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[[Datei:Ziger und Mutschli, Ballenberg.jpg|mini|Ziger (links) ist ein Nebenprodukt der Herstellung von Hartkäse (hier [[Mutschli (Käse)|Mutschli]], rechts).]]<br />
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'''Ziger''' (Schweiz) oder '''Zieger''' (Deutschland, Österreich) ist ein [[Molkenkäse]] bzw. [[Frischkäse]], der aus der [[Molke]] durch Ausfällung des Resteiweißes durch Säure gewonnen wird.<br />
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== Wortherkunft ==<br />
Die [[Etymologie]] des Wortes „Ziger“ ist unsicher. Das Wort ist jedenfalls sehr alt; vielleicht ist es [[Keltische Sprachen #Lehnwörter aus dem Urkeltischen|keltischer Herkunft]].<br />
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== Herstellung ==<br />
Die reine oder mit entrahmter [[Kuhmilch]] oder [[Buttermilch]] gemischte Molke wird auf rund 92&nbsp;°C erhitzt und dann die [[Säure]] zugegeben. Häufig wird reine [[Essigsäure]] verwendet. Ziger wird nicht gelagert und wird frisch oder [[räuchern|geräuchert]] verkauft. Er ist rund zehn Tage haltbar. Ziger ist reich an [[Albumin]]. Er enthält rund 75 % Wasser, 11 % Albumin, 8 % Fett und 3,5 % Laktose.<br />
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== Bilder ==<br />
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Zigerherstellung Ballenberg 1.jpg|Traditionelle Herstellung von Ziger im [[Freilichtmuseum Ballenberg]]. Die Molke wird zuerst auf ca. 90&nbsp;°C erhitzt.<br />
Zigerherstellung Ballenberg 2.jpg|Nachdem Essigsäure hinzugefügt wird, flockt der Käse aus und wird mit einer Holzschaufel aus dem Kessel genommen.<br />
Zigerherstellung Ballenberg 3.jpg|Der Käse wird in Siebformen abgefüllt.<br />
Zigerherstellung Ballenberg 4.jpg|Er wird leicht angedrückt und ruht für etwa einen Tag; dann kann er verzehrt werden.<br />
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== Siehe auch ==<br />
* [[Schabziger]], aus dem Kanton Glarus mit Zigerklee gewürzt.<br />
* [[Ricotta]]<br />
* [[Zigerkrapfen]]<br />
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== Literatur ==<br />
* ''[[Schweizerisches Idiotikon]],'' Band XVII, Sp. 405&nbsp;ff., Artikel ''Ziger'' ([https://digital.idiotikon.ch/p/lem/301342 Digitalisat]).<br />
* J. L. Stein et al.: ''Milch und Milchprodukte.'' In: ''Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemie.'' Band 16, 4.&nbsp;Auflage, Verlag Chemie, Weinheim / New York 1978, S.&nbsp;702.<br />
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[[Kategorie:Schweizer Käse]]<br />
[[Kategorie:Räucherkäse]]</div>~2025-35652-62