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2025-02-06T09:14:52Z

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{{Dieser Artikel|beschreibt die japanischen Salzpflaumen. Für den Felsvorsprung in der Antarktis siehe [[Umeboshi Rock]].}}
[[Datei:Umeboshi 20101209 a.jpg|mini|Umeboshi]]

'''Umeboshi''' ({{jaS|梅干し}} oder {{lang|ja|梅干}}, oder auch nur in [[Hiragana]] {{lang|ja-Hira|うめぼし}}, von {{lang|ja|梅|ume}} „Pflaume“ und {{lang|ja|-干し|-boshi}} vom Verb {{lang|ja|干す|hosu}} „trocknen“, also wörtlich „Pflaumen-Getrocknetes“ bzw. „Trockenpflaume“), im Deutschen auch '''Salzpflaumen''' genannt, sind in [[Speisesalz|Salz]] und roten [[Perilla|Shiso-Blättern]] eingelegte [[Ume]]-Früchte. Obwohl oft als Pflaumen (Sektion ''Prunus'') bezeichnet, sind diese Früchte botanisch näher mit Aprikosen (Sektion ''Armeniaca'') aus derselben Untergattung verwandt. Umeboshi sind vor allem in ihrem Herkunftsland [[Japan]] sehr beliebt. Sie sind rot bis bräunlich gefärbt, rund und schmecken sehr salzig und sauer. Dabei werden die nicht getrockneten „Salzpflaumen“ ''Umezuke'' ({{lang|ja|梅漬け}}) genannt, während die getrockneten als ''Umeboshi'' ({{lang|ja|梅干し}}) bezeichnet werden. Außerdem gibt es noch ''Karikari Ume'' ({{lang|ja|カリカリ梅}} oder {{lang|ja|カリカリうめ}}; „Knusperpflaume“) aus unreifen, grünen Pflaumen, die in [[Calciumcarbonat|kalziumkarbonathaltige]] Salzlake eingelegt und nicht getrocknet werden, mit oder ohne Shiso.

Daneben werden auch noch geräucherte und getrocknete Salzpflaumen hergestellt, bekannt als Ubai ({{lang|ja|うばい}}), in Korea als Omae ({{lang|ko|오매}}), in China als „Schwarze Pflaume“ ({{zh|t=烏梅|v=乌梅|p=wūméi}}; dunkle Pflaume, geräucherte oder schwarze Ume), weitere Arten finden sich unter [[Ume]]. In der [[Traditionelle chinesische Medizin|traditionellen chinesischen Medizin]] werden sie gegen [[Parasiten]], [[Geschwür]]e und zur Unterstützung des Verdauungssystems und des Herzens eingesetzt.

== Traditionelle Herstellung ==
Die noch grün geernteten Ume-Früchte werden gereinigt und zusammen mit Salz in große Holzbottiche geschichtet. Der Salzgehalt beträgt dabei zwischen 12 und 25 %. Das Einlegen in Salz führt zur [[Milchsäuregärung]], ähnlich der Herstellung von [[Sauerkraut]]. Durch das Salz wird den Früchten Wasser entzogen, ein beschwerter, passender Deckel zwingt sie, unterhalb des Flüssigkeitsspiegels zu bleiben, und drückt durch sein Gewicht zusätzlich Wasser aus den Früchten. Gleichzeitig beginnt die erwünschte Milchsäuregärung.

Nach ein bis zwei Monaten Gärung in den Bottichen werden die Früchte je nach Witterung vier bis sieben Tage im Freien getrocknet. Die Früchte sind nun weiß, ein Teil von ihnen wird als ''Shiroboshi'' verkauft. Die restlichen Salzfrüchte werden mit Shiso-Blättern im Umeboshi-Sud eingeweicht, der während der Milchsäuregärung entsteht. Nach etwa einer Woche werden die Früchte entfernt und zusammen mit Shiso-Blättern in Fässern geschichtet, wo sie noch ein bis zwei Jahre reifen.

Während dieser Zeit nehmen die Umeboshi von den ebenfalls purpurnen Shiso-Blättern ihre charakteristische Farbe auf. Sie sind rot und ziemlich salzig und sauer, weshalb sie nur in kleinen Portionen gegessen werden. Umeboshi werden oft als Beilage zu [[Reis]] in einem [[Bentō]] verwendet.<ref>[http://www.eco4u.de/neu/das_traditionelle_herstellungsverfahren.htm ''Umeboshi: Das traditionelle Herstellungsverfahren''] auf eco4u.de, abgerufen am 12. Februar 2017.</ref> Die Umeboshi werden auch zu einer Paste ''(Bainiku)'' verarbeitet oder mit dem Kern auf [[Holzkohle]] geröstet und zu Pulver gemahlen.

== Verzehr ==
Umeboshi werden vor dem Verzehr meist nicht weiterverarbeitet. Sie werden gerne in [[Onigiri]] serviert, zum Beispiel in Bentō-Boxen. Dabei erinnert die rote Frucht inmitten des weißen Reises optisch an die [[Flagge Japans|japanische Flagge]] (''Hinomaru bentō;'' {{lang|ja|日の丸|hi no maru}} ist die Bezeichnung für den roten Kreis auf weißem Grund als Sonnensymbol).

<gallery mode="packed" caption="Arten der Salzpflaumen" perrow="4">
Umeboshi 20101209 c.jpg|Umeboshi
Umeboshi.jpg|Umezuke
Umebosi Doyobosi.jpg|„sonnengetrocknete“ ''doyō umeboshi'' ({{lang|ja|土用梅干}})
Onigiri and umeboshi by Kanko.jpg|[[Onigiri]] mit Umeboshi
Makunouchi bento.jpg|[[Bentō]] mit Umeboshi
</gallery>

== Medizinische Verwendung ==
Umeboshi haben eine antibakterielle Wirkung, besonders bei [[Durchfall]] und [[Bakterienruhr|Ruhr]], sie wirken besser als z. B. [[Bismutsubsalicylat]].<ref>Susan W. Kramer: ''The Naturally Healthy Traveler.'' 2. Auflage, Lotus Press, 2012, ISBN 978-0-9409-8504-9, S. 93.</ref> Auch bei Halsschmerzen wirkt die salzig-saure Umeboshi sehr gut. Sie wird auch als japanisches [[Acetylsalicylsäure|Alka-Seltzer]] bezeichnet, mit dem Unterschied, dass sie keine Nebenwirkungen hat.<ref>Paul Pitchford: ''Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition.'' 3. Auflage, North Atlantic Books, 2002, ISBN 978-1-55643-471-6, S. 623.</ref><ref>Margot Skinner, Denise Hunter: ''Bioactives in Fruit: Health Benefits and Functional Foods.'' John Wiley & Sons, 2013, ISBN 978-1-118-63559-9.</ref>

Umeboshi werden meist mit [[Kudzu (Pflanze)|Kudzu]] oder [[Bancha]]-Tee zusammen verabreicht. Noch stärker wirkt das Umeboshi-Pulver.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Umeboshi}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Japanische Küche]]
[[Kategorie:Obstprodukt]]
[[Kategorie:Antibiotikum]]
[[Kategorie:Arzneistoff]]
[[Kategorie:Fermentation]]

Umeboshi - Versionsgeschichte

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