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2025-09-06T03:12:40Z

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[[Datei:Raisin noir à jus blanc.png|mini|Schwarzblaue Beeren mit Querschnitt einer Beere. Rote Farbstoffe sind nur in der Beerenschale enthalten]]
'''Traubenmost''' ([[latein]]isch ''{{lang|la|vinum mustum}}'' „junger Wein“) oder '''Weinmost''' ist der durch [[Kelter]]n gewonnene Saft aus [[Weintrauben]]. Er ist Ausgangsstoff für die [[Weinherstellung|Wein]]- und [[Sekt#Herstellung|Sektbereitung]], Traubensaft ([[#Traubensüßmost|Traubensüßmost]]), [[Fruchtsaft]], [[#Süßreserve|Süßreserve]], [[#Traubendicksaft|Mostkonzentrat]] und [[rektifiziertes Traubenmostkonzentrat]] (RTK). Dieser [[Most (Getränk)|Most]] kann aus Weiß- oder Rotweinsorten hergestellt werden.

== Mostinhaltsstoffe ==
Traubenmost enthält durchschnittlich:<ref>Robert Steidl: ''Kellerwirtschaft.'' 7. Auflage. [[Österreichischer Agrarverlag]], Wien 2001, ISBN 978-3-7040-1699-7.</ref>
* '''Wasser''' 780–850 g/l
* '''Kohlenhydrate''' (Zucker) 120–250 g/l. Die wichtigsten enthaltenen Zucker sind [[Glucose]] (Traubenzucker) und [[Fructose]] (Fruchtzucker). [[Saccharose]] (Rohrzucker, Rübenzucker) kann in geringen Mengen enthalten sein. Unvergärbare Zucker (Pentosen) sind in geringen Mengen enthalten.
* '''Säure''' 6–15 g/l. Die [[Weinsäure]] ist die wichtigste Säure des Mostes. Weiter sind [[Äpfelsäure]] und geringe Mengen an [[Zitronensäure]] enthalten.
* '''Mineralstoffe''' (Asche) 2,5–5 g/l wie Kationen: [[Kalium]], [[Magnesium]], [[Calcium]], [[Natrium]]. Anionen: [[Phosphat]], [[Sulfat]], [[Chlorid]], [[Carbonat]] und in geringen Mengen [[Bor]], [[Mangan]], [[Zink]], [[Eisen]].
* '''Stickstoffverbindungen''' 0,2–1,4 g/l
* '''Polyphenole''' (Gerbstoffe, Farbstoffe) 0,1–2,5 g/l
* '''Aromastoffe'''
* '''Vitamine''': in der Beere und im Traubensaft Vitamin C ([[Ascorbinsäure]]) in einer Menge von ungefähr 20–50 Milligramm/Liter, Vitamin B ([[Thiamin]]) in einer Menge von ungefähr 0,2–0,5 Milligramm/Liter.
{| class="wikitable"
|- class="hintergrundfarbe5"
! colspan="8"| 100 g Weinbeeren enthalten<ref>EU Nährwertkennzeichnungsrichtlinie (EU NWKRL 90/496/EWG) & Rewe Nährwerttabelle.</ref>
|-
| [[Physiologischer Brennwert|Brennwert]] || [[Wasser]] || [[Fette|Fett]] || [[Kalium]] || [[Calcium]] || [[Magnesium]] || [[Vitamin C]]
|- style="text-align:center"
| 286–297 [[Joule|kJ]] (67–71 [[Kalorie|kcal]]) || 81 g || 0,5 g || 192 mg || 18 mg || 9 mg ||4 mg
|}

{{Hauptartikel|Weintraube}}

== Mostausbeute ==
Die Gewinnung erfolgt im Wesentlichen durch Pressen, Mahlen oder Quetschen. Ein Teil des Mostes wird jedoch bereits durch das Eigengewicht der Trauben herausgedrückt. Er wird als '''Vorlaufmost''' bezeichnet und gilt als besonders wertvoll.<ref name="kenner">{{Internetquelle |autor= |url=https://www.weinkenner.de/weinlexikon/m/most/ |titel=Most |werk=weinkenner.de |hrsg= |datum= |format= |offline= |abruf=2017-06-12}}</ref> Den danach durch das Pressen gewonnenen Most bezeichnet man als '''Pressmost'''.<ref name="kenner" /><ref name="aut">{{Internetquelle |autor= |url=https://weinreife.at/wein-herstellung-wie-wird-aus-trauben-eigentlich-wein/ |titel=Weinherstellung einfach erklärt – So wird aus Trauben Wein! |werk=weinreife.at |hrsg= |datum= |format= |offline= |abruf=2021-03-04}}</ref> Da mit jedem Pressvorgang die Qualität abnimmt, wird als Pressmost in der Regel nur die Ausbeute der ersten Pressung bezeichnet; die Ausbeute der späteren Auspressungen nennt man '''Scheitermost'''.<ref name="aut" />

