Bagoong

Bagoong ist eine aus Fisch- oder Krabbenfleisch, Rogen von Fischen oder Krabben sowie Austern hergestellte Paste, die in der asiatischen Küche eingesetzt wird.

Zur Herstellung wird Fisch- oder Krabbenfleisch eingesalzen und dann in Tanks zwei bis drei Monate fermentiert. Die Fermentation kann durch Zusatz von Aspergillus flavus var. oryzae auf wenige Tage verkürzt werden. Mit Abschluss der Fermentation geht der Fischgeruch weitestgehend verloren. Der Geschmack entspricht etwa dem von Anchovispaste.

Literatur

• Benno Kunz: Lexikon der Lebensmitteltechnologie. Springer-Verlag, 2013, ISBN 978-3-64248054-6, S. 19.

Weblinks

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