imported>Ghilt: /* Geschmacksauslösende Stoffe */ Purinmonophosphate alleine umami-auslösend

2026-01-03T23:27:48Z

Geschmacksauslösende Stoffe: Purinmonophosphate alleine umami-auslösend

Neue Seite

{{Begriffsklärungshinweis}}
[[Datei:Parmigiano reggiano piece.jpg|mini|[[Parmesan]] kann die [[Gustatorische Wahrnehmung|Geschmackswahrnehmung]] ''umami'' hervorrufen.]]
Mit dem [[Lehnwort]] '''umami''' (von {{jaS|うま味}} auch {{lang|ja|旨味|umami}} ‚Schmackhaftigkeit‘, zu {{lang|ja|うまい|umai}} ‚wohlschmeckend, würzig‘ und {{lang|ja|味|mi}} ‚Geschmack‘)<ref name="Mouritsen">Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: ''Umami.'' Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 2, 26, 222.</ref> wird in der [[Physiologie]] eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet,<ref name="silbernagl">{{Literatur |Autor=[[Stefan Silbernagl]], [[Agamemnon Despopoulos]] |Titel=Taschenatlas Physiologie |Auflage=8. |Verlag=Thieme |Ort=Stuttgart |Datum=2012 |ISBN=978-3-13-567708-8 |Seiten=360 |Online={{Google Buch |BuchID=nvff2_nmqn4C |Seite=360}}}}</ref> die neben ''süß'', ''sauer'', ''salzig'' und ''bitter'' zu den grundlegenden [[Sinnesqualität]]en der [[Gustatorische Wahrnehmung|gustatorischen Wahrnehmung]] beim Menschen zählt.

Die Sinnesqualität ''umami'' wird meist als herzhafter, würziger oder fleischiger Geschmack beschrieben und als vergleichsweise lange anhaltend empfunden.<ref name="Imamura">M. Imamura, K. Matsushima: ''Suppression of umami aftertaste by polysaccharides in soy sauce.'' In: ''Journal of food science.'' Band 78, Nummer 8, August 2013, S. C1136–C1143, {{DOI|10.1111/1750-3841.12195}}, PMID 23957398.</ref> Die Wahrnehmung eines Umami-Geschmacks kann durch bestimmte [[Aminosäure]]n, insbesondere [[Glutaminsäure|Glutamat]] und [[Asparaginsäure|Aspartat]], sowie durch [[Nukleinsäure]]bausteine wie [[Guanosinat]] und [[Inosinat]] hervorgerufen werden. Der Qualität ''umami'' entsprechen in den [[Geschmacksknospe]]n der [[Zunge]] bestimmte [[Chemorezeptor|chemorezeptive]] [[Sinneszelle]]n. Diese [[Geschmackszelle]]n besitzen in ihrer [[Zellmembran]] spezifische Geschmacks[[Rezeptor (Biochemie)|rezeptoren]], die aus den beiden [[Protein]]en [[T1R1]] und [[T1R3]] bestehen.<ref name="silbernagl" /> Die Sinnesqualität ''umami'' hilft bei der Suche nach proteinhaltiger Nahrung. Nicht darunter fällt eine gesonderte Detektion von aus Fetten freigesetzten Fettsäuren.<ref name="Laugerette">F. Laugerette u. a.: ''CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions.'' In: ''J Clin Invest.'' 115, Nr. 11, 2005, S. 3177–3184, {{ISSN|0021-9738}} {{PMC|1265871}}.</ref><ref name="silbernagl" />

== Geschichte ==
Bereits im fünften Jahrhundert v. Chr. beschrieb [[Konfuzius]] die Verwendung eines [[Fermentierung|fermentierten]] Würzmittels aus Fleisch, [[Getreide]], Salzwasser und [[Ethanol]] in [[China]].<ref name="Yoshida 1998">Yoshiko Yoshida: ''Umami taste and traditional seasonings.'' In: ''Food Reviews International.'' 14, 1998, S. 213–246, {{DOI|10.1080/87559129809541158}}.</ref> Ab etwa 200 v. Chr. kamen zur Würzung fermentierte [[Sojabohnen]] in Gebrauch.<ref name="Yoshida 1998" /> Im [[Antikes Rom|antiken Rom]] wurde eine als ''[[Garum]]'' oder ''Liquamen'' bezeichnete [[Würzsauce]], die auch fermentierten Fisch enthielt, ab etwa dem Jahr 200 v. Chr. eingesetzt.<ref name="Yoshida 1998" /><ref>Miro Smriga, Toshimi Mizukoshi, Daigo Iwahata, Sachise Eto, Hiroshi Miyano, Takeshi Kimura, Robert I. Curtis: ''Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the “Garum Shop” of Pompeii, Italy.'' In: ''Journal of Food Composition and Analysis'', 2010. Band 23, Heft 5, S. 442–446.</ref> Seit dem 15. Jahrhundert wird in [[Südostasien]] die würzige [[Fischsauce]] alltäglich verwendet.<ref name="Yoshida 1998" />

