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[[Datei:Ripe Water kefir (also known as Tibicos), after 2 days.jpg|mini|Wasserkefir nach zwei Tagen Gärung]]
[[Datei:Wasserkefir-Kristalle.jpg|mini|Kefirkultur für Wasserkefir. Die Kefirkristalle haben eine durchschnittliche Größe von etwa 5 mm.]]
'''Wasserkefir''' ist ein kohlensäurehaltiges [[Gärung|Gärgetränk]], das mit Hilfe einer Kefirkultur ähnlich der [[Kefir#Kefirknollen|Kefirknollen]] angesetzt wird. Die Kefirkultur besteht aus [[Hefen]] und [[Milchsäurebakterien]], die in einer Symbiose leben.<ref>{{Literatur |Autor=Katz, Sandor Elix |Titel=The Art of Fermentation |Verlag=Chelsea Green Publishing |Datum=2012 |ISBN=978-1-60358-286-5 |Seiten=528}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Samuel Breselge, Iwona Skibinska, Xiaofei Yin, Lorraine Brennan, Kieran Kilcawley, Paul D. Cotter |Titel=The core microbiomes and associated metabolic potential of water kefir as revealed by pan multi-omics |Sammelwerk=Communications Biology |Band=8 |Nummer=1 |Datum=2025-03-11 |ISSN=2399-3642 |Seiten=415 |DOI=10.1038/s42003-025-07808-3 |PMC=11897133 |PMID=40069560}}</ref> Das Getränk schmeckt süßlich bis säuerlich, ist vom Aussehen her gelblich trüb und hat eine gewisse Ähnlichkeit mit [[Kombucha]]. Klassischerweise wird das Getränk selbst hergestellt, ist aber vereinzelt auch trinkfertig im Handel erhältlich.

Synonyme Bezeichnungen für die Kefirkultur sind ''Japanische Meeresalge'', ''Tibicos, Tibi,'' ''lebende Körnchen (graines vivantes)'' oder wegen des weißlich durchscheinenden Aussehens, das [[Kristall]]en ähnelt, auch irreführende Benennungen wie ''Japankristall'', ''Japanische Kristallalge'', oder ''Himalaya-Kristallalge''. Wasserkefirferment ist ein weißes Pulver, das in Reformhäusern angeboten wird. Im Gegensatz zur „echten“ Kefirkultur handelt es sich hierbei um weitaus kurzlebigere Mikroorganismen, die sich bereits nach dem 10. Ansatz verbraucht haben. Bei der Zubereitung des Getränks gibt es keine Unterschiede.

Dem mittels dieser Kefirkultur hergestellten Getränk werden verschiedenste Heilwirkungen nachgesagt, die noch erforscht werden.<ref>[https://www.mdpi.com/2311-5637/3/1/1 Microbiological Exploration of Different Types of Kefir Grains], vom 20. Dezember 2016, abgerufen am 3. August 2022</ref><ref>[https://link.springer.com/article/10.1007/s00284-020-02016-0 Probiotic potential of Lactobacillus paracasei CT12 isolated from water kefir grains (Tibicos)] vom 5. Mai 2020, abgerufen am 3. August 2022</ref>
== Ursprung ==
Mindestens zwei wissenschaftliche Veröffentlichungen beschreiben ein natürliches Vorkommen der Tibi. Auf der Oberfläche von [[Opuntien]] in Mexiko bilden sie harte Körner, die sich in einer wässerigen Zuckerlösung vermehren und dabei „Kristalle“ bilden, die mit den bekannten Wasserkefirkristallen identisch sind.<ref>{{Literatur |Autor=L. Lutz |Titel=Recherches biologiques sur la constitution du Tibi |Verlag=Bulletin de la Société Mycologique de France |Datum=1899 |ISSN=0395-7527 |Seiten=68–72 |Sprache=fr |Umfang=15}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Maurice Stacey, Frederick Robert Youd |Titel=A note on the dextran produced from sucrose by Betacoccus arabinosaceous haemolyticus |Auflage=11. |Verlag=The Biochemical journal |Datum=1938-11 |Seiten=1943–1945 |Sprache=en |PMC=1264277 |PMID=16746831 |Umfang=32}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://smarter-trinken.de/wasserkefir-das-probiotische-lebenselixier/ |titel=Wasserkefir – probiotisches Lebenselixier |werk=smarter-trinken.de |abruf=2021-09-05}}</ref>

