Ruchmehl

Ruchmehl ist eine im alemannischen Sprachraum verbreitete Bezeichnung für ein Mehl aus Weizen oder Dinkel, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten enthält.<ref>Art. 67</ref>

Eine Definition von Ruchmehl ist Bestandteil von Gesetzesvorschriften in der Schweiz, und zwar im Zusammenhang mit dem folgenden Begriffssystem:<ref>Landesrecht (CH) (Memento vom 23. Januar 2010 im Internet Archive)</ref>

• Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl (Type 400)
• Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl (Ausmahlungsgrad 75 %, Type 700)
• Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten enthält (Ausmahlungsgrad 85 %, Type 1100)
• Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äußerste Schalenteile (mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns)

Ruchmehl entspricht in etwa dem Ausmahlungsgrad der deutschen Type 1050 oder der österreichischen Type W 1600.

Es enthält mehr Proteine, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns und wird daher in der Vorstellung der Vollwerternährung als wertvoller als Weiß- oder Halbweißmehl bewertet. Es verfügt über einen stärker ausgeprägten Geschmack als Weißmehl und eignet sich für dunkle Backwaren, insbesondere alle Brotteige (in der Schweiz übliches sauerteigfreies dunkles Brot, Magenbrot etc.).

Verwendung

Es verfügt über einen stärker ausgeprägten Geschmack als Weißmehl und eignet sich für dunkle Backwaren, insbesondere alle Brotteige (in der Schweiz übliches sauerteigfreies dunkles Brot, Magenbrot etc.).<ref name="schweizerbrot_ruchmehl">Ruchmehl – Eigenschaften & Verwendung. Schweizer Brot, abgerufen am 22. Mai 2024. </ref><ref name="kulinarisches_erbe_magenbrot">Magenbrot / Pains à l'estomac. Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz, abgerufen am 22. Mai 2024. </ref>

Ruchmehl wird auch gerne als Alternative für die Schweizer Mehlsuppe sowie zum Binden dunkler Fleischsaucen verwendet, denen es dan eine nussigere Note verleiht.

Durch das Braunrösten des Mehls findet eine thermische Dextrinierung der Stärke statt. Dies verbessert die Verdaulichkeit und intensiviert den Geschmack. Da Ruchmehl einen höheren Ballaststoffanteil als Weißmehl hat, erfolgt die Aufnahme der Glukose langsamer, was den Blutzuckerspiegel weniger stark belastet.<ref name="bodykompass">Welches Mehl ist gesund? Bodykompass, abgerufen am 22. Mai 2024. </ref>.

Allergiker information: Ruchmehl kann neben Weizen auch Spuren von anderen Getreidearten wie Dinkel, Roggen oder Gerste enthalten.<ref name="loderbauer">Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9, S. 112–115. </ref>

Besonderheiten der Zusammensetzung

Ruchmehl ist ein spezifisches Schweizer Mehl. Die Backeigenschaften und der Nährwert werden durch den Ausmahlungsgrad von ca. 85 % bestimmt. Es kann auch bis zu 30 % mehr Wasser binden als Weißmehl, was es ebenfalls zu einer besonderen Mehlsorte macht.<ref name="Loderbauer2008">Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Handwerk und Technik, 2008, ISBN 978-3-582-40205-9, S. 112. </ref>

Im Ausland ist es im Handel oft nicht erhältlich. Da es keine einfache Mischung aus Weiß- und Vollkornmehl ist (wie etwa oft fälschlich als Mischung aus Type 1050 und Type 550 angegeben), sondern die Randschichten des Korns direkt beim Mahlvorgang im Mehl verbleiben, lassen sich die typischen Backergebnisse und die spezifische Teigstruktur mit Mehlmischungen nur schwer erreichen.<ref name="agrarmarkt_getreide">Getreide, Mehl, Brot & Backwaren. Fachbereich Marktbeobachtung des Bundesamtes für Landwirtschaft (BLW), abgerufen am 22. Mai 2024. </ref>

Siehe auch

• Ruchbrot

Einzelnachweise

<references />