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[[Datei:Ugali and cabbage.jpg|mini|Ugali mit Kohl]]
[[Datei:Ugali with beef and sauce.JPG|mini|Ugali mit Rindfleisch und Saucen, in Tansania]]
'''Ugali''' ([{{IPA|uˈgaːli}}]) ist die in der [[ostafrika]]nischen Sprache [[Swahili (Sprache)|Swahili]] verwendete Bezeichnung für einen Getreidebrei aus [[Maismehl]], der zu relativ fester Konsistenz gekocht wird. Das Gericht ist auch in anderen Teilen Afrikas weit verbreitet; es heißt je nach Sprache und Region zum Beispiel in [[Südafrika]] und [[Namibia]] '''mielie pap''' bzw. ''pap'' oder in [[Lesotho]] ''papa'', in [[Simbabwe]] '''sadza''', in [[Malawi]] und [[Sambia]] '''nsima''', in [[Uganda]] '''posho''', in der [[Demokratische Republik Kongo|Demokratischen Republik Kongo]] '''nfundi''' und in [[Mosambik]] '''xima''' oder '''upswa'''.<ref>James McCann: ''Stirring the Pot: A History of African Cuisine''. Ohio University Press 2009, S. 137.</ref>

== Geschichte und Verbreitung ==
Die stärkehaltigen Teile verschiedener Feldfrüchte bilden weltweit für die meisten Menschen ackerbautreibender Völker die Grundlage ihrer Ernährung. In Afrika werden diese zu einem großen Teil traditionell in Form von [[Brei]] zubereitet, der auch in Europa lange eine vorherrschende Speiseform war.<ref>„Brei war bis zum Mittelalter (und darüber hinaus) die wichtigste Speise der germanischen Völker, ähnlich wie der anderen agrarischen Völker Europas. […] Bei der Landbevölkerung Skandinaviens und Mitteleuropas überwogen die Breispeisen bis zum 18. Jahrhundert […], und zwar in der Morgen- und Abendmahlzeit.“ In: ''[[Reallexikon der Germanischen Altertumskunde]]''. Band 3. De Gruyter, Berlin und New York 1978, Artikel ''Brei'', S. 429.</ref> Die früh in Afrika angebauten Arten von [[Hirse]] lieferten die Grundlage für das Gericht, das heute als Ugali bekannt und in [[Ostafrika]] – in den Ländern [[Tansania]], [[Kenia]] und [[Uganda]] – das insgesamt meistverzehrte ist. Daneben finden sich – je nach Anbauverhältnissen und Handelsmöglichkeiten – auch [[Reis]], [[Kochbanane]]n (beides aus Asien stammende Pflanzen), lokal [[Yams]], [[Kartoffel]]n (über Europa aus Amerika importiert) und vereinzelt Backwaren aus [[Weizen]] oder auch [[Roggen]] (vor allem in Städten). Weiterhin werden zu Morgen- und Abendmahlzeiten manchmal [[Süßkartoffel]]n/Bataten (ebenfalls aus Asien stammende Pflanze) gegessen.

Die [[Mais]]pflanze wurde von Europäern in der Kolonialzeit in Afrika eingeführt. Sie stammt ursprünglich aus Amerika. In den Ländern und Landesteilen des östlichen und südlichen Afrikas, wo sie gedeiht, hat sie im Laufe des 20. Jahrhunderts alle anderen Feldfrüchte zurückgedrängt.<ref>James McCann: ''Stirring the Pot: A History of African Cuisine''. Ohio University Press 2009, S. 139.</ref> Ugali wird heute ganz überwiegend aus Maismehl zubereitet, nur noch selten aus [[Sorghum]] oder [[Hirse]].

Lokal wird Ugali auch aus [[Maniok]] oder seltener seit dem 20. Jahrhundert aus [[Weizen]] zubereitet (in heißen bzw. hoch gelegenen Anbaugebieten).

Von Ugali spricht man nur, wenn die stärkehaltigen Pflanzenteile ([[Getreide]]samen oder [[Wurzelknolle]]n) fein zu einer Konsistenz von Mehl, [[Schrot (Getreide)|Schrot]], [[Grieß]] oder Ähnlichem zerkleinert bzw. zerstampft und anschließend zu einem Brei gekocht werden.

