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Das '''Tumbeln''' (auch: '''Poltern'''; [[Englische Sprache|englisch]] ''to tumble'' ‚sich hin- und herwälzen‘) ist eine mechanische Behandlung von Fleisch, die ihm eine zartere Struktur verleiht. Zusätzlich wird durch den Austritt von Muskeleiweiß das Wasserbindungsvermögen erhöht und das Verkleben von Fleischstücken beim Garen begünstigt.

Das Tumbeln wird vor allem bei der industriellen Herstellung von [[Schinken|Kochschinken]] und [[Formfleisch]] eingesetzt. Dazu wird das Fleisch nach dem [[Pökeln]] – unterbrochen von Ruhephasen – wiederholt in großen Trommeln (ähnlich denen von [[Waschmaschine]]n) bei niedriger Temperatur für mehrere Stunden herumgewälzt.

== Literatur ==
* {{Literatur
|Autor=Kurt Maria Zrenner, Rolf Haffner
|Titel=Lehrbuch für Fleischkontrolleure
|Verlag=[[Thieme Verlagsgruppe|Georg Thieme Verlag]]
|Datum=1999
|Kapitel=Kapitel 8.5: Kochschinken und andere Kochpökelwaren
|Seiten=357
|ISBN=9783432295312
|Online=[https://books.google.de/books?id=zSBIhmbX5W0C&pg=PA357&hl=de Vorschau]
|Abruf=2009-06-19
}}

[[Kategorie:Fleischverarbeitung]]

Tumbeln - Versionsgeschichte

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