Fetthärtung

Fetthärtung ist ein Verfahren, bei dem fette Öle in feste Fette umgewandelt werden. Dabei werden durch Hydrierung die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren-Reste mit Wasserstoff – in Gegenwart geeigneter Katalysatoren (Nickel) – abgesättigt. Aus den (mehrfach) ungesättigten Fettsäureglycerinestern (z. B. in Pflanzenölen) bilden sich Glycerinester gesättigter Fettsäuren.

Datei:Triglyceride Hydrogenation V.7.svg

Katalytische Fetthärtung mit Wasserstoff: Oben ein Triglycerid in einem Öl mit einem blau markierten gesättigten Fettsäurerest, einem grün markierten einfach ungesättigten Fettsäurerest sowie einem rot markierten dreifach ungesättigten Fettsäurerest. Auf die zu hydrierenden vier Doppelbindungen weisen jeweils Pfeile. Im Zentrum ist in der oberen Strukturformel das dreifach acylierte Glycerin (schwarz markiert) erkennbar, unten das Hydrierungsprodukt (ein Fett), das einen höheren Schmelzpunkt hat als das Ausgangsprodukt (Öl, oben) mit nun drei blau markierten gesättigten Fettsäureresten. Auf die vier hydrierten Stellen weist unten ebenfalls je ein Pfeil.

Aus relativ preiswerten und leicht verfügbaren Pflanzenölen werden Produkte gewonnen, die bessere technische Eigenschaften als natürliche (feste) Fette wie Butter oder Schmalz aufweisen. Neben der Verfestigung (höherer Schmelzpunkt) wird eine bessere Lagerfähigkeit und ein erhöhter Rauchpunkt erreicht.

Typische Lebensmittel, die gehärtete Fette enthalten, sind Margarine, Fette zum Frittieren, viele Kekssorten und abgepackte Kuchen, Fertiggerichte – z. B. panierter Fisch – und Brotaufstriche, wie Erdnussbutter. Gehärtete Fette werden auch zur Seifenherstellung verwendet.

Die Fetthärtung wurde 1901 von Wilhelm Normann erfunden.<ref name="Römpp1">Otto-Albrecht_Neumüller (Hrsg.): Römpps Chemie-Lexikon. Band 2: Cm–G. 8. neubearbeitete und erweiterte Auflage. Franckh’sche Verlagshandlung, Stuttgart 1981, ISBN 3-440-04512-9, S. 1265–1270.</ref>

Gesundheitsrisiken

Bei unvollständiger Hydrierung können sich Glyceride der trans-Fettsäuren als Nebenprodukt bilden. Sie gelten als Mitverursacher von Herz-Kreislauferkrankungen. Etwa 2013 gab es Bestrebungen, durch eine geschickte Wahl von Katalysatoren den entstehenden Anteil an unerwünschten trans-Fettsäureresten zu minimieren.<ref name= Philippaerts>An Philippaerts, Pierre A. Jacobs, Bert F. Sels: Hat die Hydrierung von Pflanzenölen noch eine Zukunft?, Angewandte Chemie 125 (2013) 5328–5334, {{#invoke:Vorlage:Handle|f|scheme=doi|class=plainlinks|parProblem=Problem|errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Parameter:DOI|errClasses=error editoronly|errHide=1|errNS=0 4 10 100}}.</ref>

Regulierung

In den USA erkannte die FDA teilweise gehärteten Pflanzenölen und -fetten ({{#invoke:Vorlage:lang|flat}}, PHO) im Jahr 2015 den Status „allgemein als sicher anerkannt“ ({{#invoke:Vorlage:lang|flat}}, GRAS) ab. Der Einsatz dieser Pflanzenöle in Lebensmitteln erfordert somit seit Ende der Übergangsfrist am 18. Juni 2018 eine Ausnahmegenehmigung durch die FDA.<ref name="bloks-2019" details="Abschnitt „3.2.2. Federal ban on PHOs in the US“, S. 61–63.">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

In der EU wurde ein Verbot von PHOs erwogen, aber stattdessen ein Grenzwert auf trans-Fettsäuren in Lebensmitteln eingeführt;<ref name="bloks-2019" details="Abschnitt „3.2.2. Federal ban on PHOs in the US“, S. 61–63."/> für PHOs besteht lediglich eine Deklarationspflicht: Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung) (LMIV) legt fest, dass vollständig oder teilweise hydrierte Öle oder Fette zusammen mit der jeweiligen pflanzlichen Herkunft in der Zutatenliste aufzuführen sind.<ref name="bloks-2019" details="Abschnitt „4.2.1. EU labelling legislation“, S. 66–67."/>

Literatur

• Vorlage:CELEX. In: Amtsblatt der Europäischen Union. C 84E, 3. April 2004, S. 501.

Einzelnachweise

<references />