https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=Wiener_SchnitzelWiener Schnitzel - Versionsgeschichte2026-06-06T22:34:37ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Wiener_Schnitzel&diff=64220&oldid=previmported>RAL1028: Auf vier Millimeter "geschnitten" steht da ja auch garnicht, das Endmass ist gemeint. Zur Panade siehe unter Weblinks [https://web.archive.org/web/20160303235923/http://www.textetage.com/fileadmin/verena/wiener.pdf].2026-03-21T14:18:53Z<p>Auf vier Millimeter "geschnitten" steht da ja auch garnicht, das Endmass ist gemeint. Zur Panade siehe unter Weblinks [https://web.archive.org/web/20160303235923/http://www.textetage.com/fileadmin/verena/wiener.pdf].</p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>{{Dieser Artikel|behandelt das Gericht ''Wiener Schnitzel''. Zu der gleichnamigen US-Fastfood-Kette siehe [[Wienerschnitzel]].}}<br />
[[Datei:Wiener-Schnitzel02.jpg|mini|Wiener Schnitzel]]<br />
'''Wiener Schnitzel''' ist ein dünnes [[Panieren|paniertes]] und in Fett [[Frittieren|ausgebackenes]] [[Schnitzel]] aus [[Kalbfleisch]]. Es gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der [[Wiener Küche]]. Auch Schnitzel aus anderen Fleischsorten werden umgangssprachlich so bezeichnet, wenn sie in Panierung zubereitet werden. Allerdings müssen diese etwa als ''Wiener Schnitzel vom Schwein'', in Gaststätten in Österreich auch als ''Wiener Schnitzel (Schw.)'', bezeichnet werden, während ein deutsches Verwaltungsgericht im Jahr 2009 entschied, dass Verbraucher in [[Deutschland]] unter einem ''Wiener Schnitzel'' inzwischen ein ''paniertes Schnitzel schlechthin'' verstünden und daher, auch wenn es nicht aus Kalbfleisch hergestellt ist, keine Irreführung oder Täuschung über die verwendete Fleischart möglich sei, insbesondere bei der Nennung ''Schwein.''<br />
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== Geschichte und Namensherkunft ==<br />
Die Bezeichnung ''Wiener Schnitzel'' wurde im 19.&nbsp;Jahrhundert geprägt, sie findet sich bereits in Maria Anna Neudeckers ''Allerneuestem allgemeinen Kochbuch'' von 1831 als „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“.<ref>{{Literatur |Autor=Maria Anna Neudecker |Titel=Allerneuestes allgemeines Kochbuch |Ort=Prag |Datum=1831 |Seiten=48 |Online={{Google Buch|BuchID=FDNZAAAAcAAJ|Seite=48}} |Abruf=2014-10-21}}</ref> In dem damals weit verbreiteten Kochbuch ''Die Süddeutsche Küche'' von [[Katharina Prato]] wird das Gericht noch in der 26. Auflage von 1897 zwar unter den „Kalbsschnitzchen“ aufgeführt, jedoch als „eingebröselte Schnitzchen“ bezeichnet und nicht als Wiener Schnitzel.<ref>{{Literatur |Autor=Katharina Prato |Titel=Die Süddeutsche Küche |Auflage=26. |Verlag=Styria |Ort=Graz |Datum=1897 |Seiten=253 |Online=[http://www.literature.at/viewer.alo?objid=12144&viewmode=fullscreen&page=221 austrian literature online] |Abruf=2014-10-21}}</ref> In der 34. Auflage von 1903 findet sich die Hinzufügung „Wiener Schnitzel“ als nachgestellte alternative Bezeichnung; der [[Oberdeutsche Dialekte|oberdeutsche]] [[Diminutiv]] „Schnitzel“ wird, anders als bei Neudecker, auch nur in Bezug auf dieses Gericht verwendet, während ansonsten durchgehend von Schnitzchen die Rede ist.<ref>{{Literatur |Autor=Katharina Prato |Titel=Die Süddeutsche Küche |Auflage=34. |Verlag=Styria |Ort=Graz |Datum=1903 |Seiten=274 |Online=[https://archive.org/stream/diesddeutschekc00leitgoog#page/n301/mode/2up Internet Archive] |Abruf=2014-10-21}}</ref><br />
