Weichweizen
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Feld mit Weichweizen | ||||||||||||
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Weichweizen (Triticum aestivum; Synonym: Triticum vulgare <templatestyles src="Person/styles.css" />Vill.), auch als Brotweizen oder Saat-Weizen bezeichnet, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen (Triticum) innerhalb der Familie der Süßgräser (Poaceae). Die hexaploide Getreideart Weichweizen ist eine der ältesten Kulturpflanzen und entstand vor rund 9000 Jahren als sogenannter Additionsbastard, das heißt als allohexaploide Art aus tetraploidem Emmer (Triticum dicoccum) und diploidem Ziegengras (Aegilops tauschii).<ref name="Nature 491">Rachel Brenchley et al.: Analysis of the bread wheat genome using whole-genome shotgun sequencing. Nature 491, 705–710, 29. November 2012, doi:10.1038/nature11650, 29. November 2012, abgerufen am 3. Dezember 2012 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
Weichweizen ist die wirtschaftlich bedeutendste Weizenart und wird zur Herstellung von Brot, anderen Backwaren, Malz, Futtermittel, zur Stärkegewinnung etc. eingesetzt. Im Unterschied zum Hartweizen (Triticum durum) hat er ein deutlich weicheres, mehligeres Korn und einen geringeren Proteinanteil.
Beschreibung
Zu den Bezeichnungen der einzelnen Pflanzenteile:
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Vegetative Merkmale
Der Weichweizen wird als Winter- oder Sommergetreide angebaut und wächst dann als Winterannuelle, einjährige krautige Pflanze – in der Fachsprache Therophyt genannt. Er erreicht Wuchshöhen von 40 bis 100 Zentimeter, selten bis 150 Zentimeter. Der Halm ist dünnwandig und hohl. Die Knoten (Nodien) sind kahl oder schon früh kahl werdend. Die 6 bis 16 Millimeter breiten Blattspreiten sind zunächst weich behaart und werden später häufig kahl und rau. Am Grund tragen die Blattspreiten 2 schmale, den Halm umfassende Öhrchen.<ref name="Conert1997" />
Generative Merkmale
Die Blütezeit ist Juni bis Juli. Der ährige Blütenstand ist ohne Grannen 6 bis 18 Zentimeter lang, dabei mindestens dreimal so lang wie breit. Sie ist dicht und im Querschnitt quadratisch. Die Ährenachse ist nicht brüchig, es handelt sich also um einen Nacktweizen. Die Ansatzstelle der Ährchen besitzt keine Haarbüschel. Im oberen Bereich sind die Achsenabstände zwischen den Ährchen 4 bis 8 Millimeter groß. Die Ährchen sind drei- bis sechsblütig, rund gleich lang wie breit. Fertil sind die unteren drei bis fünf Blüten. Die Hüllspelzen sind rund 10 Millimeter lang, sie haben nur im oberen Bereich einen Kiel, unten sind sie gerundet. Der Kiel läuft in einen kurzen und stumpfen Zahn aus. Die Deckspelzen sind unbegrannt und haben einen kurzen Zahn, oder sie haben eine bis 16 cm lange Granne.<ref name="Conert1997" /> Die Bestäubung erfolgt durch Fremd- oder Selbstbestäubung.
Die Frucht ist zur Fruchtreife locker von der Deck- und Vorspelze umhüllt und fällt aus. Das Endosperm ist mehlig oder glasig. Die Keimung erfolgt nur bei Temperaturen über +4 °C.
Bei Weichweizen ist Chromosomengrundzahl n = 7, er ist hexaploid, die Chromosomenzahl beträgt 6n = 42.
