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2026-04-15T06:49:54Z

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[[Datei:Cabbage.jpg|mini|Weißkohl]]
'''Weißkohl''' (Bezeichnung in Nord- und Mitteldeutschland), '''Kraut''' bzw. '''Weißkraut''' ([[österreichisches Hochdeutsch]], aber auch in Mittelost- und Süddeutschland), '''Kabis''' bzw. '''Weisskabis''' ([[Schweizer Hochdeutsch]]), auch '''Kappes''' (Mittelwestdeutschland) oder '''Kohl''' (Nord- und Mitteldeutschland) genannt,<ref>[[Ulrich Ammon]], [[Hans Bickel (Linguist)|Hans Bickel]], [[Jakob Ebner (Sprachwissenschaftler)|Jakob Ebner]], Ruth Esterhammer, Markus Gasser, Lorenz Hofer, Birte Kellermeier-Rehbein, [[Heinrich Löffler (Germanist)|Heinrich Löffler]], Doris Mangott, [[Hans Moser (Germanist)|Hans Moser]], [[Robert Schläpfer]], Michael Schloßmacher, Regula Schmidlin, [[Günter Vallaster]]: ''[[Variantenwörterbuch des Deutschen]]. Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol''. Walter de Gruyter, Berlin / New York 2004, S. 379, 388, 870.</ref> regional auch „Kaps“, „Kappus“ oder „Kobis“ (''Brassica oleracea'' convar. ''capitata'' var. ''alba'') ist eine Variante des [[Kopfkohl]]s und ein [[Gemüse]], das vor allem im Herbst und Winter Saison hat. Aus ihm lassen sich deftige [[Eintopf|Eintöpfe]], Krautkuchen, [[Kohlroulade]]n oder Salate herstellen. Er zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an [[Vitamin C|Vitamin C]] (46 mg/100 g) und [[Antibiotikum|antibiotisch]] wirkende [[Senfölglycoside]] aus.

== Etymologie ==
Die Bezeichnung [[Kohl#Namensgebung|Kohl geht auf das lateinische ''caul(is)'']] zurück. Auch das vor allem im [[Rheinland]] und [[Ruhrgebiet]] geläufige Wort „Kappes“ ist über die Form ''caputium'' aus dem lateinischen ''caput'', der Kopf, entstanden. Das Wort ist über das Französische ''caboche'' auch ins Englische als ''cabbage'' gelangt. In der [[Deutschschweiz]] ist die Variante „Kabis“ bzw. mundartlich „Chabis“ üblich, in [[Südtirol]] „Kobis“. Zu Bayern siehe den Artikel [[Gabisgarten]].

„Kappes“, „Kabis“ usw. bedeutet regional auch „Unsinn“ oder „Unfug“.

== Beschreibung ==
Viele Weißkohlsorten haben Köpfe, die deutlich größer sind als die des [[Rotkohl]]s. Früh marktreife Sorten werden in der Regel als Kopfkohl vermarktet. Die später marktreifen und vielfach großvolumigen Sorten werden zu einem Großteil zu [[Sauerkraut]] verarbeitet.

Zuchtziele sind insbesondere und je nach Verwendungsziel Platzfestigkeit bei gleichzeitiger Kompaktheit, kurzer Innenzapfen, Lagerfähigkeit, Krankheits- und Schädlingsresistenz sowie Eliminierung genetisch bestimmter Defekte wie interner Nekrosen, die „Tabak“ genannt werden.

Die am meisten angebauten Sorten sind rundköpfig, wodurch sie leichter maschinell zu verarbeiten sind. Im Norden sind auch platte Kopfarten wie Amager zu finden. In Süddeutschland werden auch das aromatische [[Spitzkohl|Spitzkraut]] und das [[Spitzkohl#Filderkraut|Filderkraut]] gezogen.

Die Benetzbarkeit der Blattoberfläche ist gering. Wasser perlt in Tropfen ab, wie es auch bei [[Lotosblumen]] beobachtet werden kann, und nimmt dabei auf der Oberfläche anhaftende Schmutzpartikel mit ([[Lotuseffekt]]).<ref>Rolf Froböse: ''Wenn Frösche vom Himmel fallen. Die verrücktesten Naturphänomene.'' Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2007, ISBN 3-527-31659-0, S. 170.</ref>

== Varianten ==
[[Spitzkohl]] oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte. [[Spitzkohl#Filderkraut|Filderkraut]] (nach den Fildern, einer fruchtbaren Ebene bei Stuttgart) ist eine festere Variante des Spitzkohls mit kräftigeren Blättern.

Jaroma-Kohl ist eine alte Kohlart, die wieder neu gezüchtet wurde. Gegenüber Weißkohl ist sie nicht rund, sondern von flacher Gestalt und hat einen milderen Geschmack. Im Vergleich zu anderen Kohlsorten sind Jaromakohlblätter relativ filigran und lassen sich daher vergleichsweise schnell garkochen.

