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2025-11-10T13:14:56Z

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{{Dieser Artikel|behandelt die Pflanze Wasabi. Für den Film siehe [[Wasabi – Ein Bulle in Japan]], zum Musikalbum siehe [[Wazabi]].}}

{{Taxobox
| Taxon_Name = Wasabi
| Taxon_WissName = Eutrema japonicum
| Taxon_Rang = Art
| Taxon_Autor = ([[Friedrich Anton Wilhelm Miquel|Miq.]]) [[Gen’ichi Koidzumi|Koidz.]]
| Taxon2_WissName = Eutrema
| Taxon2_Rang = Gattung
| Taxon3_WissName = Eutremeae
| Taxon3_Rang = Tribus
| Taxon4_Name = Kreuzblütler
| Taxon4_WissName = Brassicaceae
| Taxon4_Rang = Familie
| Taxon5_Name = Kreuzblütlerartige
| Taxon5_WissName = Brassicales
| Taxon5_Rang = Ordnung
| Taxon6_Name = Eurosiden II
| Taxon6_Rang = ohne
| Bild = Wasabia japonica 1.JPG
| Bildbeschreibung =
}}

'''Wasabi''' (''Eutrema japonicum'') ({{jaS|ワサビ}} oder {{lang|ja|山葵}}, früher {{lang|ja|和佐比}}), auch '''Japanischer [[Meerrettich]]''' oder '''Wassermeerrettich''' genannt, ist eine Pflanzen[[Art (Biologie)|art]] aus der [[Familie (Biologie)|Familie]] der [[Kreuzblütengewächse]] (Brassicaceae). Die [[Rhizom]]e werden in der [[Japanische Küche|japanischen Küche]] als scharfes [[Gewürz]] verwendet. Als [[Wildpflanze]] ist die Art in sumpfigem Gelände am Rand von Fließgewässern in [[Japan]] heimisch. Als [[Kulturpflanze]] wird sie auch in anderen Regionen angebaut, vor allem in [[Taiwan (Insel)|Taiwan]], [[Korea]], [[Israel]], [[Thailand]] und [[Neuseeland]].<ref>{{Literatur |Titel=A Wasabi Growers Story – updated |Sammelwerk=World of Wasabi |Datum=2014-08-10 |Online=https://wasabi.org/articles/a-wasabi-growers-story |Abruf=2018-07-29 }}</ref>

== Beschreibung ==
[[Datei:2016-07-03 Daio Wasabi Farm 大王わさび農園 DSCF0373.jpg|alt=|mini|Geerntete Wasabi-Rhizome]]
[[Datei:Wasabia japonica 4.JPG|mini|Laubblätter und Blütenstände]]
[[Datei:Wasabi - Shizuoka - 2024 11 4.webm|thumb|thumbtime=3|Frischer Wasabi zu verkaufen und Wasabi zu reiben]]

=== Vegetative Merkmale ===
''Eutrema japonicum'' wächst als ausdauernde [[krautige Pflanze]] und erreicht Wuchshöhen von 20 bis 60 (selten bis zu 75) cm. Für die Küche wird die Sprossknolle genutzt, die als senkrecht wachsendes, fleischiges Rhizom mit einem Durchmesser von etwa 3–5 cm und einer Länge bis 30 cm gebildet wird. Die Pflanzenteile sind überwiegend glatt oder im oberen Bereich spärlich weich behaart. Die aufrechten bis liegenden [[Stängel]] sind nicht verzweigt. Die einfachen [[Blatt (Pflanze)|Laubblätter]] sind in einer grundständigen Rosette und am Stängel verteilt angeordnet. Die grundständigen Laubblätter sind meist 10 bis 20 (6 bis 26) cm lang gestielt und die ca. 6–15 cm mal 6–18 cm große Blattspreite ist herz- bis nierenförmig mit fast ganzem bis gezähntem Blattrand. Die mittleren Stängelblätter sind 1 bis 5 (selten bis 8) cm lang gestielt und die Blattspreite ist breit-eiförmig bis eiförmig-herzförmig, 1,5 bis 4 (bis 6) cm lang und 2 bis 4 (bis 6) cm breit mit fast ganzem bis gezähntem Blattrand.

