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2026-04-28T16:47:45Z

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{{Taxobox
| Taxon_Name = Zhacai
| Taxon_WissName = Brassica juncea subsp. tsatsai
| Taxon_Rang = Unterart
| Taxon_Autor = (P.I.Mao) [[Thomas Gladis|Gladis]]
| Taxon2_Name = Brauner Senf
| Taxon2_WissName = Brassica juncea
| Taxon2_Rang = Art
| Taxon3_Name = Kohl
| Taxon3_WissName = Brassica
| Taxon3_Rang = Gattung
| Taxon4_LinkName = nein
| Taxon4_WissName = Brassiceae
| Taxon4_Rang = Tribus
| Taxon5_Name = Kreuzblütler
| Taxon5_WissName = Brassicaceae
| Taxon5_Rang = Familie
| Taxon6_Name = Kreuzblütlerartige
| Taxon6_WissName = Brassicales
| Taxon6_Rang = Ordnung
| Bild = Tumida.jpg
| Bildbeschreibung = Frisches Zhacai (''Brassica juncea'' subsp. ''tsatsai'')
}}

'''Zhacai''' (''Brassica juncea'' subsp. ''tsatsai'' {{Person|(P.I.Mao) Gladis}}, [[Synonym (Taxonomie)|Syn.]]: ''Brassica juncea'' var. ''tumida'' {{Person|[[Zeng Mian|Tsen]] & [[Li Shuxuan|S.H.Lee]]}}; {{zh|c=榨菜|p=zhàcài|w=cha<sup>4</sup>-ts'ai<sup>4</sup>|kj=zaa3coi3}}), auch '''Tsa Tsai''', ist eine in [[China]] kultivierte Unterart des [[Brauner Senf|Braunen Senf]] (''Brassica juncea'' {{Person|(L.) Czern.}}), der zur Gattung der [[Kohlgemüse]] ([[Kohl|Brassica]]) zählt.

== Herkunft und Anbau ==
Das Gemüse Zhacai wurde bereits in der [[Song-Dynastie|Song-Zeit]] (960–1279) schriftlich erwähnt und angebaut. Die Anbauregion zur Song-Zeit war historisch Fuzhou ({{zh|kurz=1|c=涪州}})<ref group="Anm.">Der historische Anbauort Fuzhou ({{zh|c=涪州|p=Fúzhōu}}) ist die heutige Stadt [[Fuling]] in [[Sichuan]].</ref> in [[Sichuan]] – heute [[Fuling]]. Später erweiterte sich der Anbau von Zhacai auch in Regionen der [[Verwaltungsgliederung der Volksrepublik China#Provinzebene|Provinzen]] wie [[Zhejiang]] ([[Jiaxing]], [[Xiaoshan]]), [[Guangdong]] ([[Sihui]]) oder [[Hunan]] ([[Xiangtan]]) aus. Heute wird ''Brassica juncea'' var. ''tsatsai'' vor allem in der Gegend um [[Wu Jiang]] und [[Jangtsekiang]] in [[Volksrepublik China|China]] angebaut, wo ein sehr mildes [[Klima]] vorherrscht. Zentrum der Produktion von Zhacai ist Fuling in [[Chongqing]].<ref name="Hu" />

[[Einlegen|Eingelegte]] Zhacai wurde 1898 als erstes von einem Händler namens Qiu Shou’an ({{zh|kurz=1|v=邱寿安}})<ref group="Anm.">Der Gewürzmittel- und Soßenhändler Qiū Shòu'ān ({{zh|kurz=1|t=邱壽安|v=邱寿安}}) und seine Gewürz- und Soßenhandlung Rongshengcheng ({{zh|kurz=1|t=榮生昌醬園|v=荣生昌酱园|p=Róngshēngchāng jiàngyuán}}) verkaufte 1898 als Erster eingelegtes Zhacai in China.</ref> über dessen Gewürz- und Soßenhandlung auf dem Markt gebracht. Die Idee zur Herstellung des „eingelegten Zhacai“ stammt von Qius Angestelltem Deng Bingcheng ({{zh|kurz=1|v=邓炳成}})<ref group="Anm."> Dèng Bǐngchéng ({{zh|kurz=1|t=鄧炳成|v=邓炳成}}) war der eigentliche Erfinder des eingelegten Zhacai.</ref>. Die Bezeichnung des wörtlich „gepresste Gemüse“ kommt vom Pressvorgang während der Herstellung. Eingelegtes Zhacai aus dieser Region genießt einen besonders guten Ruf unter Kennern. Die meisten weltweit angebotenen Zhacai-Produkte stammen aus diesem Ort. In China ist eingelegtes Zhacai eine vergleichbar verbreitete [[Gericht (Speise)|Speise]] wie das deutsche [[Sauerkraut]], saure Gurken (siehe [[Gewürzgurke|Gewürz-]], [[Salzgurke]], o. Ä.) oder das [[Korea|koreanische]] [[Kimchi]].<ref name="einlegen_01" /><ref name="einlegen_02" /><ref name="einlegen_03" />

