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| Kopfzeile = Tsukemono – {{lang|ja-Hani|漬物}}
| Bild1 = Nukazuke.jpg
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| Untertitel1 = Nukazuke ({{lang|ja|糠漬け}}) – Gemüse in Salz und Reiskleie eingelegt, 2005
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| Bild2 = Tsukemono by Ms. President in Kyoto.jpg
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| Untertitel2 = Tsukemono-Teller mit eingelegtem gelben [[Winterrettich|Daikon]] ([[Takuan]]), [[Kyoto]] 2006
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'''Tsukemono''' ([[Japanische Schrift|jap.]] {{lang|ja|漬物}}, eigentlich dt. im engeren Sinn ''wohlriechende Dinge'') ist eingelegtes Gemüse der [[Japanische Küche|japanischen Küche]]. Es wird als [[Beilage (Speise)|Beilage]] (''okazu'') zum [[Reis]], als [[Snack]] zu [[Getränk]]en (''otsumami''), oder manchmal auch als [[Kaiseki]]-Menügang zur [[Japanische Teezeremonie|japanischen Teezeremonie]] serviert.

Die üblichen Arten der Tsukemono sind in [[Natriumchlorid|Kochsalz]]lake eingelegte Gemüse. [[Sojasauce]] (''shoyu''), [[Miso]] (''miso''), [[Essig]] (''suzuke''), Reiskleie (''[[Reiskleie|nuka]]'') und [[Reiswein]] (''sake'') werden als Würzmittel für einige Arten verwendet. Oft verwendete Gemüse sind [[Winterrettich|Daikon]]-Rettich – eine asiatische [[Pflanzenzüchtung|Zuchtform]] des [[Rettiche#Systematik|Gartenrettichs]] ''Raphanus sativus'' [[Carl von Linné|L]]. – bzw. [[Rettich]], [[Ume]]-Pflaume (eine [[Aprikose]]nart), [[Chinakohl]] und [[Gurke]]n. Traditionell stellen die Japaner ''Tsukemono'' in einem ''Tsukemonoki'' ({{lang|ja|漬物器}}, dt. „Gefäß für Eingelegtes“) her – einem Gefäß aus Holz, Steinzeug oder Keramik, heute bestehen diese Gefäße auch aus Kunststoff oder Glas –, da Einlegen eine der üblichen Möglichkeiten zum Haltbarmachen von Lebensmitteln war. Heute werden Tsukemono zwar in jedem [[Supermarkt]] angeboten, viele Japaner stellen sie dennoch nach wie vor selbst her.

Die Herstellung entspricht der des weltweit bekannten [[Sauerkraut]]es: Zerkleinern, Einfüllen in einen Behälter im Wechsel mit Salz, Beschweren, (kontrollierte) Gärung, Haltbarkeit unter Luftabschluss. In Japan nimmt man meist ein ''Tsukemonoki'', Salz und ein Gewicht zum Beschweren. Ursprünglich übte man den notwendigen Druck durch einen Keil zwischen dem Griff des Gefäßes und einer auf dem Gemüse liegenden runden Scheibe aus. Heute nimmt man 1–2 kg schwere Steine oder Metallgewichte (''Tsukemonoishi'' {{lang|ja|漬物石}}, dt. „Stein für Eingelegtes“), oft mit einem Griff und mit einer lebensmittelechten Kunststoffumhüllung. Andere moderne Varianten bestehen aus einem Kunststoffgefäß, der Druck wird durch eine Schraubspindel ausgeübt.

Das Verfahren basiert wie beim Sauerkraut auf der [[Milchsäuregärung]]. Während für dieses jedoch nur eine einzige Gemüseart ([[Weißkohl]]) Verwendung findet, bezeichnet Tsukemono eine Vielfalt von Gemüsearten und -mischungen, die so haltbar gemacht werden.

