Béchamelsauce
Béchamelsauce (IPA: [<templatestyles src="IPA/styles.css" />], , auch Sauce Béchamel oder Milchsauce) ist eine der insgesamt fünf Grundsaucen der französischen Küche bzw. eine der vier warmen Grundsaucen. Sie wird aus Butter, Mehl und Milch hergestellt; aus ihr werden verschiedene Ableitungen hergestellt. Sie dient auch zum Binden und Überbacken von Gemüse, Pilzen, Teigwaren, Kartoffeln usw. – daher soll sie deckfähiger als die weiße Grundsauce sein.<ref name=":0">F. Jürgen Herrmann: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 111, 115.</ref>
Als Grundlage dient eine helle Mehlschwitze: Zur Zubereitung wird Butter zerlassen und darin Mehl angeschwitzt, ohne zu bräunen. Unter ständigem Rühren gibt man Milch dazu und kocht die Sauce länger durch, womit ein roher Mehlgeschmack vermieden wird. Gewürzt wird mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer, danach wird die Soße passiert.<ref name=":0" />
Namensherkunft
Der Name geht zurück auf Louis de Béchameil, Marquis de Nointel (geb. 1630; gest. 1703), Ferme générale und Verwalter des Hauses des Herzogs von Orleans.<ref name="hamlyn">Hamlyn: New Larousse Gastronomique. Octopus, Hachette (UK) 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book).</ref> Er war zwar Namensgeber, aber nicht der Erfinder.<ref>History of Sauces. In: What’s Cooking America. Abgerufen am 21. Februar 2018 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> Die Sauce, die seinen Namen trägt, wird mit Béchamel abgekürzt und ist wahrscheinlich lediglich eine Verbesserung eines älteren Rezepts eines der Köche des Königs, der seine Entdeckung dem Majordomo des Königs widmete.<ref name="hamlyn" />
Ableitungen aus Béchamel-Sauce
- Kardinalsauce (Sauce Cardinal)
- Lyoner Sauce (Sauce lyonnaise)
- Vernet-Sauce (Sauce Vernet), mit Kräuterbutter aufgeschlagen, mit gehackten Eiweiß, Pfeffergurken und Trüffeln garniert
- Sahne- bzw. Rahmsauce (Sauce crème)
- Käsesauce (Sauce Mornay)
- Sauce Soubise, eine weiße Zwiebelsauce.<ref name=":0" />
Literatur
- Auguste Escoffier: Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche. 3. vollig umgearbeitete und vermehrte Auflage der deutschen Ausgabe, autorisierte Übersetzung der 2. französische Auflage, Frankfurt 1910, S. 14 (15. Auflage. Pfanneberg, Gießen 1993, ISBN 3-8057-0384-8).
Weblinks
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Quellen
<references />