=== Generative Merkmale ===
Die Blütezeit reicht von März bis Mai. Der lockere, [[Traube|traubige]] [[Blütenstand]] besitzt mindestens unten Tragblätter. Sie stehen auf dünnen, 1 bis 3,5 (bis 5) cm langen, aufsteigend bis spreizenden Fruchtstielen. Die kleinen und zwittrigen [[Blüte]]n sind vierzählig mit doppelten [[Perianth]]. Die vier länglichen [[Kelchblätter]] sind 3 bis 4 mm lang und 2 bis 2,5 mm breit, sie sind abfallend. Die vier weißen [[Kronblätter]] sind mit einer Länge von 6 bis 8 (bis 9) mm und einer Breite von 2 bis 3 mm länglich-spatelförmig. Die sechs weißen Staubfäden sind 3,5 bis 5 mm lang. Die länglichen Staubbeutel sind 0,6 bis 0,8 mm lang. Es sind an der Basis der Staubfäden [[Nektarium|Nektarien]] vorhanden. Der oberständige und einkammerige [[Fruchtknoten]] enthält sechs bis acht [[Samenanlage]]n. Das [[Gynophor]] ist 2 bis 5 mm lang, der Griffel ist 2 bis 3 mm lang mit einer kopfigen Narbe.

Die lineale [[Schote (Frucht)|Schote]] besitzt meist einen runden Querschnitt, eine Länge von 1 bis 2 cm und einen Durchmesser von 1,5 bis 2 mm. Die Klappen besitzen jeweils einen undeutlich erkennbaren Hauptnerv. Das Septum ist meist vollständig ausgebildet. Die länglichen [[Same (Pflanze)|Samen]] sind 2 bis 3 mm × 1 bis 1,5 mm groß. Die Samenoberfläche ist schwach netzartig und verschleimt wenig bis gar nicht in nassem Zustand.<ref>Ihsan A. Al-Shehbaz, Suzanne I. Warwick: ''A Synopsis of Eutrema (Brassicaceae).'' In: ''Harvard Papers in Botany.'' Band 10, Nr. 2, 2005, S. 129–135, {{DOI|10.3100/1043-4534(2005)10[129:ASOEB]2.0.CO;2}}.</ref> Die [[Fruchtreife|Früchte reifen]] zwischen Mai und Juni.

Die [[Chromosomenzahl]] beträgt 2n = 28.

== Systematik ==
[[Synonym (Taxonomie)|Synonyme]] für ''Eutrema japonicum'' (Miq.) Koidz. sind: ''Cochlearia wasabi'' Sieb., nom. nud., ''Eutrema wasabi'' Maxim., ''Lunaria japonica'' Miq. (basionym), ''Wasabia japonica'' (Miq.) Matsum., ''Wasabia pungens'' Matsum., ''Wasabia wasabi'' (Maxim.) Makino.<ref>{{GRIN|ID=404759|WissName=Eutrema japonicum}}</ref>

== Etymologie ==
Der Name Wasabi stammt aus dem [[Japanische Sprache|Japanischen]]. Heute wird der Begriff in [[Katakana]]- oder [[Hiragana]]-Silbenschrift geschrieben ({{lang|ja|ワサビ}} bzw. {{lang|ja|わさび}}).