== Arten der Tsukemono-Zubereitung ==
Grundlage ist stets eine Zugabe von [[Speisesalz]] zu frischem, aufbereitetem Gemüse und die darauffolgende Milchsäuregärung. Herbeigeführt wird diese unter Luftabschluss. Zugesetzte Würzmittel dürfen diese Milchsäuregärung nicht in dem Maß behindern, dass sie so verzögert wird, dass durch die unvermeidbare Sauerstoffzufuhr während der Gärung [[Schimmelpilz|Schimmelbildung]] einsetzt. Analog dem Sauerkraut ist eine mehrmonatige Haltbarkeit nach Abschluss der Gärung und bei weiterem Luftabschluss gegeben.
{| class="wikitable sortable"
|+ style="padding-bottom:0.3em"|
|-
! Art !! [[Japanische Schrift#Kanji|Japanisch]] !! Würzmittel !! class="unsortable" | Bemerkung
|-
| Shiozuke || {{lang|ja|塩漬け}} || nur [[Salzlake]] || style="text-align: center" | –
|-
| [[Asazuke]] || {{lang|ja|浅漬け}} || nur Salzlake || kurze Zubreitungszeit
|-
| Shoyuzuke || {{lang|ja|醤油漬け}} || [[Sojasauce]] || style="text-align: center" | –
|-
| Misozuke || {{lang|ja|味噌漬け}} || [[Miso]] || style="text-align: center" | –
|-
| Suzuke || {{lang|ja|酢漬け}} || [[Essig]] || style="text-align: center" | –
|-
| Nukazuke || {{lang|ja|糠漬け}} || [[Reiskleie]] || style="text-align: center" | –
|-
| Kasuzuke || {{lang|ja|粕漬け}} || [[Reiswein]]-[[Geläger]] || Bodensatz bei der [[Sake]]herstellung
|-
| Shio[[Aspergillus flavus var. oryzae|koji]] || {{lang|ja|塩麹}} || Salzlake, [[Reis]], [[Aspergillus flavus var. oryzae|Koji]]kultur || style="text-align: center" | –
|-
| [[Karashi]]zuke || {{lang|ja|からし漬け}} || [[Brauner Senf|Senfkorn]] || style="text-align: center" | –
|-
| Amasuzuke || {{lang|ja|甘酢漬け}} || [[Zucker]], [[Essig]] || style="text-align: center" | –
|-
| Satozuke || {{lang|ja|砂糖漬け}} || Zucker || style="text-align: center" | –
|}
<small>Quelle zur Tabelle:</small><ref name="Tsukemono-Tabelle_01" />

== Bekannte Tsukemono ==
* [[Beni shōga]]
* [[Bettarazuke]]
* [[Fukujinzuke]]
* [[Furuzuke]]
* [[Gari]]
* [[Hakusaizuke]]
* [[Matsumaezuke]]
* [[Narazuke]]
* [[Nozawana]]
* [[Daikon|Senmaizuke]]
* [[Shibazuke]]
* [[Takanazuke]]
* [[Takuan]]
* [[Wasabizuke]]
* [[Umeboshi]]
* [[Rakkyozuke]]

==Geschichte==

Die Herkunft der Einlegemethode ist unklar, manche Autoren verorten sie in China. Ähnliche Methoden waren jedoch in weiten Teilen Asiens verbreitet. Die älteste erhaltende schriftliche Beschreibung in Japan stammt aus dem vierten Jahrhundert nach Christus. Eine weite Verbreitung von Tsukemono in der japanischen Küche wird ab dem siebten Jahrhundert nach Christus angenommen. In der [[Edo-Zeit]] lassen sich spezialisierte Läden und Händler für Tsukemono nachweisen.<ref>Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæ: ''Tsukemono - Decoding the Art and Science of Japanese Pickling.'' Kopenhagen, 2021, S. 15 f</ref>

== Literatur ==
* {{Literatur |Autor= Hisamatsu, Ikuko |Titel=Tsukemono Japanese Pickling Recipes |Auflage=3 |Verlag=Japan Publications Trading Co., LTD. and Boutique-sha, Inc. |Ort=Japan |Datum=2013 |ISBN=978-4-88996-181-2 |Seiten=6 |Sprache=en}}

== Siehe auch ==
* [[Kimchi]] – Analogon der [[Koreanische Küche|Koreanischen Küche]]

== Weblinks ==
{{Commonscat|Tsukemono|audio=0|video=0}}
* [https://www.tsukemono-japan.org/ Tsukemono] (japanisch)
* [https://web.archive.org/web/20160305004057/http://www.sumitomo.gr.jp/english/discoveries/food/food94_1.html Tsukemono] (archiviert, englisch)
* [http://www.o-tsukemono.com Eingelegtes aus Europa und USA] (japanisch)

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="Tsukemono-Tabelle_01">{{Internetquelle |autor=Libby Reid |url=http://k-i-a.or.jp/kokusai/jigyou/english-lesson/ts-report/report2008.pdf |titel={{lang|ja|漬物}} - Tsukemono: A Look at Japanese Pickling Techniques – Kanagawa International Foundation |werk=k-i-a.or.jp |datum=2008-08 |format=PDF; 972 kB |sprache=en |archiv-url=https://web.archive.org/web/20101124012004/http://k-i-a.or.jp/kokusai/jigyou/english-lesson/ts-report/report2008.pdf |archiv-datum=2010-11-24 |abruf=2023-07-15 |kommentar=archiviert, Japan Cultural Research Project, Kanagawa Prefecture – State of Maryland Sister State Program}}</ref>
</references>

[[Kategorie:Japanische Küche]]
[[Kategorie:Gemüsegericht]]
[[Kategorie:Fermentiertes Gemüse]]

Tsukemono - Versionsgeschichte

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