77.3.123.15: /* Physikalische Lockerung */

2025-05-24T02:54:52Z

Physikalische Lockerung

Neue Seite

{{Dieser Artikel|behandelt die Lockerungsmittel für Lebensmittel. Zum Hilfsmittel zur Schaumstoffherstellung siehe [[Schaumstoff]].}}
'''Triebmittel''' (auch '''Backtriebmittel''' oder '''Lockerungsmittel''') sind Stoffe, die in einem [[Teig]] Gase (meist [[Kohlenstoffdioxid]]) entwickeln, einlagern und ihn dadurch auflockern. Ebenso werden im Lebensmittelbereich Schäume, wie beispielsweise [[Schlagsahne]] oder [[Schlagcreme]] (siehe dazu [[Sahneersatz]]), durch Einschlagen oder Einblasen von Triebmitteln hergestellt.
[[Datei:Roggenvollkornbrot.Poren.Koerner.jpg|mini|Poren in einem Roggenvollkornbrot]]
Durch das Backen werden aus den Gasblasen im Teig die Poren in der [[Krume (Backware)|Krume]] des Gebäcks. Erst diese Lockerung macht das Gebäck essbar; ungelockertes Gebäck ließe sich kaum kauen, sondern höchstens lutschen (Beispiel: [[Lebkuchen]] in früheren Zeiten, bevor man begonnen hat, ihn mit [[Hirschhornsalz]] zu lockern).

Bei der „[[Gare (Backwaren)|Teiggare]]“ entstehen Gase, die sich beim Backen durch die Hitze zusätzlich physikalisch ausdehnen. Beim weiteren Backen wird das Gas im Teig festgehalten (Gashaltefähigkeit des Teiges z. B. durch [[Gluten|Kleber]]), und die Teigstruktur verfestigt sich, wodurch ein Zusammenfallen des Gebäcks nach dem Backen verhindert wird.

== Lockerungsarten ==
{| class="wikitable"
|- class="hintergrundfarbe5"
! Biologische Lockerung !! Chemische Lockerung !! Physikalische Lockerung
|-
|
* Hefe
* Sauerteig
* Spontangärung
|
* Natron
* Hirschhornsalz
* Pottasche
|
* Luft
* Wasserdampf
* Alkoholdampf
|-
|}

=== Biologische Lockerung ===
Zu biologischen Lockerung bedient man sich beim Hefeteig der [[Backhefe|Hefepilze]] oder beim [[Sauerteig]] diverser [[Milchsäurebakterien]] und Hefen. Diese Organismen verstoffwechseln Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Das gasförmige Kohlenstoffdioxid lockert den Teig. Die Hefepilze werden z. B. als Bäckerhefe oder [[Backferment]] (auf der Basis von Bienenhonig) zugegeben. Sauerteig erfordert eine spezielle Teigführung. Bei der [[Spontangärung]] (z. B. beim [[Grahambrot]]) gelangen die nötigen Kulturen aus der Umgebungsluft in den Teig.

=== Chemische Lockerung ===
Chemische Triebmittel sind [[Backpulver]], [[Hirschhornsalz]] (auch ABC-Trieb genannt), [[Natriumhydrogencarbonat]] (Natron), [[Pottasche]] und [[Kaliumtartrat]]e. Kaliumtartrat ist auch Bestandteil von [[Weinstein]]. Die Backtriebmittel reagieren mit Wasser, Säure und zerfallen in der Hitze, wodurch sie das notwendige Kohlenstoffdioxid für die Lockerung freisetzen.

;Backpulver
[[Backpulver]] ist meistens eine Mischung aus Natriumhydrogencarbonat ([[Trivialname]]: doppelt kohlensaures Natron) und einem [[Säuerungsmittel]], oft [[Dinatriumdihydrogendiphosphat]] (E 450a) oder [[Monocalciumorthophosphat]] (E 341a), einem sauren Salz. Sogenannte natürliche Backpulver enthalten als Säuerungsmittel [[Zitronensäure]] (E 330) oder [[Weinsäure]] (E 334); auch [[Weinstein]] (E 336). Phosphatfreie Backpulver sind geschmacklich neutraler, aber meist teurer.