== Geschichte ==
Als „Weißkohl“ wurde auch der [[Mangold|Blatt-Mangold]] (lateinisch früher ''Bleta alba'')<ref>[[Otto Beßler]]: ''Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart.'' Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 163 („Bleta alba – wyß kole“ = [nach älterer Nomenklatur] Beta vulgaris L. var. cicla (L.) Aell.)</ref> bezeichnet.<ref>Vgl. Ute Obhof: ''Rezeptionszeugnisse des „Gart der Gesundheit“ von Johann Wonnecke in der Martinus-Bibliothek in Mainz – ein wegweisender Druck von Peter Schöffer.'' In: ''Medizinhistorische Mitteilungen. Zeitschrift für Wissenschaftsgeschichte und Fachprosaforschung.'' Band 36/37, 2017/2018, S. 25–38, hier: S. 34 („Bleta – [[Mangold#Kulturformen|romsch kolle]]“) und 35 („weyss kolle“).</ref> Eine frühe Abbildung des Weißkohls findet sich bei [[Leonhart Fuchs]] (1542).<ref>B. Baumann et al.: ''Die Kräuterbuchhandschrift des Leonhart Fuchs''. Stuttgart 2001, ISBN 3-8001-3538-8, S. 336.</ref> Um bei Weißkohl den Ertrag zu steigern, werden heute meistens [[Cytoplasmatisch-männliche Sterilität|CMS-Sorten]] (F1-Hybride) angebaut.<ref>{{Internetquelle |autor=Roger Müller |url=https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/themen/konsum/schweizer-gemuese-aus-gen-labor-konsument-hat-keine-wahl |titel=Schweizer Gemüse aus Gen-Labor: Konsument hat keine Wahl |werk=[[Schweizer Radio und Fernsehen|srf.ch]] |datum=2014-09-02 |zugriff=2019-03-17}}</ref>

== Wirtschaftliche Bedeutung ==
2024 wurden laut der [[Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation]] FAO weltweit 75.398.852 t Kohl geerntet.<ref name="fao">{{Internetquelle |url=https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL |titel=Crops and livestock products > Cabbages |titelerg=Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2024 |werk=fao.org |abruf=2026-02-20|sprache=en}}</ref>

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Produzenten von Kohl weltweit, die insgesamt 78,8 % der Erntemenge produzierten.
{| class="wikitable zebra" style="text-align:right"
|+ Größte Kohlproduzenten (2024)
|-
! Rang
! Land
! Menge<br />(in [[Tonne (Einheit)|t]])
|-
| 1 || style="text-align:left" | {{CHN}} || 36.201.344
|-
| 2 || style="text-align:left" | {{IND}} || 10.431.705
|-
| 3 || style="text-align:left" | {{RUS}} || 2.428.894
|-
| 4 || style="text-align:left" | {{KOR}} || 2.298.209
|-
| 5 || style="text-align:left" | {{UKR}} || 1.533.450
|-
| 6 || style="text-align:left" | {{IDN}} || 1.503.798
|-
| 7 || style="text-align:left" | {{JPN}} || 1.460.066
|-
| 8 || style="text-align:left" | {{ETH}} || 1.381.935
|-
| 9 || style="text-align:left" | {{VNM}} || 1.174.615
|-
| 10 || style="text-align:left" | {{USA}} || 1.029.337
|-
| ||'''Summe Top Ten''' ||style="text-align:right"| '''59.388.783'''
|-
| ||''restliche Länder''||style="text-align:right"| ''14.982.157''
|}

Im Jahr 2024 erntete Deutschland 698.840 t, Österreich kam auf 53.580 t und die Schweiz auf 36.886 t.

== Inhaltsstoffe ==
{| class="wikitable"
| colspan="9" align="center" bgcolor=#ececec | 100 g Weißkohl enthalten:
|-
| '''Quelle''' || [[Physiologischer Brennwert|Brennwert]] || [[Wasser]] || [[Fette|Fett]] || [[Kalium]] || [[Calcium]] || [[Magnesium]] || [[Vitamin C]]
|- align="center"
|1<ref name="Souci">{{Literatur |Hrsg=Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching |Titel=Lebensmitteltabelle für die Praxis |TitelErg=Der kleine Souci · Fachmann · Kraut |Auflage=4 |Verlag=Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH |Ort=Stuttgart |Datum=2009 |ISBN=978-3-8047-2541-6 |Seiten=239}}</ref> || 105 kJ (25 kcal) || 90,3 g || 0,2 g || 255 mg || 45 mg || 14 mg || 50 mg
|- align="center"
|2<ref>[https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169975/nutrients ''FoodData Central – Search Results "Cabbage, raw"'', dort auch weitere Daten]</ref> || 105 kJ (25 kcal) || 92,18 g || 0,1 g || 170 mg || 40 mg ||
12 mg
||36,6 mg
|}
{{Absatz}}