[[Datei:Kikunae Ikeda.jpg|mini|hochkant|[[Ikeda Kikunae|Kikunae Ikeda]] (1864–1936)]]
Die Bezeichnung ''umami'' geht zurück auf den [[japan]]ischen Chemiker [[Ikeda Kikunae|Kikunae Ikeda]], der aufgrund eigener Geschmackserlebnisse neben den vier Empfindungsvermögen für Ausprägungen des Süßen, Sauren, Salzigen und Bitteren einer Speise noch eine fünfte Grundqualität des Geschmacks vermutete.<ref>E. Nakamura: ''One hundred years since the discovery of the "umami" taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time.'' In: ''Chemistry, an Asian journal.'' Band 6, Nummer 7, Juli 2011, S. 1659–1663, {{DOI|10.1002/asia.201000899}}, PMID 21472994.</ref> 1909 schlug er „Umami“ als Benennung für diese vor, nachdem er als deren wesentlichen Geschmacksträger Glutaminsäure identifiziert hatte – im Extrakt von [[Kombu]], einer aus [[Japanischer Blatttang|japanischem Blatttang]] (''Laminaria japonica'') hergestellten Komponente des traditionellen [[Dashi]].<ref name="ikeda">K. Ikeda: ''New seasonings.'' (japan.) In: ''Journal of the Chemical Society of Tokyo.'' Band 30, 1909, S. 820–836. Englische teilweise Übersetzung in ''Chemical Senses.'' Band 27, Nr. 9, November 2002, S. 847–849; [[doi:10.1093/chemse/27.9.847]], PMID 12438213.</ref>

Noch im selben Jahr begannen Ikeda und ein Geschäftspartner mit der industriellen Produktion von [[Mononatriumglutamat|Mononatrium-<small>L</small>-glutamat]], gewonnen aus dem Hydrolysat von [[Weizen]]proteinen. Das [[Gluten]] wurde hierfür unter Einwirkung von [[Salzsäure]] [[Hydrolyse|hydrolysiert]] und in seine Aminosäuren aufgespalten, zu über einem Drittel [[Glutamin]] und Glutaminsäure.

Das kristallisierte Salz der Glutaminsäure brachten sie als streufähiges Würzmittel unter dem Handelsnamen „Aji-no-moto“ ({{lang|ja|味の素}} ‚Essenz des Geschmacks‘) auf den Markt. Es fand im ostasiatischen Raum wachsenden Zuspruch, ähnlich wie zuvor [[Maggi-Würze|Maggi]] in Mitteleuropa. Aus dem Unternehmen ging ein Konzern hervor, der seit 1946 [[Ajinomoto]] heißt und heute weltweit agiert.<ref name="sano">Chiaki Sano: [http://ajcn.nutrition.org/content/90/3/728S.short ''History of glutamate production American Society for Nutrition.''] Report der American Society for Nutrition.</ref> Die ergänzende Wirkung von Purinnukleotiden wie Inosinmonophosphat wurde erstmals 1913 von [[Shintaro Kodama]] in Extrakten von [[Bonitoflocken]] beschrieben.<ref>S. Kodama: ''On a procedure for separating inosinic acid.'' In: ''Journal of the Tokyo Chemical Society'', 1913, Band 34, S. 371–376.</ref>

