https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=Wiener_MasseWiener Masse - Versionsgeschichte2026-06-07T04:59:44ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Wiener_Masse&diff=1061432&oldid=previmported>BMK am 23. Juni 2024 um 10:03 Uhr2024-06-23T10:03:53Z<p></p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>'''Wiener Masse''' bezeichnet in der Konditorei und Bäckerei eine dem [[Biskuitmasse|Biskuit]] ähnliche [[Masse (Lebensmittel)|Masse]], die jedoch Fett enthält, das nach dem Backen eine feinporige, mürbe und saftige Konsistenz bewirkt und das Produkt nicht so schnell austrocknen lässt. ''Wiener Masse'' wird vorwiegend für [[Tortenboden|Tortenböden]], für [[Petit Four|Petits Fours]] und für [[Eistorte|Eistorten]] verwendet. Man unterscheidet nach dem Fettgehalt zwischen leichter und schwerer ''Wiener Masse''.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=F. Jürgen Herrmann, Thea und Dieter Nothnagel |Titel=Lehrbuch für Köche |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag= |Ort=Hamburg |Datum= |ISBN=978-3-582-40055-0 |Seiten=312}}</ref> <br />
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Die ''Leitsätze für Feine Backwaren'' schreiben vor, dass ''Wiener Masse'' auf 100 kg Getreideerzeugnisse mindestens 66,7 Prozent Vollei und mindestens 6 kg Butter enthalten soll (im Unterschied zu Biskuit, das fettfrei ist).<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFeineBackwaren.pdf?__blob=publicationFile&v=2 |titel=Leitsätze für Feine Backwaren |werk=Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft |hrsg= |datum= |abruf=2021-01-30 |sprache=}}</ref><br />
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== Herstellung ==<br />
''Wiener Masse'' wird nach dem Warm-Kalt-Verfahren hergestellt: [[Vollei]] wird mit Zucker erst warm aufschlagen, dann kalt geschlagen bei Zimmertemperatur. Mehl und Stärkepuder, vermischt und gesiebt, wird dann unter die Ei-Zucker-Masse [[Melieren|meliert]]. Flüssige Butter wird untergehoben, die Wiener Masse in eine Backform hineingeben und gebacken.<ref name=":0" /><br />
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== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
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[[Kategorie:Teigart]]<br />
[[Kategorie:Mischen (Verfahrenstechnik)]]</div>imported>BMK