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Isomalt

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
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Strukturformel
Struktur von Isomalt
1:1-Gemisch aus GPS (links) und GPM (rechts)
Allgemeines
Name Isomalt
Andere Namen
Summenformel C12H24O11
Kurzbeschreibung

farb- und geruchloser Feststoff<ref name="caelo" />

Externe Identifikatoren/Datenbanken
CAS-Nummer
EG-Nummer 244-122-4
ECHA-InfoCard 100.040.096
PubChem 88735
ChemSpider 80068
Wikidata [[:d:Lua-Fehler in Modul:Wikidata, Zeile 1464: attempt to index field 'wikibase' (a nil value)|Lua-Fehler in Modul:Wikidata, Zeile 1464: attempt to index field 'wikibase' (a nil value)]]
Eigenschaften
Molare Masse 344,31 g·mol−1
Aggregatzustand

fest<ref name="caelo" />

Schmelzpunkt
  • 142 °C (Eutektikum)<ref name="Cammenga" /><ref name="Borde" />
  • 145–150 °C (1:1-Gemisch)<ref name="Römpp" />
Löslichkeit

leicht löslich in Wasser<ref name="caelo" />

Sicherheitshinweise
GHS-Gefahrstoffkennzeichnung<ref name="caelo">Sicherheitsdatenblatt <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Isomalt F (Memento vom 2. Mai 2021 im Internet Archive) bei caelo.de, abgerufen am 15. Oktober 2013.</ref>
keine GHS-Piktogramme

H- und P-Sätze H: keine H-Sätze
P: keine P-Sätze<ref name="caelo" />
Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen (0 °C, 1000 hPa).

Isomalt (E 953) ist ein Gemisch zweier Zuckeralkohole, das als Zuckeraustauschstoff Verwendung findet.

Darstellung und Zusammensetzung

Isomalt wird aus Saccharose in einem zweistufigen Prozess gewonnen. Zunächst wird Saccharose enzymatisch in das Disaccharid 6-O-α-Isomaltulose (auch Palatinose genannt) überführt. Dieses wird dann über Raney-Nickel zum Zielprodukt hydriert. Bei diesem Prozess entsteht ein äquimolares Gemisch der beiden Diastereomere 6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucit (GPS, Isomaltit) und 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannitol (GPM).<ref name="Cammenga">H. K. Cammenga, B. Zielasko: Thermal behaviour of isomalt. In: Thermochim. Acta. 271, 1996, S. 149–153, doi:10.1016/0040-6031(95)02560-X.</ref><ref name="Römpp">Eintrag zu Isomalt. In: Römpp Online. Georg Thieme VerlagVorlage:Abrufdatum</ref><ref name="lebensmittellexikon">Lebensmittellexikon: Isomalt E953</ref> GPS liegt als Anhydrat, GPM als Dihydrat vor.<ref name="Cammenga" /> Handelsübliches Isomalt muss jeweils zwischen 43 und 57 % GPS und GPM enthalten.<ref name="Römpp" /> Die beiden Zuckeralkohole können durch eine fraktionierte Kristallisation getrennt werden.<ref name="Römpp" />

Eigenschaften

Das Produkt ist eine weiße, kristalline Substanz, die bei 142 °C schmilzt.<ref name="Cammenga" /><ref name="Borde">B. Borde, A. Cesaro: A DSC study of hydrated sugar alcohols - isomalt. In: J. Therm. Anal. Calorim. 66, 2001, S. 179–195, doi:10.1023/A:1012447901179.</ref> Der Schmelzpunkt liegt unterhalb der Schmelzpunkte der beiden Komponenten mit 166 °C für GPS und 168 °C für GPM und resultiert aus der Bildung eines Eutektikums.<ref name="Borde" /><ref name="Cammenga2">H. K. Cammenga, B. Zielasko: Glasses of sugars and sugar substitutes. In: Ber. Bunsenges. Phys. Chem. 100, 1996, S. 1607–1609, doi:10.1002/bbpc.19961000952.</ref> Das Produkt ist nicht hygroskopisch.<ref name="Römpp" /> Die Löslichkeit in Wasser beträgt bei 25 °C etwa 27,3 g/100 g Lösung und steigt mit der Temperatur stark an.<ref name="Ullmann">H. Schiweck, A. Bär, R. Vogel u. a.: Sugar Alcohols. In: Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH, Weinheim 2012, doi:10.1002/14356007.a25_413.pub3.</ref>