Die früheste bekannte Erwähnung der Pflanze findet sich auf einem Holztäfelchen (''[[mokkan]]'') aus der [[Asuka-Zeit]] (Ende 6. bis Anfang 8. Jahrhundert) in der phonetischen Schreibweise {{lang|ja|委佐俾}}. Im Heilkräuter-Wörterbuch ''Honzō Wamyō'' sowie dem allgemeinen Wörterbuch ''[[Wamyō Ruijushō]]'', beide aus dem frühen 10. Jahrhundert, findet sich die Schreibweise {{lang|ja|山葵}}, die bis zur Moderne die üblichste war.<ref name=":0">{{Internetquelle |url=https://www.kinjirushi.co.jp/wasabi/history/ |titel={{lang|ja|わさびの歴史}} |werk=kinjirushi.co.jp |hrsg=Kinjirushi |sprache=ja |abruf=2025-06-07}}</ref> Das Schriftzeichen {{lang|ja|山}} bedeutet „Berg“ und {{lang|ja|葵}} wird im Japanischen auch für die [[Stockrose]] (die mit Wasabi nicht verwandt ist) verwendet, sodass der Name von früheren deutschen Gelehrten irrtümlich mit „Bergstockrose“ übersetzt wurde. Dieser Begriff findet sich noch in älterer Literatur, wird aber heute größtenteils nicht mehr verwendet. Die Schreibweise „{{lang|ja|山葵}}“ ist nur im Japanischen gebräuchlich – in den chinesischen Sprachen wird eine andere Schreibweise für Wasabi verwendet, allerdings wurde {{lang|ja|山葵}} als modernes Lehnwort nach China „reimportiert“. Die historische Schreibweise {{lang|ja|和佐比}} ist ebenfalls eine phonetische und verwendet [[Man’yōgana]].

== Nutzung ==
[[Datei:Wasabi crop 2005-07-29.jpg|mini|Wasabi-Anbau auf der [[Izu-Halbinsel]]]]
[[Datei:Compare Hikimi Wasabi Color And Taste.jpg|alt=|mini|Wasabi mit Reibe zur Zubereitung]]
[[Datei:Wasabi Oroshi.jpg|mini|Traditionelle Reibe mit Haifischhaut (''Samegawa-Oroshi'') mit „sehr feiner“ Reibefläche]]
{{Doppeltes Bild|rechts|Wasabi-Produkte.jpg|148|Wasabitube.jpg|87|Verschiedene Wasabi-[[Knabberartikel|Knabberprodukte]]|[[Südkorea|Koreanische]] Wasabi-Paste in der Tube}}

Echter Wasabi ist sehr teuer und in Europa kaum erhältlich. Frisch importierte Wurzeln finden sich nur in Spezialgeschäften, als Pflanze mittlerweile auch bei gut sortierten Gärtnereien. Als Kübelpflanze soll Wasabi idealerweise an einen im Sommer kühlen, schattigen Ort gestellt werden. Da er nur bedingt winterhart ist, benötigt er entweder eine Abdeckung oder wird ins Haus geholt. Im letzteren Fall muss dann der Topf/der Kübel immer mäßig feucht gehalten werden. So ist eine regelmäßige Ernte das ganze Jahr über möglich. Die Schärfe ist unterschiedlich, am schärfsten ist frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi. Vor allem in der Vergangenheit wurde dabei ein Stück [[Haie|Haifischhaut]] mit seinen typischen winzigen in der Haut sitzenden Zähnchen als Reibe (''Samegawa-Oroshi'') benutzt; heute nimmt man meist Metallreiben (''[[Oroshigane]]''). Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angerührtem Pulver verliert seine Würzkraft schon nach etwa einer halben Stunde. Daher ist der in Europa erhältliche „Wasabi“ fast immer kein echter Wasabi, sondern ein [[Ersatzlebensmittel|Surrogat]], das zumeist aus [[Meerrettich]], [[Senf]], [[Mais]]stärke, [[Brillantblau FCF]] (E 133) sowie dem allergieauslösenden [[Tartrazin]] (E 102) besteht.<ref name="SPON 11.06.12">[https://www.spiegel.de/wirtschaft/service/wasabi-paste-aus-der-tube-besteht-aus-senfpulver-und-gruener-farbe-a-833852.html ''Senfpulver und Farbstoff: Zum Heulen, dieser Wasabi.''] In: ''[[Spiegel Online]].'' 11. Juni 2012.</ref>

Die Kultivierung begann in Japan während der [[Edo-Zeit]] um 1600, wobei der Ort Utōgi (heute Teil von [[Shizuoka]]) am Oberlauf des [[Abe (Fluss)|Abe]] als Ursprungsort dieser gilt.<ref name=":0" />