== Rezeptoren der Geschmackszellen ==
Die [[Sinneszelle]]n des [[Geschmackssinn]]es enthalten in ihre [[Zellmembran]] eingebaute [[Transmembranprotein]]e, die als [[Rezeptor (Biochemie)|Rezeptoren]] dienen. Bei den [[Geschmackszelle]]n für ''umami'' finden sich spezifische Rezeptorproteine, die aus zwei verschiedenen [[Protein]]en namens [[T1R1]] und [[T1R3]] bestehen und so ein [[Heterodimer]] bilden. Dieser Rezeptor ist damit ähnlich dem für die Geschmacksqualität ''süß'' gebaut, der aus den Proteinen [[T1R2]] und T1R3 besteht. Beides sind [[G-Protein-gekoppelter Rezeptor|G-Protein-gekoppelte Rezeptoren]] der Klasse C (C-GPCR). In diesen Heterodimeren bilden sogenannte [[Venusfliegenfalle-Domäne]]n auf der Zelloberfläche einen besonderen Bereich, der durch Transmembrandomänen in der Zellmembran verankert ist.<ref name="ss457:160" /> Der Komplex aus T1R1 und T1R3 erkennt damit einige [[Nukleotide]] und [[Aminosäuren]] mit hoher Spezifität, neben [[Asparaginsäure]] insbesondere [[Glutaminsäure]].<ref name="Mouritsen" />

Der Inhibitor [[Lactisol]] setzt beim Menschen durch Bindung an T1R3 sowohl die Geschmacksempfindlichkeit für ''umami'' als auch für ''süß'' herab.<ref>M. Zhao, X. Q. Xu, X. Y. Meng, B. Liu: ''The Heptahelical Domain of the Sweet Taste Receptor T1R2 Is a New Allosteric Binding Site for the Sweet Taste Modulator Amiloride That Modulates Sweet Taste in a Species-Dependent Manner.'' In: ''Journal of molecular neuroscience : MN.'' [elektronische Veröffentlichung vor dem Druck] August 2018, [[doi:10.1007/s12031-018-1156-5]], PMID 30120716.</ref><ref>H. Xu, L. Staszewski, H. Tang, E. Adler, M. Zoller, X. Li: ''Different functional roles of T1R subunits in the heteromeric taste receptors.'' In: ''[[Proceedings of the National Academy of Sciences]].'' Band 101, Nummer 39, September 2004, S. 14258–14263, [[doi:10.1073/pnas.0404384101]], PMID 15353592, {{PMC|521102}}.</ref> Ebenso wurden [[Glucane]] beschrieben, welche die Dauer des Geschmacks verkürzen.<ref name="Imamura" />

Daneben gehören zu den Rezeptoren für den Umami-Geschmack auch die [[metabotrop]]en [[Glutamatrezeptor]]en [[mGluR4]] und [[mGluR1]].<ref>K. Yasumatsu, T. Manabe, R. Yoshida, K. Iwatsuki, H. Uneyama, I. Takahashi, Y. Ninomiya: ''Involvement of multiple taste receptors in umami taste: analysis of gustatory nerve responses in metabotropic glutamate receptor 4 knockout mice.'' In: ''Journal of Physiology.'' Band 593, Nr. 4, Februar 2015, S. 1021–1034; [[doi:10.1113/jphysiol.2014.284703]], {{PMC|4398535}}.</ref><ref>X. Li u. a.: ''Human receptors for sweet and umami taste.'' In: ''Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A.'' 99(7), 2002, S. 4692–4696. PMID 11917125. [http://www.pnas.org/cgi/reprint/99/7/4692.pdf (PDF)].</ref> Rezeptoren aus der Gruppe [[CaSR]] binden [[Calcium]]ionen und verstärken die Sinneseindrücke umami, süß und salzig.<ref>T. Ohsu, Y. Amino, H. Nagasaki, T. Yamanaka, S. Takeshita, T. Hatanaka, Y. Maruyama, N. Miyamura, Y. Eto: ''Involvement of the calcium-sensing receptor in human taste perception.'' In: ''[[Journal of Biological Chemistry]].'' Band 285, Nummer 2, Januar 2010, S. 1016–1022, [[doi:10.1074/jbc.M109.029165]], PMID 19892707, {{PMC|2801228}}.</ref><ref name="ÖBfG">(Österreichisches) Bundesministerium für Gesundheit (Hrsg.): ''Entwicklung im Bereich von Zusatzstoffen, Aromen und Enzymen.'' Teil 2, März 2016, S. 98 ff. [http://www.bmgf.gv.at/cms/home/attachments/0/5/0/CH1176/CMS1435845259856/lebensmittelherstellung_teil2.pdf (PDF).]</ref> Die Geschmackswahrnehmung nach Aktivierung von CaSR wird als [[Kokumi]] bezeichnet.<ref name="Etiévant">Patrick Etiévant, Elisabeth Guichard, Christian Salles, Andrée Voilley: ''Flavor: From Food to Behaviors, Wellbeing and Health.'' Woodhead Publishing, 2016, ISBN 0081003005, S. 106.</ref>

