Bruch (Käse)

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Käsebruch

Bruch (oder auch Käsebruch) bezeichnet in der Käserei das Material, welches aus der durch Zugabe von Lab oder Milchsäure dickgelegten Milch (genannt Gallerte oder Dickete<ref name=":1">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Käse | Blühendes Österreich|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Käse | Blühendes Österreich}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.bluehendesoesterreich.at/bauernlexikon/kaese%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Käse | Blühendes Österreich}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.bluehendesoesterreich.at/bauernlexikon/kaese}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Käse | Blühendes Österreich}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Blühendes Österreich – BILLA gemeinnützige Privatstiftung{{#if: 2026-04-03 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Cheddaring oder Chestern bezeichnet eine Form der Bruchbehandlung, mit der eine geschmeidig-glatte Konsistenz des Käses erreicht wird. Hierbei wird der Bruch in große Blöcke geschnitten, die dann übereinandergelegt und umgeschichtet werden, sodass das jeweils untere Stück gepresst wird und weiter Molke abgibt.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Cheddar - Alles über den beliebten Hartkäse|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Cheddar - Alles über den beliebten Hartkäse}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.kerrygold.de/ratgeber/cheddar-alles-ueber-den-beliebten-hartkaese-kerrygold/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Cheddar - Alles über den beliebten Hartkäse}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.kerrygold.de/ratgeber/cheddar-alles-ueber-den-beliebten-hartkaese-kerrygold/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Cheddar - Alles über den beliebten Hartkäse}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Kerrygold Deutschland2026{{#if: 2026-04-04 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Die Beschaffenheit des Bruchs kann auch durch Erwärmung (Brennen) des Bruch-Molke-Gemischs verändert werden.<ref name=":1" /> Eine Temperaturanhebung lässt das Bruchkorn deutlich schrumpfen und kompakter werden. So erhält man einen festeren Käse, der länger lagerfähig ist. Die Brenntemperatur bei Käse liegt zwischen 41 °C bis 49 °C oder mehr für Emmentaler.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|Vorlage:FormatDate/Wartung/Error}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Wie aus Milch Käse wird - Emmentaler AOP Switzerland|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Wie aus Milch Käse wird - Emmentaler AOP Switzerland}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.emmentaler.ch/de/wie-aus-milch-kaese-wird-kaeseherstellung-einfach-erklaert%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Wie aus Milch Käse wird - Emmentaler AOP Switzerland}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.emmentaler.ch/de/wie-aus-milch-kaese-wird-kaeseherstellung-einfach-erklaert}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Wie aus Milch Käse wird - Emmentaler AOP Switzerland}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Emmentaler Switzerland, Consortium Emmentaler AOP2022-05-13{{#if: 2026-04-04 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}

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Die freiwerdende Molke wird je nach Käsesorte abgeschöpft, durch Aufhängen des Bruchs in einem durchlässigen Seihtuch<ref name=":1" /> oder durch Schichten des Bruchs in Körbe oder perforierte Formen aus Holz oder Edelstahl zum Ablaufen gebracht oder auch unter Druck aus dem Bruch herausgepresst.<ref name=":1" />

Siehe auch

Weblinks

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Einzelnachweise