== Herstellung des Getränks ==
Beim Ansatz im Haushalt wird der Kefirkultur Wasser mit aufgelöstem [[Zucker]] sowie als [[Stickstoff]]quelle [[Trockenfrüchte]] (zum Beispiel [[Feigen]], [[Rosinen]]), Kartoffelscheiben oder andere frische Früchte zugegeben.<ref>[https://schrotundkorn.de/essen/wasserkefir Schrot und Korn – das Kundenmagazin im Bio-Fachhandel: Was ist eigentlich Wasserkefir?] Beitrag vom 1. Dezember 1996. Abruf am 12. Januar 2021.</ref> Ansäuern mit [[Zitrone]] verhindert das Wachstum von [[Schimmelpilz]]en. Nach der [[Gärung]] bleibt noch wenig Restzucker übrig. Der Alkoholgehalt von Wasserkefir beträgt abhängig von der Herstellung 0,2 bis 2 %.<ref>{{Literatur |Autor=David Laureys, Luc De Vuyst |Titel=Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation |Sammelwerk=Applied and Environmental Microbiology |Band=80 |Nummer=8 |Datum=2014-04 |ISSN=0099-2240 |Seiten=2564–2572 |DOI=10.1128/AEM.03978-13 |PMC=3993195 |PMID=24532061}}</ref><ref>[https://www.fairment.de/wissen/wasserkefir/wasserkefir-alkoholgehalt/ Welchen Alkoholgehalt hat Wasserkefir?], abgerufen am 15. Oktober 2023</ref> Der Alkoholgehalt ist höher bei [[Anaerobie|anaerober]] Herstellung, im Kühlschrank und nach längerer Fermentation. Die einzelnen Kefirkristalle erreichen selten Größen über einem Zentimeter. Wenn in ihrem Innern Kohlendioxid entsteht, werden sie „gesprengt“, wobei die Bruchstücke weiterwachsen.

Die Kefirkultur vermehrt sich pro Ansatz um ca. 25–75 %, allerdings nur, wenn hartes Wasser verwendet wird. Das darin enthaltene Calcium wird für die Vermehrung benötigt<ref>{{Literatur |Autor=David Laureys, Maarten Aerts, Peter Vandamme, Luc De Vuyst |Titel=The Buffer Capacity and Calcium Concentration of Water Influence the Microbial Species Diversity, Grain Growth, and Metabolite Production During Water Kefir Fermentation |Sammelwerk=Frontiers in Microbiology |Band=10 |Datum=2019-12-13 |ISSN=1664-302X |DOI=10.3389/fmicb.2019.02876 |PMC=6923659 |PMID=31921054}}</ref>. Verwendet man sehr weiches Wasser, nimmt die Menge der Kefirkultur in den ersten Ansätzen noch ein wenig zu, stagniert dann aber. Durch Zugabe von Calcium in löslicher Form, etwa als [[Calciumgluconat]] oder [[Calciumcitrat|-citrat]], kann dieser Mangel ausgeglichen und eine starke Vermehrung der Kefirkultur bewirkt werden.

Eine an [[Bitter Lemon]] erinnernde Bitterkeit des Kefirgetränkes kann durch Beigabe von Zitronenschale erreicht werden. Die im weißen Teil der Schale enthaltenen Bitterstoffe werden dann während der Gärung herausgelöst.

Benötigt werden:

* Wasserkefir-Kultur
* kalkhaltiges Wasser (bei kalkarmem Wasser Zugabe von Calcium)
* Zucker ([[Zucker|Industriezucker]] oder auch alternative Zuckerarten wie [[Rohrzucker]] oder [[Kokosblütenzucker]]. [[Honig]] funktioniert nicht, da er [[antibakteriell]] wirkt; kalorienlose Zuckeralternativen wie [[Stevia]], [[Xylit]] u. ä. können von der Kefirkultur ebenfalls nicht verarbeitet werden)
* Obst, wahlweise frisch oder ungeschwefelt getrocknet, zum Beispiel [[Zitruspflanzen|Zitrusfrucht]], Ingwer oder Kartoffel
* Gärgefäße aus [[Glas]] (Plastik kann [[Weichmacher]] freisetzen, Edelstahl ist möglich), z. B. [[Weckglas]]
* luftdicht verschließbare Flaschen (z. B. mit [[Bügelverschluss]])
* ein feines Plastiksieb
* nach Belieben Fruchtsaft, gesüßter Tee oder Kräuter

