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2024-05-26T15:41:13Z

Die österreichische Teilung: ''Das große Sacher Kochbuch'': Ausgabe auf 1984 korr., lt. Disku, @: eine ISBN wäre noch nachzutragen; wls; Vorlage:GmhS

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Die '''Wiener Teilung''' ist eine traditionelle Methode zur Teilung von [[Rindfleisch]]. Sie wird heute in [[Österreich]] jedoch nur noch in wenigen Fällen praktiziert. Gegenüber der internationalen Methode ergeben sich fünf Teile: Die [[Brust]] wird als Ganzes abgetrennt und zerfällt in zwei Teile: in den Brustkopf und in den noch weiter unterteilbaren Frack.

Bei der heute üblichen sogenannten internationalen Teilungsmethode erfolgt die Teilung so, dass das Tier halbiert und dann oberhalb der fünften [[Rippe]] in jeweils ein Vorder- und ein Hinterviertel geteilt wird. In diesem Fall besteht das Vorderviertel aus [[Teilstücke von Rindfleisch#Vorderviertel|Spitz]] und [[Schulter]], das Hinterviertel aus dem Englischen Viertel, dem [[Keule (Fleisch)|Schlegel]] oder der Keule und dem Riedhüfel.

Das richtige Teilen der verwertbaren Teile des [[Schlachttier]]es ist ein wesentlicher Bestandteil der [[Schlachtung]] von [[Hausrind|Rindern]]. Durch die Trennung unterschiedlicher Fleischteile und -qualitäten hat sich im Laufe der Zeit auch eine sehr spezifische [[Kochkunst|Kochkultur]] entwickelt, die gerade in [[Wien]] einen Teil des alltäglichen Lebens darstellt.

== Einteilung des Schlachtviehs für die Gourmetküche ==
* '''Mast[[ochse]]n:''' vier bis sechsjährig, das Fleisch ist lebhaft rot marmoriert und damit von Fett durchwachsen, rosa Knochenmark
* '''Almochse:''' Jungstier, 2,5–3 Jahre, der mindestens zwei Sommer auf einer Alm verbracht hat und nicht ausschließlich mit Mastfutter auf Gewicht gebracht wurde. Zugabe von Mastfutteranteilen in der winterlichen Stallhaltung ist üblich.
* '''Gemästete [[Hausrind#Männliche Rinder (adult)|Stiere]]:''' zumindest 1,5 Jahre alt, kupferfarbenes Fleisch und gelbes Fett
* '''Gemästete nichtträchtige Kühe:''' 3–5 Jahre alt, dunkelrotes Fleisch mit wenig gelbem Fett

== Geschichte des Rindfleischs für die Wiener Küche ==
Rindfleisch gehörte im ausgehenden [[Mittelalter]] zu den billigsten Nahrungsmitteln der städtischen Bevölkerung. Der Fleischkonsum sank seit damals hin zum beginnenden 19. Jahrhundert von 100 kg pro Kopf auf circa 20 kg jährlich. Der Berliner [[Reiseschriftsteller]] Nicolai bemerkte, dass die Wiener gegenüber der Berliner Bevölkerung einen deutlich höheren Fleischkonsum hatten, weniger aber als die Londoner.

Die Versorgung der Wiener Bevölkerung mit Rindfleisch war von den politischen Umständen beeinflusst, so störten z. B. die [[Türkenkriege]] die Versorgung empfindlich. Die Fleischer wurden angehalten, die Bevölkerung ausreichend mit billigem Rindfleisch zu versorgen, wenn dies nicht möglich war, zahlte z. B. 1561 die Stadt eine Schlacht[[prämie]], um die Fleischpreise zu stützen.

