imported>Georg Hügler: /* Gewinnung */

2026-04-04T04:29:44Z

Gewinnung

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[[Datei:Geitenmelk.jpg|mini|Ziegenmilch, von Hand gemolken]]
[[Datei:Goat milk Spain.jpg|mini|Ziegenmilch, in [[Galicische Sprache|galicisch]] beschrifteter Verkaufsverpackung]]
'''Ziegenmilch''' (auch ''Geißmilch'') ist die [[Milch]] von [[Hausziege]]n.

== Gewinnung ==
Ziegenmilch (im Mittelalter neben ''zigenmilch''<ref>[[Bernhard Schnell]]: ''Der deutsche „Macer“: Vulgatfassung. Mit einem Abdruck des lateinischen Macer floridus ‘De viribus herbarum’ kritisch herausgegeben'' (= ''Texte und Textgeschichte. Würzburger Forschungen.'' Band 50). Niemeyer, Tübingen 2003, ISBN 3-484-36050-X, S. 404.</ref> auch ''geizin milch'' und lateinisch ''lac caprinum'' genannt<ref>[[Gundolf Keil]]: ''Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes'' (= ''Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm.'' Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: ''Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes''), S. 384 (zu ''gaiszmilch'').</ref>) gewinnt man in [[Mitteleuropa]] vorwiegend von den Ziegenrassen (Milchziegen) [[Bunte Deutsche Edelziege]], [[Weiße Deutsche Edelziege]], [[Gescheckte Holländer Ziege]], [[Toggenburger Ziege]], [[Thüringer Waldziege]] und [[Saanenziege]]. Tiere mit hoher Milchleistung liefern jährlich 900 bis 1200 Liter, im Durchschnitt bringen Ziegen etwa 600 Liter im Jahr. Je nach Herdengröße werden die Ziegen manuell oder maschinell (mit [[Melkmaschine]]n) gemolken.
[[Datei:Goat milking on an organic farm in Israel.jpg|mini|[[Melkmaschine]] an Ziegen in Israel]]

== Geschmack und Konsum ==

Ziegenmilch unterscheidet sich im Geschmack deutlich von [[Kuhmilch]]. Er wird als leicht süßlich, aromatisch oder streng beschrieben, wofür der höhere Gehalt an [[Caprinsäure]] und die schnelle Annahme von Fremdgerüchen (in früheren Zeiten oft des Stalls bzw. der Ziege selbst) verantwortlich sind. Der Geschmack hängt auch von den Haltungsbedingungen ab (mit oder ohne Bock, Weide- oder Stallhaltung). Meist wird Ziegenmilch in Form von [[Ziegenkäse]] konsumiert. Im [[Naher Osten|Nahen Osten]] sowie Nordafrika ist auch die Verarbeitung zu [[Laban (Milchprodukt)|Laban]] häufig.

== Inhaltsstoffe ==
[[Datei:Beta-D-Lactose.svg|miniatur|rechts|Strukturformel von β-<small>D</small>-[[Lactose]], dem wichtigsten [[Saccharid]] (Zucker) in der Ziegenmilch]]
Ziegenmilch enthält 2,8 bis 3,5 % [[Proteine|Eiweiß]], 2,7 bis 3,5 % [[Fette|Fett]] und 4,4 % [[Lactose]]. Im Nährwert und in der Trockenmasse unterscheidet sich Ziegenmilch nur unwesentlich von [[Kuhmilch]].

Ziegenmilch enthält mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren als Kuhmilch. Diese Fettsäuren werden leichter vom Körper assimiliert als langkettige und sind daher besser verdaulich. Darüber hinaus sind die Fettkügelchen der Ziegenmilch kleiner als die der Kuhmilch. Die vielen kleinen Fettkügelchen ergeben eine größere Gesamtoberfläche und somit eine größere Angriffsfläche für Enzyme, was die Verdaulichkeit weiter verbessert.<ref>Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) aktuell 2006, Nr. 24.</ref> Man spricht auch davon, dass Ziegenmilch bereits „natürlich homogenisiert“ sei. Eine [[Milch#Homogenisierung|Homogenisierung]] (mechanisches Aufspalten der Fettkügelchen) wie bei Kuhmilch ist unter dem Aspekt der Verdaulichkeit bei Ziegenmilch daher nicht erforderlich. Dadurch entfallen die teilweise mit Homogenisierung in Verbindung gebrachten gesundheitlichen Nachteile.