== Geschmackliche Wahrnehmung ==
Die Signale der Geschmackszellen werden auf Endigungen zugeordneter [[Nervenzelle]]n übertragen und über deren Fortsätze – als die [[Geschmacksfaser]]n von [[Hirnnerv]]en – zum Gehirn weitergeleitet. Die im [[Markhirn]] liegenden [[Nucleus (ZNS)|Kerngebiete]] ([[Nucleus tractus solitarii]]) dienen für den weiteren Verlauf als Umschaltstelle. Von hier aus bestehen [[Nervenbahn|Bahnen]], über die zum einen via [[Pons]] der [[Hypothalamus]] und Regionen des [[Limbisches System|limbischen Systems]] erreicht werden. Zum anderen führen via [[Thalamus]] [[Projektion (Nervensystem)|Projektionen]] zu Arealen des [[Gyrus postcentralis]] und der [[Insula]] der Großhirnrinde. Erst auf Ebene des [[Cortex cerebri]] sind nach gängiger Auffassung Wahrnehmungen möglich, die verbal mitgeteilt werden können, etwa als „schmackhafter“ Eindruck einer Speise. Der Umami-Geschmack verstärkt sowohl den [[Appetit]] als auch das [[Sättigungsgefühl]].<ref>U. Masic, M. R. Yeomans: ''Umami flavor enhances appetite but also increases satiety.'' In: ''The American journal of clinical nutrition.'' Band 100, Nummer 2, August 2014, S. 532–538, {{DOI|10.3945/ajcn.113.080929}}, PMID 24944058.</ref>

== Geschmacksauslösende Stoffe ==
[[Datei:Glutamic Acid at physiological pH.svg|mini|Glutamat-Zwitterion<br />bei pH 7,4 mit der Seitenkette in blau]]
[[Datei:Disodium inosinate.png|mini|Inosinmonophosphat als Natriumsalz ([[Dinatriuminosinat]])]]
[[Datei:Disodium guanylate.png|mini|Guanosinmonophosphat als Natriumsalz]]
Umgangssprachlich vereinfachend wird von „Glutamat“ gesprochen, jedoch handelt es sich dabei um verschiedene [[Salze]] und das [[Anion]] der [[Glutaminsäure]], die als Aminosäure ein natürlicher Baustein vieler [[Proteine]] in allen Lebewesen ist. Ein Umami-Geschmack wird vornehmlich durch Salze der Glutaminsäure hervorgerufen, genauer durch das in wässriger Lösung daraus entstehende Anion der Glutaminsäure. Glutaminsäure kommt daher sowohl in fleisch-, fisch- und milchhaltigen Lebensmitteln vor wie auch in Gemüse, Algen und Pilzen. Dabei sprechen die in den zubereiteten Speisen enthaltenen freien [[Glutamate]] und in geringerem Umfang die [[Asparaginsäure|Aspartate]] die Rezeptoren von Umami-Geschmackszellen an, indem sie daran gebunden werden.<ref name="Kurihara">K. Kurihara: ''Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor.'' In: ''BioMed research international.'' Band 2015, 2015, S. 189402, {{DOI|10.1155/2015/189402}}, PMID 26247011, {{PMC|4515277}}.</ref> Asparaginsäure wirkt etwa ein Viertel so stark wie Glutaminsäure in Bezug auf den Umami-Geschmack.<ref name="Lioe">H. N. Lioe, J. Selamat, M. Yasuda: ''Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation.'' In: ''Journal of food science.'' Band 75, Nummer 3, April 2010, S. R71–R76, {{DOI|10.1111/j.1750-3841.2010.01529.x}}, PMID 20492309.</ref>