In [[Westafrika]] und [[Zentralafrika]] sind die verwandten Gerichte ''[[Fufu (Speise)|Fufu]]'' (nach französischer Schreibweise ''Foufou''), ''Akple'' (in der [[Volta (Fluss)|Volta]]-Region) und ''Tô'' (in [[Benin]]) bekannt. Ugali ist vor allem in [[Tansania]] in vielen Landesteilen, außerhalb von Reisanbaugebieten, so allgegenwärtig, dass das Wort teilweise als Synonym für „Speise“ überhaupt verwendet wird. Auch in Städten gehört Ugali in von Afrikanern betriebenen und frequentierten Gaststätten zu den üblichen Gerichten oder stellt zum Teil überhaupt das einzige Angebot dar.

== Zubereitung ==
[[Datei:Night ugali.jpg|mini|Größere Zubereitung von Ugali für ein Fest der Yawo, Mosambik]]
Zur klassischen Zubereitung werden [[Mais]]körner im [[Mörser (Werkzeug)|Mörser]] mit [[Speisesalz|Salz]] und wenig [[Wasser]] zerstoßen und anschließend unter Zugabe von Wasser gekocht. Eine modernere Methode ähnelt der Zubereitung der europäischen [[Polenta]]. Dazu wird etwas Maismehl in Wasser verrührt und auf der Feuerstelle bzw. dem Herd aufgekocht. Anschließend fügt man unter Rühren nach und nach mehr Maismehl hinzu. Unter häufigem Rühren und bei Bedarf unter Zugabe von etwas Wasser wird der Brei etwa eine halbe Stunde (oder kürzer) gekocht, bis die Masse immer zäher wird und sich zu einer Kugel ballt. Es ist dann kein fließfähiger Brei mehr, sondern ähnelt in der Konsistenz eher einer Speise, die an Festigkeit etwa zwischen einem „fest geratenen“ Kartoffelbrei und Knödeln läge.

Für Europäer wird Ugali von Einheimischen englisch mit ''stiff porridge'' übersetzt, also als ''steife Getreidegrütze'' in Anlehnung an das in Großbritannien beliebte Gericht aus Haferflocken, ''[[Porridge]]''. Für ein noch fließfähiges Breigericht ist im [[Swahili (Sprache)|Swahili]] dagegen der Name ''Uji'' (''j'' gesprochen wie im Englischen, betont auf dem langen ''U'') üblich.

== Verzehr ==
[[Datei:Ugali & Sukuma Wiki.jpg|mini|Ugali mit ''sukuma wiki'' ([[Blattkohl]]), Kenia]]
[[Datei:Yawo food staples - ugali and usipa.jpg|mini|Ugali mit ''usipa'' (Malawi-Sardelle, ''Engraulicypris sardella''), bei den Yawo an den [[Afrikanische Große Seen|Afrikanischen Großen Seen]].]]
Serviert wird der ungewürzte Ugali mit den unterschiedlichsten Beilagen – je nachdem, was den Menschen zur Verfügung steht: [[Sauce]]n, [[Eintopf|Eintöpfen]] oder [[Ragout]]s, an der Küste des Meeres oder großer Seen oft mit [[Speisefisch|Fisch]], selten mit [[Fleisch]] (in Ostafrika meist von [[Huhn]] oder [[Hausziege|Ziege]]), fast immer mit [[Gemüse]], häufig [[Hülsenfrucht|Hülsenfrüchten]]. Eine Sauce kann z. B. aus einheimischem [[spinat]]artigem Blattgemüse oder [[Kürbisse|Kürbisblättern]], [[Zwiebel]]n, [[Pflanzenöl]] und gemahlenen [[Erdnuss|Erdnüssen]] bestehen. Regional wird Ugali auch – allein – mit (stark säuerlicher) [[Dickmilch]] als Mahlzeit serviert.

Traditionell werden die Mahlzeiten mit den Händen eingenommen. Für Gäste werden aus diesem Grund bei Tisch zu Beginn Waschwasser in einer Schüssel, Seife und Handtuch gereicht. Der Maisbrei wird verzehrt, indem man mit den Fingern der rechten Hand mundgerechte Stücke formt, bei Bedarf mit dem Daumen eine „grubenartige“ Vertiefung eindrückt und diese Portion dann zum Aufnehmen der Beilage(n) verwendet bzw. in die Sauce tunkt und zum Mund führt. Besteck ist meist nur bei europäischen Gästen oder in Gaststätten größerer Städte üblich.