Ursprünglich wurde Rindfleisch nicht nach Sorten getrennt verkauft, sondern nur nach Gewicht. Nach einer Verordnung des Wiener Magistrats aus dem Jahre 1460 durfte Rindfleisch nur nach Gewicht verkauft werden, nur der Lungenbraten konnte getrennt verrechnet werden. Demzufolge war die sogenannte Zuwaage wesentlicher Bestandteil des Rindfleischpreises, dieses umfasste zumindest 10 % des Gekauften, und bestand aus sog. „[[Innereien|Ingereisch]]“, was als „[[Eingeweide]]“ übersetzt werden kann, nicht jedoch das [[Darm|Gedärm]]. Dieses umfasste [[Fuß|Füße]], ''Gräb, Haubtschedl und Vozmaull''. Später auch [[Hesse (Fleisch)|Wadschunken]], dieser musste vom Kunden mitbezahlt werden. Ansonsten wären die Schlachter auf den minderwertigen Fleischteilen sitzen geblieben. So musste der Käufer der „vier vordern gueten Praten“ als Zuwaage ein Viertel „Fleckh“ ([[Kutteln]]) nehmen.<ref>Aus einer Wiener Fleischsatzung vom 3. Juni 1574.</ref>

Am 21. Februar 1873 beschloss der [[Wiener Gemeinderat und Landtag|Wiener Gemeinderat]] die ''Qualifikationstabelle der Ochsen'' – als „Analyse des kochbaren Ochsenthums“, wie es der [[Feuilleton]]ist Friedrich Schlögl im ''[[Neues Wiener Tagblatt]]'' humoristisch beschrieb.<ref>{{ANNO|nwg|23|02|1873|2|Die neuen Qualifikations-Tabellen für Ochsen|AUTOR=F. S.|NAME=[[Neues Wiener Tagblatt]]|ZUSATZ=Demokratisches Organ|ALTSEITE=1 f., hier S. 2, Sp. 1 unten|HERVORHEBUNG=Analyse%20des%20kochbaren%20Ochsenthums}}</ref> Die bisherige Arbeit des bekannten Fleischhauers Bahl im [[Souterrain]] der Wiener Großmarkthalle: „[…] ein anachronistisches Überbleibsel lächerlich-ehrlicher Bankwissenschaft<ref>[[Fleischbank]] wird in Österreich auch der [[Schlachthof]] genannt.</ref>, denn der Ochse – das anspruchsloseste Thier der Schöpfung – ist nach der Gründerära endlich auf seinen wahren Werth gebracht, nach seinen wirklichen Eigenschaften taxirt und von den uneigennützigen Gelehrten unserer Approvisionirungssection bis in des kleinste Kruspeldetail abgeschätzt, qualificirt und classificirt worden.“<ref>{{ANNO|nwg|23|02|1873|1|Die neuen Qualifikations-Tabellen für Ochsen|AUTOR=F. S.|NAME=[[Neues Wiener Tagblatt]]|ZUSATZ=Demokratisches Organ|ALTSEITE=1 f., hier S. 1, Sp. 1, 1. Absatz|HERVORHEBUNG=Ueberbleibsel}}</ref>

Damit war der Ochse nun amtlich in 22 Teile zerlegt worden, entgegen den bisherigen sechs Teilen. Dies ist erklärlich, da bisher als minderwertig geltende Teile wie zum Beispiel der Wadschunken nur als Zuwaage zu anderen hochwertigen Fleischteilen an die Kunden abgegeben wurden.

== Bedeutung von Rindfleisch in der österreichischen Küche ==
Die lange Tradition wurde ausführlich beschrieben, die Tradition des gekochten Rindfleischs in Wien entstammt aber erst aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Es wird unter anderem darauf zurückgeführt, dass abseits vom höfischen Zeremoniell [[Franz Joseph I. (Österreich-Ungarn)|Kaiser Franz Josef I.]] gekochtes Rindfleisch als ständigen Bestandteil seiner Privattafel und auch als eines seiner Lieblingsgerichte bezeichnete. Das wird mehrfach in der Literatur erwähnt<ref>Adolf Franz Heß: ''Servierkunde. Ein Hilfsbuch für den Servierunterricht an Schulen der Gastwirte und Hoteliers.'' Unter Mitwirkung von Karl Scheichelbauer und Anton Sirowy nach deren beim Fachunterrichte verwendeten Materiale bearb. und für den Unterrichtsgebrauch eingerichtet. 3. Auflage. 1912; Kriegsausgabe der 3. Auflage. Selbstverlag / F. Deuticke, Wien 1921, {{DNB|577203436}}.</ref> und fand dadurch Eingang in die Speisenfolge der „gutbürgerlichen“ Haushalte der österreich-ungarischen Monarchie.