Herkunft
Die frühesten Funde von Weichweizen stammen aus der Fundstelle Can Hasan in der zentralanatolischen Provinz Karaman aus dem 7. Jahrtausend vor Christus.<ref>M. E. Kislev: Emergence of Wheat Agriculture. In: Paléorient, Bd. 10, Nr. 2, 1984, S. 61–70.</ref> Entstanden ist Triticum aestivum mit seinen sechs Chromosomensätzen AABBDD aus der Kreuzung von tetraploidem Emmer AABB (Triticum dicoccum) und diploidem Ziegengras DD (Aegilops tauschii).<ref name="Nature 491" /> Insgesamt ist also der Weichweizen entstanden aus Triticum urartu, Aegilops speltoides und Aegilops tauschii.<ref name="Schmeil und Fitschen2024" />
Genom
Das Genom des Weichweizens besteht aus 17 Milliarden Basenpaaren (17 Gigabasenpaare) und umfasst zwischen 94.000 und 96.000 Gene, die sich auf 6 Chromosomensätze verteilen.<ref name="Nature 491" /> Im August 2018 berichtete das Magazin Science, dass das International Wheat Genome Sequencing Consortium das Genom des Weichweizens fast komplett entschlüsselt habe.<ref>Elizabeth Pennisi: Wheat’s complex genome finally deciphered, offering hope for better harvests and nonallergenic varieties. In: Science, 16. August 2018</ref><ref>Erbgut des Weizens entschlüsselt. n-tv.de, 16. August 2018</ref>
Gewicht
Weichweizen hat ein Hektolitergewicht von 62–87, entsprechend 620–870 g/l oder kg/m³.
Taxonomie und Systematik
Der Weichweizen wurde 1753 von Carl von Linné in Species Plantarum, Tomus 1, S. 85 als Triticum aestivum erstbeschrieben. Synonyme sind: Triticum cereale <templatestyles src="Person/styles.css" />Schrank, Triticum segetale <templatestyles src="Person/styles.css" />Salisbury.<ref name="Conert1997" />
Man kann folgende 6 Unterarten unterscheiden:<ref name="Euro+Med" />
- Triticum aestivum <templatestyles src="Person/styles.css" />L. subsp. aestivum (Syn.: Triticum hybernum <templatestyles src="Person/styles.css" />L., Triticum sativum <templatestyles src="Person/styles.css" />Lam., Triticum vulgare <templatestyles src="Person/styles.css" />Vill.): Sie wird weltweit kultiviert.<ref name="POWO" />
- Zwerg-Weizen (Triticum aestivum subsp. compactum <templatestyles src="Person/styles.css" />(Host) Mackey): Er wird nur 80 bis 140 Zentimeter hoch; seine Halme sind dünnwandig und hohl; die Ähre ist (ohne Grannen) 4 bis 6 Zentimeter lang.<ref name="Conert1997" /> Er wird in Südeuropa, Nordafrika und in Asien kultiviert.<ref name="Conert1997" /><ref name="POWO" />
- Triticum aestivum subsp. hadropyrum <templatestyles src="Person/styles.css" />(Flaksb.) Tzvelev: Sie wird in der Türkei und im südlichen europäischen Russland kultiviert und wurde auf Fuerteventura eingeschleppt.<ref name="Euro+Med" />
- Triticum aestivum subsp. macha <templatestyles src="Person/styles.css" />(Dekapr. & Menabde) Mac Key: Sie wird in Georgien kultiviert.<ref name="Euro+Med" />
- Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta <templatestyles src="Person/styles.css" />(L.) Thell., Syn: Triticum spelta <templatestyles src="Person/styles.css" />L.): Er wird hauptsächlich in Europa, Afrika und Asien kultiviert.<ref name="POWO" />
- Triticum aestivum subsp. sphaerococcum <templatestyles src="Person/styles.css" />(Percival) Mac Key: Sie wird vom Irak bis Bangladesch kultiviert.<ref name="POWO" />
- Triticum aestivum subsp. vavilovii <templatestyles src="Person/styles.css" />(Tuman.) Sears (Syn.: Triticum vavilovii <templatestyles src="Person/styles.css" />(Tuman.) Jakubz.): Sie wird in der Türkei und im Kaukasusgebiet kultiviert.<ref name="Euro+Med" />
