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2026-02-01T22:39:29Z

Wursthüllen vom Schwein: Vereinheitlicht

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[[Datei:Produção caseira de chouriços em Timor 2.jpg|mini|Trocknen von Därmen zur [[Chouriço]]-Produktion in [[Osttimor]]]]

'''Wursthüllen''' werden für die Herstellung von [[Wurst]] und einigen Fleischwaren benötigt.

Sie stammen zum Teil von [[Schlachttier]]en (natürliche Wursthüllen und [[Naturdarm|Naturdärme]]), werden aber auch künstlich hergestellt (künstliche Wursthüllen und [[Kunstdarm|Kunstdärme]]).

Die Wursthülle erfüllt mehrere Aufgaben: Stabilisierung und Formgebung der Fleischmasse sowie deren Schutz vor äußeren Einflüssen. Für die Verwendung müssen sie hygienisch sauber (gereinigt, geruchlos und keimarm) sowie fettarm sein. Dazu kommt die komplett intakte äußere Schicht, um die Füllung vollständig zu umhüllen. Gleichzeitig muss sie ''atmungsaktiv'' sein, also für Feuchtigkeit und Rauch durchlässig.

Die Größe wird allgemein als ''Kaliber'' angegeben, wobei sich der Wert auf den Durchmesser in [[Millimeter]] bezieht. Bei Kunstdärmen wird als zweiter Wert die Länge des Erzeugnisses angegeben.

== Natürliche Wursthüllen ==

Bei der Schlachtung fallen natürliche Wursthüllen an. Sie werden durch die Bearbeitung von [[Darm|Därmen]], [[Harnblase|Blasen]], [[Magen|Mägen]] und [[Haut|Häuten]] gewonnen. Vor der Verwendung in der Wurstherstellung müssen sie jedoch intensiv bearbeitet werden. Dies erfolgt in Darmsortierbetrieben, auch Darmschleimereien genannt. Dort werden die Wursthüllen entfettet, entschleimt, gewässert, gesalzen und sortiert. Je nach Verwendung erfolgt auch noch ein Trocknungsprozess.

Vor der Wurstproduktion müssen diese Roherzeugnisse zugerichtet werden. Gesalzene Wursthüllen werden zwischen 30 Minuten und 12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Andere Hüllen, wie [[Blinddarm|Butte]]n, Kappen und [[Fettende]]n, werden gewendet, entfettet und abermals gewendet. Kranzdärme und Mitteldärme werden durch Aufblasen auf Fehlstellen geprüft.

=== Wursthüllen vom Rind ===

Von einem [[Hausrind|Rind]] gewinnt man etwa 50–55 Meter Wursthülle
* [[Ösophagus]] – Rinderschlund ergibt 0,70 Meter Wursthülle
* [[Dünndarm]] – Kranzdarm ergibt etwa 40 Meter Wursthülle
** dieser wird bei der Herstellung von allen frischen [[Rohwurst]]sorten, Knoblauchbrühwurst und einigen [[Blutwurst|Blut]]- und [[Leberwurst]]sorten verwendet
* [[Dickdarm]]
** [[Blinddarm]], Rinderbutte, auch Buttdarm, Plumpdarm, Bodensäckel genannt, ergibt etwa 1,5 bis 2 Meter Wursthülle
*** dieser wird für die Herstellung von [[Zungenwurst|Zungen-]] und [[Kochwurst|Sülzwurst]], [[Bierschinken]], [[Mortadella]] und [[Lachsschinken#Herstellung des Pariser Lachsschinkens|Pariser Lachsschinken]] verwendet
** [[Grimmdarm]]
*** Nachende, Rinderbuttenspitze (gegenüber dem Blinddarm), ergibt etwa 0,45 Meter
*** Mitteldarm, auch Schlossdarm, Schnecke, Scheibendarm, Kreuzdarm genannt, ergibt 9 Meter Wursthülle
**** dieser wird für die Herstellung von Feiner Leberwurst, [[Jagdwurst]], [[Teewurst]] und [[Salami]]varianten verwendet
** [[Mastdarm]] – Rinderfettende, auch Rinderschlacke genannt, ergibt etwa 0,75 Meter Wursthülle
*** dieses wird für [[Gutsfleischwurst]] verwendet
* [[Harnblase]] – Rinderblase
** wird für [[Bierwurst]] verwendet
* Kalbsbutte – wird für die Herstellung von Jagdwurst verwendet
* Kalbsblase – wird für die Herstellung von Salami, Jagd- und Bierwurst verwendet