=== 1. Fermentation ===
Für den Ansatz werden Zucker, Wasser und Obst nach Wahl mit der Kefirkultur versetzt. Alle Zutaten werden zusammen in ein Gefäß mit weiter Öffnung gegeben. Dieses wird abgedeckt (durch einen lose aufliegenden Deckel oder ein Küchentuch, das mit einem Gummiring festgemacht wird), so dass entstehende Kohlensäure entweichen kann, und der Inhalt vor Staub etc. geschützt ist. Nach etwa ein bis zwei Tagen Reifung bei Zimmertemperatur ist der Ansatz bereit zur Weiterverarbeitung. Dazu werden die Fruchtstücke entfernt und die Flüssigkeit abgegossen.

Der Wasserkefir ist nach der ersten Fermentation schon genießbar, sollte dann aber bald verbraucht werden. Um durch ausreichend [[Kohlensäure]] die Haltbarkeit zu erhöhen und einen [[Limonade]]ngeschmack zu erzielen, muss der Ansatz zwei Fermentationen durchlaufen.<ref>{{Literatur |Autor=Andrea Bierwolf |Titel=Fermentista Es braucht nur Zeit und Liebe |Auflage=1. |Ort=Engerwitzdorf |Datum=2021 |ISBN=978-3-99025-508-7}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.fairment.de/rezepte-artikel/wasserkefir-rezept/ |titel=[Anleitung] Wasserkefir Rezept – so einfach geht's! |werk=Fairment.de |datum=2017-05-17 |sprache=de |abruf=2022-02-21}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://wellness-drinks.de/de/wasserkefir_herstellung.html |titel=[Umfassende Anleitung mit Hygienehinweisen] Wasserkefir - Anleitung zur Herstellung (Wasserkefir-Rezept) |werk=wellness-drinks.de |datum=2006-09-01 |sprache=de |abruf=2023-11-20}}</ref>

Die Kefirkultur aus der 1. Fermantation kann direkt für den nächsten neuen Ansatz verwendet werden.

=== 2. Fermentation ===
Die Flüssigkeit aus der ersten Fermentation wird zum [[Karbonisierung (Getränkeherstellung)|Karbonisieren]] mit etwas leicht gesüßter Flüssigkeit versetzt und in Flaschen abgefüllt. Wasserkefir reift sehr gut in einem verschlossenen Gefäß, beispielsweise in einer sauberen 1-Liter-Milchflasche oder großen Bügelflaschen, die die entstehende [[Kohlensäure]] nicht entweichen lassen. Allerdings ist darauf zu achten, dass der [[Druck (Physik)|Druck]] in dem Gefäß nicht zu groß wird, da dieses sonst platzen könnte. Je nach ursprünglichem Zuckergehalt und nach Geschmack lässt man das Getränk bei Zimmertemperatur länger oder kürzer karbonisieren. Nach einem Tag ist es eventuell noch recht süß, nach zwei Tagen eher säuerlich und schäumt sehr gut. Die Limonade wird nun gekühlt und kann jederzeit genossen werden. Im Kühlschrank reift sie nur sehr langsam nach und wird mit der Zeit immer saurer.

== Konservierung ==
Eine Möglichkeit der Konservierung ist das Einfrieren der Kefirknollen. Die Überlebenswahrscheinlichkeit des Kefirs kann verbessert werden, wenn hierfür eine Lösung mit 25 % Glycerin verwendet wird.<ref>Lucena MA, Ramos IFDS, Geronço MS, de Araújo R, da Silva Filho FL, da Silva LMLR, de Sousa RWR, Ferreira PMP, Osajima JA, Silva-Filho EC, Rizzo MDS, Ribeiro AB, da Costa MP. Biopolymer from Water Kefir as a Potential Clean-Label Ingredient for Health Applications: Evaluation of New Properties. Molecules. 2022 Jun 17;27(12):3895. [[doi:10.3390/molecules27123895]]. PMID 35745016; PMCID: {{PMC|9231297}}.</ref>

== Andere Verwendungsmöglichkeiten ==
Wasserkefir kann sehr gut als Dünger für Pflanzen eingesetzt werden. Gegenüber anderen „natürlichen“ Düngern wie [[Jauche]] bietet er den Vorteil, quasi geruchslos zu sein.

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Alkoholhaltiges Getränk]]
[[Kategorie:Gegorenes Getränk]]
[[Kategorie:Fermentation]]

Wasserkefir - Versionsgeschichte

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