Panettone
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Panettone (lombardisch: panadùn) ist eine traditionelle Mailänder feine Backware, die vorwiegend in der Weihnachtszeit verzehrt wird. Die Produktspezifikation und die Herstellung sind durch eine offizielle Beschreibung festgelegt (Disciplinare di produzione del „Panettone tipico della tradizione artigiana Milanese“).<ref name="Prod">Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi: Panettone tipico della tradizione artigiana Milanese. (PDF) Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Milano, September 2003, abgerufen am 25. Dezember 2019 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value), Offizielle Denomination.).</ref>
„Panettone“ ist eine eingetragene Marke der Handelskammer Mailand.
Zutaten
Für die Herstellung des traditionellen Panettones sind ausschließlich folgende Zutaten erlaubt: Wasser, Mehl, Zucker, Frischei, pasteurisierte Eiprodukte, Milch, Kondensmilch, Joghurt, Kakaobutter, Butter, Sultaninen, Orangeat und Zitronat (Mindestmaß der Stücke 8 × 8 mm), Salz. Weitere mögliche Zutaten sind Honig, Malz und Malzextrakt, Vanille, natürliche Aromen oder naturidentische Aromen. Andere Zutaten sind ausdrücklich ausgeschlossen: Konservierungsstoffe, Sojalecithin oder Farbstoffe.<ref name="Prod" />
Herstellung
Panettone wird traditionell aus Weizensauerteig mit langer Gärzeit hergestellt, wodurch er sein typisches Aroma erhält. Der Teig ist weich, aber noch knetbar, enthält kandierte Früchte und Rosinen, und wird traditionell in speziellen Papiermanschetten gebacken, wodurch der Kuchen eine Kuppelgestalt von etwa 20 Zentimeter Höhe bekommt. Er wird in Sektoren serviert, dazu gibt es heiße, süße Getränke oder süßen Wein wie zum Beispiel Spumante oder Moscato.
Die bekanntesten Hersteller von industriell gefertigtem Panettone sind Motta, Bauli, Paluani, Alemagna und Le Tre Marie. Daneben gibt es in ganz Norditalien viele Bäckereien, die in der Vorweihnachtszeit den Panettone auf traditionelle Weise herstellen.
Panettone ist überdurchschnittlich lange haltbar. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird oft mit sechs Wochen angegeben.
Geschichte
Obgleich süßes Brot mit Zitronen und Rosinen bereits seit Jahrhunderten eine Tradition zu Weihnachten in Italien war, kam erst der Mailänder Bäcker Angelo Motta im Jahre 1919 auf die Idee, dem damals in seiner Heimatstadt weitverbreiteten, flachen und sehr kompakten Fladen namens Panettone („großes Brot“) mit Sauerteighefen zu mehr Volumen zu verhelfen und ihn mit kandierten Früchten anzureichern.
Wenngleich der industrielle Panettone in seiner heutigen Form bereits in der Zwischenkriegszeit entstand, so gelang ihm der tatsächliche Durchbruch erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Erst im Laufe der 1990er-Jahre haben etliche kleinere Pasticcerie überhaupt damit begonnen, Panettoni auf handwerkliche Art zu backen.<ref> Georges Desrues: Wo der Panettone herkommt und was ihn ausmacht, in: Der Standard, 18. Dezember 2021.</ref><ref>Italienische Küche: Historiker entlarvt Mythen und erntet viel Wut. 24. Mai 2024, abgerufen am 24. Mai 2024.</ref>
In anderen Ländern
Unter dem Namen Panetón findet man diese Backware auch in Peru als typischen Weihnachtskuchen. Zur Weihnachtszeit werden dort ca. 20 Millionen Stück verkauft.<ref>Martin Morales: Ceviche – Peruanische Küche. Fackelträger Verlag, Köln 2014, ISBN 978-3-7716-4551-9, S. 106.</ref> Auch in weiteren Ländern der Region wie Bolivien ist Panetón beliebt und ab Ende Oktober in großen Mengen erhältlich. Allerdings folgen nur wenige Anbieter dem Originalrezept.
Siehe auch
Weblinks
- Produktspezifikation und Produktionsvorschriften der Camera di commercio Milano Monza Brianza Lodi (italienisch)
- Panettone in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz (italienisch)
Einzelnachweise
<references />