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[[Datei:The Modena classic Zampone.jpg|mini|Zampone mit Kartoffelpüree und Bohnen]]
'''Zampone''' ([[Italienische Sprache|italienisch]] „großer Fuß“) ist ein gefüllter [[Schweinsfuß]] aus der Küche der italienischen [[Emilia-Romagna]] und als '''Zampone Modena''' in der [[Europäische Union|Europäischen Union]] seit 1999 ein Produkt mit [[g.g.A.|geschützter geographischer Angabe]] (g.g.A., {{itS|IGP}}).<ref>{{Literatur |Autor= |Titel=Verordnung (EG) Nr. 590/1999 der Kommission vom 18. März 1999 zur Ergänzung des Anhangs der Verordnung (EWG) Nr. 1107/96 der Kommission zur Eintragung geographischer Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemäß dem Verfahren nach Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 des Rates |Hrsg= |Sammelwerk=[[Amtsblatt der Europäischen Union]] |Band=L74 |Nummer=31999R0590 |Auflage= |Verlag= |Ort= |Datum=1999-03-19 |ISBN= |Seiten=8-9 |Online=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:31999R0590&qid=1641800875081}}</ref>

== Geschichte ==
Nach der Überlieferung ist der Zampone 1511 während der Belagerung der Stadt [[Mirandola]] durch [[Julius II.|Papst Julius II.]] entstanden. Um die wenigen Schweine der Stadt nicht in die Hände der päpstlichen Truppen fallen zu lassen, suchte man nach einer geeigneten Aufbewahrungsmethode, um das Fleisch später verzehren zu können.<ref name="storia">{{Internetquelle |url=https://www.modenaigp.it/it/la-storia |titel=Il sapore della legenda |werk=modenaigp.it |abruf=2022-01-10 |sprache=it}}</ref> Einer der Köche der [[Signoria|Herrn]] von Mirandola, der Pico, soll dabei auf die Idee gekommen sein, die mageren Teile des Schweins in die [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]] (it. ''cotenna'') und in die ausgehöhlten Schweinevorderfüße zu füllen. Aus der ersten Variante entstand [[Cotechino]], aus der zweiten Zampone.<ref>{{Webarchiv | url=http://www.traditionalfood.it/prodotti.asp?id=36&idd=26 | wayback=2015019074330 | text=Geschichte des Zampone}}. In: Modena’s Traditional Food Products, abgerufen am 10. Januar 2011 (italienisch)</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/zampone-modena-igp/ |titel=Zampone Modena IGP |werk=qualigeo.eu |abruf=2022-01-10 |sprache=it}}</ref>

Als Produkt mit geschützter geographischer Angabe darf der Zampone Modena außer in der Emilia-Romagna auch in der [[Lombardei]], mit Ausnahme der [[Provinz Sondrio]], sowie in den Provinzen [[Provinz Verona|Verona]] und [[Provinz Rovigo|Rovigo]] in [[Venetien]] hergestellt werden.<ref name="disciplinare">{{Internetquelle |url=https://www.modenaigp.it/wp-content/uploads/2021/09/Disciplinare_Zampone_modena_7.1.2019.pdf |titel=Disciplinare di Produzione “Zampone Modena” I.G.P |werk=modenaigp.it |abruf=2022-01-10 |sprache=it |format=PDF}}</ref>

2001 schlossen sich einige Hersteller zu einem Konsortium zusammen, das sich um den Schutz und die Vermarktung des ''Zampone Modena'' kümmert.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.modenaigp.it/it/il-marchio |titel=Il Consorzio |werk=modenaigp.it |abruf=2022-01-10 |sprache=it}}</ref>

== Zubereitung ==
Der Zampone di Modena besteht aus einer fein zerkleinerten, [[Pökeln|gepökelten]] Mischung von [[Schweinefleisch]] aus quergestreiften Muskeln, Schweinefett und Schwarte. Neben Salz wird die Mischung mit zerstoßenem Pfeffer oder Pfefferkörnern gewürzt. Als Pökel- und Pökelhilfsstoffe sind [[Natriumnitrat|Natrium-]] oder [[Kaliumnitrat]], [[Ascorbinsäure]], Zucker oder [[Zuckerart]]en, Wein, Wasser, natürliche Aromen, Gewürze und Kräuter zugelassen. Die Mischung wird in die Haut des vorderen [[Spitzbein]]s einschließlich der Endglieder gefüllt und am oberen Ende verschnürt.<ref name="disciplinare" />

Das Produkt kann frisch oder vorgekocht vermarktet werden. Frischer Zampone wird zuvor in einem Heißluftofen getrocknet, bevor er in den Verkauf kommt. Bei vorgekochtem Zampone wird der Schweinsfuß in Wasser vorgekocht, luftdicht verpackt und anschließend nochmals thermisch behandelt. Der frische Zampone muss zwei bis drei Stunden in Wasser kochen, bevor er serviert werden kann. Beim vorgekochten Zampone reduziert sich die Kochzeit auf 20 bis 30 Minuten.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.modenaigp.it/it/product/zampone-modena-igp |titel=Lavorazione |werk=modenaigp.it |abruf=2022-01-10 |sprache=it}}</ref>

Einmal gekocht und in Scheiben geschnitten, wird der Zampone mit [[Kartoffelpüree]] sowie weißen [[Gartenbohne|Bohnen]] oder [[Linse (Botanik)|Linsen]] serviert. Er ist Bestandteil des ''[[Bollito misto]]'' und wird wie Cotechino insbesondere in [[Norditalien|Nord-]] und [[Mittelitalien]] vor allem an [[Silvester]], aber auch an [[Weihnachten]] und [[Neujahr]] gegessen. Die kulinarische Tradition zum Jahresende geht auf den bäuerlichen Brauch zurück, die Schweine ab [[Lucia von Syrakus#Brauchtum|Santa Lucia]] (13. Dezember) zu schlachten und das Fleisch zu verarbeiten.<ref name="storia" />

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<gallery caption="Verschiedene Zubereitungsstadien des Zampone" perrow="3" widths="250" heights="180px" mode="nolines">
Zamponi da cuocere.jpg|Frischer Zampone in der Auslage eines Geschäfts
Zampone.jpg|Fertiggekochter, noch nicht aufgeschnittener Zampone
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</div>

== Literatur ==
* Elisa Azzimondi, [et al.]: ''Atlante gastronomico dei prodotti regionali.'' Slow Food Editore, Bra 2019, ISBN 978-88-8499-606-0.

== Weblinks ==
{{Commonscat|audio=0|video=0}}
* [https://www.modenaigp.it/ Das Konsortium Zampone und Cotechino Modena IGP] auf modenaigp.it
* [http://www.ober-italien.de/essen-trinken/kochrezepte/emilia-romagna/haupgerichte/zampone-con-lenticchie/zampone-con-lenticchie.html Beschreibung, Zutaten und Zubereitung] auf ober-italien.de

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fleischware]]
[[Kategorie:Italienische Küche]]
[[Kategorie:Emilianisch-Romagnolische Küche]]

Zampone - Versionsgeschichte

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