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Möglicherweise geht das Wiener Schnitzel auf die ''[[Cotoletta alla milanese]]'' zurück, die auf ähnliche Art aus etwas dickeren [[Kotelett]]s zubereitet wird und im 14./15. Jahrhundert ihren Weg nach [[Wien]] gefunden haben soll. Belege für diese Hypothese gibt es nicht.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.stol.it/nachrichten/artikel.asp?ArtID=95707&p=4&KatID=e&SID=5058157648702919573 |text=Stol.it: Das Wiener Schnitzel kommt nicht aus Mailand |wayback=20070927212210}}</ref><br />
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Einer Legende nach hat der böhmische [[Josef Wenzel Radetzky von Radetz|Feldmarschall Radetzky]] das Rezept 1857 aus [[Italien]] mitgebracht. Der Sprachforscher [[Heinz-Dieter Pohl]] wies 2007 nach, dass diese Geschichte erfunden sein müsse.<ref>http://members.chello.at/heinz.pohl/Wiener_Schnitzel.htm bzw. http://members.chello.at/heinz.pohl/Wiener%20Schnitzel_Ursprung.htm</ref> Radetzky wurde laut Pohl erst im Jahr 1969 in dem italienischen Gastronomieführer ''Guida gastronomica d'Italia'' (1971 unter dem Titel ''Italien tafelt'' auf Deutsch erschienen) mit dem Schnitzel in Verbindung gebracht. Graf Attems, ein [[Flügeladjutant]] des österreichischen Kaisers [[Franz Joseph I.]], habe einen Bericht Radetzkys über die politische Lage in der [[Lombardei]] an den Kaiser in Wien übermittelt; in einer Randnotiz sei ein köstliches paniertes Kalbskotelett erwähnt gewesen. Nach Radetzkys Rückkehr habe der Kaiser diesen persönlich um das Rezept gebeten.<ref name="pohl">Heinz-Dieter Pohl: ''Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen)''. Praesens-Verlag, Wien 2007, ISBN 3-7069-0452-7, (''Studia interdisciplinaria Ænipontana'' 11), S. 154 ff.</ref> Pohl argumentiert: „Wissenschaftlich ist diese Geschichte belanglos, sie enthält keinerlei Quellenangaben und sie wird in der Literatur von und über Radetzky […] nicht erwähnt. In keinem biografischen Werk über die Monarchie erscheint ein Graf Attems, der dieser Zeit und Position entspräche.“<ref>Heinz-Dieter Pohl: ''Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen)''. Praesens-Verlag, Wien 2007, ISBN 3-7069-0452-7, (''Studia interdisciplinaria Ænipontana'' 11), S. 155.</ref> Er bezweifelt, dass das Wiener Schnitzel überhaupt aus Italien übernommen wurde, und begründet dies damit, dass bei anderen „importierten Speisen“ der österreichischen Küche in der Regel die originalsprachliche Bezeichnung beibehalten wurde (wenn auch in eingedeutschter Form, wie bei [[Gulasch]] und [[Eierkuchen#Mittel- und Osteuropa|Palatschinken]]).<ref>[http://www1.ku-eichstaett.de/SLF/EngluVglSW/pohl1061.pdf Heinz-Dieter Pohl: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache] (PDF; 283&nbsp;kB)</ref> Er verweist überdies darauf, dass es schon vor dem Schnitzel in der Wiener Küche mehrere Speisen gab, die paniert und in Fett schwimmend ausgebacken wurden, insbesondere das ''[[Backhendl]]'', das erstmals 1719 in einem Kochbuch erwähnt wird. Das ebenso zubereitete Schnitzel sei Ende des 19.&nbsp;Jahrhunderts analog zum Wiener Backhendl als ''Wiener Schnitzel'' bezeichnet worden.<ref name="pohl" /><br />