Bisher wurden 52 [[Peptide]] beschrieben, die einen Umami-Geschmack erzeugen.<ref>Y. Zhang, C. Venkitasamy, Z. Pan, W. Liu, L. Zhao: ''Novel Umami Ingredients: Umami Peptides and Their Taste.'' In: ''Journal of food science.'' Band 82, Nummer 1, Januar 2017, S. 16–23, {{DOI|10.1111/1750-3841.13576}}, PMID 27926796.</ref> Umami-auslösende Peptide sind [[hydrophil]] und enthalten Glutaminsäure oder Asparaginsäure.<ref name="Etiévant" /> Die Anionen der vergleichsweise selteneren und nicht in Proteinen vorkommenden Aminosäuren [[Homocysteinsäure]],<ref name="Belitz 442">[[Hans-Dieter Belitz]], [[Werner Grosch (Chemiker)|Werner Grosch]]: ''Lehrbuch der Lebensmittelchemie.'' Springer-Verlag, 2007, ISBN 978-3-540-73202-0, S. 442.</ref> [[Cystein-S-sulfonsäure]]<ref name="Belitz 442" /> und [[Ibotensäure]]<ref name="Lioe" /><ref name="Belitz 442" /> haben eine ähnliche Wirkung wie Glutamat. Auch [[Tricholomasäure]], die im Pilz ''[[Tricholoma]] muscarium'' natürlich vorkommt, erzeugt einen Umami-Geschmack.<ref name="Lioe" /><ref>[[Waldemar Ternes]], Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel: ''Lebensmittel-Lexikon.'' 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.</ref>

Der hauptsächliche Träger des Umami-Geschmacks ist das freie, durch [[Proteolyse]] aus den Proteinen herausgelöste Anion der Aminosäure Glutaminsäure. Glutaminsäure bildet das in wässriger Lösung vorkommende physiologisch relevante Glutamat-[[Zwitterion]]. Ihre Salze werden als Glutamate bezeichnet. Das [[Natrium]]salz der Glutaminsäure heißt [[Mononatriumglutamat]] (MNG, engl. {{lang|en|''Monosodium glutamate''}}, MSG), während das [[Kalium]]salz der Glutaminsäure als [[Monokaliumglutamat]] bezeichnet wird. Beide Salze [[Dissoziation (Chemie)|dissoziieren]] in wässrigen Lösungen zu Natrium-[[Ion]]en beziehungsweise Kalium-Ionen und dem Anion der [[Carbonsäuregruppe]] der Glutaminsäure. Bei niedrigeren [[pH-Wert]]en (durch Zugabe von [[Säuren]]) nimmt der Umami-Geschmack aufgrund der [[Protonierung]] der Carbonsäuregruppe ab.<ref name="Mouritsen" /> Eine reine Glutamatlösung wird nicht als wohlschmeckend empfunden,<ref>G. K. Beauchamp: ''Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work.'' In: ''The American journal of clinical nutrition.'' Band 90, Nummer 3, September 2009, S. 723S–727S, {{DOI|10.3945/ajcn.2009.27462E}}, PMID 19571221.</ref> sondern erst in Kombination mit [[Aroma|Aromen]]<ref name="Rolls">E. T. Rolls: ''Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?'' In: ''The American journal of clinical nutrition.'' Band 90, Nummer 3, September 2009, S. 804S–813S, {{DOI|10.3945/ajcn.2009.27462R}}, PMID 19571217.</ref> und [[Natriumchlorid|Kochsalz]].<ref name="Lioe" />

