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[[Datei:Bild-Waie-1.jpeg|mini|Fertige Apfelwähe]]

Als '''Wähe''' werden in Teilen der [[Deutschschweiz]] sowie des Elsass und Baden-Württembergs flache [[Blechkuchen]] aus der [[Schweizer Küche|Schweizer]] und der [[Alemannische Küche|alemannischen Küche]] bezeichnet. Eine Wähe besteht im Wesentlichen aus einem [[Mürbeteig]] (auch «geriebener Teig» oder «Kuchenteig» genannt) und einem Belag aus Früchten, Gemüse oder beispielsweise Käse. Mancherorts werden Wähen mit einem Hefeteig zubereitet, gelegentlich findet man auch Wähen aus Blätterteig. Meistens wird eine Wähe mit einem Milch-Ei-Guss oder Rahm-Ei-Guss zubereitet, der beim Backen verdickt und gelblich wird. Die Früchte oder das Gemüse werden bei der Wähe mitgebacken. Die Zubereitung entspricht so fast vollständig der französischen [[Quiche]] oder [[Tarte]], nur dass der Guss bei der Wähe zusätzlich gezuckert oder gesalzen wird.

== Geschichte ==
Als früheste Erwähnungen des Begriffs ''wäyen'' führt das ''[[Schweizerisches Idiotikon|Schweizerische Idiotikon]]'' Belege aus der Mitte des 16. Jahrhunderts an, nämlich aus einem 1551 verfassten Protokoll des Zürcher Chorgerichts sowie aus den beiden ebenfalls um diese Zeit in Zürich erschienenen Wörterbüchern von [[Johannes Fries]] und [[Josua Maaler]].<ref name="id">''Schweizerisches Idiotikon,'' Band XV, Sp. 1092 ff., Artikel ''Wǟ(i)jen II'' ([https://digital.idiotikon.ch/p/lem/243045 Digitalisat]).</ref> Gemäss dem Volkskundler [[Albert Spycher]] ist die Wähe in der Hausbäckerei entstanden, indem Teigreste verwendet wurden, die beim Brotbacken in der Teigschüssel blieben. Man «wallte (…) die so gewonnenen Brotteigreste zu dünnen Fladen und drückte den Teigrand zu einem Wulst zusammen, damit der Belag nicht auslaufen konnte». Belegt wurden sie dann mit denjenigen Zutaten, die gerade im Haushalt aufzufinden waren. Es kamen Früchte wie Gemüse in Frage und deshalb lässt sich die Geschichte der salzigen und der süssen Wähe nicht trennen.<ref name="kuli">{{KECH|Fruchtewahen-Gateaux-aux-fruits-Torte-di-frutta/164|Früchtewähen / Gâteaux aux fruits / Torte di frutta}}</ref>

Die Wähen blieben kein Arme-Leute-Essen, sondern fanden ihren Weg auch in die bürgerliche Küche. Es findet sich beispielsweise ein Rezept einer ''Apfel Dünne'' im bürgerlichen ''Kochbuch der Catharina Fehr''. Das Rezept beschrieb die Zubereitung aus einem [[Mürbeteig|Butterteig]], geschnittenen Äpfeln und einem Guss aus Mehl, Wein, Eier, Zucker und Rosinen. Seit dem 19. Jahrhundert werden Wähen auch in gewerblichen Bäckereien zubereitet.<ref name="kuli" />