Ökologie
Der Weichweizen gedeiht am besten auf sommerwarmen, mäßig trockenen, basen- und nährstoffreichen, tiefgründigen Lehm und Lößböden.<ref name="Conert1997" /> Er ist eine Langtagspflanze und wurzelt über 1 Meter tief.<ref name="Conert1997" /> Er wird von der Ebene bis in mittlere Gebirgslagen kultiviert; in den Alpen stellenweise bis 1500 Meter Meereshöhe.<ref name="Conert1997" /> Das Minimum der Keimung liegt bei 3 bis 4 °C.<ref name="Conert1997" /> Gegen Versalzung des Bodens ist der Weizen sehr empfindlich.<ref name="Conert1997" />
Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt et al. 2010 sind in der Schweiz: Feuchtezahl F = 2+ (frisch), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 3 (schwach sauer bis neutral), Temperaturzahl T = 4 (kollin), Nährstoffzahl N = 4 (nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 4 (subkontinental).<ref name="InfoFlora" />
Anbau und Nutzung
Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Siehe auch“ ist nicht vorhanden. Weichweizen wird als Brotgetreide zur Herstellung von Backwaren, und zur Herstellung von Malz für Weizenbier verwendet. Beim Mahlen fällt als Nebenprodukt die Weizenkleie an, die als Kraftfutter in der Tiermast dient, aber auch als Lebensmittel verwendet wird.
Ein kleinerer Anteil des Weich- und Hartweizens wird industriell zur Stärkegewinnung genutzt. Andere Getreide haben hier eine größere Bedeutung, wie beispielsweise Mais, aus dem 80 Prozent der weltweit erzeugten Getreidestärke stammt, während Weizenstärke 9 Prozent ausmacht.<ref>world-grain.com: Starch – versatile and in demand. Januar 2004.</ref> Da Weichweizen mit etwa 70 Prozent einen höheren Stärkeanteil als Hartweizen mit 60 Prozent hat, eignet er sich besser für die industrielle Nutzung. Neben der Stärke- umfasst dies auch die Bioethanolproduktion.<ref>B. F. Carver: Wheat Science and Trade. Wiley-Blackwell, Ames (Iowa) 2009, ISBN 978-0-8138-2024-8.</ref> In Deutschland wurden im Jahre 2007 mit 1,03 Millionen Tonnen rund fünf Prozent der Weizenproduktion zur Gewinnung von Stärke und Stärkederivaten eingesetzt.<ref>Fachverband der Stärkeindustrie: Zahlen & Daten. Aktuelle statistische Daten zu Rohstoffen, Produkten, Umsätzen, abgerufen am 2. März 2010</ref><ref>Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Besondere Ernte- und Qualitätsermittlung 2009.</ref>
Durch den zeitweiligen starken Preisanstieg der Jahre 2007/08 hatte die industrielle Nutzung des nachwachsenden Rohstoffs Weizen (zum Beispiel für Ethanol und Stärke) etwas abgenommen. Durch die nun wieder höhere Produktion und gesunkenen Preise wurde für 2008/09 ein Anstieg der weltweiten industriellen Nutzung des Weizens um sechs Prozent auf 18 Millionen Tonnen erwartet.<ref>world-grain.com: Wheat – New-season projections raise hopes for relief from tight gobal supplies. 1. Mai 2008.</ref> Bei einer weltweiten Weizenerzeugung von etwa 690 Millionen Tonnen 2008 entspricht dies fast drei Prozent.<ref name="FAOSTAT">Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen: FAOSTAT – Production – Crops. Datenbank zu statistischen Informationen im Bereich Landwirtschaft, abgerufen am 2. März 2010.</ref>
Durchschnittliche Zusammensetzung
Die Zusammensetzung von Weichweizen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von der Sorte, den Umweltbedingungen wie Boden und Klima, als auch von der Anbautechnik je nach Düngung und Pflanzenschutz.
