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Bismarckhering

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Als Bismarckhering werden Heringslappen bezeichnet, die in eine saure Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt sind. Diese Heringslappen werden auch für Rollmöpse verwendet. Der Bismarckhering wird traditionell mit Bratkartoffeln sowie als Brot- oder Brötchenbelag (Bismarckbrötchen) gegessen. Der Name wurde von Otto von Bismarck abgeleitet. In der DDR wurde das Produkt Delikateßhering genannt.

Datei:GT Hering-Spiegelei.Bratkartoffeln 2.jpg
Bismarckhering mit Bratkartoffeln und Spiegelei
Datei:GT Bismarckheringfischbrötchen 1.jpg
Bismarckhering im Brötchen
Datei:BZN 1895 02 28 16 Bismarckheringe.png
Werbeschaltung in den Bozner Nachrichten von 1895 mit Bismarckhäringen
Datei:Merkel-Bush-L.Bush-Sauer.jpg
George W. Bush erhielt ein Fass mit Bismarckheringen bei seinem Besuch in Stralsund im Juli 2006.

Herstellung

Als Sauerlappen bezeichnet man frisch eingesäuerte Heringslappen, also ausgenommenen und entgräteten Hering,<ref>Thomas Morgenstern, Anne Kirchmann: Reise Know-How InselTrip Rügen und Hiddensee mit Stralsund. 2006, S. 22</ref> in einem Reifebad gewürzt bzw. ungewürzt unter Verwendung von 14 % Salz und 7 % Essigsäure (klassische deutsche Rezeptur). Das Resultat ist ein Rohstoff für die Feinkostindustrie zur Herstellung verschiedener Heringsprodukte. Die Sauerlappen sind erst nach einiger Zeit in einem sogenannten Veredelungsbad zum Verzehr geeignet. In Skandinavien wird der Sauerlappen traditionsgemäß unter Verwendung eines leicht vorgesalzenen Heringslappens in einem Essigbad hergestellt. Dieses führt zu einem festeren Endprodukt und einem frischeren Aussehen, zum Beispiel von Heringshappen in Gläsern.

Die Herstellungsweise war im 19. Jahrhundert eine neue Möglichkeit, Fisch lange haltbar und trotzdem wohlschmeckend zu konservieren. Wesentlich war in diesem Zusammenhang auch das zu dieser Zeit entstehende Eisenbahnnetz, das es ermöglichte, von Nord- und Ostseeküste in Holzfässern der Haltbarkeit wegen sauer eingelegte Fische ins Binnenland zu transportieren. Ein weiterer Vorteil der Essigkonservierung ist, dass sich kleine Gräten auflösen, was den Verzehr vereinfacht.

Ursprung des Namens

Der Name Bismarckhering bezieht sich auf den deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck (1815–1898). Er schätzte die so zubereiteten Heringe sehr und soll gesagt haben: „Wenn Heringe genau so teuer wären wie Kaviar, würden ihn [sic!] die Leute weitaus mehr schätzen.“<ref>Joachim Heimansberg: Brockhaus! Was so nicht im Lexikon steht. Kurioses und Schlaues aus allen Wissensgebieten. Brockhaus, ISBN 3-7653-1551-6, S. 255 f.</ref> Ähnlich äußerte sich Roger Rössing, der Bismarck mit den Worten zitiert: „Wenn der Hering so teuer wie der Hummer wäre, gälte er mit Sicherheit in den höchsten Kreisen als Delikatesse“<ref>Roger Rössing: Wie der Hering zu Bismarcks Namen kam - Unbekannte Geschichten zu bekannten Begriffen, Regionalia-Verlag 2013, ISBN 978-3-95540-103-0, Seite 107</ref> Ernst Schweninger, Dermatologieprofessor und Leibarzt Bismarcks, verordnete dem – aufgrund einer ungesunden Ernährungsweise – chronisch kränklichen Reichskanzler in den 1880er Jahren eine Heildiät aus den berühmten Bismarckheringen, die ihn vollständig genesen ließ. Dieser urteilte: Schweninger sei der erste Arzt, der ihn behandelt habe, die anderen habe er stets behandelt.<ref>Gerhard Danzer: Wer sind wir? Auf der Suche nach der Formel des Menschen: Anthropologie für das 21. Jahrhundert – Mediziner, Philosophen und ihre Theorien, Ideen und Konzepte. ISBN 3-642-16992-9, S. 324.</ref>

Wie die Benennung genau zustande kam, dazu gibt es verschiedene Geschichten, die – marketingbegründet – immer wieder kontrovers diskutiert werden. Insbesondere zwei konkrete Ereignisse werden in diesem Zusammenhang immer wieder genannt: 

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Sonstiges

Da in der DDR Bezüge auf den Reichskanzler politisch nicht gewollt waren, wurde in der DDR-Küche die Bezeichnung Delikateßhering verwendet.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Ost- und Mitteldeutsche Küche|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Ost- und Mitteldeutsche Küche}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://vegan-taste-week.de/ostdeutsche-kueche-vegan%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Ost- und Mitteldeutsche Küche}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://vegan-taste-week.de/ostdeutsche-kueche-vegan}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Ost- und Mitteldeutsche Küche}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Vegan Taste Week2021-04-21{{#if: 2024-12-26 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Der Bismarckhering ist nur eines (wenngleich das in Deutschland bekannteste) von vielen Beispielen, bei denen der Name Bismarck im kulinarischen Bereich heute noch international Verwendung findet. Unmittelbar vom Bismarckhering abgeleitet ist der Bismarck-Salat. Es gibt indes beispielsweise auch Spargel,<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Spargel à la Bismarck|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Spargel à la Bismarck}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://db.requiem-projekt.de/rKb/kb.php?function=show_g&gid=36%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Spargel à la Bismarck}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://db.requiem-projekt.de/rKb/kb.php?function=show_g&gid=36}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Spargel à la Bismarck}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Requiem - Kochbuch{{#if: 2024-12-26 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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In der Stadt Stralsund, in der ein Fischhändler 1871 den Bismarckhering „erfunden“ haben will, wurden ab den 2000er-Jahren zahlreiche Politiker bei ihrem Besuch mit je einem Fass mit Bismarckhering beschenkt, so Gerhard Schröder,<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:FUNKE Mediengruppe|FUNKE Mediengruppe: }}{{#if:|{{#if:Der Hering für Bush ist schon eingelegt|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Der Hering für Bush ist schon eingelegt}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.abendblatt.de/politik/deutschland/article107133433/Der-Hering-fuer-Bush-ist-schon-eingelegt.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Der Hering für Bush ist schon eingelegt}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.abendblatt.de/politik/deutschland/article107133433/Der-Hering-fuer-Bush-ist-schon-eingelegt.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Der Hering für Bush ist schon eingelegt}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:2006-07-06{{#if: 2025-07-08 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Literatur

  • Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0

Weblinks

               | Udo Pollmer 
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Einzelnachweise

<references />

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