Bis dahin wurde um die beste, oder sogar richtige Zubereitungsart, ob gekocht oder gebraten, lange Zeit sehr gestritten. Gebratenes Rindfleisch wurde u. a. als bedeutsamer bezeichnet, weil es dieses ja schon vor der Erfindung des Topfes gegeben hätte, durch das Kochen würde außerdem viel vom Inhalt des Fleisches verloren gehen. Jedoch ließen sich die Österreicher von internationaler Kritik in diesem Fall nicht beeinflussen, obschon [[Jean Anthèlme Brillat-Savarin]] in seinem 1826 erschienenen Buch ''La Physiologie du Goût'' (Die Physiologie des Geschmacks) über das gekochte Rindfleisch abschätzig urteilte:
{{Zitat
|Text=Die Leute vom Fach essen niemals gekochtes Rindfleisch, einmal aus Achtung vor den strengen Grundsätzen und zum anderen, weil sie vom hohen Katheder aus diese unbestreitbare Wahrheit verkündet haben: Das Suppenfleisch ist ein Fleisch ohne Saft.
|ref=<ref>Brillat-Savarin: ''Physiologie des Geschmacks oder physiologische Anleitung zum Studium der Tafelgenüsse.'' Den Pariser Gastronomen gewidmet von einem Professor. Übersetzt und mit Anmerkungen versehen von Carl Vogt. Friedrich Vieweg und Sohn, Braunschweig 1865 (2009, ISBN 978-5-87507-929-0; {{Google Buch |BuchID=u9A6AAAAcAAJ |Hervorhebung="Suppenfleisch ist Fleisch ohne Fleischsaft" |Linktext=Scan}}).</ref>}}

Ebenso der deutsche Autor, Politiker und [[Psychiater]] [[Antonius Anthus]], der in Wirklichkeit Gustav P. Blumröder hieß, in seinen 1838 als Buch erschienenen Vorlesungen über Esskunst:
{{Zitat
|Text=Der lieben Suppe folgt nun in der Regel das liebe gesottene Rindfleisch, welchem jene ihre Existenz verdankt, ohne welche sie gar nicht auf der Welt wäre. Und dieses ab- und ausgekochte, saft- und kraftlose Fasergewebe, welches schon als Mittel zu einem andern Zweck gedient, dieses Caput mortuum, dieser schnöde Abhub, dieses bereits verbrauchte Ueberbleibsel, dieser Alteweibersommer gilt als eine Speise!
|ref=<ref>Zitiert nach Antonius Anthus: ''Vorlesungen über Esskunst.'' Wigand, Leipzig 1838, S. 210 f. ({{DTAW|anthus_esskunst_1838/224}}).</ref>}}

Freundlicher äußerte sich der französische Küchenchef Antoine Carême: „Rindfleisch ist die Seele der guten Küche“, was wiederum [[Joseph Wechsberg]] zur Schlussfolgerung brachte: „Gekochtes Rindfleisch ist die Seele der Wiener Küche.“

Aus all dem entstand in Wien eine Gasthaustradition, in der man verschiedenerorts mehr als 24 unterschiedliche Rindfleischgerichte serviert. Aber nicht nur das Angebot war und ist groß, auch die Sachkenntnis der Wiener Gasthausbesucher wird in manchen Etablissements mit großem Ernst zelebriert.

== Qualitätseinteilung in Österreich ==
* '''1. Qualität:''' Lungenbraten, Beiried, Ried, Hüferschwanzel, weißes Scherzel, schwarzes Scherzel (Ortsschwanzel und geschnattes Schwanzel).
* '''2. Qualität:''' Schulterschwanzel, Schulterscherzel, Spitz (alle Gattungen), Rieddeckel.
* '''3. Qualität:''' Riedhüfel, Zwergried, Brustkern, Zapfen, Kügerl- und Meiselfleisch.
* '''4. Qualität:''' Kron- oder Bauchfleisch, Kamm, Stichlappen, Tristel, Ohrwangel, Bibergoschen, Bratzel, Wadschunken, Bugschnitzel, dicker und dünner Ochsenschlepp.