;Hirschhornsalz
Hirschhornsalz oder ABC-Trieb enthält [[Ammoniumhydrogencarbonat|Ammoniumbicarbonat]] (NH4HCO3) und wird für Flachgebäcke (z. B. [[Mürbteig]] oder [[Lebkuchen]]) verwendet. Hirschhornsalz spaltet sich in [[Ammoniak]], Kohlenstoffdioxid und Wasser auf. Eine Theorie für die Benennung der „[[Amerikaner (Gebäck)|Amerikaner]]“ sagt, dass sie ihren Namen von Ammoniak haben und ursprünglich Ammoniumplätzchen hießen.

;Pottasche
[[Kaliumcarbonat]] (K2CO3) wird vorwiegend bei der Leb- und [[Honigkuchen]]herstellung verwendet. Mitunter wird dabei auch ein Gemisch aus Kaliumcarbonat und Hirschhornsalz verwendet.

=== Physikalische Lockerung ===
Unter physikalischen Triebmitteln versteht man die Lockerung beispielsweise durch [[Wasserdampf]] oder Luft. Bei jedem Backvorgang kommt diese Lockerung zum Tragen, auch wenn andere Triebmittel verwendet werden: Das in jedem Teig enthaltene Wasser verdampft beim Backen teilweise, dehnt sich so aus und lockert den Teig.

Auch das Einschlagen von Luft in einen Teig oder eine [[Masse (Lebensmittel)|Masse]], häufig Eischnee wie z. B. bei der [[Biskuit]]herstellung, zählt zu den physikalischen Triebmitteln.

Bei [[Blätterteig]] kommt die Lockerung durch ''Tourieren'' zustande<ref name="perfektion2">Guy Crosby: perfektion (sic!), Die Wissenschaft des guten Kochens, übersetzt von Michael Schickenberg, Verlag Stiftung Warentest, Sammelband, 1. Nachdruck, Seite 558, ISBN 978-3-86851-489-6</ref>. Dazu wird der Teig (per Hand mit einem [[Nudelholz]] oder maschinell durch eine [[Kalander|Doppelwalzenpresse]]) ausgewalkt und danach zusammengefaltet, und dies mehrmals. Dadurch entsteht ein Gefüge mit vielen Teig-Fett-Teig-Schichten. Beim Backprozess werden diese Schichten durch das aus dem Teig verdampfende Wasser auseinandergetrieben. Die in den Teig eingezogenen Fettschichten wirken dabei als Dampfsperre und die Teigblätter werden angehoben.<ref>{{Literatur | Autor= Josef Loderbauer | Titel= Das Bäckerbuch in Lernfeldern | Verlag= Verlag Handwerk und Technik | Ort= Hamburg | Jahr= 2008 |Seiten=226| ISBN= 978-3-582-40205-9}}</ref>

Bei [[Brandmasse|Brandteig]] hält die verkleisterte [[Stärke]] den Wasserdampf im Gebäck zurück.

Der Alkohol in alkoholhaltigen Zutaten wie beispielsweise Rum, Likör usw. verdampft ebenso wie Wasser und trägt dadurch zur Lockerung bei. Zusätzlich zur Triebwirkung erhöht Alkohol die Flüssigkeitsmenge im Teig, ohne zur [[Gluten]]bildung beizutragen<ref name="perfektion">Guy Crosby: perfektion (sic!), Die Wissenschaft des guten Kochens, übersetzt von Michael Schickenberg, Verlag Stiftung Warentest, Sammelband, 1. Nachdruck, Seite 572, ISBN 978-3-86851-489-6</ref>. Dadurch kann [[Mürbeteig]] mürber werden als mit alleinigem Wasserzusatz.<ref name ="perfektion" />

Kohlendioxid lässt sich auf einfache Weise Teigen in Wasser gelöst zuführen (z. B. in Form von kohlensäurehaltigem Mineralwasser oder [[Sodawasser]]). Dies wird häufig beim Zubereiten von [[Pfannkuchen]] angewandt, beim Backen entweicht das Gas aus der Lösung und lockert so das Backwerk.