Löslichkeit in Wasser

Isomalt besitzt die 0,45-fache Süßkraft bezogen auf eine 10-prozentige Saccharoselösung.<ref name="Römpp" /> Es schmeckt rein süß und verstärkt in anderen Lebensmitteln den arttypischen Geschmack.<ref name="Römpp" />

Verwendung

Datei:Pulled sugar roses.jpg
Zuckerskulptur

In der Lebensmittelherstellung ersetzt Isomalt die Saccharose im Mengenverhältnis 1:1. Dadurch unterscheidet es sich wesentlich von lediglich Süße verleihenden Süßstoffen, da es dem Produkt Körper und Textur verleiht. Isomalt wird in verschiedenen zuckerfreien und/oder energiereduzierten Süßwaren und Lebensmitteln verwendet, wie z. B. Bonbons, Kaugummis, Schokolade, Backwaren, Desserts und Speiseeis.<ref name="HBSüßungsmittel" /> Isomalt eignet sich auch für die Herstellung von dekorativen Zucker-Schaustücken.<ref>Josef Loderbauer: Das Konditorbuch: in Lernfeldern. 7., aktualisierte Auflage. Dr. Felix Büchner, Handwerk und Technik, Hamburg 2018, ISBN 978-3-582-84529-0, S. 534.</ref>

Ernährungsphysiologische und gesundheitliche Aspekte

Isomalt hat einen physiologischen Brennwert von etwa 8,4 kJ/g (2 kcal/g), in der EU ist der für alle Zuckeraustauschstoffe festgelegte Wert von 10 kJ/g (2,4 kcal/g) angegeben.<ref name="Römpp" /> Isomalt ist zahnfreundlich und zeigt nur geringe Wirkung auf Blutglucose- und Insulinspiegel<ref name="lebensmittellexikon" /> und ist mit seinem glykämischen Index von 2 (±1) auch für Diabetiker geeignet. Dabei schmeckt es ähnlich wie Zucker, obwohl es nur die Hälfte der Süßkraft aufweist.

Isomalt gehört zu der Gruppe der schwerverdaulichen Kohlenhydrate. Diese regen bei der Verdauung die Darmtätigkeit an und wirken der Darmträgheit entgegen – übermäßiger Verzehr kann daher abführend wirken.

Das Expertengremium der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO), der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA), hat die Sicherheit von Isomalt bewertet und festgehalten, dass keine mengenbezogene Einschränkung nötig ist (entspricht dem „ADI not specified“). Damit wurde Isomalt in die sicherste Kategorie für Nahrungsmittelzutaten eingeordnet.

Isomalt wurde von Zulassungsbehörden in über 70 Ländern bewertet und zugelassen, u. a. von der amerikanischen Food and Drug Administration (FDA).

Geschichte

1957 entdeckten Forscher bei der Süddeutsche-Zucker-AG im Rohsaft bei der Zuckergewinnung einen Mikroorganismus, der Saccharose mittels Transglykosidierung in Isomaltulose umzuwandeln vermochte und ein Jahr später als Protaminobacter rubrum charakterisiert wurde. Durch katalytische Hydrierung der Isomaltulose synthetisierten die Forscher Isomalt. Der Herstellungsprozess wurde in den 1970er Jahren bei Südzucker entwickelt, die großtechnische Produktion begann in den 1980er Jahren, parallel wurden die lebensmittelrechtlichen Zulassungen betrieben. 1990 startete die weltweite Vermarktung.<ref name="HBSüßungsmittel">K. Rosenplenter, U. Nöhle (Hrsg.): Handbuch Süßungsmittel. 2. Auflage 2007, S. 340 ff. eingeschränkte Ansicht in der Google-Buchvorschau.</ref>

Literatur

  • Bettina Zielasko: Ermittlung physikalisch-chemischer Daten von Isomalt und seinen Komponenten. Papierflieger-Verlag, Clausthal-Zellerfeld 1997, ISBN 3-89720-043-0.
  • Karin Gehrich: Phasenverhalten einiger Zucker und Zuckeraustauschstoffe. Cuvillier-Verlag, Göttingen 2002, ISBN 3-89873-579-6.

Weblinks

Wiktionary: Isomalt – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

<references />

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