== Die österreichische Teilung ==
Die nachfolgende Darstellung folgt der erweiterten traditionellen Wiener Teilung.<ref>[[Franz Maier-Bruck]]: ''Das große Sacher Kochbuch.'' Die österreichische Küche. Schuler, München 1984, S. 207 ff.</ref>

=== Vorderviertel ===
Das Vorderviertel besteht aus dem Spitz und der [[Schulter]]. In Wien wird dieser Teil auch als Bug bezeichnet, schweizerisch spricht man von der Laffe.<ref>[https://www.duden.de/rechtschreibung/Laffe_Abfluss_Bug ''Laffe.''] In: ''[[Duden]].'' Abgerufen am 21. Mai 2024.</ref> Dieses unterteilt sich in:

==== Spitz ====
* '''Tristel''', auch ''Drüstel'' oder Vorderes Ausgelöstes genannt. Es ist ein grobfasriges, fettarmes Fleisch, welches zu Kleingerichten verwendet wird. Der Ursprung des Wortes geht, auf ''Droß, Droßel'', {{gmhS|drüzzel}}, [[Rachendachhypophyse|Schlund]] oder [[Kehle (Körperteil)|Kehle]] zurück.
* '''Der Rindskamm''', der oberste Teil, der kräftig und fettdurchwachsen meistens [[Pökeln|gepökelt]] oder [[Räuchern|geräuchert]] wird.
* '''Das hintere Ausgelöste''', dieser Teil reicht vom Tristel bis zum [[Rostbraten]]ried. Es ist ein marmoriertes, sehr saftiges Fleisch, das vorwiegend zum [[Dünsten]] verwendet wird. Bei diesem Teil ist auch das ungenießbare sogenannte Bein- oder [[Haarwachs]] dabei.
* '''Der Spitz''' teilt sich auf in den Gnackspitz ([[Kopfgelenk|Genick]]…), den dicken Spitz oder auch Rippenspitz genannt (das ist der mittlere, bis zur fünften [[Rippe]] liegende Teil) und den Kruspelspitz (Kruspel = [[Knorpel]]), der „verborgen“ unter der Schulter sitzt. Der Kavalierspitz liegt direkt darunter. Dazu kommt noch im unteren Teil der dünne Spitz (von der sechsten bis zur achten Rippe). Allen gemeinsam ist, dass es sich dabei um grob[[faser]]iges, saftiges, gut aufquellendes Siedefleisch handelt, nur der Kruspelspitz ist von einem Knorpel durchzogen.
* '''Die Rindsbrust''' besteht aus dem Brustspitz oder dem Brustkern (dem besten Stück der Brust), sowie dem dicken, mittleren und dünnen Kügerl. Brustspitz und Dickes Kügerl bilden ein kerniges, von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes Siedefleisch, erfordern aber längeres [[Kochen]].

''Bestandteile des Vorderen Viertels sind zusätzlich:''
* ''Das [[Kronfleisch]]'', das an der Innenseite der Rippen angewachsene Fleisch (Teil des [[Zwerchfell]]s).
* ''Der Frack'' ist ein Fleischstück bestehend aus Bauchfleisch und Bauchlapperl, das auch Teil des Bruckfleisches ist.
* ''Das Stichfleisch'' befindet sich am unteren Teil des [[Hals]]es.
* ''Das Ohrwangerl'', davon gibt es das dicke und das dünne.
* ''Der Ochsengaumen'' oder auch Ochsen[[Mund|maul]] oder Gam genannt, wird für die Herstellung des Ochsenmaulsalates verwendet.
* ''Das [[Flotzmaul]]'', auch ''Bibergoschn'' genannt, ist der essbare Teil des Maules.
* ''Die Rindszunge'' wird meist geräuchert oder gepökelt gekocht.