In den [[Römisch-katholische Kirche|katholischen]] und gemischt katholisch-[[Reformierte Kirche|reformierten]] Teilen der Schweiz, besonders im Osten, war die Wähe ursprünglich eine Fastenspeise, in den [[protestantisch]]en Gegenden dagegen eine Festspeise. Die Wähe war in einigen Regionen (besonders Waadtland, Freiburg, Innerschweiz, Aargau, Zürich, Toggenburg) auch eine typische Freitagsspeise, da am Freitag kein Fleisch gegessen werden durfte oder wurde. Durch diese Tradition gibt es heute immer noch viele Bäckereien, die nur freitags Wähen im Sortiment führen. In den Bergregionen kennt man die Wähe erst seit dem frühen 20. Jahrhundert. Der Grund war vermutlich, dass es für die Wähe einen Backofen brauchte, der in den alpinen Regionen sehr selten war. In den Alpenregionen wurden durch die vorherrschende Milchproduktion und Viehwirtschaft vor allem Käse- oder Rahmwähen zubereitet. Früchtewähen waren vorwiegend in den Obstbaugebieten der ländlichen Regionen bekannt. Heute werden in allen Regionen sowohl süsse wie auch salzige Wähen gebacken.<ref>''[[Atlas der schweizerischen Volkskunde]].'' Erarbeitet von [[Paul Geiger (Volkskundler)|Paul Geiger]] und [[Richard Weiss]] in Zusammenarbeit mit Walter Escher und Elsbeth Liebl. Hrsg. von der [[Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde|Schweizerischen Gesellschaft für Volkskunde]]. Teil I, 1. Halbband, Karten 22 und 23, wozu ''Kommentar-''Band S. 128 f.</ref><ref name="kuli" />

== Regionale Bezeichnungen ==
Diese folgenden Bezeichnungen werden alle als zumindest partielle [[Synonym]]e für Wähe gebraucht. Es wird unter den Begriffen nicht zwingend ausschliesslich die gleiche Zubereitungsart verstanden, denn einige Bezeichnungen sind viel weiter gefasst und können auch andere Kuchenarten bezeichnen.<ref>Siehe hierzu auch ''[[Sprachatlas der deutschen Schweiz]],'' Band V, Karte 187 f. sowie Oskar Rhiner: ''Dünne, Wähe, Kuchen, Fladen, Zelten. Die Wortgeographie des Flachkuchens mit Belag und ihre volkskundlichen Hintergründe in der deutschen Schweiz'' (= ''Beiträge zur schweizerdeutschen Mundartforschung.'' Band IX). Huber, Frauenfeld 1958 ([https://www.e-helvetica.nb.admin.ch/de/view/monografie/991017979624603976/CH-002157-5:5916527 Digitalisat]).</ref>

* ''Wääje (Waaie)'' hat sich innerhalb der Schweiz von Nordwesten ([[Basel]]) nach Südosten ausgebreitet und breitet sich von [[Zürich]] weiter aus. Der Begriff wird auch im südlichen [[Baden (Land)|Baden]] ([[Markgräflerland]] und südliches [[Breisgau]]) und im südlichen [[Elsass]] ([[Sundgau]]) verwendet. Es ist neben dem ''Chueche'' der verbreitetste Begriff für dieses Gebäck. ''Wääje'' ist ein alemannisches Wort, das gemäss dem ''[[Schweizerisches Idiotikon|Schweizerischen Idiotikon]]'' von [[mittelhochdeutsch]] ''wæjen'' «wehen» abstammt.<ref name="id" /><ref name="KSDS">''Kleiner Sprachatlas der Deutschen Schweiz.'' Hrsg. von Helen Christen, Elvira Glaser, Matthias Friedli. Huber, Frauenfeld 2010 (und weitere Auflagen); vgl. [https://www.kleinersprachatlas.ch/sprachatlas ''Wähe''] (nach unten scrollen und Menü ''Auszug'' öffnen), abgerufen am 22. August 2021.</ref>

