltsstoffen gehören Vitamin B1, B6, B12 und C.<ref>L. Komsta, M. Waksmundzka-Hajnos, J. Sherma: Thin Layer Chromatography in Drug Analysis. (= Chromatographic Science Series. 106). CRC Press, 2013, ISBN 978-1-4665-0715-9.</ref><ref>B. Bauer-Petrovska, L. Petrushevska-Tozi: Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink. In: International Journal of Food Science & Technology. 35(2), 2001, S. 201–205.</ref> Der Stickstoff, der für die Synthese von Proteinen benötigt wird, wird durch das Bakterium Acetobacter nitrogenifigens<ref>D. Dutta, R. Gachhui: Novel nitrogen-fixing Acetobacter nitrogenifigens sp. nov., isolated from Kombucha tea. In: Int J Syst Evol Microbiol. 56(Pt 8), Aug 2006, S. 1899–1903.</ref> aus der Luft durch Stickstofffixierung gewonnen. Der bei der Herstellung verwendete Tee steuert lediglich Mikronährstoffe bei. Die entstehenden Säuren senken den pH-Wert des Getränks. Bis zum achten Tag nach dem Ansatz der Kultur ist Kombucha ein Gärgetränk mit leicht süßlichem Geschmack (abhängig von der Raumtemperatur), nach etwa 20 bis 30 Tagen handelt es sich um Essig. Bei industriell hergestelltem Kombucha wird die Gärung nach wenigen Tagen unterbrochen, Sirup zugefügt und das Getränk wird pasteurisiert. Dabei werden alle noch existenten Hefezellen abgetötet. Industriell hergestellter Kombucha hat oft wenig mit dem ursprünglichen Kombucha zu tun. Allerdings werben immer mehr Hersteller damit, dass in ihren Getränken die lebenden Organismen enthalten sind. Der entscheidende Unterschied ist hierbei, ob eine Pasteurisierung im Herstellungsprozess erfolgt oder nicht. Durch die Erhitzung im Rahmen der Pasteurisierung werden die Hefezellen und Bakterien abgetötet. Erfolgt dies nicht, ist zwar die Haltbarkeit verkürzt, aber die lebenden Organismen bleiben weiterhin enthalten.
Dem Kombuchagetränk werden eine ganze Reihe von Wirkungen nachgesagt, von denen die meisten bis heute nicht wissenschaftlich belegt sind.
Herstellung
Das Kombucha-Getränk wird traditionell aus starkem, gezuckertem Schwarz- oder Grüntee hergestellt.
Wie bei allen gezielten Vergärungen ist auch bei der Herstellung von Kombucha strikte Hygiene nötig. Sonst können sich unerwünschte, schädliche Mikroorganismen vermehren und ein gesundheitsschädliches Endprodukt produzieren. Bei einer ungewohnten Veränderung von Farbe und Geruch oder erkennbarer Schimmelpilzbildung muss die gesamte Kultur verworfen werden, um Gesundheitsrisiken auszuschließen.
Das in der Kombucha-Kultur vorkommende Bakterium Gluconobacter oxydans wird in einem Verfahren dazu benutzt, Maltose zu Gluconsäure zu fermentieren.
Bewertung
- Kombuchagetränke enthalten, je nach Herstellung, mehr oder weniger Zucker. Daher sollte beim Konsum auf den Zuckergehalt geachtet werden. Rechtlich dürfen sie nicht als „Erfrischungsgetränke“ bezeichnet werden. „Wegen seines hohen Gehaltes einfach resorbierbarer Zucker ist Kombucha gerade für an Diabetes Erkrankte ein denkbar ungünstiges Getränk und daher nicht als regelmäßiger Durstlöscher zu empfehlen.“<ref>nutriinfo.de: <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20050321212641
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- Der Alkoholgehalt von Kombuchagetränken darf nach den gesetzlichen Bestimmungen für alkoholfreie Getränke maximal zwei Gramm Alkohol pro Liter betragen. Das Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz fand bei Untersuchungen von Kombuchagetränken höhere Werte, so dass die Getränke nicht mehr als alkoholfrei hätten bezeichnet werden dürfen.<ref name="bayern">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Dr Eva Lassek Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit|Dr Eva Lassek Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: }}{{#if:|{{#if:Gärgetränke – Kombucha, Brottrunk, Malzgetränke|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Gärgetränke – Kombucha, Brottrunk, Malzgetränke}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.vis.bayern.de/essen_trinken/getraenke/gaergetraenke.htm%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Gärgetränke – Kombucha, Brottrunk, Malzgetränke}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.vis.bayern.de/essen_trinken/getraenke/gaergetraenke.htm}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Gärgetränke – Kombucha, Brottrunk, Malzgetränke}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2022-06-08 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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}}</ref>