Daneben wirken auch [[Purine|Purin]]-[[Ribonucleotide]]<ref>F. Zhang, B. Klebansky, R. M. Fine, H. Xu, A. Pronin, H. Liu, C. Tachdjian, X. Li: ''Molecular mechanism for the umami taste synergism.'' In: ''[[Proceedings of the National Academy of Sciences]].'' Band 105, Nummer 52, Dezember 2008, S. 20930–20934, [[doi:10.1073/pnas.0810174106]], PMID 19104071, {{PMC|2606899}}.</ref> wie das in wässrigen Lösungen vorkommende [[Inosinmonophosphat]] (IMP, Inosinat), [[Guanosinmonophosphat]] (GMP, Guanosinat) und über den Abbau zu Inosinmonophosphat indirekt auch [[Adenosinmonophosphat]] (AMP, Adenosinat) [[synergistisch]] verstärkend mit Glutamaten.<ref name="Kurihara" /> Sie können aber auch alleine einen Umami-Geschmack auslösen.<ref name="PMID19571214">S. C. Kinnamon: ''Umami taste transduction mechanisms.'' In: ''The American Journal of Clinical Nutrition.'' Band 90, Nummer 3, September 2009, S. 753S–755S, {{DOI|10.3945/ajcn.2009.27462K}}, PMID 19571214, {{PMC|3136003}}.</ref> In trockener Form liegen diese ebenfalls als Natrium- oder Kaliumsalze vor, wie auch das Glutamat und das Aspartat. Zur gustatorischen Wahrnehmung von Glutamaten können verschiedene Typen ähnlich gebauter [[Geschmacksrezeptor]]en in den Geschmackszellen der Zunge beitragen. Der Schmackhaftigkeits-Eindruck von Glutamat wird durch diese Purine verstärkt, da sie ebenfalls am Glutamat-Rezeptor andocken.<ref name="ss457:160">Sadaf Shadan: ''A taste of umami.'' In: ''Nature.'' 457, 2009, S. 160, [[doi:10.1038/457160a]].</ref><ref name="Yamaguchi" /><ref>T. Yasuo, Y. Kusuhara, K. Yasumatsu, Y. Ninomiya: ''Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ.'' In: ''Biological & pharmaceutical bulletin.'' Band 31, Nummer 10, Oktober 2008, S. 1833–1837, PMID 18827337.</ref>

Die maximale Umami-Geschmackswirkung einer Mischung von Mononatriumglutamat und Natriuminosinmonophosphat wird zwischen 30 und 70 % eines der beiden Bestandteile erreicht.<ref name="Yamaguchi">Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: ''Umami and Food Palatability.'' In: ''The Journal of Nutrition.'' 130, 2000, S. 921–926, PMID 10736353, {{DOI|10.1093/jn/130.4.921S}}, [http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/130/4/921S.pdf (PDF)].</ref> Ohne eine Zugabe von Inosinmonophosphat liegt die untere Wahrnehmungsgrenze einer wässrigen Lösung von Mononatriumglutamat bei 0,12 g/l.<ref name="Yamaguchi" /> In Anwesenheit von 2,5 g/l (entsprechend 5 [[Stoffmengenkonzentration|mmol/l]]) Inosinmonophosphat liegt die untere Wahrnehmungsgrenze einer wässrigen Mononatriumglutamatlösung bei 0,0019 g/l.<ref name="Yamaguchi" />

Hinsichtlich anderer Geschmacksqualitäten als ''umami'' wirken Glutamate nicht verstärkend, wenn sie in Kombination mit anderen geschmacksauslösenden Stoffen verwendet werden.<ref name="Rolls" /> Tatsächlich können sich Glutamat beziehungsweise GMP und IMP abschwächend auf manche anderen Geschmacksrichtungen auswirken. So erhöht eine wässrige 5 mmol/l Mononatriumglutamatlösung die untere Wahrnehmungsgrenze für Säuren um etwa das Doppelte, eine wässrige 5 mmol/l Inosinmonophosphatlösung erhöht sie um etwa das Dreißigfache und die für Bitterstoffe um etwa das Vierfache.<ref name="Yamaguchi" />

== Siehe auch ==
{{Wiktionary|umami}}

== Literatur ==
* Michael Anthony, [[Heston Blumenthal]], Alexandre Bourdas, [[Virgilio Martínez Véliz]], David Kinch: ''Umami.'' Kodansha USA, 2014, ISBN 978-4-88996-391-5.
* Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec, Nikolai Wojtko: ''Umami.'' Tre Torri, Wiesbaden 2018, ISBN 978-3-96033-044-8.
* Q. Chen, S. Alarcon, A. Tharp, O. Ahmed, N. Estrella, T. Greene, J. Rucker, P. Breslin: ''Perceptual variation in umami taste and polymorphisms in TAS1R taste receptor genes.'' In: ''American Journal of Clinical Nutrition.'' Band 90, Nr. 3, September 2009, S. 770–779, [[doi:10.3945/ajcn.2009.27462N]], {{PMC|3136006}}.

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Schmecken]]

Umami - Versionsgeschichte

imported>Ghilt: /* Geschmacksauslösende Stoffe */ Purinmonophosphate alleine umami-auslösend