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Prato erwähnte bereits 1879 mehrere italienische Gerichte wie [[Makkaroni]], [[Risotto#Risi e bisi|Risi e bisi]] und [[Risotto]], aber keine ''Cotoletta'', die dem Wiener Schnitzel als Vorbild gedient haben könnte.<ref name="pohl" /><br />
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Zuweilen wird die ebenso unbelegte Geschichte genannt, eine byzantinische Prinzessin habe das Rezept des panierten und gebratenen Schnitzels nach Wien gebracht.<br />
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== Zubereitung ==<br />
Zur Zubereitung werden im [[Schmetterlingsschnitt]] aufgefaltete, etwa vier Millimeter dünne und leicht geklopfte Kalbsschnitzel aus der Oberschale oder Hüfte, wie [[Frikandeau]], leicht gesalzen, zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in frisch geriebenen [[Paniermehl|Semmelbröseln]] gewendet. Die Brösel dürfen dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung trocken bleibt und „soufflieren“ kann, also das Schnitzel nach dem Backen nur locker umhüllt. Anschließend werden die Schnitzel sofort in reichlich [[Schmalz]] oder [[Butterschmalz]] in der [[Pfanne]] bei 160 Grad Celsius goldgelb gebacken. Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen, sonst garen sie nicht gleichmäßig: Das Fett kühlt zu stark ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird. Während des Backens wird das Schnitzel mehrfach leicht in der Pfanne hin und her geschwenkt – durch das heiße Fett auf der Oberseite legt sich die Panierung nicht gänzlich an das Fleisch an und geht dadurch etwas auf. Zusätzlich kann während des Backvorgangs mit einem Löffel immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels geschöpft werden. Nachdem die Unterseite goldgelb gebacken ist, wird das Schnitzel gewendet und zu Ende gebacken.<br />
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Traditionell wurde Wiener Schnitzel in Österreich nur mit Häuptelsalat ([[Kopfsalat]]), Erdäpfelsalat ([[Kartoffelsalat]]), Gurkensalat wie Petersilerdäpfeln ([[Petersilienkartoffeln]]) serviert, heute sind auch [[Reis]], [[Pommes frites]] oder [[Bratkartoffeln]] verbreitet. Auch die Garnitur hat sich im Lauf der Zeit verändert. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden in der k.u.k. Hofmundküche zur Verköstigung des Hofs Kapern und Sardellen verwendet.<ref>Friedrich Hampel – k.u.k. Hofkoch, ''Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst'', 1.–3. Auflage, Wien 1915, Rezept No. 147</ref><ref>[https://schmalenstroer.net/wiki/Historisches/Kochb%C3%BCcher_aus_dem_Ersten_Weltkrieg/Friedrich%20Hampel%20-%20Lucullus%20Ein%20Handbuch%20der%20Wiener%20Kochkunst%201915.pdf ''Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst'', 1.–3. Auflage, Wien 1915], 1915.</ref> Heute ist eine Garnitur aus Zitronenscheibe oder -spalte sowie einem [[Petersilie]]&shy;nzweig üblich.<br />
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== Ähnliche Gerichte ==<br />
Eine populäre Variante wird statt aus Kalbfleisch aus dem deutlich billigeren Schweinefleisch zubereitet. Um eine Irreführung der Verbraucher durch Vortäuschung eines höherwertigen Produktes zu vermeiden, ist in den [[Codex Alimentarius Austriacus|österreichischen]] und [[Deutsches Lebensmittelbuch|deutschen]] Lebensmittelrichtlinien festgelegt, dass ein als „Wiener Schnitzel“ bezeichnetes Produkt aus Kalbfleisch bestehen muss. Für die Variante aus Schweinefleisch hat sich „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“ eingebürgert.<br />
