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{{Überarbeiten|1=[[Diskussion:Trockenfleisch#Überarbeitung 2019|Diskussionsseite]]}}
{{Belege}}
[[Bild:Trockenfleisch 003.jpg|mini|[[Walliser Trockenfleisch|Trockenfleisch aus dem Wallis]]]]

'''Trockenfleisch''' oder '''Dörrfleisch''' ist durch Lufttrocknung konserviertes [[Fleisch]], das sowohl aus rohem als auch aus erhitztem Fleisch oder Fleischprodukten hergestellt werden kann. Die heute eingesetzten Verfahren sind – neben der traditionellen Lufttrocknung – der Heißluftstrom (40 bis 60 °C), [[Vakuumtrocknung]] (heißes Fett) oder die schonende [[Gefriertrocknung]].<ref name=":0">{{Literatur |Autor=Heike P. Schuchmann, Harald Schuchmann |Titel=Lebensmittelverfahrenstechnik: Rohstoffe, Prozesse, Produkte |Verlag=John Wiley & Sons |Datum=2012-03-14 |ISBN=9783527660544 |Online=https://books.google.de/books?id=Qtf0fP39sqkC&pg=PT36&dq=Trocken+verfahren+fleisch&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwif3IXem5nlAhVJ2KQKHbhFCR0Q6AEILTAA#v=onepage&q=Trocken%20verfahren%20fleisch&f=true |Abruf=2019-10-13}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=J. Schormüller |Titel=Lehrbuch der Lebensmittelchemie |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Springer-Verlag |Ort= |Datum=2013-03-12 |ISBN=9783642657788 |Seiten=333 |Online=https://books.google.de/books?id=2fijBgAAQBAJ&pg=PA333&lpg=PA333&dq=Trockenfleisch+10%25+Wassergehalt&source=bl&ots=ngHg66v6lZ&sig=ACfU3U2YOXpeAKAPpOJE2L4n7-liWV5RSQ&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwiF48SFmJnlAhVHUlAKHQBBD4gQ6AEwCHoECAkQAQ#v=onepage&q=Trockenfleisch%2010%25%20Wassergehalt&f=true |Abruf=2019-10-13}}</ref><ref name=":3">{{Literatur |Autor=J. Schormüller |Titel=Lehrbuch der Lebensmittelchemie |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Springer-Verlag |Ort= |Datum=2013-03-13 |ISBN=9783662001363 |Seiten=270 |Online=https://books.google.de/books?id=2-60BgAAQBAJ&pg=PA270&dq=Trockenfleisch+getrocknet+Schinken&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjGj--0mJnlAhXO66QKHVaxBckQ6AEIPjAD#v=onepage&q=Trockenfleisch%20Nagelholz&f=true |Abruf=2019-10-13}}</ref><ref name=":2">{{Literatur |Autor=Benno Kunz |Titel=Lexikon der Lebensmitteltechnologie |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Springer-Verlag |Ort= |Datum=2013-03-08 |ISBN=9783642480546 |Seiten=288 |Online=https://books.google.de/books?id=Q2qgBwAAQBAJ&pg=PA288&dq=Trockenfleisch+Streifen+Technologie&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwie9fzO_ZjlAhVIDuwKHbjeAg4Q6AEIKzAA#v=onepage&q=Trockenfleisch%20Streifen%20&f=true |Abruf=2019-10-13}}</ref> Wesentlich ist der gleichmäßige Wasserentzug im ganzen Erzeugnis, nicht nur an der Oberfläche.<ref name=":1" /> Trockenfleisch hat weniger als 10 Prozent Wassergehalt. Luftgereifte, luftgetrocknete, langgereifte, naturgereifte und ähnliche Schinken bestehen dagegen zwischen 60 und 70 Prozent aus Wasser.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile |titel=Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse |werk= |hrsg= |datum=2019-06-17 |abruf=2019-10-13 |sprache= |archiv-url=https://web.archive.org/web/20191013182012/https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf;jsessionid%3D03F2B0826B8A1F83896060AE623A8FD3.1_cid296%3F__blob%3DpublicationFile |archiv-datum=2019-10-13 |offline=ja |archiv-bot=2023-01-24 03:53:01 InternetArchiveBot }}</ref>