== Beschreibung ==
Zhacai ist eine einjährig kultivierte [[krautige Pflanze]]. Die [[Jungpflanze]]n dieser Unterart unterscheiden sich von anderen Varietäten der Art nur durch einen etwas feineren Bau und weniger [[Trichom|Behaarung]]. Typisch für diese Varietät sind die sich verdickende [[Sprossachse]] und die klumpigen Stängel unterhalb der [[Blüte]]nknospen.<ref name="Hu">{{Literatur |Autor=Shiu-ying Hu |Titel=Food Plants of China |Auflage=1 |Verlag=The Chinese University Press |Ort=Hong Kong |Datum=2005 |ISBN=962-201-860-2 |Sprache=en}}</ref> Es wird eine schlanke [[Pfahlwurzel]] gebildet. Die [[Blatt (Pflanze)|Blattspreite]] besitzt eine Länge von 40 bis 80 cm, der Rand ist nahezu ganzrandig, wellig oder unklar gezahnt. Die Blütezeit liegt zwischen April und Juni, die Früchte reifen zwischen Juni und Juli.<ref name="FoC">{{Internetquelle |autor=Tai-yien Cheo |url=http://www.efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=2&taxon_id=200009260 |titel=''Brassica juncea'' var. ''tumida'' |werk=efloras.org |sprache=en |abruf=2020-03-12 |kommentar=Flora of China, Volume 8, Brassicaceae}}</ref>

== Verwendung ==
Zhacai – in Chinarestaurants als „eingelegtes [[Sichuan|Szechuan]]gemüse“ bekannt – wird aus dem verdickten [[Sprossachse|Spross]], den unteren Teilen der Stängel sowie den Ansätzen der [[Blütenknospe]]n mit Teilen der Stängel und der Blätter hergestellt. Diese werden im späten Winter geerntet, wenn sich das [[Pflanzenwachstum|vegetative Wachstum]] eingestellt hat und noch bevor der Spross zu schießen beginnt. Nach der Ernte werden die Pflanzenteile gewaschen, halbiert oder geviertelt, auf Matten zum Trocknen ausgelegt und wenn sie leicht welk sind, mit [[Speisesalz|Salz]], [[Cayennepfeffer]] und [[Szechuanpfeffer]] in urnenförmige [[Steingut]]töpfe eingelegt, wobei Druck auf sie ausgeübt wird (Pressvorgang).

Eingesalzenes Zhacai hat eine senfgelbe bis grünlich-braune Farbe, eine fleischige, bissfeste Konsistenz und einen intensiven, salzigen und unverwechselbaren Geschmack. Es ist traditioneller Bestandteil meist einfacher [[Gericht (Speise)|Gericht]]e der [[Chinesische Küche|chinesischen Küche]], bei denen es auch als Ersatz für [[Fleisch]] und winterliche [[Vitamin]]quelle diente. Eingelegtes Zhacai wird allein in kleinen Mengen zum Abschluss von Mahlzeiten genossen, weil es den [[Speichel]]fluss und [[Verdauung]] anregt und dadurch den Mund reinigt. Als [[Hausmannskost]] ist Zhacai beispielsweise im chinesischen [[Frühstück]] als [[Beilage (Speise)|Beilage]] zum [[Reis-Congee]] oder [[Reisnudeln]] wiederzufinden. Als Zutat ist es im [[Shanghai]]er [[Zwischenmahlzeit#Imbiss|Imbiss]] ''Cifantuan'' – {{zh|kurz=1|v=粢饭团}}<ref group="Anm.">''Cifantuan'' ({{zh|kurz=1|t=粢飯糰|v=粢饭团}}, [[Allograph|grafische Variante]] {{zh|kurz=1|t=糍飯糰|v=糍饭团|p=cífàntuán}}) ist eine Art Reiskloß aus Klebreis aus der Küche der [[Jiangnan]]-Region. Die Städte [[Nanking]], [[Suzhou (Jiangsu)|Suzhou]] und Shanghai gehören zu der Region. Siehe auch [[Onigiri]].</ref> enthalten. Als [[Hauptgericht]] kennt man Zhacai beispielsweise in den bekannten „Dandan-Nudeln“ – {{zh|kurz=1|v=担担面}}<ref group="Anm.">''Dandan-Nudeln'' ({{zh|kurz=1|t=擔擔麵|v=担担面|p=dàndanmiàn}}) sind eine bekannte Nudelsuppe und Spezialität aus der [[Chinesische Regionalküchen#Sichuan-Hunan-Küche|Sichuan-Küche]].</ref> aus [[Sichuan]] oder als „gebratene [[Mie-Nudeln|Nudeln]] mit Zhacai und [[Schweinefleisch|Fleisch]]streifen“ – {{zh|kurz=1|v=榨菜肉丝面}}<ref group="Anm.">„Gebratene [[Mie-Nudeln|Nudeln]] mit Zhacai und [[Schweinefleisch|Fleisch]]streifen“ ({{zh|kurz=1|t=榨菜肉絲麵|v=榨菜肉丝面|p=zhàcài ròusīmiàn}})</ref>.