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Über die Zulässigkeit der letztgenannten Variante in Deutschland hatte das [[Verwaltungsgericht Arnsberg]] 2009 zu entscheiden. Das Gericht vertrat in seinem Urteil die Ansicht, dass es jedenfalls in Deutschland keine allgemeine Verkehrsauffassung gebe, wonach ein „Wiener Schnitzel“ ausschließlich aus Kalbfleisch bestehen müsse. Vielmehr verstehe die Mehrzahl der Verbraucher in Deutschland darunter allgemein ein paniertes Schnitzel. Die Bezeichnung ''Wiener Schnitzel aus Schwein'' verstoße nicht gegen die Leitzsätze der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission.<ref>[https://www.lmk-bayern.de/index.php/infos-dokumente/fachinformationen/rechtliches-gesetze-urteile/611-verwaltungsgericht-arnsberg-3-k-3516-08-urteil-wiener-schnitzel-vom-schwein/file Urteil des Verwaltungsgerichts Arnsberg vom 26. Oktober 2009, Az. 3 K 3516/08], abgerufen am 7. Februar 2023 (PDF, 67 KB).</ref><br />
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Dem Wiener Schnitzel vergleichbar sind auch ''Surschnitzel'' aus Surfleisch ([[Pökeln|Pökelfleisch]]) und panierte [[Pute]]n- oder Hühnerschnitzel. Ähnlich zubereitet werden außer der ''Cotoletta alla milanese'' das gefüllte ''[[Schnitzel Cordon bleu]]'' und das ''[[Pariser Schnitzel]]'' mit einer Panierung nur aus Ei und Mehl.<br />
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In [[Japanische Küche|Japan]] existiert ein ähnliches Gericht, das [[Tonkatsu]].<br />
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== Literatur ==<br />
* [[Ingrid Haslinger]]: ''Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche.'' In: Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter (Hrsg.): ''„Heut‘ muß der Tisch sich völlig bieg’n“. Wiener Küche und ihre Kochbücher''. Mandelbaum-Verlag, Wien 2007, ISBN 978-3-85476-246-1, S. 11–48 (Katalog der gleichnamigen Ausstellung im [[Wiener Rathaus]], 18. Oktober 2007 bis 9. Mai 2008).<br />
* Richard Zahnhausen: ''Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise.'' In: ''Wiener Geschichtsblätter.'' Jg. 56 (2001), Heft 2, S. 132–146, {{ISSN|0043-5317}}.<br />
<br />
== Weblinks ==<br />
{{Commonscat|suffix=S}}<br />
{{Wiktionary}}<br />
* {{Webarchiv |url=http://www.textetage.com/fileadmin/verena/wiener.pdf |text=Zur Geschichte des Wiener Schnitzels, PDF-Datei, 24 kB |wayback=20160303235923}}<br />
* [http://www.petrafoede.de/wienerschnitzel.html Zur Geschichte von Wiener Schnitzel und Cotoletta alla Milanese, mit historischen Rezepten]<br />
* [https://www.wiener-schnitzel.at/ Die Website zum österreichischen Kulturgut Wiener Schnitzel mit Lokalsuche und Schnitzelmuseum]<br />
* {{austriaforum|Heimatlexikon/Wienerschnitzel}} mit Video von [[Hans Figlmüller]]<br />
* {{TradLebensmittel|speisen/wiener_schnitzel||169}}<br />
* [https://www.youtube.com/watch?v=4kpCL7Y_3MQ Fernsehküche "Helmut Misak kocht 'Wiener Schnitzel mit Salat' (1963)"]<br />
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== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
[[Kategorie:Fleischgericht (Kalb)]]<br />
[[Kategorie:Traditionelles österreichisches Lebensmittel]]<br />
[[Kategorie:Wiener Küche]]</div>imported>RAL1028