==== Schulter ====
* Oberhalb der Schulter heißt der äußere Teil über dem Rostbratenried '''Rieddeckel''' oder '''Zwerchried''', das als [[Suppenfleisch]] und zum Dünsten Verwendung findet.
* Das '''magere Meisel''', vom [[latein]]ischen Wort ''musculus'' ([[Muskulatur|Muskel]]) abgeleitet, ist ein kleinerer, leicht teilbarer Muskelteil. [[Anatomie|Anatomisch]] handelt es sich um den [[Musculus supraspinatus]].
* Der '''Kavalierspitz''' ist ein sehr saftiges [[Gusto]]stück, das beim Dünsten die Form behält.
* Darunter liegt das sehr kleine, nur 500 g wiegende, selten gesondert ausgelöste '''Gratfleisch'''.
* Das '''fette Meisel''' ist ein größeres, das magere Meisel überdeckendes Stück, das längerer [[Garen|Garzeit]] wegen als [[Gulasch]]fleisch Verwendung findet.
* Das saftige, eher sehnige '''Schulterscherzel''' wird als [[Siedefleisch|Siede-]] oder Gulaschfleisch verarbeitet. Anatomisch handelt es sich um den [[Musculus infraspinatus]].
* Die '''dicke Schulter''', der Hauptteil der Schulter, eignet sich zum [[Sieden]] und Dünsten. Anatomisch handelt es sich um den [[Musculus triceps brachii]].
* Der '''vordere [[Hesse (Fleisch)|Wadschinken]]''', das '''Bugschnitzel''' und '''vordere Pratzel''' bewähren sich der Saftigkeit und [[Sehne (Anatomie)|sehnigen]] Anteile wegen bei der Herstellung von Gulasch.
* '''Das Ludel''' unklarer Wortherkunft ist ein am Schenkelknochen anliegender, meist nicht gesondert ausgelöster, zum Sieden und Dünsten gut geeigneter Muskel.

=== Die Brust ===
Die Brust besteht aus
* dem Brustkern oder Brustkopf und dem
Frack, der aus
* dem dicken Kügerl,
* dem mittleren Kügerl,
* dem dünnen Kügerl und
* dem Bauchfleisch
besteht.

Die Trennung der Brust als fünfter Teil ist der wesentlichste Unterschied der Wiener gegenüber der internationalen Teilung. Brustkern und Kügerl ergeben ein gutes Fleisch zum Sieden und Dünsten der dritten Qualitätsstufe, wobei das Bauchfleisch eher als [[Bruckfleisch]] Verwendung findet.

=== Hinterviertel ===
Das Hinterviertel besteht aus dem sogenannten Englischen, dem Knöpfel (Schlegel oder Keule) und dem Riedhüfel. In Wien wird der hintere Teil auch Diech (Diach, [[Mittelhochdeutsche Sprache|mhd.]] für ''[[Oberschenkel]] von Mensch und Tier'') genannt.

==== Stutzen ====
Als Stutzen bzw. Pistole bezeichnet man ein zusammenhängendes Fleischstück von Englischem und Knöpfel.

==== Englischer ====
Unter '''Englischer''' oder '''Englisches Viertel''' versteht man nach der Längsteilung den halben Rücken vom 7. [[Brustwirbel]] bis 6. [[Lendenwirbel]] (Schulterhöhe bis zum Schwanzansatz). Seine Bestandteile sind:
* der [[Lunge]]nbraten ([[Rindsfilet]])
* die Beiried ([[Roastbeef]]stück), Rücken vom 1.–6. Lendenwirbel
* das Ried (''Rippenstück''), [[Hochrippe]] und vorderes Roastbeef
* der [[Rostbraten]] (''Hohes Beiried'', ''Rostbratenried'')

==== Das Knöpfel (Schlögel oder Keule) ====
Das Knöpfel besteht aus dem Ober- und [[Unterschenkel]] inklusive [[Becken (Anatomie)|Becken]] und [[Kreuzbein]]. Die Trennung erfolgt zwischen dem 6. Lendenwirbel und dem Kreuzbein.