Wasabi enthält je 100 Gramm ca. 46,1 g Kohlenhydrate (darunter 13,2 g Zucker), 10,9 g Fett und 2,2 g Eiweiß sowie 6,1 g Ballaststoffe. Daraus ergibt sich ein Nährwert von 1222 kJ (292 kcal).<ref name="inhaltsstoffe">{{Internetquelle |url=https://www.food-compare.com/datapanel?item=322;0;502_6;10;basedata;dtb;075035175031000;10010000 |titel=Inhaltsstoffe Wasabi |sprache=de |abruf=2021-09-08}}</ref> Wasabi enthält vor allem Vitamin E, daneben kommen noch einige B-Vitamine und Vitamin K in geringeren Mengen vor.<ref name="vitamingehalt">{{Internetquelle |url=https://www.food-compare.com/datapanel?item=322;0;502_6;10;vitamindata;dct;075035175031000;02000000 |titel=Vitamingehalt Wasabi |sprache=de |abruf=2021-09-08}}</ref>

=== Seiyō Wasabi ===
Im Handel wird oft ein Wasabi-[[Ersatzlebensmittel|Surrogat]] aus [[Meerrettich]] oder ein Meerrettich-Senf-Gemisch vertrieben, das teilweise<ref>{{Webarchiv |url=http://www.kinjirushi.co.jp:80/english/products.html |text=''Kinjirushi Kona Wasabi ist zum Beispiel ungefärbtes Seiyō Wasabi.'' |wayback=20080129162352}} In: ''kinjirushi.co.jp''.</ref> mit [[Chlorophyll]], [[Spirulina]] oder einer Kombination von [[Tartrazin]] (E 102) (seit dem 21. Juli 2010 in der EU mit einem Warnhinweis versehen) und [[Brillantblau FCF]] (E 133), grün eingefärbt wird.<ref>[[Tom Hillenbrand]]: {{Webarchiv |url=http://www.netzfundbuero.de/2012/03/02/oishikunai-oder-zehn-dinge-die-sie-uber-sushi-nicht-wissen-wollten/ |wayback=20160817062732 |text=''Oishikunai oder zehn Dinge, die Sie über Sushi nicht wissen wollten.''}} In: ''netzfundbuero.de'', 2. März 2012.</ref> Eine Zubereitung enthält beispielsweise 30,4 % Meerrettichpulver, 6 % [[Senf]]mehl, [[Tapioka]]stärke, [[Rapsöl]], 0,5 % Wasabipulver, [[Kurkuma]] und [[Petersilie]], als Rest zu vollständigen 100 % (Trink-)Wasser.<ref>Verpackungsangaben „Shisu Gourmet sushi“ der Fa. Shisu Vertriebsgesellschaft, Schenefeld; Kaufdatum 5. Dezember 2011.</ref>

Dieses Surrogat, in Japan ''Seiyō Wasabi'' ({{lang|ja|西洋わさび}}, „westliches Wasabi“) oder ''Kona Wasabi'' ({{lang|ja|粉わさび}}, „Pulver-Wasabi“) genannt, wird schon seit 1939 verwendet und ist aufgrund der schlechten Verfügbarkeit und des hohen Preises von echtem Wasabi sehr verbreitet: Ganze Wasabi-Pflanzen kosten in Europa über 200 €/kg.<ref name="SPON 11.06.12" /><ref>[https://wasabia.com/product/fresh-wasabi/ ''Pacific Coast Wasabi Ltd, €250/kg.''] In: ''wasabia.com'', Preisangabe vom 11. Juni 2025.</ref><ref>{{Webarchiv |url=http://www.example.org |wayback=20140305190945 |text=''Pacific Coast Wasabi Ltd, €164/kg.''}} In: ''wasabia.com'', Preisangabe vom 5. März 2014.</ref>

Im Einzelhandel angebotene Produkte wie Wasabi-Chips und Wasabi-Knuspererbsen enthalten in der Regel ein bis zwei Prozent des originalen Wasabiprodukts.<ref name="SPON 11.06.12" /> Nach einer durch den [[Verbraucherzentrale|Bundesverband der Verbraucherzentralen]] vorangetriebenen Klage untersagte im Jahr 2009 das [[Landgericht]] München II dem Lebensmittelunternehmen „Kattus“, ein Produkt unter der Bezeichnung „Wasabi-Erbsen“ zu vertreiben, da es kein einziges Gramm Wasabi enthielt. Im Rahmen der gerichtlichen Auseinandersetzung vertrat das Unternehmen den Standpunkt, es könne keine Täuschung vorliegen, da die meisten Kunden gar nicht wüssten, was Wasabi sei,<ref name="SPON 11.06.12" /> setzte sich mit dieser Haltung aber im Prozess nicht durch, wie das Urteil deutlich machte.