In [[Sauerkraut]] und Weißkohl ist [[Ascorbinsäure]] auch in Form von [[Ascorbigen]] A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die [[Molekül]]e in [[L-Ascorbinsäure]] und [[3-Hydroxyindol]], so dass es in gekochtem Zustand mehr [[Vitamin C]] enthalten kann als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das [[Vitamin]] jedoch zerstört.<ref>Gerhard G. Habermehl, Peter E. Hammann, Hans C. Krebs und W. Ternes: ''Naturstoffchemie: Eine Einführung''. Springer Verlag Berlin, 3. vollst. überarb. u. erw. Auflage 2008, ISBN 978-3-540-73732-2, S. 666.</ref>

== Nutzung ==
=== Ernährung ===
Weißkohl gehört zu den häufig verwendeten Gemüsesorten in der mittel- und osteuropäischen Küche. Als gutes Lagergemüse ist er fast ganzjährig frisch verfügbar und wird so für [[Krautsalat]] und als Einlage von marinierten Gemüsesalaten verwendet. Typisch ist die Konservierung/[[Fermentierung]] durch [[Milchsäuregärung]] wie bei [[Sauerkraut]], seltener auch [[Kimchi]].

Wegen des hohen Anteils an Zellulose haben [[Gericht (Speise)|Speisen]] aus Weißkohl (oder mit diesem) eine lange Garzeit. Er wird sowohl für eigenständige Gerichte wie z. B. [[Kohlroulade]] oder [[Weißkohleintopf]], als Hauptbestandteil wie z. B. [[Krautfleckerl]] oder als Beilage in Form von [[Bayrisch Kraut]] oder gekochtem Sauerkraut verwendet. Zu den Speisen mit Sauerkraut gehört der [[Bigos]].

Weißkohl gilt als schwer verdaulich und ist darum nicht für die diätische Ernährung bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts geeignet. Als fettarme Zutat gehört er zu den Speisen einer energiereduzierten Ernährung. Zur Förderung der Verdaulichkeit wird in der mitteleuropäischen Küche typischerweise [[Echter Kümmel|Kümmel]] zu Kohlgerichten als Gewürz gegeben.
{{siehe auch|Kohlpudding}}

=== Pharmakologie ===
Frischer Weißkohlsaft wird in der Volksheilkunde bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren eingesetzt. Kenntnisse zur Wirksamkeit sind bisher unzureichend.
Ebenso kann Sauerkrautsaft bei Verdauungsbeschwerden angewendet werden.

Äußerlich wurden früher gequetschte Kohlblätter zur Heilung von Geschwüren, Wunden und bei [[Furunkulose]] aufgelegt.

Bei überwiegender Ernährung mit Kohl (wie sie z. B. in Notzeiten üblich war) wurden vermehrt Vergrößerungen der Schilddrüse beobachtet.
Verantwortlich hierfür sind die im Weißkohl enthaltenen [[Senfölglycoside|Glucosinolate]], weil deren Spaltprodukte die Jodid-Aufnahme hemmen.

== Bilder ==
<gallery>
Kohlernte abfahrt.JPG|Kohlernte bei [[Hedwigenkoog]], [[Dithmarschen]]
Weisskohlfeld.jpg|Kohlfeld
Brassica oleracea convar. capitata var. alba, spitskool (2).jpg|[[Spitzkohl]]
Collard Leaves.jpg|Natürliche Variationen von Kohlblättern
Fritzlar Hengstenberg.jpg|Weißkohlanlieferung in die Sauerkrautfabrik
Vitoria - Huertas de Olarizu - Repollo en la nieve 01.jpg|Weißkohl im Schnee
</gallery>

== Trivia ==
Die Bezeichnung „[[Kraut (Ethnophaulismus)|Krauts]]“ stand im [[Britisches Englisch|britischen]] und [[Amerikanisches Englisch|US-amerikanischen]] Englisch als [[Ethnophaulismus]] vor allem in den [[Weltkrieg]]en für die Deutschen.

== Literatur ==
* Ingrid und [[Peter Schönfelder]]: ''Das neue Handbuch der Heilpflanzen''. Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2004, ISBN 3-440-09387-5.
* [[Karl Gottfried Hiller|Karl Hiller]], Matthias F. Melzig: ''Lexikon der Arzneipflanzen und Drogen''. 2. Auflage, Spektrum Akademischer Verlag, 2010, ISBN 978-3-8274-2053-4.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Brassica oleracea var. capitata|Weißkohl (''Brassica oleracea'' var. ''capitata'')}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4137951-2}}


{{SORTIERUNG:Weisskohl}}
[[Kategorie:Kohl]]
[[Kategorie:Kohlgemüse]]

Weißkohl - Versionsgeschichte

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