=== Wursthüllen vom Schwein ===

Von einem [[Schwein]] gewinnt man etwa 25 Meter Wursthülle.
* Dünndarm – Schweinedünndarm ergibt 18 bis 20 Meter Wursthülle
** dieser wird für die Herstellung von [[Brühwurst|Portionsbrühwurst]], [[Knackwurst|Knacker]] und [[Schinkenpolnische]] verwendet
* Blinddarm – Schweinekappe, auch Schweinebutte, ergibt 0,35 Meter Wursthülle
** wird für die Herstellung von Zungen- und Sülzwurst verwendet
* Grimmdarm – Schweinekrause, auch Saukrause oder Krausdarm, ergibt 2,5 bis 3 Meter Wursthülle
** wird für die Herstellung von Blut- und Leberwurst verwendet
* Mastdarm – Schweinefettende ergibt 1 Meter Wursthülle
** wird für die Herstellung von Leberwurst und [[Schlackwurst]] verwendet
* Harnblase – Schweineblase
** wird für die Herstellung von Zungenwurst verwendet
* Magen
** wird für die Herstellung von Blut- und Sülzwurst verwendet, siehe auch [[Presswurst#Schwartenmagen|Schwartenmagen]]
* Bauchfell – Fetthaut ergibt eine geringere Menge als alle anderen außer Schweinekappe
** wird für die Herstellung von [[Feldkieker#Eichsfelder Feldgieker|Eichsfelder Feldgiekern]] verwendet

=== Wursthüllen vom Schaf ===

* Dünndarm – [[Saitling]] ergibt 22 Meter Wursthülle
** wird für die Herstellung von Portionsbrühwurst ([[Bockwurst]], [[Wiener Würstchen]]) verwendet
* Blinddarm – Hammelbutte ergibt 1 Meter Wursthülle
** wird für die Herstellung von Salami, Jagdwurst und Blutwurst verwendet
* Blase – wird für die Herstellung von Portionssalami verwendet

Die Angaben zur Wursthülle beziehen sich auf die gewinnbare Darmlänge.

== Künstliche Wursthüllen ==

Künstliche Wursthüllen werden speziell für die Verwendung bei den verschiedenen Wurstsorten ([[Brühwurst]], [[Kochwurst]], [[Rohwurst]]) hergestellt. Dabei unterscheidet man je nach Rohstoff und Beschaffenheit zwischen Hautfaser-, Zellulose, Pergament- und Seidengerüstwursthüllen.

=== Hautfaserhüllen ===

Diese werden aus [[Naturin]], [[Kutisin]] oder [[Elastin]] hergestellt, welche bei der [[Leder]]produktion aus der [[Spaltschicht]] gewonnen werden. Sie kommen den natürlichen Wursthüllen in den Eigenschaften am nächsten – geruchlos, transparent, flexibel. Sie sind kochfest und nehmen Geschmack leicht an.

=== Kollagenhüllen===

[[Kollagene#Ernährung und Futterstoffe]]
werden zu essbaren Wursthüllen verarbeitet.

=== Zellulosewursthüllen ===

Diese werden aus [[Zellulose]]/[[Zellstoff]] hergestellt.

=== Pergamentwursthüllen (Pergamentdarm) ===

Diese werden aus fett- und wasserdichtem [[Pergamentpapier]] hergestellt. Sie eignen sich besonders für Kochwürste, da sie das Fett in der Wurst einschließen. Ihre Verwendung ist selten, da sie nur schwer von der Wurst zu trennen sind und die Schnittfähigkeit gering ist.

=== Seidengerüstwursthüllen ===

Diese ist eine Kombination der Hautfaser- mit der Zellulosehülle. Durch die Eigenschaften eignet sie sich besonders für die Herstellung von Rohwürsten. Für die Herstellung wird ein weitmaschiges Netz aus Zellulose mit einer Hautfasermasse verbunden.

== Wurstnetze ==

Diese werden aus Kunststofffäden hergestellt und dienen als Sicherung bei der Lagerung von Wurstwaren. Die Reißfestigkeit verhindert die Beschädigung von hängenden Würsten, welche ansonsten durch das Eigengewicht zu reißen drohen.

== Literatur ==

* Autorenkollektiv: ''Fleischverarbeitung. Rohstoffe, Arbeitsmittel und Verfahren zum Zerlegen von Fleisch sowie zum Herstellen und Haltbarmachen von Fleischerzeugnissen.'' 7., verbesserte Auflage. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1988, ISBN 3-343-00293-3.
* Bernd-Adolf Lang, Gerhard Effenberger: ''Wursthüllen Kunstdarm. Herstellung, Eigenschaften, Anwendung'' Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2006, ISBN 3-87150-933-7.

[[Kategorie:Wurstware als Thema|Wursthulle]]

Wursthülle - Versionsgeschichte

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