Durch das Trocknen wird der [[Aw-Wert|a<sub>w</sub>-Wert]] soweit vermindert, dass [[Schimmelpilze]] und [[Hefen]] nicht mehr vermehrungsfähig sind.<ref name=":1">{{Literatur |Autor=Markus Fischer, Marcus A. Glomb |Titel=Moderne Lebensmittelchemie |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Behr’s Verlag DE |Ort= |Datum=2015-01-04 |ISBN=9783954682423 |Seiten=569 |Online=https://books.google.de/books?id=ioSEBwAAQBAJ&pg=PA569&lpg=PA569&dq=Lebensmittelchemie+Trockenfleisch+Herstellung&source=bl&ots=7AB67qcy48&sig=ACfU3U1bHD-CkL_DoCVSj0NhhhLi7bhoOw&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwiw587l_5jlAhVO6KQKHWBvBDAQ6AEwHnoECAkQAQ#v=onepage&q=Lebensmittelchemie%20Trockenfleisch%20Herstellung&f=true |Abruf=2019-10-13}}</ref> [[Hydrierung|Rehydrierbarkeit]], Aroma und Wasserbindung sind wichtige Kriterien für ein qualitativ hochwertiges Endprodukt; wobei die Fettoxidation sowie die [[Maillard-Reaktion]] die Lagerfähigkeit begrenzen.<ref name=":0" /> Rehydratisiertes Trockenfleisch kommt geschmacklich und sensorisch dem Frischfleisch umso näher, je besser Qualität der Ausgangsware und der Trocknungsbedingungen sind. So wird aus schlachtwarmem Fleisch bessere Qualität als aus Fleisch nach der [[Totenstarre]] erzielt, da es ein ausgezeichnetes Wasserbindungsvermögen besitzt.<ref>{{Literatur |Autor=Dietrich Gehrmann, Günter J. Esper, Harald Schuchmann |Titel=Trocknungstechnik in der Lebensmittelindustrie |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Behr’s Verlag DE |Ort= |Datum=2009-01-01 |ISBN=9783899479676 |Seiten=487 |Online=https://books.google.de/books?id=tqeM-FQv4xQC&pg=PA490&dq=Trocknen+fleisch&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwim6bjxrZnlAhWNr6QKHbylA2AQ6AEIMDAB#v=onepage&q=Gefriergetrocknetes%20fleisch&f=true |Abruf=2019-10-13}}</ref>

== Regionale Arten von Trockenfleisch ==
In [[Südafrika]] gibt es ''[[Biltong]]'' aus Wild oder Rind, das auf hölzernen Gestellen an Luft und Sonne getrocknet wird. Andere Trockenfleischerzeugnisse sind [[Pemmikan]] aus Nordamerika, in [[Portugal]] und [[Brasilien]] gibt es das C''arne seca'' und ''Carne de Sol'', [[Tassajo]] in Uruguay, [[Dendeng]] auf den Malaien, im weiteren Südamerika ''[[Charqui]]'', in der Türkei ''[[Pastırma]]''.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://spiegato.com/de/welche-arten-von-trockenfleisch-gibt-es |titel=Welche Arten von Trockenfleisch gibt es? - Spiegato |datum=2021-12-05 |sprache=de-DE |abruf=2022-02-23}}</ref> Des Weiteren sind noch das niedersächsische [[Nagelfleisch]] und die Thüringer [[Landjäger]] bekannt. [[Bündnerfleisch]] ist eigentlich kein Trockenfleisch, da es noch 45 % Wasser enthält.<ref name=":2" /><ref>{{Literatur |Autor=[[Hans-Jürgen Sinell]] |Titel=Einführung in die Lebensmittelhygiene |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Georg Thieme Verlag |Ort= |Datum=2004 |ISBN=9783830440956 |Seiten=162 |Online=https://books.google.de/books?id=LZGhkiL3pCgC&pg=PA162&dq=aufh%C3%A4ngen+Trockenfleisch&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiYu8HXt5nlAhUMGewKHY3JCcAQ6AEIKzAA#v=onepage&q=Trockenfleisch%20aufgeh%C3%A4ngt&f=true |Abruf=2019-10-13}}</ref><ref name=":3" /> Es kann sich um Fleischstücke handeln, die im Ganzen getrocknet worden sind und vor dem Verzehr in Scheiben oder kleinere Teile geschnitten werden. Eine andere Möglichkeit ist, das Fleisch schon vor dem Trocknen in Streifen zu schneiden, was eine schnellere Trocknung ermöglicht und ein verzehrfertiges Trockenfleisch ergibt.<ref>{{Internetquelle |autor=Michael Gast |url=https://deutscher-jagdblog.de/trockenfleisch/ |titel=Wilde Küche – Trockenfleisch selber machen aber wie? |werk=deutscher-jagdblog.de |sprache=de-DE |abruf=2022-02-23}}</ref>

