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2026-02-06T10:11:37Z

Simplifizierung

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[[Datei:Food in Barcelona 04.jpg|alternativtext=Nahaufnahme eines Suppentellers mit gelbgrüner Suppe, in der ein pochiertes Ei schwimmt|mini|Pochiertes Ei als Einlage in einer [[Spinatsuppe]]]]
'''Verlorene Eier''' oder '''pochierte Eier''' sind [[Hühnerei|Eier]], die ohne Schale in knapp siedendem Wasser sanft gegart ([[Pochieren|pochiert]]) werden. Der Name „verlorenes Ei“ kommt vom [[Windei]] – einem Ei, das aufgrund von [[Kalziummangel]] keine Schale hat.<ref name=":2">{{Literatur |Autor=Richard Hosking |Titel=Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006 |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Oxford Symposium |Ort= |Datum=2007 |ISBN=978-1-903018-54-5 |Seiten=95 |Online=https://books.google.de/books?id=cfP6jHmSLnMC&printsec=frontcover&dq=Eggs+in+Cookery:+Proceedings+of+the+Oxford+Symposium+of+Food+and+Cookery+2006&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwjxsbLB3t_tAhVQwAIHHW_AAPwQ6AEwAHoECAIQAg#v=onepage&q&f=false |Abruf=2020-12-21}}</ref>

== Zubereitung ==
Zur Zubereitung werden frische Eier einzeln in eine Schöpfkelle oder eine Untertasse geschlagen, um sie vorsichtig in knapp siedendes und mit etwas [[Essig]] versehenes Wasser gleiten zu lassen. Der Essig bewirkt eine schnellere Gerinnung des äußeren Eiweißes. Diese schnell geronnenen Teile des Eis halten die restliche Masse zusammen und verhindern, dass sich das Ei im siedenden Wasser verteilt.<ref>[[Hervé This|Herve This-Benckhard]]: ''Rätsel der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt.'' Springer, Berlin 2006, S. 55.</ref> Das [[Eiklar]] sollte den Dotter umhüllen, was etwas Übung verlangt. Nach drei bis vier Minuten werden die Eier herausgenommen, [[Abschrecken (Kochen)|abgeschreckt]], vorsichtig zum Abtropfen auf Küchenpapier gelegt und gegebenenfalls unregelmäßige Ränder abgeschnitten.

Es wird auch folgendes Verfahren erwähnt: man bringt einen Topf mit Wasser beinahe zum Kochen und rührt, sodass ein Strudel entsteht. In diesen Strudel wird das vorher aufgeschlagene Ei verbracht und nicht mehr bewegt.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.youtube.com/watch?v=wqmBYtLSAr0&t=304 |titel=Pochierte Eier nach Omas Rezept. Der Strudel - Trick ist das Geheimnis |sprache=de-DE |abruf=2023-05-01}}</ref>

== Als Zutat für Speisen ==
Verlorene Eier werden häufig zu [[Spinat]] serviert und sind Bestandteil verschiedener klassischer Gerichte wie z. B.:
* ''Verlorene Eier Beaugency'' auf gekochten, in Butter gedünsteten [[Artischocke]]nböden, mit [[Sauce béarnaise]] und einer Scheibe [[Mark (Lebensmittel)|Rindermark]] bedeckt
* ''Verlorene Eier Joinville'' auf runden [[Croûton]]s mit [[Garnele]]nschwänzen und -sauce
* ''Verlorene Eier Rossini'' auf [[Blätterteig]]böden mit gebratenen [[Leber (Lebensmittel)|Gänseleberscheiben]], [[Madeirasauce]] und [[Trüffel]]n
* ''Verlorene Eier Villeroy'', mit [[Sauce Villeroy]] überzogen, [[Panieren|paniert]] und mit [[Tomatensauce]] serviert
* ''[[Eggs Benedict]]'' auf englischen [[Muffins]] mit Schinken und [[Sauce Hollandaise]]
* ''Verlorene Eier in Senfsoße''
* ''[[Schakschuka]]'', pochierte Eier in Tomatensoße
* ''[[Çılbır]]'', ein türkisches Gericht aus pochierten Eiern mit Joghurt

Die in der Schale gegarten japanischen [[Onsen-Tamago]] haben aufgrund der speziellen Garmethode eine ähnliche Konsistenz wie verlorene Eier.

== Simplifizierung ==
Vor allem in Großküchen werden [[Gekochtes Ei|gekochte]] und geschälte Eier häufig als „Verlorene Eier in …“ bezeichnet, was nur eine [[Euphemismus|Beschönigung]] ist und mit dem eigentlichen Eiergericht nichts zu tun hat.

== Literatur ==
* ''Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück.'' 11. Auflage. dtv, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
* [[Amalie Schneider-Schlöth]]: ''Basler Kochschule – eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst.'' 14. Auflage, vollständig neu bearbeitet von Andreas Morel. Reinhardt, Basel 1983, ISBN 3-7245-0529-9, S. 139 (Nr. 149). Auch: [https://digital.blb-karlsruhe.de/kochbuecher/content/pageview/3338788 Digitalisat] der 6. Auflage von 1903, S. 54 (Nr. 162).

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Eierspeise]]

Verlorene Eier - Versionsgeschichte

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