Angaben je 100 Gramm essbarem Anteil:<ref name="Souci">Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. 5. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-8047-2679-6, S. 241.</ref>
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Der physiologische Brennwert beträgt 1263 kJ (302 kcal) je 100 Gramm essbarem Anteil.
Zum Vergleich der Inhaltsstoffe von Weichweizen und Dinkel siehe Dinkel#Inhaltsstoffe
Qualität
Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Siehe auch“ ist nicht vorhanden. Bei Weichweizen für Backzwecke werden in Deutschland verschiedene Qualitätsstufen unterschieden. Wichtige Parameter sind die Volumenausbeute in dem standardisierten Backversuch Rapid-Mix-Test, der Proteingehalt, die Fallzahl und andere Qualitätsmerkmale. Die Einteilung des deutschen Bundessortenamtes umfasst die Stufen<ref>Bundessortenamt: Beschreibende Sortenliste Getreide, Mais, Öl- und Faserpflanzen, Leguminosen, Rüben, Zwischenfrüchte 2022 (PDF; 2,6 MB) Hannover, 2022, S. 158., abgerufen am 14. August 2022.</ref>:
- E-Weizen (Eliteweizen)
- A-Weizen (Qualitätsweizen, auch Aufmischweizen genannt)<ref>Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Bayern: <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Der Wert des Parameters
archive-todaymuss ein Datum der Form YYYYMMDD oder Zeitstempel der Form YYYY.MM.DD-hhmmss bzw. YYYYMMDDhhmmss sein., abgerufen am 2. März 2010.</ref> - B-Weizen (Brotweizen)
- C-Weizen (sonstiger Weizen)
Literatur
- Siegmund Seybold (Hrsg.): Schmeil-Fitschen interaktiv. CD-Rom, Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2001/2002, ISBN 3-494-01327-6.
Weblinks
- Weichweizen im National Center for Biotechnology Information (NCBI)
- Weichweizen. auf FloraWeb.deVorlage:Abrufdatum
- Verbreitungskarte für Deutschland. In: Floraweb.
- Thomas Meyer: Datenblatt mit Bestimmungsschlüssel und Fotos bei Flora-de: Flora von Deutschland/Blumen in Schwaben
- Beschreibende Sortenliste Getreide, Mais, Öl- und Faserpflanzen, Leguminosen, Rüben, Zwischenfrüchte 2014. Information des Bundessortenamts mit umfassender Beschreibung und Eigenschaftsvergleichen verschiedener Weichweizensorten und anderer Nutzpflanzen.
Einzelnachweise
<references> <ref name="InfoFlora"> Triticum aestivum L. In: Info Flora, dem nationalen Daten- und Informationszentrum der Schweizer Flora. Abgerufen am Vorlage:FormatDateSimple.</ref> <ref name="Conert1997">Hans Joachim Conert: Familie Poaceae. In Gustav Hegi: Illustrierte Flora von Mitteleuropa. 3. Auflage, Band I, Teil 3, S. 839–843. Verlag Paul Parey, Berlin und Hamburg 1997, ISBN 3-489-52020-3.</ref> <ref name="Euro+Med"> B.Valdés, H.Scholz; with contributions from E. von Raab-Straube & G.Parolly (2009+): Poaceae (pro parte majore). Datenblatt Triticum aestivum In: Euro+Med Plantbase - the information resource for Euro-Mediterranean plant diversity. </ref> <ref name="POWO">Datenblatt Triticum aetivum bei POWO = Plants of the World Online von Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew: Kew Science.</ref> <ref name="Schmeil und Fitschen2024">Michael Koltzenburg: Triticum. In: Schmeil-Fitschen: Die Flora Deutschlands und angrenzender Länder. 98. Auflage. Verlag Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2024. ISBN 978-3-494-01943-7. S. 325.</ref> </references>