Rohe Fleischstücke (z. B. vom [[Hausrind|Rind]], [[Hausschwein|Schwein]], [[Hausschaf|Schaf]], [[Hausziege|Ziege]], [[Wild]] oder [[Hauspferd|Pferd]]) werden getrocknet, indem man sie in einem Gemisch von [[Speisesalz|Salz]], [[Küchenkraut|Kräutern]] und [[Gewürz]]en lagert und anschließend einige Tage oder mehrere Wochen luftig zum Trocknen aufhängt. Große Teile wie etwa Schinken trocknen bis eineinhalb Jahre. Der Gewichtsverlust kann dabei 40 bis 50 %, teils noch mehr betragen. Es bilden sich mit der Zeit die typischen [[Aroma|Aromen]], woran auch der [[Edelschimmel]] beteiligt ist, der sich auf der Oberfläche jedes Stückes bildet.

Trockenfleisch war in [[Europa]] einmal ein [[Grundnahrungsmittel]] der [[Bergbauer]]n. Inzwischen ist es zu einem der teuersten Fleischstücke geworden. In der [[Schweiz]]er Region [[Kanton Wallis|Wallis]] ist man stolz auf das regionale [[Walliser Trockenfleisch]], das dort nur aus [[Rindfleisch]] hergestellt wird, ähnlich dem [[Bündnerfleisch]] oder dem Veltliner [[Bresaola]]. Die Angabe ''Walliser Trockenfleisch'' ist geschützt.

Auch in anderen Gebieten der Erde ist die Methode der [[Haltbarmachung]] von Fleisch durch Trocknung weit verbreitet. In [[Spanien]] etwa ist die [[Cecina (Lebensmittel)|Cecina]] bekannt. Das amerikanische ''[[Beef Jerky]]'' besteht aus zuvor marinierten, getrockneten Fleischstreifen. In der Mongolei wird [[Yakfleisch]] zu [[Borts]] verarbeitet.

<gallery perrow="4" caption="Traditionelle Trockenfleischherstellung im Kanton Graubünden">
File:101124 FLEISCHTROCKNUNG-BRÜGGER PARPAN 007 web.jpg|Würste
File:101124 FLEISCHTROCKNUNG-BRÜGGER PARPAN 005 web.jpg|Schinken
File:101124 FLEISCHTROCKNUNG-BRÜGGER PARPAN 004 web.jpg|Schinken
File:101124 FLEISCHTROCKNUNG-BRÜGGER PARPAN 002 web.jpg|Schinken
</gallery>

== Siehe auch ==
* [[:Kategorie:Trockenfleisch|Arten von Trockenfleisch (Liste)]]

== Weblinks ==
{{Commonscat|Dried meat|Trockenfleisch|audio=1|video=1}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Trockenfleisch| ]]

Trockenfleisch - Versionsgeschichte

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