Je nach Reifegrad und Flüssigkeitsgehalt der Trauben erhält man aus 100 Teilen Trauben zwischen 75 und 80 Teilen Most.
Die übrig bleibenden festen Bestandteile beim Pressen der [[Maische]] (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als ''Treber'' oder [[Trester (Pressrückstände)|Trester]].

Je nachdem was aus den Trauben erzeugt werden soll, erfolgt eine unterschiedliche Weiterverarbeitung.

== Alkoholhaltig ==
=== Federweißer, Neuer Wein und Bitzler ===
Unter vielen lokalen Bezeichnungen wird angegorener Traubenmost direkt getrunken.
{{Hauptartikel|Teilweise gegorener Traubenmost}}

=== Wein, Perlwein, Sekt ===
Der größte Anteil von Weiß- und Rotweintrauben wird zu Wein (und weiteren Produkten daraus) verarbeitet.
Zur Weinherstellung siehe:

{{Hauptartikel |1=Önologie |titel1=Kellerwirtschaft (Önologie) |2=Weinherstellung#Weißweinherstellung |titel2=Weißweinherstellung}}

Bei der Rotweinherstellung wird mit der [[Maische]] vergoren (Maischegärung) oder erhitzt.

{{Hauptartikel|Weinherstellung#Rotweinherstellung|titel1=Rotweinherstellung}}

== Alkoholfrei ==
=== Traubensüßmost ===
[[Datei:Mostwaage.jpg|mini|60px|Mostwaage: 0 … +130 °Oe bei +20 °C]]
Die Verarbeitung der Trauben zu Traubensaft unterscheidet sich von der Weinerzeugung dadurch, dass hier ein Produkt erzeugt wird, das anfälliger gegenüber [[Oxidation]] und Mikroorganismen ist, und dass auf den Einsatz von SO<sub>2</sub> verzichtet werden muss. Der fehlende Schutz muss durch schnelles und sauberes Arbeiten wettgemacht werden.
Nur gesundes Traubenmaterial ist zu verwenden. Verletzte und gefaulte Trauben neigen zu stärkerer [[Enzym]]tätigkeit und damit zu mehr Bräunung. Weiter wird der Gehalt an flüchtiger Säure erhöht. Gefaulte Trauben weisen einen höheren Gehalt an [[Patulin]] auf, einem [[Mykotoxin]] (Grenzwert 50 µg/l).
Für die Traubensüßmosterzeugung verwendete Trauben sollen aus geschmacklichen Gründen ein günstiges Zucker/Säureverhältnis (13–15 °KMW = 65–75 °Ö und 8–13 g/l Gesamtsäure) aufweisen.

Alkohol-Höchstgrenze: 3 g/l (EU)

Verarbeitungsschritte bei der gewerblichen Süßmosterzeugung (bei naturtrübem Traubensaft fallen einige Punkte zur Klärung weg):
* Lese in den frühen Morgenstunden, um die Trauben kühl zur Verarbeitung zu bringen.
* Keine Maischestandzeit.
* Bei der Herstellung von rotem Traubensaft wird die Maische kurz auf 80–85 °C bzw. 2–3 h auf 55–60 °C erhitzt, um die Farbe aus den Beerenschalen zu bekommen.
* Einsatz von [[Pektinase]]n zur Verbesserung der Selbstklärung und Filtration.
* Verhinderung einer Eiweißtrübung durch [[Bentonit]]behandlung.
* Eventuell Verbesserung des Kläreffektes und der Filtrationsleistung Durchführung einer Kieselsol-Gelatinschönung.
* Klärung.
* Eine [[Weinstein]]stabilisierung kann durch zwei Tage Lagerung im Tank bei 0–2 °C erreicht werden. Ansonst ist ein Hinweis auf den natürlichen Vorgang des Weinsteinausfalles am Etikett sinnvoll.
* Mikrobiologische Stabilisierung durch [[Pasteurisation]] bei 80 °C.