<gallery mode="packed"; class="centered"; caption="Zhacai – {{lang|zh-Hani|榨菜}} als Speise" perrow="3">
Tsa_Tsai.jpg| „Zhacai“ – servierfertig portioniert
TwoHeadsZhacai.jpg|„Zhacai-Köpfe“ – in [[Chilisauce|Chili]] eingelegt
Chinese_rice_congee.jpg|Reis Congee mit Zhacai (rechts)
Chinese_food.jpg|''Dandan''-Nudeln mit Zhacai – [[Chinesische Regionalküche#Sichuan-Hunan-Küche|Sichuan-Küche]]
CiFanTuan.png|''Cifantuan mit Zhacai'' – [[Chinesische Regionalküche#Jiangsu-Küche|Shanghai-Küche]]
</gallery>

== Inhaltsstoffe ==
Zhacai enthält unter anderem [[Proteine]], [[Carotine]], [[Ballaststoffe]], [[Asparaginsäure]], [[Glutaminsäure]], [[Mineralstoff]]e und 17 verschiedene [[Aminosäuren]]. Die Werte dienen als allgemeine Orientierung und sind nicht konstant, da Umweltbedingung des Anbaugebiets auch einen Einfluss auf diese Werte haben.

{| class="wikitable" style="text-align: center"
|+ 100 g Zhacai roh enthalten:
|-
! [[Physiologischer Brennwert|Brennwert]] !! [[Wasser]] !! [[Fette|Fett]] !! [[Protein|Eiweiß]] !! [[Kohlenhydrate]] !! [[Ballaststoffe]] !! [[Reduzierende Zucker|Zucker]]
|-
| 27 kJ (kcal) || ?? g || 0,1 g || 1,3 g || 6,5 g || 0,0024 g || 1,4 g
|}

{| class="wikitable" style="text-align: center"
|+ 100 g Zhacai roh enthalten:
|-
! [[Fettsäuren#Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren|Gesätt. Fettsäuren]] !! [[Fettsäuren#Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren|Einf. ungesätt. Fettsäuren]] !! [[Fettsäuren#Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren|Mehrf. ungesätt. Fettsäuren]] !! [[Folsäure]]
|-
| ?? mg || ?? mg || ?? mg || ?? µg
|}

{| class="wikitable" style="text-align: center"
|+ 100 g Zhacai roh enthalten:
|-
! [[Eisen]] !! [[Kupfer]] !! [[Kalium]] !! [[Kalzium]] !! [[Magnesium|Magn.]] !! [[Natrium]] !! [[Phosphor]] !! [[Selen]] !! [[Zink]]
|-
| 4,4 mg || ?? µg || ?? mg || 125 mg || ?? mg || ?? mg || ?? mg || ?? µg || ?? mg
|}

{| class="wikitable" style="text-align: center"
|+ 100 g Zhacai roh enthalten:
|-
! [[Carotine#Natürliches Vorkommen|β-Carotin]] !! [[Vitamin A]] {{FN|a}} !! [[Vitamin B1]] !! [[Vitamin B2]] !! [[Vitamin B3]] !! [[Vitamin B5]] !! [[Vitamin B6]] !! [[Vitamin C]] !! [[Vitamin K1]]
|-
| ?? mg || 24,6 µg || ?? µg || ?? µg || ?? mg || ?? mg || ?? mg || 2 mg || ?? µg
|}
Quelle zu den Tabellen: siehe<ref name="Inhaltsstoffe_01" /><ref name="Inhaltsstoffe_02" />