=== Hon Wasabi ===
Echten Wasabi gibt es als frische Knolle, die direkt am Tisch auf einer Reibe gerieben wird,<ref name="SPON 11.06.12" /> gefrorene, geriebene Paste<ref>[http://iwanttomakesushi.blogspot.de/2010/01/how-do-you-know-if-you-are-eating-real.html ''Sushi Girl, What is REAL (and FRESH) wasabi?''] In: ''iwanttomakesushi.blogspot.de'', 9. Januar 2010.</ref> oder auch als gefriergetrocknetes Pulver, das mit Wasser angerührt werden muss. Dieses findet man auch unter dem Namen ''Nama Wasabi'' ({{lang|ja|生わさび}}, „frischer Wasabi“) oder ''Hon Wasabi'' ({{lang|ja|本わさび}}, „echter Wasabi“) im Handel, um es von Seiyō Wasabi zu unterscheiden. Pulver mit der Bezeichnung ''Hon-Wasabi Shiyo'' muss mindestens 50 % echten Wasabi enthalten.

Bei frischen Pflanzen wird noch nach Herkunft und Sorten (z. B. Darum oder Satsuma)<ref>[http://gernot-katzers-spice-pages.com/germ/Wasa_jap.html ''Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.).''] In: ''Gernot Katzers Gewürzseiten'', 11. Februar 2007.</ref> unterschieden. Sie wachsen entweder wild in flachen, kühlen und mineralreichen Bergbächen oder werden in Hydrokulturen gezogen ({{lang|ja|沢わさび|Sawa Wasabi}}, „Bach-Wasabi“), dies ist die bessere Qualität. Daneben gibt es „Hügel-Wasabi“ ({{lang|ja|丘わさび|Oka Wasabi}}) sowie „Acker-Wasabi“ ({{lang|ja|畑わさび|Hata Wasabi}}), diese sind von minderer Qualität. Japan kann seinen Eigenbedarf selbst nicht decken und importiert daher große Mengen aus [[Republik China (Taiwan)|Taiwan]], der [[Volksrepublik China]] und dem [[Pazifischer Nordwesten|Nordwesten der USA]].

''Hon Wasabi'' unterscheidet sich grundlegend in Geschmack und Farbe von ''Seiyō Wasabi''.

Es wird auch eine schlechtere, zweite Qualität von Wasabipulver aus den unteren Blattstielen und den obersten Rhizomteilen gewonnen.

== Literatur ==
* Tai-yien Cheo, Lianli Lu, Guang Yang, Ihsan Al-Shehbaz, Vladimir Dorofeev: ''Brassicaceae.'' In: ''Flora of China.'' Band 8, 2001, S. 24 ([http://www.efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=2&taxon_id=241000220 ''Eutrema wasabi'' (Sieb.) Maxim.] [Abschnitt Beschreibung]).

== Weblinks ==
{{Commonscat|Eutrema japonicum|Wasabi (''Eutrema japonicum'')}}
{{Wiktionary}}
* {{Webarchiv |url=http://www.thevschool.com/TheVSchoolBlog/TheSecretofWasabi.html |wayback=20170615063233 |text=''The Secret of Wasabi''}} auf ''thevschool.com'' (englisch)

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Kreuzblütengewächse]]
[[Kategorie:Würzmittel, Gewürze und andere würzende Zutaten]]
[[Kategorie:Japanische Küche]]
[[Kategorie:Wikipedia:Artikel mit Video]]

Wasabi - Versionsgeschichte

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