Verwendung als:

''Weißer'' oder ''Roter Traubensüßmost''.

Mischpartner für ''Mischsäfte'' wie z. B. Multivitaminsaft u. a.

Weiterverarbeitung zu ''Traubendicksaft'' und ''Rektifiziertem Traubenmost-Konzentrat'' (RTK) und ''Süßreserve''.

=== Traubendicksaft ===
Trauben[[dicksaft]] ist ein stark [[Konzentrat|konzentrierter]], dickflüssiger Traubenmost. Dicksaft zeichnet sich durch einen höheren [[Zucker]]gehalt und geringeren [[Wasser]]gehalt aus.

Verwendung bei der Weinerzeugung (lt. EU-Verordnung Nr. 606/2009):
* Anreicherung (Alkoholerhöhung)
* Restsüßeverleihung

=== Rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat (RTK) ===
{{Hauptartikel|Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat}}
Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) ist das flüssige, nicht [[karamell]]isierte Erzeugnis, das durch [[Rektifikation (Verfahrenstechnik)|Rektifikation]] und weitgehenden Wasserentzug sowie weitere zugelassene Behandlungen zur Entfernung der Inhaltsstoffe außer [[Zucker]] aus Traubenmost hergestellt wird. Es ist ein hoch konzentrierter [[Läuterzucker|Zuckersirup]] aus Traubenmost.

Verwendung bei der Weinerzeugung (lt. EU-Verordnung Nr. 606/2009):
* Anreicherung (Lesegutaufbesserung, Alkoholerhöhung)
* Restsüßeverleihung

=== Süßreserve ===
Süßreserve ist ein speziell behandelter, lagerfähig gemachter Traubenmost zur nachträglichen Süßung (Zusatz von einigen Gramm/l Zucker) von Wein; die Süßreserve darf dabei maximal 1 Vol.-% [[Ethanol|Alkohol]]<ref name="roempp">{{RömppOnline|Name=Süßreserve|Abruf=2015-06-22|ID=RD-19-04669}}</ref> enthalten.

Die Verwendung einer Süßreserve verleiht den Weinen einen deutlichen anderen Charakter (von der zugesetzten Menge abhängig) und wird daher kaum mehr angewendet. Auch die Herstellung und Lagerung ist kostenintensiv. Für eine Süßung des Weines kommt vorwiegend [[rektifiziertes Traubenmostkonzentrat]] (RTK) zum Einsatz.

Zur Haltbarmachung werden verschiedene Verfahren (''Entkeimende Filtration'' = ''kaltsterile Einlagerung'', ''Heißeinlagerung'', [[Pasteurisierung|Kurzzeiterhitzung (KZE)]], das ''[[Seitz-Böhi-Verfahren]]'' ([[Getränkefiltration|Cross-flow-Mikrofiltration]]), die ''Stummschwefelung'' sowie die ''Einlagerung unter Zusatz von Sorbinsäure und Schwefeldioxid'') eingesetzt; es werden fast immer 25–100 mg/l [[Schwefeldioxid]] (SO<sub>2</sub>) zugesetzt.<ref name="roempp" />

=== Defrutum ===
Im antiken Rom wurde Traubenmost durch Einkochen eingedickt und als Süßmittel verwendet.
{{Hauptartikel|Defrutum}}

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
* {{DNB-Portal|4040354-3}}
* {{§§|frsaftv_2004|juris|text=Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetränke (FrSaftErfrischGetrV) Deutschland}}
* [https://www.fruchtsaft.de/ Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V.]
* [https://www.fruchtsaft.de/index.php?menu_sel=13&menu_sel2=9 Fruchtsaftverbände]
* [https://www.ris.bka.gv.at/GeltendeFassung.wxe?Abfrage=Bundesnormen&Gesetzesnummer=20003215 Gesamte Rechtsvorschrift für Fruchtsaftverordnung v. Österreich, Fassung vom 28. September 2010]
* [https://alkoholfreierwein.com/gibt-es-einen-unterschied-zwischen-traubensaft-und-alkoholfreiem-wein/ Erklärung zum Zusammenhang zwischen Traubenmost, Traubensaft und alkoholfreiem Wein]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4040354-3|LCCN=sh85089101}}

[[Kategorie:Wein]]
[[Kategorie:Fruchtsaft]]

Traubenmost - Versionsgeschichte

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