;Fußnote


{{FNBox|
{{FNZ|a|82 [[Internationale Einheit|IE]] ({{enS|IU}}) Vitamin A entspricht 24,6 [[Gramm|µg]] Vitamin A.}}
}}

== Trivia ==
* Der „Zhacai-Index“ ({{zh|kurz=1|v=榨菜指数}})<ref group="Anm.">Der sogenannte ''Zhaicai-Index'' ({{zh|kurz=1|t=榨菜指數|v=榨菜指数|p=zhàcài zhǐshù}}, selten ''Tsa-Tsai-Index''), eine Erfindung pfiffiger Medienleute. Siehe auch [[Big-Mac-Index]].</ref> ist eine Zahl, die angeblich den [[Konsum]] von Zhacai in der Volksrepublik China widerspiegelt und den allgemeinen [[Verbrauch]] und Bevölkerungsbewegung innerhalb des Landes verdeutlicht, da dieses alltägliche Lebensmittel zum allgemeinen [[Konsumgüter]] der Haushalte zählt und sich insbesondere im [[Warenkorb]] einfacher chinesischer [[Wanderarbeiter]] wieder findet. Der Ursprung des Begriffs ist bisher nicht geklärt und ist wahrscheinlich eine Erfindung von Medienleuten (siehe [[Big-Mac-Index]]) und nicht, wie etwa in den Medien behauptet, eine [[Kennzahl]] (Index), die von Regierungskreisen der chinesischen [[Staatliche Kommission für Entwicklung und Reform|Kommission für Entwicklung und Reform]] abstammt.<ref name="Tsa-Tsai-Index_01" /><ref name="Tsa-Tsai-Index_02" />
* In der bekannten Fernsehdokumentation [[China auf der Zunge]] zur kulinarischen Kultur Chinas wird das Zhacai aus dem Anbaugebiet rund um den Fluss [[Wu Jiang]] ({{lang|zh-Hans|乌江榨菜|Wū Jiāng Zhàcài}}) als die besten des Landes betrachtet.<ref name="Beispielreferenz_00">{{Internetquelle |autor= |url=https://m.thepaper.cn/baijiahao_11856873 |titel={{lang|zh-Hans|乌江榨菜}}：{{lang|zh-Hans|一颗青菜头的世界之旅}} |titelerg=„{{deS|Wu Jiang-Zhacai: Die Weltreise der grünen Zhaicai-Köpfe}}“ |werk=m.thepaper.cn |hrsg=The Paper – {{lang|zh-Hans|澎湃新闻}} |datum=2021-03-24 |sprache=zh |abruf=2023-05-16}}</ref>

== Anmerkungen ==
<references group="Anm." />

== Siehe auch ==
* [[Chinakohl]]
* [[Chinesischer Schnittlauch]]
* [[Kai-lan]]
* [[Pak Choi]]
* [[Tatsoi]]

== Weblinks ==
* [http://makantime.com/ingredientguide/zhacai.htm Zhacai (tzar-chai), pressed mustard – ''Brassica juncea tumida'' – Info] (englisch)
* [https://wenwen.sogou.com/z/q136136087.htm Zhacai] – [[Sogou]]-Artikel (chinesisch)
* [https://www.kitazawaseed.com/seed_284-73.html Mustard Seeds – Tsa Tsai Round] (englisch)

