Bratensauce

Als Bratensauce oder Bratensoße (franz. jus de rôti) bezeichnet man eine Sauce, die aus dem Bratensatz von gebratenem oder sautiertem Fleisch hergestellt wird und dazu serviert wird.<ref name=":0">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref>Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon, S. 80, dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6</ref> Beim Schmoren von Fleisch fällt schon Bratensauce an und braucht nicht extra hergestellt werden.<ref name=":0" /> Auch der sogenannte Bratensaft oder Bratenjus (ebenfalls franz. jus de rôti)<ref name=":1" /><ref name=":0" /> wird aus Bratensatz hergestellt und dient entweder Grundlage für Bratensaucen, genauso wie Fonds<ref name=":0" /> oder wird klar serviert oder gelegentlich mit etwas Speisestärke leicht gebunden.<ref name=":0" /><ref name=":1">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Zubereitung aus Bratensatz

Der Bratensatz wird zuerst entfettet. Dann wird Wurzelgemüse, ggf. arteigene gehackte Knochen und Wein zugegeben und reduziert, dabei soll der Bratensatz weiter bräunen, und wird wieder abgelöscht und aufgelöst.<ref name=":0" /> Tomatenmark zugeben und mit Mehl stäuben, anschließend wird mit arteigenem Fond oder Brühe aufgefüllt, wobei diese den Bratensatz geschmacklich nicht dominieren sollen. Durch Abseihen unerwünschte Bestandteile entfernen. Je nach Anforderung der Fleischart wird leicht oder leicht deckfähig gebunden.<ref name=":0" /> Geeignetes Bratgemüse und Gewürze sind beispielsweise für

Schwein: Möhren, Zwiebeln, Sellerie; Kümmel, Lorbeer, Majoran, Knoblauch
Kalb: Möhren; etwas Butter
Rind: Möhren, Zwiebeln; Lorbeer, Rotwein
Schaf: Möhren, Zwiebeln, Lauch; Knoblauch, Lorbeer, Thymian
Wild: wenig Sellerie, Zwiebeln; Wacholder, Rotwein; Saucenkuchen, Sahne, Pilze, Preiselbeeren
Ente und Gans: Zwiebeln und Äpfel; Rosmarin, Beifuß.<ref name=":0" />

Industrielle Herstellung

Die gewerbeübliche Herstellung der Bratensauce geschieht durch Verwendung von Mehl, Fleischextrakt, Hefeextrakt, Würze, Gewürze, Kochsalz und anderen würzenden Zugaben.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Weblinks

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Einzelnachweise