* Als ''Chueche'' wird die Wähe in [[Kanton Bern|Bern]], [[Kanton Freiburg|Freiburg]], im Süden von [[Kanton Luzern|Luzern]], im Süden von [[Kanton Schwyz|Schwyz]], [[Unterwalden]], [[Kanton Uri|Uri]], [[Kanton Wallis|Wallis]] und [[Kanton Zug|Zug]] bezeichnet. ''Chueche'' kann in anderen Regionen generell süsses Backwerk bezeichnen und entspricht der [[standarddeutsch]]en Bezeichnung ''Kuchen''. Das Wort ''Chueche'' geht auf das [[althochdeutsch]]e ''kuohho'' zurück, mit dem auch das englische Wort ''cake'' verwandt ist.<ref name="KSDS" /><ref>''Schweizerisches Idiotikon,'' Band III, Sp. 131 f., Stichwort ''Chuechen I'' ([https://digital.idiotikon.ch/p/lem/244060 Digitalisat]).</ref>

[[Datei:Käsefladen aus Salez.jpg|mini|Ein Stück Käsefladen aus dem [[St. Galler Rheintal]]]]
* Als ''Flade'' wird die Wähe verbreitet im Kanton [[Kanton St. Gallen|St. Gallen]] und im [[Appenzellerland]]<ref name="KSDS" /> sowie im österreichischen Bundesland [[Vorarlberg]]<ref>[https://www.kochmeister.com/rezept/37678-ksfladen-nach-lustenauer-art ''Käsfladen nach Lustenauer Art.''] Auf: ''Kochmeister'', 3. Oktober 2003.</ref> bezeichnet. Das Wort ''Flade'' geht letztlich auf eine indogermanische Wurzel mit der Bedeutung «ausbreiten» zurück und wurde von alters her für ein flaches Gebäck verwendet.<ref>''Schweizerisches Idiotikon,'' Band I, Sp. 1167 f., Stichwort ''Fladen'' ([https://digital.idiotikon.ch/p/lem/114861 Digitalisat]).</ref>

* Als ''Tünne, Tünnele'' oder als Verkürzung daraus ''Tüle'' wird die Wähe in [[Kanton Schaffhausen|Schaffhausen]] und [[Kanton Thurgau|Thurgau]] bezeichnet, vereinzelt auch südlich des Zürichsees in den Kantonen Schwyz und Zürich, was vermuten lässt, das es früher in einer grösseren Region verwendet wurde. ''Dünne, Dünnle'' und ''Dünnet'' sind die Bezeichnungen auf der deutschen Seite des [[Rhein]]s und des [[Bodensee]]s. Diese Wörter sind Ableitungen des Adjektivs ''dünn''. Schon im Althochdeutschen wurden flache Kuchen ''dunni'' genannt.<ref name="KSDS" /><ref>''Schweizerisches Idiotikon,'' Band XIII, Sp. 278 f., Stichwort ''Dün(n)en II'' ([https://digital.idiotikon.ch/p/lem/251204 Digitalisat]).</ref>

* Als ''Turte'' wird die Wähe im Kanton [[Kanton Graubünden|Graubünden]] bezeichnet. ''Turte'' ist entweder aus dem italienischen ''torta,'' dem französischen ''tourte'' oder dem rätoromanischen ''tuorta'' entlehnt. Daneben wird die Wähe auch noch ''Pitte,'' von rätoromanisch ''pitta'' «flacher Brotkuchen» verwendet und wurde behelfsmässig auf die zunächst wenig bekannte, ähnliche Wähe übertragen.<ref name="KSDS" />

In der [[Romandie|französischsprachigen Schweiz]] wird das Wähen-Pendant als ''gâteau,''<ref>André Thibault, Pierre Knecht: ''Dictionnaire suisse romand. Particularités lexicales du français contemporain.'' Zoé, Carouge 1997, S. 400 f.</ref> in der [[Italienischsprachige Schweiz|italienischsprachigen]] als ''torta'' oder ''crostata,'' [[Bündnerromanisch|rätoromanisch]] als ''tuorta'' bezeichnet.

== Zubereitungsarten ==
=== Salzige Wähen ===
[[Datei:Wähe.jpg|mini|hochkant=1.6|Aufbau einer Wähe]]

Bei salzigen Wähen werden für den Belag Zwiebeln, Käse und Speck verwendet. Die [[Käsewähe]] (auch Käsekuchen genannt) wird mit einem Guss aus geriebenem Käse (z. B. [[Greyerzer]]), Rahm und Eiern zubereitet.

