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[[File:Zervelatwurst.jpg|thumb|Zervelatwurst aus Österreich]]
'''Zervelatwurst''' (von {{itS|cervellata}}, aus {{laS|cerebellum}}, der Verkleinerungsform von {{lang|la|''cerebrum''|de=[[Hirn (Lebensmittel)|Hirn]]}}; andere Quellen leiten die Herkunft vom Lateinischen {{lang|la|''cervus''|de=[[Hirsche|Hirsch]]}} ab), auch ''Cervelat-'', ''Servelatwurst'' bzw. ''Safaladi'' (österreichisch, veraltet), {{lang|nl|''cervelaatworst''}} (niederländisch), ist eine schnittfeste [[Rohwurst]]. Die in der Schweiz [[Cervelat]] genannte Brühwurst unterscheidet sich in Herstellung, [[Festigkeit|Konsistenz]], [[Gustatorische Wahrnehmung|Geschmack]] und Aussehen stark von ihr.

== Herstellung und Zusammensetzung ==
Für die Herstellung verwendet man [[Rindfleisch]] und [[Schweinefleisch]] (Muskelfleisch und [[Speck]]), das im [[Kutter (Lebensmittelherstellung)|Kutter]] bis zur feinsten Körnung zerkleinert wird. Typische Gewürze sind [[Pfeffer]], [[Grüner Kardamom|Kardamom]] und [[Spirituose]]n zur Aromatisierung ([[Branntwein]], [[Cognac (Branntwein)|Cognac]]). [[Nitritpökelsalz]] wird als [[Würzmittel]] und zur Rötung der Wurst hinzugegeben. Die gewürzte Masse wird in [[Kunstdarm|Kunstdärme]] von 75 mm Durchmesser gefüllt und anschließend 24 Stunden [[Kalträuchern|kalt geräuchert]]. Nach einer Reifezeit von vier bis sechs Tagen ist die Wurst genussreif. Die regionalen Varianten unterscheiden sich vor allem in den Anteilen der [[Fleischsorte]]n. [[Schlackwurst]] wird nach einer ähnlichen Rezeptur hergestellt, jedoch meist in [[Fettende]]n abgefüllt.

== Literatur ==
* {{Literatur |Autor=Hermann Koch, Martin Fuchs |Titel=Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren |Verlag=Deutscher Fachverlag |Ort= |Datum=2009 |Auflage=22 |ISBN=978-3-86641-187-6 }}
* {{Literatur
|Hrsg=[[Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft]]
|Titel=Leitsätze 2.211.08 (Cervelatwurst)
|Sammelwerk=Leitsätze des [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuchs]] für Fleisch und Fleischerzeugnisse
|Datum=2020-09-23
|Online=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3
|Format=PDF
|KBytes=1010
|Abruf=2021-06-08}}

[[Kategorie:Rohwurst]]

Zervelatwurst - Versionsgeschichte

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