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2022-11-21T13:32:08Z

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'''Verderb''' bezeichnet den Prozess des Verfalls von [[Lebensmittel]]n, der mit einer erheblichen Beeinträchtigung der Qualität (Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack) durch physikalische, chemische oder biologische Prozesse verbunden ist. Abzugrenzen ist der Begriff von der [[Lebensmittelvergiftung]], bei der Krankheitserreger oder von ihnen produzierte [[Toxin]]e in das Lebensmittel gelangen. Ein verdorbenes Lebensmittel muss nicht zwangsläufig gesundheitsschädlich sein.

Ursachen für einen Lebensmittelverderb sind Zersetzungsprozesse durch [[Bakterien]], [[Pilze]] und im Lebensmittel enthaltene [[Enzym]]e. Auch physikalische Einwirkungen wie Licht, Kälte ([[Gefrierbrand]]) und Wärme sowie [[chemische Reaktion]]en wie [[Peroxide|Peroxidbildung]] ([[Ranzigwerden]]) und [[Oxidation]] können zu einem Lebensmittelverderb führen.

== Mikrobieller Verderb==

[[Mikroorganismus|Mikroorganismen]] bauen viele organische Substanzen ab, wodurch [[Lebensmittel]] verderben. Stoffwechselendprodukte von [[Bakterien]], [[Hefen]], [[Schimmelpilz]]en und anderen Mikroorganismen sind unter anderem organische [[Säure]]n, [[Alkohole]], [[Ketone]], [[Aminosäure]]n, [[Vitamin]]e, [[Ammoniak]], [[Antibiotikum|Antibiotika]], [[Toxin]]e. [[Mikrobielles Toxin|Mikrobielle Toxine]] sind häufig die Ursache von akuten Erkrankungen durch Lebensmittel. Die Anwesenheit der Mikroorganismen führt nicht nur zur Anreicherung der Lebensmittel mit [[Stoffwechsel]]produkten, sondern auch zum Verlust der [[Inhaltsstoffe]]. Dies führt dazu, dass das [[Erzeugnis (Technik)|Erzeugnis]] sein Aussehen, seinen Geruch und auch seinen ursprünglichen [[Geschmack (Sinneseindruck)|Geschmack]] verändert.

Methoden zur [[Konservierung]] von Lebensmitteln gegen mikrobiellen Verderb oder zur Bekämpfung von [[Infektionskrankheit]]en machen sich die physiologischen Besonderheiten und Unterschiede der Bakterien und anderer Mikroorganismen im Vergleich zum Menschen zunutze.

== Enzymatischer Verderb (Chemisches Verderben)==

Enzyme sind in der lebenden Zelle gebildete [[Protein]]e, die als Bio[[katalysator]]en die chemische Reaktionen des [[Stoffwechsel]]s beschleunigen und daher auch zum Verderb von Nahrungsmitteln führen. Enzymatisch bedingte Veränderungen können sowohl durch produkteigene Enzyme ([[Autolyse]]) als auch durch Fremdenzyme ausgelöst werden.
Durch [[Enzymatische Bräunung|enzymatische]] und [[Nichtenzymatische Bräunung|nichtenzymatische]] [[Lebensmittelbräunung]] kommt es zu braunen Verfärbungen bei Lebensmitteln. Dies kann durch Erhitzen ([[Pasteurisieren]]), Absenken des pH-Wertes durch die Zugabe von Säuren oder durch die Zugabe von Hemmstoffen verhindert werden.
Oft sind die [[Hydrolyse|hydrolytische]] Spaltungen von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen sowie oxidative Veränderungen von Fetten und Vitamin für den Verderb verantwortlich.

== Physikalischer Verderb ==

Als physikalischer Verderb gelten Vorgänge, die durch Einwirkung von [[Temperatur]], [[Licht]] und mechanische Beanspruchung bedingt sind. [[Gefrierbrand]] ist ein Beispiel.

==Siehe auch==
*[[Lebensmittelverschwendung]]
*[[Lebensmittelkonservierung]]
*[[Lebensmittelskandal]]
*[[Gammelfleisch]]
*[[Verwesung]]
*[[Verrottung]]
*[[Verderbquote]]

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Verderben}}

{{Normdaten|TYP=s|GND=4323260-7}}

[[Kategorie:Lebensmittelhygiene]]

Verderb - Versionsgeschichte

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