== Aufschäummittel bei Lebensmitteln ==
Als physikalische Triebmittel für Schäume wie Schlagsahne oder für [[Schaumzuckerware]]n werden im Lebensmittelbereich entweder [[Luft]], [[Druckluft]] oder [[Distickstoffmonoxid]]gas (''„Lachgas“'') ([[Lebensmittelzusatzstoff]] ''E 942'') eingesetzt (siehe dazu auch [[E-Nummern]]). Kohlenstoffdioxid würde bei Süßspeisen einen unerwünschten säuerlichen Geschmack hinterlassen. Als Geräte zur Sahneherstellung werden [[Sahnebläser]], [[Sahneautomat]]e oder [[Siphonflasche|Sahnesiphone]] eingesetzt.

== Sonstige Triebmittel ==
Als Treibgase (siehe dazu die [[Liste der E-Nummern]]) sind auch [[Butan]] (E 943 a), [[Isobutan]] (E 943 b), Kohlendioxid (E 290), [[Propan]] (E 944), [[Sauerstoff]] (E 948), [[Stickstoff]] (E 941) und [[Wasserstoff]] E 949) zugelassen. Sie dienen zum Aufschlagen von pastös-cremigen Lebensmitteln wie Frischkäse oder Eiscreme oder als Triebmittel für Sprays in der gewerblichen Lebensmittelherstellung.

== Lebensmittelzusatzstoff ==
In der EU sind folgende [[Lebensmittelzusatzstoff]]e als Backtriebmittel zugelassen:
*[[Ammoniumcarbonat]] (E 503)
*[[Diphosphate]] (E 450)
*[[Kaliumcarbonat]] (E 501)
*[[Kaliumphosphat]] (E 340)
*[[Kaliumtartrat]] (E 336) ([[Weinstein]])
*[[Kohlenstoffdioxid]] (E 290)
*[[Magnesiumcarbonat]] (E 504)
*[[Kaliumnatriumtartrat]] (Seignettesalz, E 337) ([[Weinstein]])
*[[Natriumhydrogencarbonat]] (als "Natriumcarbonate" mit [[Natriumcarbonat]] zusammengefasst unter E 500)
*[[Natriumtartrat]] (E 335) ([[Weinstein]])
*[[Polyphosphat]] (E 452)
*Saures [[Natriumaluminiumphosphat]] (E 541)
*Triphosphate (E 451) ([[Pentanatriumtriphosphat]], [[Pentakaliumtriphosphat]])

In den [[Vereinigte Staaten|USA]], jedoch nicht in der EU, ist beispielsweise [[Azodicarboxamid]] als Triebmittel und Teigverbesserer erlaubt.<ref>{{Webarchiv | url=http://wirtschaftsblatt.at/home/life/timeout/1559266/Wenn-SubwayKunden-auf-der-Yogamatte-rumkauen | wayback=20140216084515 | text=''Wenn Subway-Kunden auf der Yogamatte rumkauen''}}, auf wirtschaftsblatt.at, abgerufen am 31. Mai 2016. </ref>

== Einzelnachweise ==
<references />

== Literatur ==
* [http://www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere09_d.pdf ''Backpulver – Geschichte und Wissen heute''], Wissensforum Backwaren, „Zur Geschichte der Backtriebmittel in Deutschland seit Mitte des 19. Jahrhunderts“, aufgerufen am 8. September 2015

{{Normdaten|TYP=s|GND=4528204-3}}

[[Kategorie:Lebensmittelzusatzstoff| ]]
[[Kategorie:Teigverarbeitung]]

Triebmittel - Versionsgeschichte

77.3.123.15: /* Physikalische Lockerung */