Nach afrikanischem Verständnis und Sprachgebrauch stellt Ugali selbst bei üppigerem Speiseangebot keineswegs eine Beilage dar (etwa zu einem Hauptgericht wie Fleisch oder Fisch), sondern umgekehrt wird er als die Speise (Swahili: ''chakula'' / ''ch'' gesprochen wie im Englischen, betont auf dem langen ''u'') angesehen, zu der dann Beilagen (Swahili: ''mboga'', gesprochen ''m-bo-ga'' mit Betonung auf dem langen ''o'', d. h. wörtlich „Gemüse“) gereicht werden.<ref>Vgl. ''The Oxford Companion to Food'', S. 265 f.</ref> Auch in Gaststätten bestellt man entsprechend ''Ugali nyama'' (gesprochen "n-ya-ma", betont auf dem ersten – kurzen – ''a'') oder ''Ugali maharagwe'' (betont auf der vorletzten Silbe, ''w'' wie im Englischen) für eine Portion „Ugali (mit) Fleisch“ bzw. „Ugali (mit) Bohnen“.

== Mielie Pap in Namibia ==
[[Datei:Maize pap as take away food in windhoeck namibia 2018 mark benecke.jpg|mini|links|''Pap'' (ohne Milch) als Schnellgericht in einem Supermarkt in [[Windhoek]] (2018)]]

''Mielie Pap'' (auch ''Mealie-Pap'') wird aus ''Mielie''-Mehl ([[Maismehl]]) und Wasser, Milch bzw. [[Omaere]] hergestellt und wird meistens aus der Hand gegessen. Es ist das traditionelle [[Grundnahrungsmittel]] in weiten Teilen Namibias mit Ausnahme des Nordens, in dem der ''Pap'' aus ''Mahangu'' ([[Perlhirse]]) hergestellt wird. Mielie Pap wird morgens zubereitet und dient in der zunächst flüssigen Form als Hauptbestandteil des Frühstücks, wird bis zum Mittagsmahl aufgrund der Austrocknung fester und schließlich am Abend in sehr fester Konsistenz gegessen. Dazu wird abends, sofern vorhanden, Fleisch verzehrt.

Die [[Herero]] benutzen zur Zubereitung meist Kuhmilch, bei den [[Damara]] wird dagegen meist [[Ziegenmilch]] verwendet. In ländlichen Gebieten wird der Maisbrei auch mit Zucker, Honig oder Butter angereichert. Weitere Variationen des Mielie Pap sind ''Maheei'' und ''Maxau''.

== Nshima in Malawi ==
Der Antrag Malawis zum Eintrag als [[Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit|immaterielles Kulturerbe der Menschheit]] (2017 angenommen) benennt Nshima ohne weitere Details als wertvoll für die Regulierung der [[Völlerei]] und als fördernd für den Zusammenhalt der Familien. Die Kinder würden frühzeitig in die Zubereitung der Speisen (Mädchen) und in die Jagd (Buben) eingeführt. Das Gericht werde auch in Restaurants serviert.<ref>{{Internetquelle |url=https://ich.unesco.org/en/RL/01292 |titel=Nsima, culinary tradition of Malawi |datum=2017 |abruf=2024-01-03 |hrsg=UNESCO Intangible Cultural Heritage |sprache=en}}</ref>

== Literatur ==
* ''Handbuch der Landwirtschaft und Ernährung in den Entwicklungsländern''. Herausgegeben von Peter von Blanckenburg, Band 4 – [[Sigmund Rehm]]: ''Spezieller Pflanzenbau in den Tropen und Subtropen''. 2. neubearbeitete Auflage. E. Ulmer, Stuttgart 1989, ISBN 978-3-8001-3072-6.
* [[Alan Eaton Davidson|Alan Davidson]]: ''The Oxford Companion to Food''. [[Oxford University Press]], Oxford 1999 (892 Seiten), ISBN 0-19-280681-5; Artikel ''East Africa''.

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Beilage]]
[[Kategorie:Maisgericht]]
[[Kategorie:Afrikanische Küche]]
[[Kategorie:Essen und Trinken (Tansania)]]
[[Kategorie:Kultur (Kenia)]]
[[Kategorie:Kultur (Uganda)]]
[[Kategorie:Essen und Trinken (Sambia)]]
[[Kategorie:Kultur (Simbabwe)]]
[[Kategorie:Kultur (Botswana)]]
[[Kategorie:Kultur (Malawi)]]
[[Kategorie:Kultur (Lesotho)]]
[[Kategorie:Namibische Küche]]
[[Kategorie:Essen und Trinken (Kenia)]]

Ugali - Versionsgeschichte

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