== Verträglichkeit ==

Die Proteine der Ziegenmilch sind besonders gut verdaulich. Ziegenmilch hat einen niedrigeren Gehalt an [[Casein]]en (Milchproteinen) und einen höheren Anteil an wasserlöslichem [[Molkenprotein]] als Kuhmilch.<ref name=ö23 /> Vielerorts werden Ziegenmilch und [[Schafmilch]] als Alternative bei [[Kuhmilchallergie]] empfohlen. Studien zeigen, dass viele Kuhmilchallergiker Ziegenmilch vertragen. Eine generelle Empfehlung für Allergiker kann nicht ausgesprochen werden; vielmehr sollten Betroffene selbst mit kleinen Mengen testen, ob sie Ziegenmilch vertragen.<ref name=ö23>''Schaf- und Ziegenmilchproduktion in Österreich und Europa'', Broschüre des österreich. [[Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft|Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft]], 2009, S. 23 f. ([https://www.oebsz.at/fileadmin/user_upload/schaf-_und_ziegenmilch.pdf#page=23 online]).</ref>

== Säuglingsnahrung ==
1816 empfahl der deutsche Mediziner [[Conrad Anton Zwierlein]] in seiner Schrift ''Die Ziege als beste und wohlfeilste Amme'' Säuglinge direkt aus dem Euter der Tiere trinken zu lassen. Das Verfahren hatte aber mehrere Nachteile: So bedurfte es mehrerer Personen, um Tier und Kind in Position zu halten. Außerdem enthält Ziegenmilch weder [[Folsäure]] noch [[Cobalamine|Vitamin-B<sub>12</sub>]], weshalb die ausschließliche Ernährung damit zur so genannten Ziegenmilchanämie führt.<ref>Evke Rulffes: ''Die Erfindung der Hausfrau. Geschichte einer Entwertung.'' HarperCollins, Hamburg 2021, ISBN 978-3-7499-0240-8, S. 184.</ref> Die [[Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit]] hat Säuglingsanfangsnahrung auf Ziegenmilchbasis im Jahr 2012 als sicher und geeignet für die Ernährung gesunder Säuglinge angesehen: Nach Prüfung von vorgelegten Langzeitstudien bestünden keine Zweifel an der Eignung von Säuglingsnahrung auf Basis von Ziegenmilch.<ref>https://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/2603.</ref>

== Sonstiges ==
Da der Absatz von Ziegenmilch in Bayern<ref>{{Internetquelle |autor=Eva Huber |url=https://www.br.de/nachrichten/bayern/zickleinfleisch-zu-ostern-ladenhueter-jungziege,RvkPAq6 |titel=Zickleinfleisch zu Ostern: Ladenhüter Jungziege? |werk=[[Bayerischer Rundfunk|br.de]] |datum=2020-04-10 |zugriff=2020-04-13}}</ref> und der Schweiz<ref>{{Internetquelle |autor=Raphael Bühlmann |url=https://www.luzernerzeitung.ch/wirtschaft/die-schattenseite-der-geissenmilch-ld.1139746 |titel=Der Käse boomt, das Fleisch nicht - das ungelöste Problem der Ziegenmilch |werk=[[Luzerner Zeitung|luzernerzeitung.ch]] |datum=2019-07-31 |zugriff=2019-07-31}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.zentralplus.ch/aufzucht-von-zicklein-rentiert-nicht-1771981/ |titel=Aufzucht von Zicklein rentiert nicht |werk=[[Zentralplus|zentralplus.ch]] |datum=2020-04-12 |zugriff=2020-04-13}}</ref> in den letzten Jahren stark zugenommen hat, gab es dort um 2020 einen Überschuss an [[Ziegenfleisch]].

== Siehe auch ==
* [[Ziegenmelker]]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4290385-3}}

[[Kategorie:Milch|!]]
[[Kategorie:Ziegenhaltung|Milch]]

Ziegenmilch - Versionsgeschichte

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