Gemüsewähen werden beispielsweise als [[Zucchini|Zucchini/Zucchetti]]-, Spinat-, Tomaten- oder Broccoliwähen zubereitet. Auch hierbei wird ein Guss aus Rahm oder Milch und Eiern verwendet.

=== Süsse Wähen ===
[[Datei:Wähen in a shop window.jpg|links|mini|Mehrere Wähesorten in einem Schaufenster]]
Ein typischer Belag ist [[Obst]], insbesondere Zwetschgen, Apfel, Rhabarber, Aprikose, Kirsche, Heidelbeere etc. – je nach Jahreszeit frisch oder tiefgekühlt. Zu der süssen Wähe wird häufig auf den Teig eine Schicht gemahlene Nüsse gestreut und erst dann wird diese Schicht mit Früchten belegt. Vor dem Backen wird üblicherweise ein Guss aus Milch, Rahm, Ei und Zucker daraufgegeben. In der [[Westschweiz]] ist es üblich, Wähen ohne Guss (entspricht der [[Tarte]]) zuzubereiten.

Bei Varianten wie [[Vermicelles]]-, Trauben- oder Johannisbeer-Wähe wird der Belag erst nach oder zum Ende der Backzeit aufgelegt.

Eine weitere süsse Art ist der ''[[Gâteau du Vully|Nidle-Kuchen]]'', der aus einem Guss aus Rahm ''(Nidle)'', Eiern und Zucker zubereitet wird.

== Lokale Spezialitäten ==
Zum [[Berner Zibelemärit]] («Zwiebelmarkt») gehört traditionellerweise ein ''[[Zwiebelkuchen|Zibelechueche]]'' zum Abendessen.

Im Toggenburg und auch im Appenzellerland ist der [[Schlorzifladen]] mit einer Füllung aus passierten Dörrbirnen und einem Rahmguss bekannt.

Die Basler ''[[Fastenwähe]]'' ist ein salziges Hefeteiggebäck, das mit Kümmel bestreut wird und das in seiner Form an Brezeln erinnert. Fastenwähen haben mit üblichen Wähen abgesehen von der Bezeichnung nicht viel gemeinsam.

In [[Baden (Land)|Baden]] wird die ''Millerewaijä'' zubereitet. Dazu werden Teig und Untergrund der süssen Wähe mit Kümmel bestreut.

== Ähnliche Gerichte ==
* [[Quiche]]: französische Bezeichnung für dieselbe Gebäckart. Im strengeren Sinn bezeichnet es nur die ''Quiche lorraine'' (Lothringer Specktorte) und wird im weiteren Sinne heute für alle möglichen Gemüsebeläge verwendet und somit als Synonym zur ''Tarte'' verwendet.
* [[Tarte]]: ohne Salz oder Zucker und bei Früchtebelag häufig ohne Guss.
* [[Placek]]: polnischer Hefe- oder Mürbekuchen von vergleichbarer Grundform.
* [[Fladen (Gericht)|Fladen]]: Ähnliche Zubereitungsart. In Belgien ist vor allem der ''Reisfladen'' bekannt. In Teilen der Ostschweiz wird die Wähe allgemein als Fladen bezeichnet.
* [[Dinnete]]: schwäbisches, [[flammkuchen]]artiges Rezept.
* [[Cholera (Gericht)|Cholera]]: Walliser Variante eines Gemüsekuchens mit Lauch, Kartoffeln, Käse und Äpfeln.

== Einzelnachweise ==
<references />

{{SORTIERUNG:Wahe}}
[[Kategorie:Feine Backware (Mürbeteig)]]
[[Kategorie:Badische Küche]]
[[Kategorie:Schweizer Küche]]

Wähe - Versionsgeschichte

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