Bezeichnungen für verschiedene Zuschnitte sind:
* der Schale (Ortschwanzel)
* dem Schalblattel (in Wien Fledermaus genannt)
* dem Zapfen
* dem Hieferschwanzel (Rose)
* dem Hieferscherzel
* dem Tafelspitz
* dem Tafelstück
* dem G’stutzten, auch schwarzes Scherzel genannt
* dem weißen Scherzel
* dem Gschnatter, oder dem sogenannten Anschnitt
* dem hinteren Wadschinken (in Wien auch Wadschunken genannt)
* dem Bratzel, der vordere Teil sowie
* dem dicken und dem dünnen Ochsenschlepp

==== Das Riedhüfel ====
Das Riedhüfel besteht aus:
* dem Zwerchried oder Rippenfleisch
* dem Riedhüfel, auch Schlemmried genannt

=== Bruckfleisch ===
→ ''Siehe auch: [[Bruckfleisch]]'' (gleichnamiges traditionelles Gericht der österreichischen bzw. Wiener Küche)

Der Name kommt vom Wort Schlag- oder Schlachtbrücke und bezeichnet billiges, minderwertigeres Fleisch, das vielfach mit den Innereien nicht in den Handel kam, sondern direkt als Frischfleisch im Schlachthof an die Käufer abgegeben wurde. Zum Bruckfleisch gehören das Kronfleisch, der Frack und das Stichfleisch. Es umfasst auch [[Herz]], [[Lunge]], [[Leber]], Bries und Lichteln (Herzröhren, [[Aorta]]).

== Literatur ==
* August Mauer: ''Illustrirtes Wiener Kochbuch.'' Ausschliesslich berechnet für die feinste Küche und den vornehmsten Haushalt. Gebr. Rubinstein, Wien 1885, {{OCLC|46478098}}.
* [[Ewald Plachutta]], [[Christoph Wagner (Kochbuchautor)|Christoph Wagner]]: ''Die gute Küche. Das österreichische Jahrhundertkochbuch.'' Ungekürzte Lizenzausgabe. Verlag Orac, Wien / München / Zürich 1995, ISBN 3-7015-0310-9.
* Albert Kofranek: ''Die gute Wiener Küche.'' Überarb. Neuausgabe. Kremayr & Scheriau, Wien 1975, ISBN 3-218-00279-6.
* [[Franz Maier-Bruck]]: ''Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche.'' Seehamer Verlag, Weyarn 1994, ISBN 3-929626-27-6.
* Karoline Meindl-Dietrich (Begr.), Erna Lechner (Bearb.): ''Kochbuch für ländliche Haushalte. Über 1200 Rezepte.'' 54. Auflage. Österreichischer Agrarverlag, Wien 1991, ISBN 3-7040-1967-4; 61. Auflage. Österreichischer Agrarverlag / Cadmos Verlag, Leopoldsdorf 2016, ISBN 3-8404-8308-5.

== Weblinks ==
* [http://members.chello.at/heinz.pohl/RindHess.htm Auflistung mit Grafik.] In: ''chello.at''
* {{Webarchiv |url=http://www.ama-marketing.at/home/groups/6/teilstuecke/RIND40.SWF |text=Flashanimation mit Aufteilung nach heutiger Methode. |wayback=20120211105323}} In: ''ama-marketing.at''
* [https://www.fleisch-teilstuecke.at/teilstuecke/1000 Rinderteilstücke mit Bezeichnung.] In: ''fleisch-teilstuecke.at''
* {{Internetquelle |url=https://fleisch-teilstuecke.at/teilstuecke/rind/rinderhaelfte |titel=Teilstücke vom Rind |hrsg=Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH |abruf=2024-04-24 |abruf-verborgen=1}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Rindfleisch]]
[[Kategorie:Essen und Trinken (Wien)]]
[[Kategorie:Fleischverarbeitung]]

Wiener Teilung - Versionsgeschichte

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