- Es liegen nur wenige klinische Studien zu möglichen Heilwirkungen von Kombucha vor.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Lediglich Laborversuche geben Hinweise auf eine leichte antibiotische Wirkung, und eine kontrollierte klinische Pilotstudie mit sieben ausgewerteten Patienten fand eine blutzuckersenkende Wirkung bei Diabetespatienten; verglichen wurde in dieser Studie Kombucha mit einem Getränk, das 10% Zucker (w/w) enthielt, während der Zuckergehalt des verwendeten Kombuchagetränks nicht angegeben wurde. In beiden Gruppen fand man eine nominelle Blutzuckersenkung während der Testperioden, die jedoch für Placebo nicht statistisch signifikant war.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>
- Das bayerische Staatsministerium für Verbraucherschutz erklärt: „Nach Werbeaussagen von Herstellern sollen Kombucha-Getränke u. a. das ‚menschliche Wohlbefinden positiv beeinflussen‘, ‚körpereigene Abwehrkräfte unterstützen‘ oder für ‚die Stärkung des Immunsystems‘ sorgen. Allein von der Herstellungsart und Zusammensetzung lässt sich eine solche Wirkung jedoch nicht ableiten.“<ref name="bayern" />
- Die Verbraucherzentrale Niedersachsen erklärt in einer Stellungnahme: „Kombucha ist bei sachgemäßer Herstellung ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk (…). Seine gesundheitlichen Wirkungen sind bestenfalls mit denen anderer fermentierter Lebensmittel wie Sauermilchprodukten vergleichbar, deren Mikroorganismen positiv auf die Darmflora wirken können. (…) Wissenschaftlich nachgewiesen sind lediglich leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkungen, die auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurückzuführen sind. Industriell hergestellter Kombucha wird aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert. Dies tötet die Mikroorganismen im Gärgetränk ab – sie werden unwirksam.“<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20150723023544
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}}
}}
}}, 14. November 2014</ref>
- „Kombucha ist ein mostähnliches Getränk auf Teebasis. Die Werbeaussagen über therapeutische oder gesundheitsvorbeugende Wirkungen sind wissenschaftlich nicht nachgewiesen“, urteilt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Auch zu möglichen probiotischen Eigenschaften der Kulturen gebe es keine Untersuchungen.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20070927014700
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}}</ref>
Produktion
Kombucha wird hergestellt, indem die Kombucha-Kultur in eine Brühe aus gezuckertem Tee gegeben wird. Der Zucker dient der Kombucha-Kultur als Nährstoff, der das Bakterienwachstum im Tee ermöglicht.
Andere Verwendungen
Die Kombucha-Kultur wird beim Trocknen zu einem lederähnlichen Textil, das als mikrobielle Zellulose bekannt ist und zu Formen geformt werden kann, um nahtlose Kleidung zu schaffen.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Meet The Woman Who Wants To Grow Clothing In A Lab|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Meet The Woman Who Wants To Grow Clothing In A Lab}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.popsci.com/meet-woman-who-wants-growing-clothing-lab/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Meet The Woman Who Wants To Grow Clothing In A Lab}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.popsci.com/meet-woman-who-wants-growing-clothing-lab/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Meet The Woman Who Wants To Grow Clothing In A Lab}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Popular Science2019-03-18{{#if: 2021-07-27 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Siehe auch
Einzelnachweise
<references />
Literatur
- Günther W. Frank: Kombucha – Das Teepilz-Getränk. Praxisgerechte Anleitung zur Zubereitung und Anwendung. Ennsthaler, 2002, ISBN 9783850683043.
- Günther W. Frank: Kombucha – Mythos, Wahrheit, Faszination. Das biologisch aktive Naturgetränk. Was es für Sie persönlich tun kann. Ennsthaler, 1999, ISBN 9783850685559.
- Rachel N. DuMez-Kornegay, Lillian S. Baker, Alexis J. Morris, Whitney L. M. DeLoach, Robert H. Dowen: Kombucha Tea-associated microbes remodel host metabolic pathways to suppress lipid accumulation. In: PLOS GENETICS, Band 20, Nr. 3, 28. März 2024; doi:10.1371/journal.pgen.1011003 ({{#invoke:Vorlage:lang|full|CODE=en|SCRIPTING=Latn|SERVICE=englisch}}). Dazu:
- Kombucha’s Microbial Magic: New Study Shows Fat-Busting Effects. Auf: SciTechDaily vom 25. Mai 2024.
Weblinks
[{{canonicalurl:Commons:Category:{{#if:|{{{1}}}|Kombucha}}|uselang=de}} Commons: {{#if:|{{{2}}}|{{#if:|{{{1}}}|{{#invoke:WLink|getArticleBase}}}}}}]{{#switch:1
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