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="einlegen_01">
{{Literatur |Autor={{lang|zh-Hans|张雪芹}} – „Zhāng Xuěqín“ |Titel={{lang|zh-Hans|不可不知的历史常识}} – {{lang|zh-Hans|榨菜的由来}} – {{deS|Lexikon historischen Allgemeinwissens – Der Ursprung von Zhacai}} |Hrsg={{zh|kurz=1|v=飞翔时代文化传媒有限公司|en=Fly Time Culture Media Co. Ltd.}} |Verlag={{lang|zh-Hans|飞翔时代}} – Fly Time |Ort=Beijing |Sprache=zh |Kommentar=E-Book-Version – [http://www.feixiangchuanmei.com/WebSit/index.html Offizielle Website]; Autorname mittels Pinyin-Umschrift erzeugt und muss nicht der amtlichen Namensschreibung des Autors entsprechen |Online={{Google Buch |BuchID=Y7qNDwAAQBAJ |Hervorhebung=榨菜}}}}</ref>
<ref name="einlegen_02">
{{Internetquelle |url=http://www.qulishi.com/article/201908/355813.html |titel={{lang|zh-Hans|世界三大腌菜之一的榨菜是怎么诞生的？中国榨菜发展史！}} – „Die Entstehungsgeschichte von Zhacai Tsai – Wie ist Zhacai, das zu den drei großen eingelegten Gemüsearten zählt, entstanden?“ |werk=qulishi.com |datum=2019-08-16 |sprache=zh |abruf=2020-03-12}}</ref>
<ref name="einlegen_03">
{{Internetquelle |url=https://kknews.cc/food/8onvnzq.html?__cf_chl_jschl_tk__=d5bce11b85633853be8fabaa4a924d8da0a7459a-1583999428-0-AT6iaKg-K3FsDTCdwFOEXCtEYmagmVNTOVvecmWwcu7FKsWrvE3itdqrQQ6u9VcKscqnale_hvgRP_bFM6ubwxL9ToCE_or7SYKk6FFdC0_ReBdVNOlWMbITVO-tr75rhnYlHG-8G-xIZTJyyZR_Ajxz1h7a5alY6OBHDn63hVTK2EuUhIQCG-IPr09RwheoMmRpGS2ljgQXWBUBo3JZcPPjlmwh4xFb5Db8fyZmbAUAClFj_AP09nmAzNohJSWScAzk0oBSe3FIZ9NuErHR4-4oREzAgbswlx5rycc42cER |titel=「{{lang|zh-Hant|榨菜}}」{{lang|zh-Hant|名字的由來}} – „Die Herkunft der Bezeichnung von Zhacai“ |werk=kknews.cc |datum=2018-09-02 |sprache=zh |abruf=2020-03-12}}</ref>
<ref name="Inhaltsstoffe_01">
{{Internetquelle |url=http://fitness.39.net/food/456.html |titel={{lang|zh-Hans|榨菜}} – {{lang|zh-Hans|营养成分表}} – „Zhacai – Nährstofftabelle“ |werk=fitness.39.net |sprache=zh |abruf=2020-03-12}}</ref>
<ref name="Inhaltsstoffe_02">
{{Internetquelle |url=https://www.meishij.net/%E6%A6%A8%E8%8F%9C |titel={{lang|zh-Hans|榨菜的营养价值}} – „Nährwert von Zhacai“ |werk=meishij.net |sprache=zh |archiv-url=https://web.archive.org/web/20190423193909/https://www.meishij.net/%E6%A6%A8%E8%8F%9C |archiv-datum=2019-04-23 |abruf=2023-05-16}}</ref>
<ref name="Tsa-Tsai-Index_01">
{{Internetquelle |autor={{lang|zh-Hans|彭心韫}}, {{lang|zh-Hans|王洋}} – Péng Xīnyùn, Wáng Yáng |url=http://www.people.com.cn/n/2013/0816/c245117-22592927.html |titel={{lang|zh-Hans|国家发改委：未提出过“榨菜指数”一词}} – Staatliche Kommission für Entwicklung und Reform: „Tsa-Tsai-Index: Noch nie den Begriff von Tsa-Tsai-Index erwähnt“ |werk=[[Renmin Ribao|people.com.cn]] |datum=2013-08-16 |sprache=zh |abruf=2020-03-12 |kommentar=Autorname mittels Pinyin-Umschrift erzeugt und muss nicht der amtlichen Namensschreibung des Autors entsprechen}}</ref>
<ref name="Tsa-Tsai-Index_02">
{{Internetquelle |url=https://wiki.mbalib.com/wiki/%E6%A6%A8%E8%8F%9C%E6%8C%87%E6%95%B0 |titel={{lang|zh-Hans|榨菜指数}} – „Zhacai-Index“ |werk=wiki.mbalib.com |sprache=zh |abruf=2023-05-16}}</ref>
</references>

[[Kategorie:Asiatische Küche]]
[[Kategorie:Chinesische Küche]]
[[Kategorie:Fermentiertes Gemüse]]
[[Kategorie:Blattgemüse]]
[[Kategorie:Kohlgemüse]]
[[Kategorie:Kohl]]

Zhacai - Versionsgeschichte

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