Dashi

Dashi (japanisch Kanji ) ist ein japanischer Fischsud. Instantprodukte, wie sie auch in Europa in Asia-Läden zu finden sind, haben einen festen Platz in den meisten japanischen Haushalten.

Das Grund-Dashi wird aus Bonitoflocken (Echter Bonito: eine Thunfischart, katsuo) und braunem Seetang (kombu) gewonnen. Die Bonitoflocken () werden je nach Anwendungsgebiet und Region auch durch folgende Zutaten ergänzt oder ersetzt: Thunfischflocken (), Makrelenflocken (), Heringsflocken (), getrocknete Sardinen (), getrockneter Fliegender Fisch (, auch zuvor gegrillt als ), getrocknete Holzmakrelen (), getrocknete Baby-Meerbrassen ().<ref>var., , Tokio 2006, ISBN 4-388-06002-X. (japanisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche)</ref><ref></ref>

Dashi dient unter anderem als Grundlage für Suimono und Misosuppe. Während für ersteres als klare Suppe eher frisch zubereitetes Dashi (ichiban dashi) verwendet wird, können bei der trüberen Misosuppe auch die im ersten Herstellungsvorgang verwendeten Zutaten erneut zur Herstellung einer zweiten Charge (niban dashi) verwendet werden.

Vegetarische Varianten bestehen hauptsächlich aus Kombu, werden aber auch oft durch getrocknete Shiitakepilze ergänzt. Weitere Zutaten können getrocknete Streifen vom Kampyō-Kürbis, geröstete Sojabohnen und gerösteter Reis sein, wie sie in der Küche der sich vegetarisch ernährenden Schulen des Buddhismus verbreitet sind.<ref>var., , Tokio 2005, ISBN 4-05-402775-X. (japanisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche)</ref>

Im Jahre 1909 beschrieb der japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals den Umami-Geschmack, der über die damals bekannten Wahrnehmungen süß, sauer, bitter und salzig hinaus heute als eine der (nunmehr) fünf Grundgeschmacksrichtungen anerkannt ist. Ikeda war es gelungen, aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren und als den geschmacklich ausschlaggebenden Bestandteil von Dashi zu identifizieren.<ref>B. Lindemann u. a.: The Discovery of Umami. In: Chemical Senses. Band 27, Nr. 9, 2002, S. 834–844, ISSN 1464-3553, doi:10.1093/chemse/27.9.843 (PDF; 50 kB)</ref> Erst nach dem Zweiten Weltkrieg fand dieses recht schnell als Geschmacksverstärker bekannte Produkt als Natrium-Salz der Glutaminsäure (Natriumglutamat) Eingang in die europäische Küche.

• Getrockneter und geräucherter Bonito-Fisch: Katsuobushi
  Getrockneter und geräucherter Bonito-Fisch: Katsuobushi
• Brauner Seetang: Kombu
  Brauner Seetang: Kombu
• Verschiedene Dashi-Packungen
  Verschiedene Dashi-Packungen
• Fertig-Miso-Suppe mit Dashi zubereitet
  Fertig-Miso-Suppe mit Dashi zubereitet

Filme

• Dashi, so schmeckt Japan! (Alternativtitel: Le secret des saveurs du Japon.) Dokumentarfilm, Japan, Frankreich, 2014, 43:20 Min., Buch und Regie: Shohei Shibata, Produktion: NHK, Asia Documentary Productions, Point du Jour, arte France, deutsche Erstsendung: 14. August 2014 bei arte, Inhaltsangabe. [Memento vom 4. März 2016 im Internet Archive] von ARD.
• Annamaria Talas: Die geheime Macht des Geschmacks (1/2) – Bedürfnis und Begierde – Dokumentationsfilm aus der Reihe Wissenschaft – Gesundheit und Medizin bei arte.tv, 53 Min.<ref>Vorlage:IMDb/1</ref> Erstausstrahlung am 31. August 2024.

Einzelnachweise

<references />